GARBURE

de volaille et de gibier ; voire même de poisson. La galantine n’est autre chose qu’un pâté enfermé ou enroulé dans la peau ou la chair d’un animal. Supposez que la galantine soit contenue par une croûte de pâtisserie, elle devient pâté et dans une terrine elle devient terrine. On peut donc se reporter pour varier sa confection à ces mots. Cependant nous avons donné la recette de la galantine de dindon, qui est le type de toutes les galantines. (V. Dindon.) La galantine doit son nom par corruption à la gelée dont on l’entoure ; du mot gélatine on a formé galantine.

Galette. Espèce de pâtisserie cuite au four, et qui se fait de la manière suivante : on pétrit deux litres de farine avec environ une livre de beurre frais, eau et sel suffisamment, délayéspetit à petit, ajoutant de l’eau jusqu’à ce que la pâte •de ferme devienne molle, on la met en boule, on l’aplatit ensuite avec le rouleau en poudrant la table de farine pour que la pâte ne s’y attache pas ; on lui donne l’épaisseur que l’on veut, les trop minces se sèchent trop, les trop épaisses se cuisent mal. On les dore et on les met au four pour les rendre plus légères ; on ajoute des œufs et du lait.

Pour l’avoir feuilletée, il faut, la pâte une fois faite et à demi-étendue, la plier sur elle-même 4, 6 ou 8 fois et finir de l’étendre avec le rouleau, puis la dorer et la faire cuire au four.

Garbure. Potage originaire de Gascogne.

On fait des garbures à la béarnaise, aux oignons, aux laitues, aux choux, à laVilleroy, à la Polignac, au fromage, etc.

Il y a des garbures de deux sortes :

Les garbures au gras et les garbures au maigre.

Pour faire une garbure au gras, il faut avoir d’abord d’excellent bouillon, ensuite on prend des choux que l’on coupe en quatre. Après les avoir fait blanchir et rafraîchir, on les presse bien pour les égoutter, et l’on ficelle chaque quartier légèrement. On fonce une casserole ou une braisière a ve<? des bardes de lard ; on arrange les choux dessus avec du petit lard, quelques petits morceaux ou un morceau de jambon, des rouelles ou un jarret de veau. Après avoir recouvert le tout de bardes de lard, on y ajoute des carottes, des oignons et un bouquet garni : on mouille ensuite avec l’empotage ou le bouillon et on fait cuire à petit feu. Quand la ouisson est parfaite ^ on coupe du pain de potage que l’on fait mitonner un peu épais avec l’empotage ou le bouillon. On égoutte ensuite les choux sur un linge blanc et on les

RECETTES NOUVELLES __ IMODI FICATiONS.