GARNITURE

presse ; on prend du fromage de Gruyère et du Parmesan râpés et mêlés par parties égales, on en saupoudre la soupière qui doit pouvoir aller sur le feu; on y met un lit de choux poudré de fromage, puis un lit de pain mitonné, également poudré de fromage, et on élève successivement ces lits jusqu’à ce que la soupière soit pleine, en remarquant que les choux doivent former la couche de dessus, que l’on saupoudre encore plus que les autres. La soupière étant ainsi remplie jusqu’aux bords, on la met gratiner doucement, soit au four, soit sous un four de campagne, soit, à défaut de l’un ou de l’autre, sur un fourneau avec feu très-doux dessous et dessus et l’on sert brûlant.

On sert en même temps que la garbure, mais dans une écuelle à part, de bon bouillon bien chaud pour les personnes qui n’aiment point le potage épicé.

La garbure au maigre se fait ainsi :

On fait un bon bouillon maigre avec pois secs, carottes, oignons et céleri. Lorsque tout est cuit, on passe ce bouillon; on prend d’autres oignons, carottes et céleri que l’on fait suer dans une marmite avec un peu de beurre ; quand celacommence à s’attacher, on y met le bouillon de pois et on laisse le tout bien cuire. On peut y ajouter des cuisses de grenouilles, de la carpe, de la tanche, le tout bien frais, ce qui procurera un excellent potage. On presse après l’avoir goûté, et on procède comme ci-dessus pour faire la garbure, à l’exception bien entendu qu’au lieu de lard on emploiera du beurre pour faire cuire les choux, et que l’on mouillera avec du bouillon maigre.

Le caractère distinctif des potages garbure, c’est que le fond doit toujours en être gratiné.

Gardon. (Poisson.) Rôt. Le gardon se mange frit comme le goujon.

Garniture. En terme de cuisine, se dit de divers ingrédients ou substances dont on garnit ou accompagne les viandes de boucherie, la volaille, le gibier, et même certains plats de légumes.

Garnitures. Ôn appelle garnitures toutes les substances qui entrent comme accessoires dans la composition des mets, telles que champignons , crêtes et rognons de coq , croûtons, culs d'artichauts, écrevisses, foies gras, laitances de poisson, truffes. On comprend que, pour servir de garnitures, ces diverses substances doivent subir une préparation quelconque. Voici celles que chaque ingrédient devant entrer dans la garniture doit subir.