GAUFRES

Champignons. Ils doivent être blanchis à l’eau salée avec un peu de vinaigre et cuits dans du consommé.

Crêtes et rognons de coq. Ils doivent avoir été cuits dans un tiers de consommé, un tiers de coulis brun, un tiers de vin blanc, avec bouquet garni, sel et gros poivre.

Croûtons. On taille de la mie de pain en losange et on la fait frire dans le beurre.

Ecrevisses. (Y. ce mot à la lettre E et opérez comme il est dit à cet article.)

Foies gras. Ils se traitent comme les crêtes et rognons de coq. (V. ci-dessus.)

Laitances de poisson. Elles se traitent comme les crêtes et rognons de coq, en substituant du coulis blanc au coulis brun.

Truffes. Après avoir pelé des truffes, on les coupe par tranches, on les passe au beurre, avec persil, ciboule, ail, girofle, thym, laurier, sel et poivre. Le beurre étant entièrement foudu, on saupoudre les truffes d’un peu de farine ; on mouille avec moitié consommé, moitié vin blanc. On fait bouillir pendant une demi-heure, et l’on ajoute un peu de coulis brun au moment de retirer la casserole du feu.

On appelle aussi garniture certains ragoûts qui entourent une pièce principale. (Y. Ragoût.)

Gar uni. Espèce de saumure que les anciens . Romains faisaient en recueillant les liquides qui s’écoulaient de poissons salés et à demi putréfiés. Ils aromatisaient fortement cette saumure avec du thym, du laurier, etc., et la faisaient servir comme condiment. Cet assaisonnement de luxe était fort cher; on le regardait comme un puissant excitant de l’appétit.

Gâteau. Pièce de pâtisserie à pâte ferme ou feuilletée, faite avec du lait, de la farine, des œufs, du sel et du beurre. La pâtisserie n’est qu’un récipient ; le gâteau reçoit son nom de son contenu, gâteau aux amandes, gâteau de pommes, gâteau de volaille, de riz, etc., etc. Cependant le gâteau est toujours de forme ronde. (V. Pâte.)

Gateau de savoie. (V. Biscuit.)

Gateau de plomb. (Y. Madeline.) (V. aussi amandes, pommes, pommes de terre, riz et volaille.)

Gaude. Espèce de bouillie (Y. ce mot), que l’on fait en Bresse, en Bourgogne et dans d’autres provinces avec de la farine de maïs ; les habitants de ces pays en font un grand usage, et ils s’en servent même pour nourrir les enfants.

Gaufres. (Dessert. J Délayez un litre de farine avec du

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