GÉLATINE

lait jusqu’à ce que cela forme une bouillie claire; ajoutez-y un peu de sel, un petit verre d’eau-de-vie, six œufs entiers, deux cuillerées d’huile fine. Mêlez bien le tout. Faites chauffer un moule à gaufres ; graissez -en l’intérieur avec un peu de saindoux, emplissez le moule avec la pâte ci-dessus, et faites cuire en posant le moule sur un brasier bien ardent ; retournez le moule au bout d’une minute ; laissez-le sur le feu une autre minute; faites-en sortir la gaufre, qui doit être d’un beau jaune, et recommencez. Lorsque les gaufres sortent du moule, on peut les rouler ou les tourner en cornets.

Gaufres a l’allemande. Emondez une livre d’amandes douces ; coupez-les en filets beaucoup plus minces que pour le nougat ; vos amandes coupées, mettez-les dans un vase avec 375 grammes de sucre en poudre et deux pincées de fleur d’orange prâlinée ; maniez -les avec des blancs d’œufs ; ayez des feuilles d’office; frottez-les de cire vierge et d’un peu d’huile ; mettez votre appareil dessus, le plus mince que vous pourrez ; mettez-y, si vous voulez, des pistaches hachées dessus; mettez-les au four un peu chaud : a moitié cuites, retirez-les du four; coupez-les par carrés bien égaux; remettez-les au four un instant; retirez-les, et donnez-leur la forme des gaufres sur un bâton que vous avez disposé pour cela : aussitôt qu’elles seront froides, mettez-les sur un tamis; tenez-les à l’étuve jusqu’au moment de servir; dressez-les et servez-les.

Gélatine. La gélatine est une substance demi-transparente, incolore, inodore, insipide; sa densité est plus considérable que celle de l’eau ; sa duretée et sa consistance sont variables. La gélatine, principe immédiat des animaux, que l’on retire de la peau, des muscles, des ligaments, des tendons, des os, etc., est composée d’oxygène, d’hydrogène, de carbone et d’azote. L’air ne l’altère point lorsqu’elle est à l’état solide, mais à celui de liquide ou de gelée elle s’aigrit rapidement et se pourrit. L’eau chaude la dissout bien mieux que l’eau iroide. On obtient la gélatine en faisant bouillir dans l’eau les^parties énoncées plus haut, et l’on concentre par l’évaporation le liquide obtenu, qui ne tarde pas à se transformer en gelée par le refroidissement. La gélatine fait la base de l’ichthyocole et de la colle forte. Le bouillon lui doit une partie de sec propriétés nutritives, mais seule elle constitue un aliment peu nourrissant.

Elle peut être substituée dans toutes les gelées à la colle de poisson.

RECETTES NOUVELLES — MODI FlCATIOMS.

GELEES

La gélatine que l’on trouve dans le commerce se fabrique à l’aide d’acide ou sans acide. La dernière est bien supérieure à la première ; on reconnaît le genre de fabrication en en prenant une parcelle qu’on laisse fondre dans sa bouche comme une pâte de jujube; si elle sent la colle forte, elle est fabriquée à l’acide ; si elle est complètement insipide, c’est-à-dire sans goût, elle est fabriquée comme il convient. La blancheur et la transparence indiquent la supériorité dè l’article dans les deux procédés.

Gelée. Substance transparente, solide et tremblotante qui sert à parer ou améliorer les mets, ou sorte de confiture transparente. (Y. Confiture.)

Gelée de viande. On prend des pieds de veau selon la quantité de gelée que l’on veut faire ; une volaille ou de la viande de veau ; on les lave, on les épluche et on les met dans une marmite avec la quantité d’eau suffisante ; on fait cuire et on écume avec soin. Quand les viandes sont défaites, la gelée est à son point : il ne faut pas qu’elle -soit trop forte ; on passe la gelée à l’étamine ou par un linge ; on la dégraisse bien, on met du sucre à proportion, canelle en bâton, deux ou trois clous, deux ou trois écorces de citrons, et on fait cuire la gelée quelque temps avec ces iningrédients. Pendant ce temps, on fouette en neige quatre ou cinq blancs d’œufs ; on y met le jus des citrons dont on a employé l’écorce ; on verse ce mélange dans la gelée,, en la remuant de temps à autre sur le fourneau on la laisse ensuite bouillir jusqu’à ce que le bouillon soit prêt à passer les bords ; on passe alors la gelée à la chausse jusqu’à ce qu’elle soit bien claire, et on la met en lieu froid pour la faire prendre. On teint les gelées de toutes sortes de couleurs : en gris de lin, avec la cochenille ; en rouge, avec le suc de betterave ; en violet, avec la teinture de tournesol ; en jaune, avec des jaunes d’œufs ; en vert, avec le jus de poirée cuite, et on les blanchit avec le lait d’amendes.

Gelées «t'entremets. Ces gelées ne sont, à vrai dire, qu’un sirop aromatisé auquel on donne de la consistance à l’aide de la colle de poisson. Voici la manière d’opérer pour obtenir ces mets, qui, généralement, sont bien plus agréables à l’œil qu’au goût. Faites un sirop de sucre en clarifiant un kilo de sucre dans un demi-litre d’eau. D’autre part, vous aurez fait dissoudre 30 grammes de colle de poisson ou bien 80 grammes de gélatine dans un demi-verre d’eau. Mêlez la colle de poisson avec le sirop, et donnez à cette gelée le partum que vous voudrez, en y ajoutant, soit de l’essence de