GIBIER

rose, de l’eau de fleur d’oranger, de la vanille, du rhum, du kirch, de l’anisette, etc., et laissez prendre la gelée, après l’avoir versée dans des vases de verre.

Gelinotte. Poule sauvage qui est commune dans la forêt des Ardennes. Elles se préparent comme le faisan. (Y. Faisan.) On connaît aussi une gélinotte d’eau, qui participe de la poule et du canard ; elle s’apprête comme le canard sauvage. (Y. Canard.)

Genièvre. On appelle ainsi les baies dit genévrier. Ces baies d’abord vertes, en mûrissant, deviennent noires. On fait do ces baies une liqueur appelée eau de genièvre, un sirop et du ratafia. Yoici la recette de ce dernier.

Genièvre (Ratafia de). Office . Faites infuser dans trois litres d’eau-de-vie un hecto de graines de genièvre concassées ; ajoutez de la coriandre concassée, de la canelle, quelques clous de girofle et un dem-kilo de sucre. Laissez le tout en repos pendant deux mois dans une cruche de grès. Au bout de ce temps, filtrez la liqueur au papier gris, et mettezla en bouteilles.

Génoises. {Pâtisseries.) Battez bien, dans une terrine, six œufs entiers, 180 grammes de sucre pulvérisé, 125 grammes d’amandes douces pilées, 125 grammes de farine, un peu de sel, un peu d’eau de fleur d’orange, et gros comme un œuf de beurre ; étendez votre appareil sur un plafond beurré, et donnez-lui l’épaisseur d’une pièce de cinq francs ; faites-le cuire à four vif ; qu’il soit d’une belle couleur ; quand il sera cuit, vous le couperez pour former vos génoises, auxquelles vous donnerez une forme ronde, carrée, etc. ; faites-les sésécher à l’étuve, et servez.

Gésier. Dans les oiseau on nomme ainsi l’estomac proprement dit. Cette chair tendre quand elle est bien cuite, mais peu savoureuse, se digère assez bien; elle convient à tout le monde.

La membrane intérieure du gésier est douée de la propriété de coaguler le lait; on s’en sert comme de présure.

Gibelotte. C’est le nom que l’on donne à une préparation culinaire dans laquelle il entre toujours comme base ou partie principale un lapin. (Y. l’article Lapin.)

Gibier. Yenaison, animaux pris à la chasse, bons à manger. Il y a le gibier à poil et le gibier à plume, le gros et menu gibier. Le gros comprend les bêtes fauves, comme cerfs, sangliers et autres ; le menu, les lièvres, les perdrix, bécasses, etc. Le gibier doit être mangé à propos, et dans le temps que son fumet est le plus agréable. Quand on