GLACE

l’apprête trop frais, il est insipide; et quand on tarde trop, il porte au nez. La haute venaison, pour être de bon goût, demande d’être un peu mortifiée.

ou EeBancBse. Partie du quartier de mouton de derrière, qu’on accomode, en cuisine à la braise, à la sauce à l’anglaise, aux choux-fleurs glacés au parmesan, et aux cornichons, rôti tout simplement.

Gimblettes printanières. ( Pâtisseries .) On émince des amandes douces comme pour les gaufres à l’allemande. (Y. Gaufres.) On les met sécher, après les avoir frottées avec du vert d’épinard (Y. Epinards) et du sucre; on a préparé des gimblettes, comme il est indiqué au mot croque-en-bouche. On trempe ces gimblettes, l’une après l’autre, dans le sucre cuit ou cassé, ensuite dans les amendes; on dresse et on sert.

Gingembre. Petite épice du nombre des quatre épices; c’est la racine d’une plante qui ne s’élève pas beaucoup de terre. Le meilleur est celui de l’année. Les Indiens le mangent en salade ; on confît la racine comme l’angélique. Les Anglais en font un boisson mousseuse, très-populaire à Londrès sous le nom de gingerbeer.

Gêngerbeer. (Bière de gingembre.) If faut faire infuser 120 grammes de gingembre en poudre dans 10 litres d’eau en ébullition,, en y ajoutant 2o0 grammes de crème de tartre et 3 kilos de sucre; vous laissez bouillir vingt minutes, vous laissez presque refroidir, et vous jetez dans ce mélange huit ou dix petits verres de levure de bière et un blanc d’œuf que vous avez battu en neige.

Girofle (Clou de). Fruit du giroflier, faisant partie des quatre épices. On s’en sert pour les apprêts de viande et les ragoûts. Il faut le choisir bien nourri, sec, facile à casser, piquant les doigts, d’un rouge tanné.

Glace. En terme de cuisine, ce sont des jus réduits en gelée pour donner aux ragoûts une espèce de croûte transparente. (Dorer.) Yoici comment on l’obtient :

Clarifiez un fond de braise (Y. Braise ), en le faisant bouillir avec des blancs d’œufs battus dans un verre d’eau et le passant ensuite dans une serviette. Remettez cette préparation sur le feu, et laissez-la réduire jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une sauce. Servez -vous en pour parer comme il est dit ci-dessus.

Glace. Terme de confiseur. C’est un Sucre épaissi sur les fruits qu’on a confits qui y forme une manière de glace qui en fait la beauté. La glace, pour les marrons, se fait avec du sucre cuit au lissé.

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