GLACE

Glace. ( Glacière.) Liqueur fixée et durcie par le froid ; ce mot s’entend particulièment de l’eau. L’usage de la glace, pour rafraîchir les boissons, est commun et utile. Mais la ^lace sert encore à confectionner certaines friandises très à la mode, connues sous le nom de glaces, sorbets, etc., etc.

On obtient de la glace artificielle en toute saison à l’aide d’un joli petit instrument appelé glacière. Il y en a de bien des formes et de différents procédés. Nous recommandons encore et sans parti pris la glacière de MM. Fabry, Cribier et Ce, rue Vivienne, 24. Nous la Connaissons, nous en avons fait usage, nous savous qu’elle est bonne, et nous n’avons pas expérimenté les aptres.

Glaces. (Office.) Les glaces se divisent en deux catégories bien distinctes : glaces aux crèmes et glaces aux fruits.

Pour les glaces aux crèmes , il n’y a qu’une seule et unique recette, la voici : Mettez dans un poêlon de cuivre rouge non étamé deux litres de lait le plus pur possible ; d’autre part, battez douze jaunes d’œufs avec un kilo de sucre en poudre ; mettez ces œufs battus dans le lait, posez le poêlon sur le feu, et tournez ce mélange avec une cuiller de bois, jusqu’à ce que la crème couvre le dos de la cuillère, lorsque vous la sortirez du poêlon. Retirez alors la crème du feu ; laissez-la refroidir ; mettez-la dans une sorbetière ; placez cette sorbetière dans un seau ; entourez-la de glace pilée et mêlée de sel de cuisine ou de salpêtre. Faites tourner vivement la sorbetière ; découvrez-la de temps en temps pour détacher avec une houlette ce qui s’attache sur les parois de la sorbetière. Le tout étant pris en glace, il faut l’agiter, le mêler, le triturer avec la boulette; c’est ce qui s’appelle travailler la glace. Lorsque la composition ainsi travaillée est moelleuse, unie, l’opération est terminée ; il ne reste qu’à entretenir la crème en cet état, en renouvelant autour de la sorbetière la glace pilée et le sel, à mesure qu’ils fondent.

Les glaces obtenues par ce procédé se nomment glaces de crème blanche ; mais la crème blanche est le principe de toutes les autres, il suffit d’y faire infuser un peu de vanille, d’y mêler un peu d’essence de roses, ou une décoction de café* ou bien encore du marasquin, du chocolat, de la fleur d’oranger prâlinée, de la vanille pulvérisée, pour qu’elle prenne les noms de ces diverses substances.

Pour les glaces aux fruits, il faut mêler le suc des fruits écrasés et passés au tamis, à une égale quantité de sucre cuit à la plume (Y. Sucre.) On mêle bien le tout et l’on opère comme il est dit ci-dessus. On peut, pour certains fruits,

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comme pêches, abricots, ajouter un peu d’eau à leur suc pour les aider à passer au tamis.

Gluten. Le gluten est un principe immédiat des végétaux ; cependant sa composition l’a fait ranger parmi î<;s principes végéto-animaux. Én effet, il contient de l’hydrogène, de l’oxygène, du carbone et de l’azote.

On rencontre le gluten dans le froment, le seigle, l’orge et dans beaucoup d’autres céréales ; on le trouve encore dans les glands, les châtaignes, les marrons' d’Inde, les pins, les fèves, etc.

Le gluten donne à la farine la propriété de faire pâte avec l’eau, et par conséquent, de faire de bon pain.

On en prépare une sorte de semoule qui est le gluten du commerce, qui sert comme la semoule ordinaire. En potages et gâteaux, elle est beaucoup plus nourrissante.

Gnoquis. {Pâtisserie .) C’est de la Suisse que nous vient le gnoquis. Il faut d’abord préparer une pâte de choux (Y. Pâte) avec un cinquième de litre, autant de farine et 130 grammes de beurre, faire dessécher la pâte et la retirer du feu ; l’assaisonner avec un grain de sel et une pincée de sucre ; changer de vase ; incorporer à cette pâte et petit à petit deux œufs entiers et trois jaunes ; ajouter une poignée de parmesan ou gruyère râpé ; pour la finir, diviser la pâte en plusieurs'parties ; les rouler en boudin épais ; faire pocher ces grosses quenelles dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient fermes ; les retirer de l’eau; les égoutter; les tremper dans du beurre fondu ; les rouler dans du fromage râpé ; les placer dans une casserole côde à côte ; les faire gratiner au four pendant un quart d’heure ou vingt minutes. Les gnoquis aux pommes de terre se font de même, seulement on remplace la farine par une purée épaisse de pommes de terre. « # '

Godiveau. Pilez dans un mortier de la rouelle de veau, autant de graisse de bœuf ; ajoutez, pendant l’opération, d’abord quelques jaunes d’œufs, ensuite les blancs de ces œufs battus en neige, sel, poivre. Lorsque le tout forme une pâte bien homogène, on en forme des boulettes qui, sous les noms de godiveau et quenelles, s’emploient dans plusieurs ragoûts, et particulièrement dans les pâtés chauds.

Gogue au sang. {Entrée.) On donne ce nom à un plat de régal autrefois très employé les jours de fête populaire. C’est de lui que vient le mot de goguette . C’est un foie de veau dont on a ôté les filandres et que l’on a haché grossièrement, auquel on ajoute panne, ognon haché, des herbes fines avec

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