GRAISSE

assaisonnement convenable. On détrempe le tout avec du sang de veau ou de porc, de façon que cela ne soit pas trop liquide. On y met encore des jaunes d’œufs crus, de la coriandre en poudre, de la mie de pain trempée dans de la crème, le tout bien mêlé ensemble ; on met ce foie de veau dans une casserole garnie de bardes de lard et d’une crépine de porc dessus. On fait cuire feu dessus et dessous. La même composition sert à faire des saucisses plates que l’on fait griller dans une abaisse.

Gomme adragant. C’est une substance gommeuse qui s’écoule spontanément du tronc et des gros rameaux de plusieurs variétés d’astragales. Cette gomme, que l’on est obligé de pulvériser pour la faire fondre dans l’eau est en lames dures, coriaces, tortues; on s’en sert pour donner de la consistance à certaines crèmes et à certaines gelées.

Gomme arabique. Sous le nom de gomme arabique et de gomme du Sénégal, on désigne une substance jaunâtre ou orangé, transparente, fragile, et, par conséquent, très facile à réduire en poudre ; elle se présente sous la forme de petites masses concaves d’un côté et convexes de l’autre. La gomme arabique est soluble dans l’eau avec laquelle elle forme un mucilage qui est beaucoup moins épais que celui produit par la gomme adragant. La gomme arabique s’emploie à la dose de 8 à 10 grammes pour 580 grammes d’eau.

Gomme. Pastilles de gomme. {Office.) Faites dissoudre 60 grammes de gomme arabique dans 60 grammes d’eau de fleur d’oranger. Servez-vous de ce mélange pour faire une pâte avec 250 grammes de sucre en poudre et 60 grammes de gomme en poudre; travaillez cette pâte; abaissez -la ; découpez-la en formes à votre goût et laissez sécher à l’air.

Goujon. {Rôt.) Il y en a de deux espèces, l’un de mer qui est blanc et noir, et l’autre de rivière. Le goujon de mer et celui de la rivière doivent, être choisis longs et menus. Le plus gros goujon est ordinairement œuvé,etn’a pas, à beaucoup près, .une saveur si agréable que le petit.

Les gouj'ons ne- se mangent que frits : on les vide; on les lave , on les saupoudre de farine et on les met dans la friture bien chaude. Faites-les égoutter; saupoudrez-les de sel fin, et entourez-les de persil frit.

Graisse. La graisse de porc, la graisse d’oie et de volaille, la graisse de veau et de bœuf sont très bonnes pour la cuisine*; seule, la graisse de mouton doit être rejetée. Un

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