GRENOUILLES

< kin^e par parties égales de graisse de bœuf, d’oie et de pore ou de saindoux peut remplacer avantageusement et ivonomiqucmèïit le beurre, et l’huile d’olive. L’alliage de l'huile d’olive ou d’œillette en petite quantité avec les graisses réunies de porc, oie et bœuf donne un excellent produit.

Gra»-tlou1ble. {Entrée.) Après avoir bien échaudé et M iloyé des morceaux de panse de bœuf, on les met dans ue l’eau fraîche, où ils doivent passer quatre ou cinq heures; nuis on les fait bouillir cinq ou six heures dans de l’eau, avec un peu de farine, des oignons et des carottes coupées en tranches, bouquet garni, sel, poivre, girofle, ail.

Gras-double a la lyonnaise. Le gras-double cuit comme i! est dit ci-dessus, et coupé en petits morceaux d’un pouce carré, on le met dans la poêle avec du beurre, de l’huile, des oignons coupés en dés, sel, poivre, persil haché. Lorsque les morceaux de gras-double sont bien jaunes, on verse le tout sur un plat et l’on sert.

Gras-double grillé. Le gras- double étant nettoyé et cuit comme il est dit à l’article précédent, laissez les morceaux d’assez grande dimension ; trempez-les dans du beurre fondu, puis dans de la mie de pain mêlée de sel, poivre, fines herbes; faites-les griller et dressez-les sur une sauce piquante ou une sauce tomate.

Gras-double en fricassée de poulet. Le gras-double toujours préparé comme ci-dessus, on le coupe par petits morceaux de la grandeur d’une pièce de cinq francs au plus ; on le met dans une casserole avec du beurre, un peu de farine ; on mouille avec du consommé, et on laisse le tout bouillir pendant un quart d’heure. Retirez alors cette préparation du feu ; liez -la avec des jaunes d’œufs et servez. ,

Gras-double a la mode de caen. (Y. Tripes.)

Gratin. On divise les gratins en deux parties, ceux qui se composent de substances déjà cuites et ceux qui se font avec des substances crues. Le fond des gratins est ordinairement une sauce plus ou moins liquide suivant la durée de cuisson que demande la substance à gratiner, puisque cette sauce doit s’évaporer par l’ébullition et rester comme un petit fond ; on joint ordinairement au gratin des garnitures de champignons, truffes, farces, etc., etc.

La cuisson des gratins se fait au four de campagne avec feu dessus eu dessous. Le feu doit être vif afin de cuire et colorer le gratin. La chapelure couvre ordinairement tous les gratins ; c’est elle qui les dore.

Grenouille». On ne mange des grenouilles que les cuis-