GRILLADE

ses, qui doivent être dépouillées et avoir dégorgé dans de l’eau fraîche. Les cuisses de grenouilles se mangent en fricassée de poulet (Y. Poulet ) ou frites. Pour les faire frire, on les fait mariner dans du vinaigre, on les saupoudre de farine et on les met dans de la friture bien chaude. (Y. Friture.)

Grenade. Fruit d’un arbrisseau nommé genadier. On en distingue trois espèces, les aigres, les douces, les vineuses ; on les mange crues; on en fait de la conserve, des gelées, du sirop. On procède alors comme pour les groseilles.

Grenade (Conserve de). Otez la pulpe des grenades ; pressez-en le jus, et mêlez-y du sucre en poudre ; faites chauffer jusqu’à ce que le sucre soit bien fondu; faites cuire d’autre part du sucre au soufflé ; retirez-le et mettez-y votre jus de grenade. Lorsque la glace commence à se former, dressez votre conserve.

Grive. {Entrée. Rôt.) La grive n’est bonne qu’au commencement de l’automne, alors qu’elle a pu s’engraisser de grain. Cet oiseau est de la grosseur du merle, et il se mange le plus ordinairement rôti.

Les grives ne se vident point; on n’en ôte que le gésier. Si l’on veut les servir pour entrée, il faut les faire cuire à la braise (V. Braise ), les dresser sur du fond de cuisson réduit et les glacer. Si on doit les servir pour rôt, il faut les faire rôtir comme des bécasses. (Y. Bécasses.)

Grill» «le. C’est le nom que l’on doune aux viandes que l’on met cuire sur le gril.

Cuites de cette façon, les viandes conservent leurs propriétés succulentes; elles sont savoureuses et de très-facile digestion.

La grillade est un des moyens les plus usités de faire reparaître, sous une forme nouvelle, les débris d’un rôti de volaille ou même de quelques espèces de gibier.

Ce sont ordinairement les cuisses de dindes rôties que l’on sert sur le gril, et, après les avoir tailladées et assaisonnées de poivre et de sel, on les fait paraître sur un émincé d’oi-‘ gnons bien revenus dans le beurre et fortement assaisonnés de moutarde.

Les cuisses, même les ailes de poulets et de poulardes, se font souvent griller, mais on les sert ordinairement au feu d'enfer , àfin d’en relever le goût trop fade. On sait que le feu d’enfer est une couche assez épaisse de sel et de poivre dont on recouvre les membres sur le gril.