GROSEILLE
lade, mais on les sert toujours sur une sauce à la ravigotte, à la rocambolle, ou môme au pauvre homme.
Le boudin noir et blanc, les saucisses rondes et les plates, les andouilles, se mangent presque toujours sur le gril; ce sont de véritables grillades.
Il en est même des côtelettes de mouton ; c’est la manière la plus simple de les manger.
Les côtelettes de veau, quoique cuites sur le gril, sortent de la classe des grillades proprement dites pour rentrer dans celle des papillotes dont nous parlerons dans un autre article.
Parmi les poissons, ce sont principalement les harengs que l’on fait cuire sur le gril et que l’on sert avec une sauce à la moutarde. On fait aussi griller les vives et les rougets, avec une sauce aux câpres et au verjus, ainsi que les darnes de saumon, avec une sauce blanche aux câpres.
Quoique au premier coup d’œil rien ne paraisse plus simple et plus à la portée du vulgaire qu’une grillade, on doit dire cependant que cette sorte de cuisson exige des soins particuliers, et qui ne sont que trop souvent négligés. Le gril réclame une surveillance particulière, parce qu’un coup de feu de trop ou mal dirigé devient un mal sans remède. Il faut que les charbons soient bien allumés, leur feu vif et clair, afin que l’objet soit saisi et cuit à son point. Si le feu est trop lent, la grillade reste molle ; elle brûle s’il est trop actif.
La grillade en elle-même est un mode de cuisson primitif, sain et recommandable.
Grondin. (Poisson.) Y. Rouget.
Groseille. Fruit d’un arbrisseau connu de tout le monde. 11 y en a deux espèces, la verte dont on se sert comme de verjus et connue sous le nom de Groseille à maquereau , et la rouge ou blanche qui vient en grappe. On les mange crues assaisonées avec du vin et du sucre comme les fraises; on en fait des compotes, des marmelades, des gelées, des sirops et des ratafias. (Y. ces mots.)
Groseille de bar. {Dessert.) Taillez une plume en forme de cure-dent, et à l’aide de cet instrument enlevez les pépins des groseilles en les prenant grain à grain en déchirant le moins possible l’enveloppe de chaque grain. Faites clarifier du sucre à raison d’uîi demi-kilo pour chaque kilo de fruit (Y. Sucre), et lorsque le sirop sera cuit au petit boulet, vous jetterez les grains de groseille dedans, et vous retirez la bassine du feu presque aussitôt. Opérez du reste comme pour la gelée de groseilles.
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