HACHIS

Groseilles perlées. (Dessert.) Battez deux blancs d’œjufs dans un demi-verre d’eau ; trempez dedans, grappe par grappe, de belles groseilles, et passez-les dans du sucre en poudre. Laissez-les sécher et servez.

Groseilles vertes (compote de). Choisissez les plus belles; faites-les blanchir à l’eau chaude, et les retirez du feu avant que l’eau bouille ; couvrez-les d’un linge. Faites cuire du sucre à la plume une livre pour un litre de fruit. Faites prendre aux groseilles un grand bouillon couvert. Retirez et laissez reposer. Faites rebouillir ensuite tant soit peu. Retirez et les couvrez pour les laisser reverdir. Si votre sirop n’est pas assez cuit, donnez-lui un peu plus de cuisson. Cette compote se sert chaude ou froide, à volonté.

Gruau. C’est l’avoine bien mondé de sa peau et de ses extrémités, et réduite en farine grossière par le moyen d’un moulin fait exprès. Le meilleur gruau vient des ci-devant provinces de Touraine et de Bretagne; on en tire aussi d’excellent des Ardennes.

On doit choisir le gruau bien mondé, net, blanc, sec, qui ne sente point le relan, et qui ait été fait avec de l’avoine bien nourrie. On en fait une bouillie excellente en le faisant cuire un peu lentement dans du lait; on en fait aussi des eaux rafraîchissantes.

Gruau ( Entremets de). Mettez du gruau dans une marmite que vous remplirez de lait, avec un peu de cannelle en bâton, de citron vert, de la coriandre, du sel et du girofle; faites bouillir jusqu’à ce qu’il forme une crème délicate; passez à l’étamine dans une cuvette, et jetez-y du sucre; mettez sur le feu, sans faire bouillir, et remuez jusqu’à ce que le sucre soit bien fondu; posez-le ensuite sur la cendre chaude et couvrez-le de manière qu’il se forme dessus une crème épaisse; servez chaud.

Guignards. Les guignards sont de petits oiseaux que l’on accommode comme les ortolans. (Y . Ortolans.)

Habiller. En cuisine se dit de la première préparation qu’on fait aux viandes ou bêtes pour les cuire et manger.

Haebis. On donne ce nom à toute espèce de chair hachée; on s’en sert pour farce, gratin, quenelles, rissoles, etc. (Y. ces mots.) • •

Le hachis se fait avec toutes les viandes bouillies ou rôties qui rentrent à la cuisine ; les restes de gigot, de volaille, de

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