HARICOT DE MOUTON

bouilli, mélangés ou séparés, forment le fonds du hachis, auquel on ajoute de la chair à saucisses. On hache le tout très menu et l’on assaisonne avec persil, ciboule ; on met le tout dans une casserole, on passe au feu avec un morceau de beurre, une pincée de farine si l’on veut, on mouille de bouillon ou d’eau, on laisse mijoter sur un feu doux pendant une demi-heure, on ajoute un filet de vinaigre et des cornichons coupés en quatre, et l’on sert très chaud.

On peut faire avec ce hachis, additionné d’œufs battus et de mie de pain, des boulettes que l’on fait frire après les avoir roulées dans la farine. On les sert sur une sauce tomate pendant la saison ou sur une sauce blanche.

Hareng. Le hareng se trouve en quantité prodigieuse dans toutes les mers septentrionales de l’Europe, de l’Asie et de l’Amérique.

Partout où l’on pêche du hareng on en fait sécher ou sorer à la fumée. On le nomme sor, saur, soret et sauret :

Le hareng pec est un hareng blanc nouvellement salé, que l’on mange tout cru en salade; on le fait ordinairement dessaler et égoutter avant que de le manger ; le hareng frais est celui que l’on mange au sortir de la mer, soit grillé, soit frit, soit à la matelote. On fait dessaler les harengs blancs salés, et on les mange aussi rôtis sur le gril, secs, ou à l’huile ou au vinaigre, ou avec la moutarde. On mange les harengs sorets grillés et à l’huile, ou à la Sainte-Menehould.

Harengs grillés. Il faut ôter l’ouïe et les boyaux, les écailler et les mariner comme les maquereaux. On les fait griller et on sert dessus une sauce blanche dans laquelle on a mis une ou deux cuillerées à bouche de moutarde.

Harengs pecs. On ne les sert généralement que pour hors-d’œuvre dans les bonnes tables; dans le carême, on fait griller les harengs' pecs, et on les masque soit d’une pjirée de pois, soit de tout autre purée, ou d’une sauce au beurre.

Harengs saurets. Essuyez cinq ou six harengs; coupez leur la tête et le bout de la queue ; fendez-leur le dos de la tête à la queue. Après, les avoir ouverts, mettez-Jes sur un plat de terre, et arrosez-les d’huile ; à l’instant de servir, mettez-les sur le gril, et retournez-les ; il ne faut les y laisser que quelques minutes ; retirez-les et servez.

Ifiarieot de mouton. Ragoût populaire dans lequel il entre du mouton coupé en morceaux, des navets, des pommes de terre, quelques oignons et un bouquet de persil