ALBUMINAGE DES GLACES PRÉSERVÉES ET EMPLOYÉES A SEC

On perce alors, au moyen d’une queue de rat (H 26)., un trou au centre du bouchon, et on le fait assez large pour recevoir un bâton cylindrique, ER et S (fig. 380), en frêne sec, d'un diamètre de 2 cent., et entrant dans le bouchon D à frottement dur.

Fig. 379. Fig. 380. Fig. 381.

§ 4. Lorsque le bouchon est fixé sur le bocal A, l'extrémité inférieure R du bâton ne doit pas descendre plus bas qu'à I centimètre du fond du bocal. A travers ce bâton central, on perce transversalement une série de trous à angles droits les uns des autres, d’un diamètre de 5 à 6 millimètres, commençant à l’extrémité inférieure et s’étendant sur les 3/4 de sa longueur (fig. 380).

Dans ces trous, on enfonce solidement des chevilles G, H et T, Y (fig. 381) de même bois de frêne, dont la longueur sera calculée à peu près à 5mm. moindre que le diamètre de l’ouverture du bocal, de manière à permettre d'introduire et de remuer facilement le bouchon et son appendice avec aussi peu de jeu que possible entre lui et le fond et les bords de la bouteille.

§ 5. Aussitôt que l’albumine est réduite en mousse, le bâton et son bouchon doivent être sortis et remplacés par un autre bouchon, afin d’empêcher l’évaporation de l’ammoniaque.

Le bâton est immédiatement lavé avec beaucoup de soin et séché, précaution absolument indispensable pour qu’on puisse s’en servir de nouveau, car aucune substance n'adhère plus fortement que l'albumine décomposée.

§ 6. La solution est laissée au repos jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement claire et reposée, ce qui se fera bien si les œufs sont bons et vieux de 15 jours à 1 mois. Il arrivera quelquefois qu’avec des œufs frais pondus, une matière filamenteuse, différente du germe, et imperceptible à l’œil nu, mais reconnaissable avec un faible grossissement microscopique (193, IY), s’étendra dans un bon quart de l’ai-