ALBUMINE

inercurique (115, VI) : on obtient, en effet, les nombres suivants pour Foxyde de mercure, déterminé dans diverses préparations :

HgO=5.84; U.U: 15.72; 6.46; 4.99.

Sous ce rapport, elle n'a rien de commun avec la lactoprotéine, substance nouvelle découverte, dans le lait, par MM. Millon et Gommaille.

§ 4. L'albumine coagulée par Tacide chlorhydrique (254) fumant, redissoute dans l'eau, né précipite ni à chaud; ni à froid par le sublimé (157). L'acide nitrique (1002) y produit un louche, et le réactif Millon la précipitation et la coloration caractéristiques des substances albuminoïdes.

Le bichlorure de mercure (157) ne précipite pas non plus le blanc d'œuf filtré étendu de 12 volumes d'eau, tandis que l'acide nitrique y produit un abondant dépôt. Le sublimé n'est donc pas un réactif sensible pour cette substance albuminoîde.

5 5. L'albntnine cme ne diffère pas seulement par ses propriétés physiques de l'albumine cuite. Elle possède une solubilité bien différente dans l'eau acidulée, et il est certain que, par l'effet de la chaleur, il y a élimination d'une petite quantité d'une substance particulière qui ne se trouve qu'emprisonnée au sein de la masse coagulée. Ce fait avait déjà été signalé par Bostack en 1808.

En outre, une expérience culinaire fait ressortir que la cuisson opère une dissociation des principes du blanc d'œuf ou une altération particulière de Talbumine. En effet, on peut impunément laisser séjourner l'argenterie dans l'œuf cru et chacun sait qu'elle noircit dans l'œuf cuit.

Si on plonge une pièce de monnaie, récemment frappée, dans du blanc d'œuf cru, puis qu'on chauffe au bain-marie jusqu'à coagulation, non-seulement la pièce devient noire, mais elle est corrodée par places. Rien d'analogue ne s'observe avec l'œuf cru ni avec le jaune cru ou cuit.

M. Wurtz a déjà indiqué que pendant la coagulation de Talbumine il se dégage de l'hydrogène sulfuré (787) ; mais est-ce bien ce gaz seul qui donne aux œufs durs leur .odeur particulière? N'y aurait-il pas là un composé volatil propre renfermant tout le soufre (1541 bis), considéré jusqu'ici comme partie constituante de Talbumine ?

§ 0. Vitelline. — 1' La vitelline est obtenue en traitant le jaune d'œui cru par l'eau, dissolvant dans l'eau acidulée la portion insoluble, précipi-* tant par l'acide chlorhydrique concentré, puis redissolvant dans l'eau.

^ La vitelline est obtenue avec le jaune d'œuf durci, lavé à l'éther (657), à l'alcool (68) et à l'eau.

§ 7. Pexine (albumine cuite). ■— Comme le blanc d'œuf durci à l'eau bouillante ne se dissout que très-lentement dans Peau faiblement acidulée par l'acide chlorhydrique, la combinaison chloroplatinique de péxine a été obtenue en dissolvant Tœuf dans l'eau alcalinisée par la soude (1539 ter), précipitant par l'acide chlorhydrique concentré, puis redissoltant le précipité dans l'eau. Le composé platinique sec est jaune orangé foncé.

§ 8. La formule qui représente l'albumine est :

G84H67Azl00*3