CASÉINE

300. — GASÉINE (Étude complète de oe corps). (Â. Govnaille, 1866.) (Chim.) Voir 215.

§ 1. On sait maintenant qu'il y a dans le lait trois matières azotées. La plus anciennement connue est la caséine ; c'est la plus importante. Quelques instants après la traite, on la trouve sous deux états différents : en dissolution et en suspension. Probablement, dans la mamelle, la caséine est toute en dissolution et elle ne commence à prendre la modification isomérique insoluble qu'après la traite. Ainsi, quelques essais ont démontré que la quantité de caséine soluble diminuait rapidement dans le lait trait, dans le lait étendu d'eau et acidifié spontanément, on ne trouve plus de caséine en dissolution ; ce lait filtré ne renferme plus que de l'albumine

§ 2. Le lait, dans la mamelle, est sans doute alcalin, mais tout celui qui a été examiné, et qui quelquefois n'était trait que depuis très-peu de temps, a constamment offert une réaction acide. La seconde matière azotée, dont l'existence a été longtemps contestée, quoique se trouvant dans tous les laits en quantité notable, a été nommée albumine de lait, Nous l'appellerons lactalbumine, pour la distinguer de ses congénères.

Le colostrum, comme on sait, contient une telle proportion de cette substance qu'il se prend en caillot par la chaleur.

§ 3. La troisième substance azotée du lait a été signalée par MM. Millon et Gommaille qui l'ont nommée lactoprotéine; sa composition chimique,

Cs6Hs»AzS0«,

s'éloigne tout à fait des composés albuminoïdes proprement dits, en la rapprochant de la matière de la levure, de la synaptase, etc. Elle joue probablement, en effet, dans le lait le rôle de ferment, 'et que c'est elle qui détermine les premières modiOcations qu'éprouve ce liquide.

§ A. Caséine. — 1" La quantité de platine (1180) qui entre en combinaison avec l'une ou l'autre des deux caséines ou avec le mélange des deux caséines, retiré du lait par la coagulation acétique, est représentée, en moyenne, par le nombre 6.53.

^^ Dans quelques circonstances on a obtenu un nombre différent; mais alors il se produit un chlorhydrate chloroplatinique de caséine contenant moins d'eau. . *

3'' En opérant la précipitation métallique à chaud, le poids du métal s'élève à 8.61, tandis que celui du chlore est de 4 1/2 environ, ce qui ne donne pas une formule régulière, malgré la constance des nombres fournis par l'analyse.