HYGIÈNE DE L’APPAREIL DIGESTIF

de riz et de maïs, on fait plusieurs préparations d’un usage journalier, et qui font en quelque sorte la base de notre alimentation : telles sont le pain, le biscuit, la bouillie et les diverses espèces de pâtisserie. Chacune de ces substances offre les propriétés des alimens féculens ; le pain et la bouillie surtout .sont très-nourrissans et d’une digestion facile. Il n’en est pas de même des pâtisseries. Elles sont généralement malfaisantes, tantôt à cause de la rancidité du beurre qu’on emploie , et souvent en raison de la manière dont le mélange est fait. Aussi sont-elles de difficile digestion.

Alimens mucilaginenx. La gomme forme la base de cette classe d’alimens. On 1^ rencontre dans des proportions variées dans la plupart des légumes qui se servent sur nos tables, tels que la carotte, la betterave, les navets, les épinards, l’asperge, la laitue, la blette, la scarolle, l’artichaut, les cardons, le concombre, le melon, les choux, les chouxfleurs. Cette classe d’alimens a pour effet général de peu exciter la membrane muqueuse de l’estomac, de faire un court séjour dans le tube digestif, de fournir peu de ma-

tières alibiles , et de donner un résidu plus considérable. Or, le résultat de cette alimentation est de nourrir peu,* d’amener un grand relâchement dans tous les tissus, et de diminuer l’énergie de toutes les fonctions. Ceux auxquels une pareille alimentation convient spécialement sont les individus pléthoriques et irritables, ceux qui vivent sous l’empire de quelque affection chronique. Chez ces derniers, de même que chez les hommes qui sont doués d’un tempérament nerveux ou bilieux, elle contribue puissamment à modérer l’excès de vitalité des appareils gastro-hépatique et nerveux.

Mais les individus affligés du tempérament lymphatique doivent rechercher des ali* mens plus substantiels.

Les •fruits ont beaucoup d’analogie avec les alimens que nous venons de passer en revue. Comme eux ils contiennent du mucilage; mais on y rencontre en outre de la gelée végétale, du sucre, de l’eau, les acides malique, acétique, citrique, tartarique, oxalique et gallique. Ils restent en général peu de temps dans l’estomac; ceux qui, comme les dattes, les figues, les raisins secs et les

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pruneaux, sont desséchés, y séjournent plus long-temps que les autres, et sont par conséquent plus nourrissans. Les fruits en général conviennent à tous les individus, à tous les tenqléramens, quelles que soient les conditions physiologiques dans lesquelles ils se trouvent placés, mais non pas au même degré. Dans ce cas notre goût est en général un guide certain. Ainsi les hommes d’un tempérament lymphatique répugnent aux fruits mucilagineux fades ; les tempéramens bilieux savourent les fruits acides qui incommodent les tempéramens nerveux et irritables, qui à leur tour préfèrent les mucilagineux sucrés. Cette classe 'fl’alimens ne peut jamais former la hase de l’alimentation des h{ibitans du Nord, non plus que des hommes obligés de supporter de grandes fatigues. Aussi la diète pythagoricienne, qui convenait si bien aux habitans des beaux climats de la Grèce et de l’Inde, ne pourrait être supportée un seul instant par le Lapon et même par l’habitant de la Russie. Tant il est vrai que l’importante question des climats, si intéressante et si peu connue, est une des conditions qu’il ne faut jamais per-

dre de vue lorsqu’il s’agit d’établir des lois

générales en hygiène.

Les usages établis dans nos sociétés civilisées nous ont portés à faire subir aux fruits divers genres de préparation qui modifient plus ou moins leurs propriétés. Au moyen de la simple*côction dans l’eau, on parvient à ramollir leur parenchyme, et l’addition du sucre les rend plus faciles à digérer, et fait perdre le goût acerbe à ceux qui en sont doués. Ceux que l’on incorpore à l’eau glacéé pour faire des glaces et sorbets , sont on ne peut plus dangereux , surtout lorsqu’on en fait usage alors que la peau est le siège d’une abondante trtmspiration, ce qui a lieu le plus ordinairement. Nous avons été témoins à plusieurs reprises des pernicieux effets des glaces et sorbets. En 1825 et 1826, où l’été fut très-cbaud, nous vîmes les jours de plusieurs malades gravement compromis par ce genre d’alimens, et les accidens que nous observâmes étaient ceux d’un choléra-morbus fort intense, qui simulait tellement les accidens insultant d’uu violent empoisonnement, que les malades se croyaient victimes d’une funeste méprise. L’action fâcheuse

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des glaces ne va pas toujours aussi loin, il faut en convenir, mais elles amènent constamment, surtout chez les individus irritables, des gastrites quelquefois aiguës, souvent chroniques, maladies qui entraînent après elles des dépravations plus ou moins considérables dans les digestions. Si les glaces sont toujours nuisibles, il n’en est pas de même des gelées de fruits. Comme, dans ce cas, ces derniers ont été soumis à la coction et qu’on y a ajouté du sucre , ces préparations sont saines, agréables et légères.

Graines huileuses. L’huile qui forme la base de ces alimens y est le plus souvent unie à la fécule. Les amandes douces, les faines, les noisettes, les noix, la noix du cocotier et le cacao, sont celles dont on fait le plus généralement usage. Elles sont en général nutritives et peu excitantes dans leur état de fraîcheur, et jouiraient absolument des mêmes propriétés que les alimens féculens si elles ne se trouvaient unies a l’huile qui les rend un peu lourdes. Quelques-unes d’entre elles contiennent lin principe amer, l’acide prussique, qui facilite leur digestion, mais irrite l’eçtomac des personnès irrita-

O PONCTIONS DE NUTRITION.

Mes; et même les amandes douces, les noi* settes et les noix, déterminent une légère irritation du gosier qui est due à la présence de la pellicule que l’on doit toujours avoir soin d’enlever. La noix du cocotier contient une substance mucoso-sucn e, qui en fait un aliment très - rafraîchissant dont font un grand usage les liabitans de l’Asie et de l’Amérique. L’amande de cacao se digère très-difficilement à l’état naturel ; mais lorsqu’elle est unie au sucre, ainsi que cela a lieu dans la préparation du chocolat, elle devient de facile digestion, Néanmoins, comme elle exige peu d’action de la part de l’estomac, on y introduit le plus souvent la cannelle et la vanille djins une certaine proportion, et alors cet aliment acquiert encore une plus grande digestibilité. Hàtons-nous de le dire, cependapt, le chocolat est un pauvre aliment, il est une foule d’individus qui ne peuvent supporter sa présence, et pour peu que l’estomac ne soit pas parfaitement sain , il est lourd et peu convenable.

Substances animales. — Lait . Les laits de vache, de femme, de chèvre, de jument et d’ânesse, sont ceux dont on fait usage. Cha*

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cun d’eux offre des différences plus ou moins tranchées, qui sont le résultat des divers principes immédiats qui entrent dans leur composition. Fourcroy et M. Vauquelin, M. Deyeux et Parmentier, se sont occupés de l’analyse des différentes espèces de lait, et comme les résultats auxquels chacun d’eux est arrivé ne sont pas parfaitement identiques, il nous serait impossible de nous en servir pour asseoir un jugement. Depuis eux , M. Berzélius s’est occupé de la même matière, et il a trouvé que le lait de vache est formé de beurre, de caséum, de sucre, de lait, d’eau, d’un acide libre et de plusieurs sels. Fourcrov, MM. Vauquelin et Thénard regardent l’acide libre (lactique) comme n’étant que de l’acide acétique. Le lait de brebis, qui sert à la confection des fromages de Roquefort, est plus dense que le précédent, et confient plus de crème et de beurre; son caséum est plus gras et plus visqueux, et son sérum par conséquent moins abondant; il contient des hydi oclilorates de chaux et d’ammoniaque. Le lait de chèvre est moins dense que celui de brebis;' la crème qu’il fournit est épaisse, et Je beurre ferme, blanc

6 2 FONCTIONS DE NIÎTRITIOJT.

et moins abondant que dans les espèces précédentes; il contient plus de sérum. Le lait de femme est encore moins dense; Breslau l avant examiné quatre mois après l’accoucfiement, a vu qu’il contenait beaucoup de sucre de lait, peu de caséum très -mou; il est visqueux et tremblant, offre beaucoup de crème, et contient des hydrochlorates de soude, de chaux, une partie volatile odorante à peine sensible , et peut-être du soufre. Le colostrum ne diffère du lait que par la grande quantité de sérum , et le peu de beurre qui s’y trouve. Le lait d’ânesse offre la consistance, l'odèur et la saveur du lait de femme; il contient une crème peu épaisse, et fournit, lorsqu’on l’agite pendant long-temps, un beurre blanc, fade et peu consistant. Le caséum du lait d’ânesse est mou, peu abondant, et se sépare facilement du sérum. Le iait de jument contient en très-petite quantité une matière butireuse fluide, dans laquelle il n’y a que très-peu de beurre, que l’on sépare avec beaucoup de difficulté ; il contient beaucoup de sérum, peu de caséum, de l’hydroclilorate d’ammoniaque et du sulfate de chaux.

DlgitizecTüy G'oÆgTe

HYGIENE DE Jl’aPPAREIJL DIGESTIP. 63

jL.es Tartares l’emploient à la préparation d’une liqueur à laquelle ils donnent le nom de komniss , qui résulte du mélange de ce lait avec du sang ce qui fait one liqueur enivrante dont ils usent à défaut de vin.

Lé lait se digère avec la plus grande facilité, et doit former la nourriture habituelle de l’enfance, ainsi que nous le dirons à l’article Allaitement. Peu de temps après son ingestion, cet aliment se caille d'ans l’estomac et se sépare en deux parties, le sérum et le caséum, dont la première est absorbée dans Pestomac ou l’intestin grêle; tandis que la seconde parcourt toute la longueur du tube digestif. Il active peu la circulation, n’accélère aucune fonction, si ce n’est la sécrétion urinaire; ses effets généraux sont fort analogues à ceux des végétaux mucilagineux, c’est- à - dire qu’il communique de l’embonpoint à ceux qui en font habituellement usage. Il convient parfaitement aux individus nerveux, à ceux dont les digestions sont pénibles, et les organes chargés d’accomplir cette importante fonction fortement irrités. Dans une foule 4©

maladies chroniques on l’emploie avec avam tage.

Le beurre, les fromages, les crèmes participent des propriétés du lait ; mais les préparations qu’on leur fait subir, les substances avec lesquelles on les mélange, finissent par changer complètement leur mode d’action.

Néanmoins toutes ces préparations sont d’autant plus adoucissantes qu’elles sont plus fraîches et qu’elles ont moins fermenté.

Comme, ainsi que nous l’avons vu, le lait présente d’importantes différences selon l’animal qui l’a fourni, il est bon de dire que le lait de femme est le plus avantageux de tous , mais que souvent il varie dans ses propriétés ; que le lait d’ânesse est aussi léger que celui defemme, et qu ? il est moins sujet à varier; que le lait de jument offre beaucoup d’analogie avec les deux précédens ; que celui de vache est d’une digestion plus difficile; enfin, que ceux de chèvre et de brebis, contenant une grande quantité de caséum et de beurre, sont les plus nourrissans.

Poissons. Cette classe d’alimens ne diffère de la chair des animaux, que parce qu’on n’y rencontre pas d’osmazome. Les modifi-.

HYGIÈNE DE l’aPPAREIL DIGESTIF. 65 cations qu’ils impriment à l’organisation varient selon les espèces dont on fait usage. Ainsi les poissons dont les tissus sont denses et serrés, comme le saumon, exigent de la part de 1 estomac une action beaucoup plus considérable que ceux dont les fibres sont lâches, comme la raie et les limandes. Ces derniers sont moins excitans,par cela seul qu’ils contiennent moins de gélatine. Les poissons développent en général peu de chaleur pendant les digestions et nourrissent sans exciter. On leur a attribué une action aphrodisiaque qu’ils ne possèdent qu’ autant qu’ils ne sont pas frais. Cette espèce d’aiimens convient parfaitement à ceux qui ont besoin d’étre nourris sans être stimulés, c est-à-dire à ceux dont les organes digestifs ont besoin de repos.

Ali mens albumineux. Ils tirent leur nom de l’albumine quileur sert de base. Le sang, le blanc d’œuf et diverses parties des anihiaux, l’offrent au plus haut degré. Ces àli- •mens sont d autant plus facilement digérés par 1 estorfiac, qu’ils y Séjournent* moins long-temps. Ceux dont nous' faisons le plus généralement usage sont les' œufs des gal-

linaçées,les moules, les huîtres, le cerveau» le sang et le thymus de quelques mammifères. Les moules et les huîtres se digèrent très-facilement lorsqu’ils sont peu cuits, surtout les huîtres, vu l’eau qu’ elles contiennent et qui facilite singulièrement leur dissolution. Cependant les moules sont quelquefois dangereuses, car on a observé dès empoisonnemens qui résultaient de leur ingestion (voyez Résume de Médecine légale et Hygiène publique). Les œufs se digèrent d’autant plus facilement qu’ils sont plus à l’état laiteux, •c’est-à-dire lorsqu’ils sont mollets; car toutes les fois qu’on les fait durcir, ils deviennent lourds. Le cerveau, le foie, le sang des animaux et les ris jouissent des mêmes propriétés que les alimens précédens, et comme ils sont dépourvus de toute action stimulante, ils conviennent parfaitement aux convalescens , aux estomacs irritables, aux vieillards, aux femmes et aux gens de cabinet, enfin à tous ceux qui font peu d’exercice et ont besoin de peu réparer.

Alimens fibrineux. On les a. ainsi dénotnmés à cause de la fihripe qu’ils contiennent , base que l’on rencontre en grande quantité

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dans la chair musculaire des animaux adultes, et qui s’y trouve associée à la gélatine, à l’osmazone, à l’albumine, etc. Cette dernière classe d’alimens est celle qui séjourne le plus long-temps dans l’estomac, qui développe le plus de chaleur, active davantage la circulation , et détermine la sécrétion la plus abondante des sucs digestifs. Elle fournit à tous les organes la plus grande somme de forces, et lorsqu’on en abuse elle devient une des causes les plus fréquentes des maladies inflammatoires, des hémorragies, en un mot de toutes les affections qui reconnaissent pour cause une trop grande abondance d’excitation vitale; lorsqu’au contraire on abandonne complètement cette espece d alimentation, les forces diminuent et les fonctions digestives deviennent moins énergiques. Ces alimens conviennent surtout ^ux constitutions faibles, aux individus lymphatiques, aux hommes qui exercent des professions pénibles, et qui nécessitent de grands efforts musculaires , enfin aux habitans des climats froids. Cependant les habitudes que nous avons contractées dans nos sociétés civilisées nous rendent nécessaire l’usage de

la chair des animaux ; n’écoutant en cela que nos appétits , nous en faisons généralement un trop grand usage. Il convient d’en manger plus danf l’hiver que dans l’été, et surtout de faire usage plutôt des viandes de bœuf, mouton et veau , que des viandes de gibier. Ceux que leurs occupations forcent à manger au dehors devront s’en abstenir souvent, et être fort réservés dans leur emploi; ils devront surtout être très-circonspects dans les préparations qu’ils feront subir aux viandes qu’ils mangeront. Ainsi ils éviteront les ragoûts et les sauces, et se contenteront des préparations les plus simples, comme, par exemplè, des viandes rôties ou bouillies. Les bouillons de viande sont également très-substantiels , puisqu’ils se composent des parties les plus nutritives qui sont tenues en suspension dans l’eau.

Des assaisonnemens. Toutes ces substances sont employées dans le but d’augmenter la digestibilité de^ alimens, et tel est lefcr effet lorsqu’on en fait un usage modéré; mais si au contraire on en abuse, ils amènent une excitation plus ou moins vive des organes digestifs,- d’où résulte d’abord un surcroît

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hygiène: de ï.’ appareil digestif. 6g d’appétit auquel succède à la longue de l’inactivité et de là langueur dans les fonctions, digestives et dans l’ensemble de tous les actes vitaux. En général, les assaisonneinens conviennent aux tempéramens lymphatiques, aux vieillards, à ceux qui mènent une vie active, et sont contraires aux tempéramens sanguins , bilieux , aux femmes qui allaitent et aux individus jeunes. On doit d’autant plus se méfier de l’action de ces moyens, que, lorsqu’on y est ha'bilué, les assaisonnemens deviennent presqu’aussi nécessaires que Ifs alimens. Il est bien rare que la langueur dans les digestions ne se lie pas à l’existence d’une gastrite chronique.

On conçoit dès lors combien il serait im*

prudent d’avoir recours à des épices ou autres assaisonnemens, dans le but d’activer les fonctions digestives; car, dans ce cas., on ne ferait qu’augmenter le mal au lieu d’y remédier. Le sucre est de tous les assaisonnemens le plus convenable. Dans tous les climats, à tous les âges et dans toutes les conditions, il est utile pour augmenter la digestibilité des alimens ; il est même la seulé substance dont les convalescens de

maladies aiguës ou chroniques, et les sujets irritables, puissent faire un emploi utile pour assaisonner leurs alimens et leurs # boissons. Le miel offre les mêmes avantagés , surtout lorsqu’il est bien épuré; car sans cela il est souvent de difficile digestion. L’huile n’ayant que des propriétés émollientes, et étant même purgative si on l’emploie à haute dose, ne peut qu’être utile. Si cependant on élève sa température, ainsi que cela adieu dans les roux et la friture, alors elle devient irritante. Le sel et le vinaigre pris en quantité modérée, et mêlés avec les aliméns, n’ont qu’une action purement locale , qui consiste à exciter la sécrétion des glandes salivaires, des cryptes muqueux de la bouche et des sucs digestifs. L’ail , l’o- , gnon, la civette, le poireau et les ciboules, sont fort excitans lorsqu’on les mange crus; si on les fait cuire , ils perdent de leur énergie, mais sont encore du nombre des ussaisonnemens sur lesquels on doit être très-réservé. Le poivre, le gingembre, le piment, le girofle, la vanille., la muscade et la cannelle , sont toujours nuisibles , et amènent infailliblement des irritations des

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organes digestifs, qui ne tardent pas à dégénérer en inflammations chroniques , le plus souvent mortelles. Il en est de même des plantes de la famille dçs crucifères, qui sont très-stimulantes et conviennent à peu de personnes, si ce n’est aux scrofuleux, et encore en a-t-on fait souvent abus.

Il en est de môme des truffes , mets trèsrecherché, qui contient de la fécule et est stimulant et nutritif. Les truffes exigent m grand travail de la part de l’estomac pour être digérées , et on ne doit en manger pue peu. Les champignons, dont on se sert comme aliment dans certaines contrées , et dont on n’use que comme assaisonnement dans d’autres pays, sont très-azotes, tiennent beaucoup delà nature des chairs, sont très-nutritifs et d’une digestion fort pénible pour certains individus. Plusieurs espèces soçt vénéneuses. Il appartient au Rémmé de médecine légale de les faire coinaître et de donner les moyens de les dbtinguer des espèces comestibles.

§ III. — Des boissons.

On a défini les boissons des liquides ali-

7a FONCTIONS DE NUTRITION.

ment aires destinés à étancher la soif. Dans ce sens l’eau serait la boisson par excellence; car c’est presque à elle seule qu’appartient cette propriété.

Un grand nombre d’individus ne boivent que de l’eau, et c’est peut-être même le seul moyen de jouir d’une santé parfaite ; en effet, il est d’observation que dans les pays du Midi, où les hommes sont forts, on frit beaucoup moins d’usage , et surtout moins d’abus du vin que dans ceux du Nord.

L’eau, disaient les anciens médecins partisans de cette boisson, est le dissolvant universel; elle délaie les alimens dans l’estomac et les dispose singulièrement à la digestion ; mais elle doit posséder certaines qualités. La meilleure n’est pas le simple composé d’hydrogène et d’oxigène, l’eau distillée par exemple ; il faut qu’elle contienne quelques sels calcaires en petite quantité, et de l’air atmosphérique. Cdle des flepves, et surtout des fleuves rapid«s, tels que le Rhône, le Rhin, réunit ces qualités au suprême degré; vient ensuite cele des sources; celle des puits est ordinair*ment trop chargée de sélénite; elle ne peit

DES BOISSONS. • j3

convenir aux usages domestiques; elle est pesante à l’estomac, et les légumes y cuisent difficilement; l’eau de pluie contient presque toujours des animalcules qui en troublent la transparence et la disposent à se corrompre. Celle qui provient de la fonte de * la neige ou.de la glace est trop peu aérée et de difficile digestion ; la glace qui provient de la mer donne par sa fonte une eau douce potable; l’eau stagnante, telle que celle des étangs, des marais, etc., contient toujours des principes étrangers résultant de la décomposition de substances végétales et animales : son usage n’est pas sans danger.

L’eau, comme toutes les especes de boissons, quelles que soient leurs qualités, doit être prise modérément et pendant les repas; hors ce temps, elle a une influence débilitante sur l’estomac; cet effet est encore plus marqué si elje est prise chaude, à moins que ce ne soit un estomac débile dans lequel la réaction ne puisse pas s’opérer; car dans le cas contraire il faut la prendre froide.

Lorsqu’on y fait dissoudre du sucre , elle « active la digestion, soit en augmentant la

sécrétion muqueuse de l’estomac , soit en la

remplaçant.

On charge souvent l’eau de principes aromatiques ; je ne parlerai pas ici des tisanes , je m’arrêterai au thé et au café, qui sont d’un usage journalier. Ces substances sont essentiellement toniques et excitantes; elles' ont , le café surtout , une action prononcée sur le cerveau, action que tout le monde connaît; elles peuvent être utiles dans quelques cas pour aider la digestion , mais il faut s’en passer autant que possible. Le café et le thé sont généralement nuisibles aux individus irritables, à ceux qui ont le système nerveux très -développé, qui sont d’un tempérament bilieux ou sanguin, qui mènent une vie oisive et sont en proie à quelque affection chronique.

On charge l’eau des principes acides du citron , de V orange, delà groseille , ou quelquefois on y ajoute du 'vinaigre; ces sub-.

stances la rendent plus sédative, elles étanchent mieux la soif, et sont très-convenables en été. D’autres* fois l’eau sert à extraire l’huile et le mucilage des amandes pilées, et constitue les émulsions, Yorgeat , lorsqu’on

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