DES BOISSONS

# y mêle du sucre; cette bpisson est tempérante et a une , propriété analogue à celle de la limonade; mais, de même que celle-fci , elle ne peut pas être supportée par tous les estomacs, et on ne peut pas établir de règles pour leur emploi.

Parmi les boissons fermentées, le n>in est sans contredit celle qui doit tenir le premier rang, et par ses qualités, et par l’usage général que l’on en fait. Il y a un grand nombre d’espèces de vin; ils agissent en raison des principes qu’ils contiennent, mais surtout par l’alcool, auquel ils doivent leur principale propriété; leurs qualités dépendent de l’âge qu’ils ont, d’un bouquet particulier qui pro- x vient du terroir dans lequel le raisin a été récolté, et dont la nature est inconnue.

Les vins contiennent une portion aqueuse très-considérable, des sels parmi lesquels le surtartrate de potasse domine, un principe colorant et de l’alcool. Ces principes sont dans des proportions variables, ce qui permet de diviser naturellement les vins , selon que l’un ou l’autre domine. Nous allons dire un mot de chacun d’eux eh particulier.

l° Les vins où le principe aqueux do-

76 FONCTIONS DE NUTMTION.

mine sont ordinairement paillés ; ils sont 9 peu nourrissons, très-salubres , et d’une facile digestion; ils tiennent beaucoup des vins blancs : ceux-ci sont encore plus apéritifs.

2 0 Les vins dans lesquels les sels sont en grande quantité sont toujours acides ; ils sont âpres, acerbes, peu alcooliques, conviennent dans les grandes chaleurs; mais pris en trop grande quantité , ils donnent des coliques et la diarrhée.

3 ° On appelle gros vins ceux qui contiennent beaucoup de principes colorans; ils proviennent ordinairement des pays méridionaux; ils sont souvent doux, très-alcooliques, nourrissans , âpres , toniques et astringens. Lorsqu’ils ont déposé leur prin- • cipe colorant, ils sont paillés et très -recherchés ; ou ne doit pas en faire un usage habituel.

4 ° Il est encore d’autres qualités de vins • que l’on sert habituellement au dessert; ce sont les vins doux sucrés* tels que cèux d’Alicante, de Lunel, etc.; ils doivent leur douceur ou leur liqueur, comme 011 dit vulgairement, à un rapprochement que l’on a fait subir aux principes sucrés du moût par l’ébullition ou