REFLEXIONS SUR LA FERMENTATION

2IO. Après avoir lu et relu les chapitres relatifs à Becker et à Stahl tels qu'ils sont rédigés, il m'a semblé qu'il manquait quelque chose à la parfaite clarté de quelques idées qui y sont exprimées, et que la lacune tenait au silence que j'ai gardé sur les sens si divers du mot fermentation; sens qui, s'il est le même pour les anciens alchimistes et Becker, auteur de la nouvelle alchimie, est si différent pour Stahl et pour de nombreux savants qui s'en sont servis sans le définir, et cette diversité s'explique par \ analyse mentale, appliquée à la diversité des phénomènes ou des faits que peut comprendre le mot fermentation dont on a usé dans des cas fort divers comme s'il exprimait une seule idée. C'est avec bonheur, je l'avoue, que, profitant d'une nouvelle occasion de recourir à l'analyse et à la synthèse mentales, j'en parlerai avant tout avec l'intention de mettre en évidence une différence entre les opinions de Becker et de Stahl sur deux actes chimiques, la fermentation et la combustion, qui, jusqu'ici, n'a pas été signalée comme elle doit l'être quand il s'agit de prévenir toutes les objections.

DE LA MATIEHE.

Différence des opinions de Becker et de Stahl sur la fei^mentation et la combustion.

A. Un ferment, pour les anciens alchimistes et pour Becker, était un agent doué de la faculté de transmuer en sa propre substance une matière dite fermente s cible. Ils citaient à l'appui de cette définition, et pour donner à tous une idée de leur prétendue science, V alchimie, la préparation du pain, exemple on ne peut mieux choisi à une époque où il était préparé dans tous les ménages. Ainsi, disaient-ils, on prend du levain de pâte, c'est-à-dire de la pâte de iarine de froment déjà levée, on la malaxe avec de la farine de froment et de l'eau, de manière à en former une pâte homogène, et ce mélange est levé au bout de quelques heures, tandis que la pâte sans levain, abandonnée à elle-même, ne l'eût été qu'au bout de quelques jours. Ils ajoutaient : Nous A\i^e\ons pierre philosophale une préparation qui, vrai foment, change les métaux vils en sa propre substance, qui tient une faible quantité d'or ou d'argent auquel l'art alchimique a donné la faculté de transmuer, soit en or, soit en argent, les métaux communs. Dans le deuxième tableau de l'atlas de ce résumé, on lit plusieurs noms d'alchimistes les plus distingués, assurant que la confection de la pierre philosophale consiste à donner la vie à Vor ou à Vargent qu'on a introduit à l'état mort dans la matière propre à constituer la pierre.

23o RÉSUMÉ d'une HISTOIRE

B. Il est visible que, conformément à l'idée que je viens de développei% rien n'était mieux raisonné que la qualification de ferment, donnée par Becker au feu, et de fermentation à la combustion dune chandelle, car il n'y a pas d'objection possible à cette conclusion : la matière combustible n'entretient le feu qu'en se changeant elle-même en feu; il est entendu que je suppose Va/chimie une vérité.

C. Stahl n'était pas alchimiste; la fermentation à laquelle il se livra au commencement de sa carrière n'était pas Xapanification, mais lui fermentation vineuse, dont la matière fermentescible est le sucre. Or le sucre se réduisant, comme on le sait aujourd'hui, pour la plus grande partie en alcool, en acide carbonique, et, comme M. Pasteur nous l'a appris dans ces derniers temps, en acide succinique et en glycérine, et aucun de ces produits n'étant doué de la propriété de faire fermenter le sucre, on ne peut dire que le produit de la fermentation vineuse soit identique au ferment cause de cette fermentation. Evidemment, pour un véritable alchimiste, la fermentation vineuse est donc fort diffé l'ente de la fermentation panaire.

Stahl, étranger à l'alchimie, et, comme médecin, beaucoup plus porté à l'observation et à la spéculation qu'à l'expérience, était plus disposé par là même à envisager les phénomènes moléculaires au point de vue physique qu'au point de vue chimique, et dès lors plus disposé à suivre les vues de Descartes que celles qui avaient été suivies, en 17 17, par Newton, sur la force attractive des molécules des corps au contact apparent.

DE LA MATIÈRE. aSi

Trouble porté dans les esprits par la compAkat'ion des faits divers compris dans la fermentation alcoolique des liquides sucrés.

D. L'histoire d'une des branches de la philosophie naturelle n'a d'importance pour les progrès de l'histoire de l'esprit humain qu'à la condition que les faits offerts à l'historien auront été par lui réduits, sinon à l'état de simplicité, du moins à l'état de moindre complexité permis par l'ensemble des connaissances humaines de l'époque où vit l'historien.

Or, la connaissance du monde de van Helmont, telle que l'offrent ses opinions, à savoir ses archées, son ferment immortel, ses ferments altérables, quoique précédant Becker et Stahl, ne peuvent donner lieu qu'à des interprétations dénuées de toute certitude, et c'est la raison pour laquelle nous nous en sommes abstenu de toute critique détaillée.

E. Il en est tout autrement d'une fermentation matérielle produite dans des circonstances déterminées, facile à reproduire en tout temps et en tous lieux, et susceptible d'être observée dans la succession du phénomène qu'elle présente jusqu'à ce qu'elle soit accomplie.

Dans de telles circonstances, V analyse mentale peut simplifier des faits et soumettre chacun d'eux à des expé-

aSa RÉSUMÉ d'une histoire

riences propres à conduire l'historien critique à savoir s'il est dans la voie qui conduit à la vérité.

F. Obser\ons, par exemple, la fermentation d'un liquide sucré, et les phénomènes suivants se manifesteront.

a) Il est limpide, sauf la levure nécessaire à la fermentation.

De fines bulles se produisent; elles grossissent, gagnent la surface du liquide et se dégagent de son sein. Elles rappellent Xéhullition de l'eau placée sur le feu. Des bulles adhérentes à des parcelles de levure la soulevant, puis s'en détachant à la surface du liquide, les particules tombent au fond du liquide.

Quoique la température du lieu où le liquide fermente n'excède pas 18 à aS degrés, sa température s'élève. Si un thermomètre plongé dans le liquide n'indique pas son échauffement et que la masse soit suffisante, le toucher de la masse suffira pour rendre \ échauffement évident.

Peu à peu, les bulles de gaz diminuent, la température du liquide s'abaisse , des parties solides de levure venant d'être soulevées par le gaz carbonique se précipitent au fond du vase, et enfin tout arrive à l'état primitif de repos.

Voilà les phénomènes passagers.

b) Passons aux phénomènes permanents.

Le liquide, de sucré qu'il était au goût, est devenu vineux et très-légèrement acidulé.

Il retient une partie d'un gaz qui est de l'acide carbonique identique à celui qui s'est dégagé du liquide et qu'on a pu recueillir dans des cloches.

Il contient en outre Valcool, qu'on peut en retirer par

la distillation ; c'était la quinte-essence de Raymond Lulle.

Enfin le résidu de la distillation du vin est de l'eau, du bitartrate de potasse, du tartrate de chaux, une matière azotée plus ou moins colorée, etc.

c) Les conséquences sont faciles à déduire des faits, ou ■phénomènes, tels que Vanahjse mentale les présente, soit qu'on les envisage comme simplement passagers ou comme permanents .

Ainsi, sans feu, vous observez une éhidlition dans un liquide, ou une effervescence, dégagement d'un gaz.

Sans feu, vous observez un liquide qui s'échauffe spontanément.

Un liquide éprouve des changements de propriétés, de saveur, d'odeur, etc., etc.

Eh bien, ces phénomènes, observés par des personnes étrangères à l'analyse mentale, sont confondus ensemble ; il suffit qu'un seul de ces phénomènes éveille l'attention d'un observateur vulgaire, pour qu'il en trouve la cause dans la fermentation, et, afin de justifier ma proposition, je renverrai le lecteur à un ouvrage publié en 1681 par un docteur en médecine, Jean Pascal, sous le titre de :

La nouvelle découverte, et les admirables effets du ferment dans le corps humain, expliquez par des raisonnemens trèssolides.

Il y verra tous les phénomènes de la vie ramenés à des ferments.

Il est un second livre qui parut en 1708, à Rouen, sous le titre de : Réflexions sur la fermentation, sur la nature du feu, fondées sur des expériences nouvelles, par M. Rouviere, maître apoticaire.

234 RÉSIIMÉ d'une histoire

G. Après avoir rappelé que Descartes a distingué la matière, relativement à son état de division, en matière subtile ou éthérée, en matière globuleuse et en matière rameuse, après avoir rappelé les quatre éléments des chimistes. Rouvière distingue quatre sortes de fermentation :

r Avec effervescence et chaleur !

i" Sans effervescence avec chaleur ■.

3" — avec feu et flamme

•4° Froide (effervescence vive) j

esprit de nitre.

sous-carbonate de potasse.

huile de vitriol, eau.

esprit de nitre.

huile de girofle.

6 huile de vitriol.

1 sel ammoniac.

Mais ce qui m'intéresse dans l'ouvrage de Rouvière, c'est l'explication qu'il donne du froid produit par le mélange de six parties d'huile de vitriol avec une partie de chlorhydrate d'ammoniaque, tandis que les trois premières fermentations produisent de la chaleur.

Rouvière attribue la chaleur au mouvement circulaire de la matière subtile renfermée dans les pores d'une matière dont les parties sont plus ou moins adhérentes les unes aux autres, et qui, gênant ainsi la direction rectiligne de la matière subtile, en obligent les parties à pirouetter sur leur axê, c'est-à-dire à prendre le mouvement circulaire, cause de la chaleur. L'idée de ce mouvement circulaire n'a-t-elle pas été puisée à la même source que le mouvement verticillaire du phlogistique de Stahl, cause de la lumière dans les actions chimiques?

Maintenant, comment explique-t-il le froid produit par

le mélange de six parties d'huile de vitriol et une de chlorhydrate d'ammoniaque? La cohésion étant nulle ou à peu près, la matière éthérée se meut en ligne droite et produit un froid analogue à l'air froid qui se meut dans le même sens.

Si ces explications ne sont pas moins que des pétitions de principe, il ne m'en semble pas moins très-probable que Stahl, Rouvière, inspirés des mêmes écrits, ceux de Descartes, ont été conduits à des explications exclusivement mécaniques.

Après ces considérations, rien de plus satisfaisant au point de A'ue de la clarté et de la précision des idées que le résumé offert aux yeux par le tableau 5 de l'atlas.

^J hypothèse du phlogistique y est exposée à la partie supérieure, et la théorie de la combustion de Lavoisier audessous.

Toutes les deux présentent [a) les phénomènes passagers, [b) \fà phénomènes permanents.

Je regarde cette distinction comme fondamentale, et c'est pour la rendre accessible à tous les esprits que j'ai cru utile d'aider l'intelligence au moyen des linéaments que la planche présente aux yeux.

Cette distinction des deux genres de phénomènes m'a servi cette année (1877) à faire comprendre l'extrême différence existant entre V espèce chimique et Y espèce vivante, végétale ou animale ; je m'en suis servi avec bonheur pour montrer à tous combien Georges Cuvier avait raison lorsqu'en 1824, après avoir lu le chapitre de mes considérations sur le mot espèce, employé dans les branches diverses des sciences naturelles, il m'avait fait exprimer, par l'in-

236 KÉSLMÉ d'une HISTOIRE

tcrmédiaire de son frère, M. Frédéric Cuvier, l'utilité qu'il y aurait pour la clarté des idées de réserver exclusivement le mot espèce aux e'tres vivants.

Qh/ciqties considérations historiques relatives à la manière dont on a envisagé, à diverses époques, la matière eu égard à la fermentation.

II. Il a été tant de fois question du mot fermentation dans cet ouvrage, et il est si souvent usité dans l'état actuel de beaucoup de connaissances, qu'il ne paraîtra pas inconvenant que, au terme de ma tâche, j'expose un résumé des sens divers qu'on lui a attribués depuis que les alchimistes en ont fait la base de leur prétendue science. Ce résumé est l'exposé des sens divers qu'on lui a attribués en se plaçant au point de vue de la chimie. Je distinguerai trois époques que me suscite l'ordre des matières de cet opuscule :

V époque, antérieure à l'alchimie ;

•x" époque, contemporaine à l'alchimie, en commençantà Geber et finissant à Becker et Stahl ;

3" époque, contemporaine, commençant avec la théorie de la combustion de Lavoisier.

Première époque. — Antétneure à r alchimie.

I. Je me garderai bien de faire un reproche aux philosophes grecs d'avoir attaché si peu d'importance à la con-

naissance des attributs de la matière. Dans leur ignorance de la science physico-chimique, et avec leur grand esprit réduit à la simple observation des effets ou phénomènes du monde, dans l'étude de la nature ils ne purent faire que ce qu'ils ont fait, une matière inerte dont le mouvement ne lui venait que du dehors par pression ou par choc, ou d'une substance interne d'origine divine.

Certainement ils connaissaient des phénomènes que des matières d'origine organique privées de vie leur présentaient, par exemple celui de la fermentation ; ils connaissaient le ferment (ZTMH), cause motrice de la pâte de froment qu'on veut faire lever ; mais cette observation resta sans conséquence jusqu'à la seconde époque.

Deuxième époque. — Alchimie.

J. J'ai montré comment \ intérêt de la richesse imagina Valchimie, et comment, quelques siècles après, elle s'étendit à la préparation des remèdes, des médecines, des élixirs, des arcanes, afin de venir en aide aux infirmités humaines. Évidemment ce fut la circonstance qui fixa l'attention des hommes sur une catégorie de phénomènes, dont la recherche des causes devait aboutir un jour à la science des actions moléculaires au contact apparent ; la conséquence de ces faits, bien simples au point de vue de leur rapprochement, nous montre donc, sans hypothèse, l'importance des idées attachées aux mots ferment et fermentation. Mais plus grande est cette importance, et plus grande est la nécessité de définir ces mots primitifs, auxquels tant de considérations de tous genres se rattachent dans un temps donné, et auxquels tant d'autres se rattacheront plus tard. Or,

comme je l'ai dit, ici [analyse et la synthèse mentales interviennent en faveur du véritable progrès de l'esprit humain.

La première condition à remplir pour ne pas le compromettre, est de définir le sens des mots. Or, que nous a appris tout ce qui précède ? C'est que les anciens alchimistes d'une part, et d'une autre part Becker, l'auteur d'une alchimie nouvelle, exprimaient par les mots ferment et fermentation les mêmes idées ; tandis que Stahl, empruntant à Becker sa terre inflammable et lui donnant le nom dephlogistique, avait, du ferment et de la fermentation, et de la/>rodtiction du feu, des idées absolument différentes de celles de Becker.

Ainsi ferment, pour les alchimistes et pour Becker, corps ac^?"/ dont le caractère est de changer un corps passif fermentescible, en sa propre substance, et fermentation est l'acte par lequel cette transmutation s'accomplit.

Conséquence :

Le ferment de pâte change la pâte de fainne en sa propre substance.

Le feu change le combustible en sa propre substance .

\^2i pierre philosophale, tenant de l'or ou de l'argent, change les métaux imparfaits en or ou en argent.

Maintenant, qu'est-ce que la fermentation pour Stahl?

Une simplification., une décomposition d'une matière complexe opérée par une force purement mécanique.

La force mécanique vient de l'extérieur ; elle agit méca-

quement pour mettre en vibration le corps qui fait partie de la matière fermentescible et qui a le plus d'analogie avec elle-même ; de ce mouvement naît la chaleur du liquide fermentant.

Stahl commença par attribuer à Vair extérieur, au liquide fermentescible, la cause motrice de la fermentation ; plus tard, Yéther fut cette cause, et il admit l'existence de Véther dans la matière fermentescible même où il se trouvait retenu par la viscosité, et je ne crois pas être dans l'erreur en disant que si plus tard il attribua tant d'influence à Véther, c'est qu'il avait posé antérieurement, en principe, que l'air ne s'unissait à aucun corps.

Tout était donc mécanique dans cette manière de voir de Stahl, et absolument différent des idées du ferment et de la fermentation des alchimistes, y compris Becker, l'auteur de la terre inflammable.

Stahl ne s'en tint pas là : poussant à l'extrême son idée de la simplifidation, il assimila à la fermentation sa théorie ou plutôt son hypothèse de la combustion. En considérant que tout combustible était formé de deux corps : un corps combustible et un corps incombustible , la combustion était donc, comme la fermentation, une simplification chimique^ en d'autres termes, la séparation totale ou partielle du corps combustible (le phlogistique) d'avec le corps incombustible.

Dans l'origine, l'air n'intervenait dans la combustion qu'en communiquant un mouvement au phlogistique, corps dont les particules, essentiellement mobiles par leur division, devenaient en vertu de ce mouvement non-seulement chaleur, mais lu?nière, si le mouvement était suffisamment

rapide eiverticillaire. Plus tard Stahl admit que Véther était capable de mettre en mouvement les particules phlogistiques, et, dans ses derniers écrits,' il considéra le cha?'bofi pur comme le phlogistique .

Une fois ce contraste établi entre l'interprétation des mêmes faits relatifs à la fermentation et à la combvstion, par les alchimistes et par Stahl, rappelons, sans sortir de la quatrième époque de l'histoire de la chimie, les idées des ferments appliquées à la médecine ou plutôt à la physiologie par le docteur Jean Pascal (1682), et les idées de Rouvière sur la fermentation (en 1708), et l'on peut dire que les quatre fermentations qu'il distingue comportent un tel degré de généralité, qu'on peut dire qu'elles embrassent toute la chimie.

Quelle est la conséquence de cet état de choses? C'est que les ferments et les fermentations étaient alors si mal définis, relativement à l'ensemble des actions moléculaires telles qu'on les envisage aujourd'hui, qu'aux époques dont nous venons de parler la confusion ne pouvait être plus grande, tous les faits chimiques et les faits des êtres vivants étaient susceptibles de rentrer dans l'idée du ferment ou de s'y rattacher.

Troisième époque. — Ferment et fermentation depuis Stahl.

K. Si le sujet que je traite n'avait pas l'importance que j'y attache, la pensée ne me serait jamais venue de parler, dans ce Résumé de t histoire de la matière, du feignent et de la fermentation, après avoir exposé ce que Stahl en pensait; mais lier le passé d'un sujet aussi vague qu'il est intéressant au présent a son importance scientifique.

L. Lavoisier a traité de la fermentation alcoolique du sucre, à un point de vue décidément chimique quand il a posé l'équation de ses éléments relativement à ceux de V acide carbonique et de l'a/coo/ produits de sa fermentation.

Quant à la théorie, à savoir le genre d'action exercé par le ferment (la levure de bière) sur le sucre, il n'en a pas parlé d'une manière explicite.

Fabroni eut l'heureuse idée d'attribuer le phénomène à l'action d'un principe azoté sur le sucre, mais en prononçant le nom de gluten pour être ce principe il se trompa. Fourcroy en fit la remarque.

Plus tard Thénard admit , conformément à l'opinion de Gay-Lussac, que tout, ou au moins 96, i83 parties de sucre pour 100, se transforment en 49i 38o d'alcool, et 46, 8o3 d'acide carbonique ; et n'oublions pas qu'à cette époque on ignorait encore l'existence de l'acide succinique et de la glycérine dans les produits de la fermentation alcoolique. Thénard n'a point eu d'idée arrêtée sur le rôle du ferment.

M. Mais, le 12 de juin 1887, Gagnard-Latour communiqua à l'Académie un mémoire qui devait produire et qui produisit un grand effet sur les savants préoccupés de la fermentation.

La levure de bière, le ferment, n'était pas seulement, selon Gagnard-Latour, une matière d'origine organique, elle était vivante! un végétal! dont l'action sur le sucre était vitale; la levure, sous l'influence du gaz oxygène qui commençait l'action, donnait ensuite naissance à des globules vivants qui, en agissant sur le sucre, produisaient de nouveaux globules ; fils des premiers, ils continuaient leur action,

2^2 RÉSUMÉ d'lNE HISTOIRE

— en définitive, lorsque tout le sucre avait fermenté, de nouveaux globules pouvaient servir à provoquer de nouvelles fermentations. — Je crois avoir été l'interprète fidèle, dans l'exposé que je viens de faire, des idées de Cagnard-Latour, que Turpin, dont le talent comme dessinateur et micrographe fut appi^écié de tous ses contemporains, adopta et dont il devint l'ardent propagateur.

Si Cagnard-Latour a raison, il aura montré que l'idée des alchimistes qui considéraient la pierre philosophale comme un feignent vivant n'était point déraisonnable en jjrincipe; mais évidemment l'idée qu'ils attachaient à la jnerre de transformer en sa propre substance une quantité indéfinie de métal imparfait différait de l'idée de Cagnard- Latour, puisqu'en définitive l'action du ferment, issu de la bière, s'il est vrai qu'il se développe aux dépens de la matière du sucre, ne s'en assimilait que des quantités excessivement faibles, et remarquons, dès à présent, que c'est là le côté faible de l'opinion de Cagnard-Latour, puisque la cause qu'il assigne à la fermentation, pour être admise définitivement, exigerait des expériences propres à démontrer que la cause à laquelle on rapporte le phénomène est proportionnelle à l'effet produit.

N. Cette remarque explique comment l'esprit d'un certain nombre de savants, peu disposés à admettre l'opinion de Cagnard-Latour, attribuèrent une grande importance à deux découvertes importantes à tous égards, faites antérieurement.

La première, Veau oxygénée, découverte par Thénard en 1818:

La seconde, rinflammation du mélange tonnant, i voluinr

de gaz oxygène et 2 volumes de gaz hydrogène par l'éponge de platine ; découverte faite par Dôbereiner en iSaS.

Ces découvertes fixaient d'autant plus vivement l'attention qu'on y réfléchissait davantage ; en effet, Thénard montrait, entre autres faits, qu'un corps stable, le bioxyde de manganèse, par exemple, mis en contact avec l'eau oxygénée, la décomposait immédiatement à la température ordinaire ; d'une autre pari, Dôbereiner montrait qu'il suflisait du simple contact de l'éponge de platine à la température ordinaire pour enflammer immédiatement le mélange de gaz qui, abandonné à lui-même indéfiniment, ne changeait pas d'état.

Est-il étonnant qu'après ces deux exemples d'actions chimiques, le premier concernant Xayialyse, et le second la synthèse, sans que les corps, agents de ces actes chimiques, présentassent des différences après l'action d'avec leurs propriétés antérieures, des savants aient été conduits à admettre des actions chimiques dites de présence, dans lesquelles un corps détermine un acte chimique d'analyse ou de synthèse sans paraître y prendre d'autre part que d'être présent, puisque ses propriétés paraissaient les mêmes après l'effet produit qu'auparavant?

Les actions de présence une fois admises comme causes de décompositions et de combinaisons, des savants ont été conduits à les rapprocher de l'action des ferments. Vu l'insuffisance de l'attraction moléculaire pour expliquer cette dernière, Liébig a été un des premiers à reproduire, sans la citer, l'explication mécanique de Stahl, et, en m'entretenant de ce fait avec Mitscherlich, à Paris, il me dit qu ignorant la théorie de Stahl, c'était lui, et non Liebig, qui avait

eu l'idée d'expliquer la fermentation par une simple force motrice.

O. Les choses en étaient là, quand, de i856 à 1869, M. Pasteur fit faire un grand pas à l'étude de la fermentation en démontrant, par des expériences incontestables, que le sucre, par la fermentation alcoolique, ne se réduit pas uniquement en gaz acide carbonique et en alcool, mais encore en acide succinique et en glycérine. Aussitôt que cette découverte me fut connue, j'en parlai avec le plus grand éloge, non qu'elle in'étonnât de la part de son auteur, mais sachant autant que personne les difficultés inhérentes à l'analyse immédiate organique, et le peu d'attrait du public actuel pour les travaux qui la concernent, j'éprouvais quelque étonnement de voir M. Pasteur s'y livrer après les succès que des recherches antérieures, sur des sujets différents, lui avaient valus ; et pourtant, à mon sens, les travaux d'analyse immédiate organique sont d'une nécessité indispensable à l'avancement de la physiologie animale et végétale, et, dès lors, d'une utilité incontestable aux progrès des sciences médicales et agricoles. C'est fort de cette conviction et de mon amour pour les progrès de la connaissance de l'histoire des êtres vivants, que je me plais à dire la valeur que j'attache au Mémoire de M. Pasteur sur la fermentation considéré en lui-même, et, conséquemment, abstraction faite des opinions que des adversaires peuvent opposer aux siennes.

Par exemple, quand un chimiste distingué prescrivait de déduire la proportion du sucre de la quantité d'acide carbonique ou d'alcool que ce sucre produirait par la fermentation, je combattais ce procédé, tout aussi bien que

celui qui consistait à déduire la proportion du sucre cristallisable mêlé de son eau-mère colorée du degré d'intensité de cette couleur. Grâce à M. Pasteur, je sais maintenant que mon opposition au premier procédé était fondée.

Je ne puis que trouver bien, dans le Mémoire sur la fermentation, l'histoire des travaux antérieurs aux siens : l'extrême clarté de la description de ses expériences, condition excellente pour tous ceux qui veulent les répéter; enfin, rien de plus net que la manière dont il les interprète et que la franchise avec laquelle il avoue les cas oij il s'abstient encore de conclure absolument.

M. Pasteur, en montrant qu'il y a du gaz acide carbonique dont la production est liée essentiellement à la formation de l'acide succinique et de la glycérine, énonce une proposition qui, si elle n'est pas admise, oblige à dire pourquoi.

Il en est de même encore de celle-ci : une portion des éléments du sucre, en se fixant à la matière des globules, produit de la cellulose (ligneux), tandis qu'une autre portion des éléments, se fixant à une autre portion de la ma- , tière des globules, forme une matière grasse.

N'est-ce pas une belle expérience, que la fermentation produite dans de l'eau sucrée à laquelle on a ajouté du tartrate droit d'ammoniaque, de la cendre de levure tenant def< phosphates, et gros comme la tête d'une épingle de globules de levure humide? fermentation dans laquelle on observtla formation de globules qui ne peuvent tenir leur matière albumineuse et phosphatée que de l'ammoniaque du tartrate, et des phosphates des cendres.

Une dernière proposition, avancée par M. Pasteur,

246 RÉSUMÉ d'lM£ HISTOIRE

donne beaucoup à penser : c'est que, dans une fermentation où la levure a été employée en grand excès, après la disparition du sucre, une fermentation toute différente de la première lui succède : de l'alcool et du gaz acide carbonique se produisent, mais cette fois, ce serait la levure ellemême qui serait la source de ces deux derniers ; les globules, pour vivre, absorberaient ce qui leur convient d une portion de la levure même, et le reste de cette portion constituerait de l'alcool et du gaz acide carbonique.

'N'importerait-il pas de rechercher si ces deux derniers produits ne proviendraient pas d'une production antérieure de matière sucrée, laquelle |)roviendrait de la levure?

P. M. Frémy date le point de départ de ses travaux sur la fermentation de i84i, année d'un travail sur le ferment lactique qu'il fit en commun avec M. Boutron.

Il compte autant de ferments que de fermentations.

11 n'admet pas que la fermentation alcoolique, ou toute autre soit un acte vital, il repousse donc l'opinion de Cagnard-Latour et celle de M. Pasteur.

Les ferments produits par les êtres vivants, plantes et animaux, sont de simples agents chimiques, dépourvus de toute vitalité ; ils donnent, dit M. Frémy, de la mobilité aux corps organiques : ils les dédoublent, et déterminent avec le concours de l'air leur décomposition finale.

hsi fennentation, dit M. Frémy, est donc le phénomène de décomposition qui s'accomplit par l action des ferments, son résultat final est de rendre à l atmosphère et au sol les éléments

qui constituaient les organismes sotis une forme qui convient à l assimilation végétale.

La fermentation, en produisant ce grand phénomène de rotation organique, en rendant comme le fait la combustion à fair et au sol les éléments utiles à la végétation, peut être assimilée â la combustion.

M. Fréniy ajoute qu'il admet que tous les corps organiques sont fermentescibles comme ils sont combustibles... et que la combustion lente est un acte de fermentation produit avec l intervention de F oxygène atmosphérique.

M. Frémy admet encore une fermentation intercellulaire qui s'établit dans les cellules les plus profondes des vé-

gétaux.

Enfin, s'il admet que des spores puissent donner lieu à des moisissures lorsqu'ils tombent de l'atmosphère sur des surfaces convenables à leur germination, il se refuse à admettre qu'aucune poussière capable de développer une fermentation tombe de l'air pour agir sur des matières fermentescibles.

P'. La diversité des opinions concernant les mots ferment et fermentation, que la revue que je viens de passer met en évidence fera sentir au lecteur que mon intention n'a jamais été de m'ériger en juge de ces opinions, mais seulement de montrer à tous la nécessité que des personnes désireuses de prendre part à des débats qui se rattacheraient à ce genre de recherches expliquent désormais clairement, et avant tout, le sens qu'elles attachent aux mots ferments et fermentation.

Car les chimistes qui, se reportant aux années 1818

et 1823, ont connu la décomposition de l'eau oxygénée par le bioxyde de manganèse et l'inflammation de l'hydrogène, mêlé d'oxygène, en contact avec l'éponge de platine, sentant que ces phénomènes échappaient aux idées qu'on avait alors de l'affinité chimique, ont été conduits par là même à voir qu'il en était de même des fermentations. Une conséquence de cet état de choses a donc été de les rapporter à une force de catalyse ou d'action de présence ou à un acte vital; telle est la question restreinte qui a été traitée par Berzelius, Liébig, Mitsclierlioh, Gagnard-Latour et Pasteur.

Evidemment, la question au point de vue où se place M. Frémy est tout autre; car c'est plus que la chimie organique que comprend \es fermentatio?îs ; et ici, sans sortir de mon sujet, c'est-à-dire sans me livrer à aucune discussion, que M. Frémy me permette la remarque que des recherches restreintes par la définition précédente sont indispensables à la solution des questions pareillement restreintes; car des généralités trop vastes se prêtent moins au pro.grès du vrai que des recherches détaillées et toujours circonscrites à un sujet préalablement défini rigoureusement, ce n'est que de ces résultats détaillés et précis que l'on peut déduire des généralités qui, démontrées vraies, deviennent les principes de la science.

M. Frémy, en considérant la combustion comme une fermentation, se rencontre avec Becker(i 84, 189,209); certes, du point de vue auquel j'ai envisagé un résumé de l'histoire de la matière, il n'est pas sans intérêt de montrer la grande différence existant entre Becker et Stahl : Becker, inventeur de la nouvelle alchimie, comptant parmi les corps

simples une terre inflammable, et Stahl faisant de celle-ci son phlogistiqiie, parlent sans doute de la fermentation et de la combustion, mais ils les expliquent d'une manière bien différente : dès lors, l'auteur d'un Résumé de l'histoire de la matière, dont la fin de l'œuvre est l'histoire de la première théorie cMmique, celle de la combustion, ne peut trop insister sur les deux faits suivants.

Premier fait. Si Becker a conservé la base de l'ancienne alchimie en considérant la pierre philosophale comme un ferment capable de changer les métaux imparfaits en sa propre substance, il a tiré de cette opinion la conséquence bien juste que le feu est un puissant ferment et la combustion une fermentation, joMî.yç'iie le combustible devient feu.

C'est l'opinion que professe M. Fremy.

Deuxième fait. Stahl ayant commencé ses recherches par la fermentation des liquides sucrés, sans s'expliquer sur la base de l'ancienne alchimie, a envisagé la fermentation tout autrement que Becker, puisque selon lui elle n'est qu'une simplification de la matière produite par une force purement mécanique ou physique.

Abstraction faitcde la cause, M. Frémy dit avec Stahl la la fermentation est une simplification de la matière.

25o RÉSUMÉ d'une histoire DE LA MATIERE.

Li^ analyse et la synthèse mentales ont mis ainsi en évidence l'extrême différence existant entre Becker et Stahl ; différence expliquant à son tour l'intervalle immense qui sépare Vhypothèse du phlogistique reposant uniquement sur une prétendue simpliQcation de la matière opérée uniquement par une force purement mécanique, de la première base scientifique des actions moléculaires au contact apparent, reposant sur des faits incontestables, grâce au génie de Lavoisier !

Que mon cher confrère M. Frémy me permette de lui demander si, du point de vue élevé où il s'est placé, il pense que Becker et Stahl aient envisagé la fermentation et la combustion de la même manière ?