TA CR ENS TR PR SN PRE

ART. 9. — L’appendice (34) graisseux du rumen situé au-dessous du gras-double est défendu.

GLosE : Tel (35) est, en effet, l'usage dans tous les pays, excepté à Reims où l’on a coutume d’en déclarer une partie (36) permise, et on ne s’oppose pas à cette coutume, attendu qu'elle y était établie par un vénérable vieillard (37). Partout (38) où il est d'usage de déclarer cet appendice graisseux défendu, on le traite comme un autre morceau de graisse défendu, en ce sens qu'on ne le considère comme dissous (39) s’il vient à se mêler avec un aliment permis, qu'autant que la quantité de ce dernier est soixante fois plus grande. Il (40) ne faut pas cependant regarder ia vaisselle des Rémois comme défendue par suite de leur coutume de déclarer cette partie de graisse permise (41).

ART. 10. — On (42) encourt une peine, en

(34) D’après le 12519, $ 983. Cf. vu au traité 19, 49, Be Ve MDN 2 VND à ANT 1) PMP — duplum ; Galien appelle le gras-double derhodr.

(35) 2799, ibid,

(36) C'est-à-dire la couche inférieure, V. 3’w, à. 1 note 11, et 5279 nf’, IIL $ 63.

(37) Le Su 9 cité par le 15749, I. ec.

(38) Selon le TON NAT MON, $ 48.

(39) V. $ 22, note 8.

(40) D’après le TN 790, section VII, $ 89, cité par lé AO DY2 au 0, 2. 1.

(41) Attendu que la coutume des Rémois est basée sur l'avis d’un auteur célèbre. 5’, a L., note 8. (42) Talmud, traité V9tn, 93%, d'après NIN 72 nn 21,

mangeant la membrane péritonéale du bord postérieur de la rate, c’est-à-dire, de l'extrémité épaisse (43); tandis que la membrane du reste de la rate, de mème que les veines spléniques, sont simplement défendues, mais on n’encourt aucune peine en les mangeant (44). nie

Aur. 11. — On (45) saisit le bout de la veine splénique, Située dans l'épaisseur du viscère, et on l'extrait de manière qu’il entraîne avec lui Les trois branches (46). Il (47) faut faire attention de ne point déchirer aucune des veines spléniques ; si cela

arrive, il faut explorer les fragments des veines

(43) Parce que c’est de ce côté que la rate touche à la grosse tubérosité de l'estomac, à laquelle elle est liée par un repli du péritoine appelé épiploon HR OUR V. 71, note 10.

(44) D'après le 5’, a. 1 , note 10, la rate est permise lorsqu'on a oublié de la dépouiller, avant la cuisson, des

parties de graisse défendues. Mais le 2pyt nav MW, IE= & 69, combat cette opinion et déclare la rate, en pe Cas,

défendue.

(45) Selon le Joy cité. par le 1, a. |.

(46) On sait que la veine splénique remplit la rate de ses innombrables et volumineuses divisions. Or, de même queles branches artérielles de la rate se divisent en trois grandes, et en plusieurs petites, les ramifications de la veine splénique sont de différentes grandeurs. Hôrtel (Anatomie descriptive, p. 412), parle de trois grandes branches, Cruveilhier (ibid, Il, p. 607) présume qu’elles sont au nombre de quatre ou cinq . (41) ) Cf. ADN Na au 110, a.

restés dans l'épaisseur de l'organe ét les en extraire.

ART. 12. — Le (48) rein est pourvu de deux tuniques (49). On encourt une peine si l’on mange la tunique supérieure ; tandis que la tunique inférieure, ainsi que les lamelles fibreuses qui y adhérent sont simplement défendues, mais on n’encourt aucune peine en les mangeant. Quant (50) au tissu adipeux de la scissure rénale, la partie qui dépasse les bords de la scissure est défendue, mais non pas celle située dans la scissure même. Pourtant il convient d'enlever même la partie du tissu adipeux dont la cavité est remplie, mais on n'a pas besoin de l’extraire jusqu’à la racine. D’aucuns (o1) sont plus sévêres et en exigent l'extraction jusqu’à la racine.

GL0SE : Mais (52) si on n'a pas extrait la graisse

(48) Talmud, traité V5, 93.

(49) C'est-à-dire, la capsule adipeuse du rein, ou la masse adipeuse si remarquable dans laquelle il est plongé, et la membrane propre, fibreuse, adhérente par sa face externe au tissu adipeux, à l’aide de lamelles fibreuses qui le: traversent, et par sa face interne au tissu du rein, à l’aide de petits prolongements. V. ’w au Talmud, 1. c., s. v. HN01Y,

(50) Talmud, ibid., 92», d’après l'avis de 298, Cf. ND, a. 1.,S. v. TN TON,

(61) vw, ibid., 93, 8. v 29m : Ntot2 para, etc., et le éd PRE

(52) D'après le Y’AUN nt17 ciié par le HD n2 au Wa, Fa :

jusqu’à la racine, le rein est permis d’après l'avis de tout le monde (53) lorsqu'on l’a cuit ensemble avec une partie de graisse restée dans son épaisseur. Cependant (54), il n’en est ainsi que de la graisse située dans la cavité de la scissure : mais tout le monde est d’accord que le rein est défendu, si on l'a cuit ensemble avec la graisse qui dépasse les bords de la scissure rénale (55). D'aucuns (96) exigent qu'on enlève cette partie du péritoine qui forme la tunique péritonéale du foie, à cause de l’appendice graisseux du feuillet qui repose sur cette tunique. D’autres (57) exigent même qu'on enlève la graisse située au-dessous de cette tunique. Mais (58) on n’a nullement besoin d'enlever la partie de la tunique de la face intérieure tournée vers le poumon. L'usage (59) est cependant d'enlever toutes les deux parties de la tunique, de crainte qu'on ne se trompe (60). |

Arr. 13. — Les (61) aponévroses de la région

(58) C’est-à dire, même selon le second avis précité.

(54) WN'7 au traité Om, section VIT.

(55) Cf. Talmud, ibid., 93 : ON nn SD M2 ND N31n, etc. 4

(66) Le 1271, $ 984; et le 1”.

(57) Le v'nn N' cité par moon au Talmud, ibid., 92?, s, v. VAN TON, et le N'20.

(58) Le nina 920, $ 156.

(09) Id., ibid.

(60) C'est-à-dire, que l'on n’enlève une partie au lieu de l’autre.

(61) Talmud, traité ne 933.

dorsale (62) sont défendues. Ces (63) lames fibreuses sont au nombre de cinq, dont trois du côté droit et deux du côté gauche. Chacune des trois aponévroses intercostales du côté droit se bifurque en deux lames et chacune de ceux du côté gauche se bifurque en trois lames. La lame s’insère par son bord interne au sommet des apophyses épineuses dorsales, et par Le bord externe des lamelles bifurquées aux cartilages costaux près du sternum, de manière que lextrémité des lamelles bifurquées se trouve à la face antérieure de la cage thoracique, Si (64) l'on tire au bout de ces lames fibreuses jusqu’à ce qu’elles s’échauffent, on parvient à les extraire jusqu'à leur racine ; sinon, on est obligé

de les explorer pour les extraire entièrement.

(62) C'est ainsi que la plupart des auteurs expliquent les mots de F7 29 : VhIyAv Jon. D'après le 127%, le mot VP'? désignerait la queue, et 97 NN serait le commen- .cement d’une nouvelle phrase. V, précédemment, note 20, Mais ni vw (ibid, s. v. p1Y20), ni le Da (traité no2N NYNDN, section VII, 11), ni aucun autre commentateur, ne partagent cette opinion. D’après Ÿ’w, 1. c., ces aponévroses se trouveraient en bas des côtes (n°wp2192 — flancs, et N°p1n — l'allemand hanke — hanche), ce qui est matérieltement faux. C£. 91, s. v. Vpy, et D'un vw, II, 8 76.

(63) Talmud, 1. c.

(64) Ibid.

AE SPIP 2 7 UPPER EE VE OR Er EUR es CE NT CAP ONE ANNE Er A 2 E j FENTE F7 : PRET Re Mr) DRE RS M Des DAV AU Tune

Gzose : Lorsque (65) ces lames sont trempées dans l’eau, on parvient à les extraire aussi facilement comme si elles avaient été échauffées. D'aucuns (66) inclinent à la modération pour les parties

des lames qui sont situées dans l'épaisseur des

muscles intercostaux (67).

Arr. 14. — L’appendice (68) graisseux situé à la face postérieure de la caillette est défendu en vertu d’une loi, et même d’une loi biblique (69) ; alors (70) que celui situé à la face antérieure (71) n’est défendu que par suite d’un usage établi (72).

GLose : D'aucuns (73) opinent que ce dernier est également défendu en vertu d’une loi (74). Aussi (75) convient-il de ne pas incliner à la modération au sujet de cette dernière partie de l’appendice graisseux.

(65) D'après le gsm Ant MDN, $ 49, et le ta 2 cité par le DT n\a au 1, a. L.

(66) Le 1” et le N'207 au Talmud, 1. c. Cf, MOD, ibid., s. ve WIN9NA MONT YA.

(67) Attendu que toute graisse couverte d’une couche charnue du tissu musculaire n’est pas défendue. V,. art. 4

(68) Talmud, traité F9, 49.

(69) Levit., III, 3. V. AND, traité 9", à la fin de la section IX. :

(70) Talmud, ibid., 50%.

(71) Cf. 8 48, art. 1.

(12) Chez les Israélites résidants à Babylone, Talmud, 1. c.

(73) vw, ibid., s. v. NNDPNT 13192 12, et le WN’’1, a. 1.

(14) V.S$ 1, note 5.

(15) vw et WN”, L. c.

tn rase dé here DS Genre ans is tte) io 6 à 2e) 0 à

ART, 15. — Est (76) également défendu l’appendice graisseux de l'intestin sur une longueur d'une aune à partir du point où l'intestin émerge de la caillette (77). Celui qui adhère à l'intestin à partir de cette aunée est permis, D’aucuns (78) opinent qu'on entend par le bout de l'intestin dont il faut enlever l’appendice graisseux sur une longueur d'une aune, celui du côté du rectum (79), c'est-àdire, l’extrémité de l'intestin. Un (80) homme zélé se conforme à toutes les deux opinions en enlevant l’appendice graisseux sur une longueur d’une aune à tous les deux bouts de l'intestin,

GLosE : D’aucuns (81) opinent qu’on n’a pas besoin d'enlever l’appendice graisseux sur une longueur exacte d'une aune. Aussi (82) l'usage est-il de procéder avec modération et de se contenter de la longueur d’une coudée au lieu d’une aunée pré-

(76) NNDDNN, traité On, section IX, et Talmud, même traité, 494 et 93%.

(77) Selon l'interprétation de v’w, ibid., 932, s, v. w\,et du D”2197, traité NINDN MDN, section VII, 9.

(78) Les DYIMNA cités par le D’’2n, 1. c., et le WN'7 au traité Pom, section VII, s. v. 771777 29 SON.

(19) Les DYAMNA interprètent le mot NNDN — canal, droit, rectum, comme O9 NON, V. WN’, 1. c.

(80) D’après le 530 71 au n’’29, L. c.

(81) Les DYMN: précités, d’après lesquels NNN ne signifie pas une aune. V. note 79,

(82) Selon le ÿ’19, VII, $ 32,

cise. On (83) n’est pas tenu d'enlever sur la longueur précitée que l’appendice qui adhère au mésentère, mais non pas celui qui adhère aux replis du péritoine du côté du rectum (84). Tel est, en effet, l'usage. Mais (85) on enlève également l'appendice vermiculaire avec le tissu adipeux y adhérant du rectum. Lorsque le boucher tire les intestins, pendant qu’ils sont encore chauds, hors de la cavité abdominale, les appendices restent adhérents à l'intestin grêle. Aussi (86) celui qui veut en manger doit-il enlever la graisse sur la longueur d'une aune du côté du pylore. Si on n’en connait point l'endroit, on doit enlever, avec l'appendice, une partie de l'intestin même de la valeur de l'épaisseur d’un denier d’or (87). Dans (88) nos pays, il est d'usage d'enlever, chez les veaux, tout le mésentère, car on laisse généralement l'intestin grêle avec le reste des intestins, et on les mange ensemble; c'est par cette raison qu'on enlève également le mésentère du côté du reste des intestins, sans quoi on finirait par ne point enlever non plus celui du côté de l'intestin grèle (89), Chez (90) la brebis, au contraire, on n'a pas besoin de cela, vu qu'on ne

(83) D’après le 2 52 cité par le ADN NY2 au MD, à. 1e

(84 C£. vw au traité Nm, 49, s. v. NUIT NON.

(85) 12771, traité PO, au commencement de lu section VII. (86) Id., ibid.

(81) V. $ 43, art. 4.

(88) D'après le 5’, 1. c.

(89) Cf. oran ma nv, Il, $ 28.

(90) V. 77 1297 au M0, a.

mêle pas les intestins de la brebis ensemble (91) et que, par conséquent, on reconnaît facilement l’endroit du pylore. Tel est, ce me semble, le motif de l'usage. Il (92) convient pourtant d'enlever, même chez la brebis, le mésentère de tous les deux côtés des intestins.

ART. 16. — Il (93) ne faut pas saler les graisses défendues ensemble avec de la viande, ni (94) les tremper ensemble dans l’eau. On (95) ne doit pas non plus tremper de la viande dans une écuelle dont on se sert d'habitude pour y tremper les graisses défendues ; enfin, on ne doit pas couper la viande avec un couteau dont on se sert pour couper les graisses défendues,

Arr. 17. — Les (96) spécialistes préposés à l’extraction des graisses défendues ont coutume de ne se servir, à leur opération, que d’un seul couteau (97). Cet usage n'offre aucun inconvénient, attendu que

ces spécialistes ont des tabliers qui leur servent à

(91) C’est-à-dire, qu’on ne mêle pas confusément les diversés parties de l'intestin ensemble, V, w7n 175, note 9.

(92) Au 9297, ibid.

(93) D'après le Talmud, traité Pom, 92 : nm 1h37 NN 099 12 MONT, etc.

(94) Talmud, même traité, 8.

(95) Id., ibid.

(96) D’après le Ju marin, $ 112. Q

(97). Cf. noD'n au Talmud, 1. c., s. v. NAT 24N,

essuyer le couteau chaque fois que celui-ci touche la graisse défendue. Il (98) convient d'exhorter la ménagère de bien dégorger (99) la viande dans l'eau. | Arr. 18. — On (100) ne doit pas étendre le tissu adipeux de la région lombaire sur de la viande avant que la graisse ne soit refroidie (101), sans quoi la graisse défendue se fond et pénètre dans la viande.

GLose : De (102) mème, il faut extraire la graisse défendue dans les trois jours qui suivent l'opération de la saignée, afin que la graisse ne se durcisse. Pourtant (103), lorsque la graisse n'a point été extraite dans ce délai, il ne faut pas, si l'on se trouve en présence d’un fait accompli, déclarer la viande défendue ; mais on extrait la graisse après ce délai, et la viande est permise.

ART. 19. — La (104) violation de toutes ces prescriptions n’est pas de nature à rendre la viande défendue, et on n'inflige pas non plus à celui qui les

viole la peine de la flagellation, mais on l’exhorte de

(98) fwT7 nn, 1. c.

(99) Mais un simple lavage ne suffit pas. Id., ibid., et 377 au Talmud, 1. c. V. art. 19, Glose.

(100) Talmud, 1. c., d'après MSN,

(101) Selon l'interprétation de n12Dn, ibid., s. v. AID N9,

(102) wN’'a1 n7'w, $ 226.

(103) Id., ibid.

(104) Da, traité NIYIDN n\o2N, section VII, 18.

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