LXX VI

De la viande à griller

(Ce paragraphe contient 6 articles)

ARTICLE 1%, — La (1) viande à griller n’a pas besoin de salage, attendu que le feu provoque l’évacuation du sang propreau morceaurespectif. Mais (2) si c'est le sang d’un autre morceau qui vient de tomber sur la viande, l’action du feu reste impuissante en ce cas, alors même que le sang est froid : ausst faut-il enlever la superficie de la viande jusqu’à l'épaisseur d'un doigt.

Arr. 2. — On (3) peut saler la viande à griller et (1) D'après l'avis de MNDO\N autraité DD), 74, s NA; au traité Ou, 149, s. v. MAD; et au traité mr, 218,8. v. D\

(2) Id., ibid,

(3) D'attee le 7 au traité PIN, section VIII, Cf. Nes même traité, 33, s, v. J'22Nn, à

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la manger ensuite sans lavage postérieur, et on n’a

pas à se préoccuper du sang contenu dans le sel.

Quelqu'un (4) opine qu’il n’en est ainsi que lorsqu'on

grille la viande immédiatement après le salage. Mais si on la laisse longtemps dans le sel, il faut la bien laver avant de la griller, car le sel absorbe, dans ce cas, le sang.

GLose : D’aucuns (5) opinent que la viande à griller a besoin d’un lavage antérieur. D’autres (6) prétendent qu’elle a aussi besoin d’un salage. L'usage

est de la laver et de la saler faiblement au moment

de la mettre à la broche, et de la griller immédiatement avant que le sel n'absorbe du sang. Mais si on n’a pas agi ainsi, elle est permise, pourvu qu'elle ne

soit restée dans le sel pendant la durée réglemen-

taire ; sans quoi elle est défendue. Il (7) n'y a sous ce rapport aucune différence entre oies et autres

volailles ; pourvu que les volailles ne soient farcies

avec des œufs ou de la viande; car alors ou les con-

sidère comme cuites et elles ont besoin d’un salage. Quand on grille de la viande non salée, il est d'usage

de ne pas retourner souvent la broche, afin de permettre au sang de s’écouler. Si on a agi autrement il n'y a pas d’inconvénient à cela. Il n’y a sous ce rapport aucune différence entre le cas où l’on veut

(4) Le Nav au Talmud, 1, ce,

(5) Le T’anet le 297 cités par le ADM n'a au Mn, a. 1, (6) vw et le w’’N7 au Talmud, traité DnD2, L. €.

(7) 27m, L. ce. V. 70, note 6, : aEX (ei

la manger grillée, et celui où l’on veut la cuire ensuite; pourvu qu'elle soit grillée à point, c’està-dire, à moitié cuite. D'aucuns (8) opinent qu'il faut laver la viande après l'avoir grillée, à cause du sang qui y adhère. De propos délibéré, il est d'usage d'agir ainsi; mais si on n’a pas agi ainsi, alors même qu'on l’a cuite après, et alors même qu'on l'avait salée avant, elle est permise, car le feu provoque l'évacuation du sang.

ART. 3. — Si (9), au moment de la saignée, on n’a pas sectionné les veines jugulaires de la volaille, il est défendu de manger celle-ci, même grillée, à moins de la découper en plusieurs morceaux avant de la griller. Il est également défendu de la manger crue, sans l'avoir préalablement découpée et salée. Mais (10) si on a extrait les veines, on peut la manger crue et grillée, même sans salage et même toute à la fois. D’aucuns (11) défendent de la manger toute à la fois, même grillée, qu'après avoir sectionnné les veines jugulaires et la plupart de la circonférence des deux canaux.

ART. 4. — Un certain auteur (12) défend de cou-

(8) Le ñTIN et le WIN cité par Y’2 au M, a. 1.

(9) Talmud, traité Om, 28».

(10) D’après la seconde interprétation du N’’2w au Talmud, Aie,

(11) Le T’2N et le mv3, ibid.

(12) Le x’0 cité par le M1, a. L. .

per avec un couteau la viande qu’on grille sans

l'avoir salée et qui n’est pas encore tout à fait cuite,

parce que le couteau absorbe le sang. Un autre auteur (13) déclare défendue la broche à laquelle on

grille de la viande non salée. Encore un autre au-

teur (14) défend de laisser la viande à la broche

après qu’on l’a enlevée du feu et après que la viande a cessé de rejeter le sang, de crainte qu’elle ne l’absorbe de nouveau. D’aucuns (15) déclarent la viande permise dans tous ces cas. Tel est, en effet, l'usage. (Glose : Nous déclarons ces choses défendues, de propos délibéré, et permises, lorsqu'on se trouve déjà en présence d’un fait accompli).

ART. 5. — Lorsqu'on (16) a déposé de la viande, grillée et non salée, sur un pain, celui-ci est permis, alors même qu’il a pris une couleur rouge, si la viande est déjà propre à la nourriture, d’après le goût de la plupart des hommes. (Glose : C'est-à-dire, si elle est déjà à moitié cuite. De même la sérosité seule de la viande est permise).

ART. 6. — Lorsqu'on (17) grille de la viande non

(13) Le N°20 dans son 1397 nan nn, Il, ch. 4. (14) Le Ÿ’209 cité par le AD n'a au M0, a. 1, (15) Le 3” et le W’’N1, ibid.

(16) Talmud, traité ntm, 112».

(17) D’après le N’20 au Talmud, L c.

salée, il ne faut pas cueillir dans un vase la graisse qui s’écoule, avant que la viande ne soit cuite au

point d’être us à la nourriture.