Le Vert-Vert et la Chronique de Paris publièrent ce menu

Un relevé de rôt.

Pâté froid d'un filet de biche de M. Corcelet.

Une salade

De chicorée blanche et de concombres verts émincés,

avec chapon de Gascogne à la pointe d'ail

et queues d'écrevisses au jus de bigarade et au soya de la Chine.

Tomates gratinées à l'huile

verte et aux anchois.

Beignets de mirabelles glacées

au candi.

Quatre entremets.

Flan cl la crème de Viry

et à la purée d'amandes

fraîches.

Gelée de vinaigre framboise

dans un bol.

Dessert.

Macédoine au\ quatre fruits rougos|;'i la slace et au jus d'orange.

Fromage du M<)nt-dOr et dEntremonts-les-firuyères.

Biscuits de fécules d'iris.

Nougat marbré de la Ciotat aux pignons et aux pistaches.

Vins et liqueurs.

Vin de Lunet-Paille avec le potage au poisson

(suivant Texcellente coutume hollandaise).

Vin de Mercurey (de la comète; au relevé

comme avec les h^rs-d'cLMivre.

Vin d'Ai (de .Moïte'î non mousseux et bi.^n frappé,

vers la lin des entrées.

Vin do la lionianée-Conty, avec le riMi.

Vin de Château Lifitte (1825) A lentreinets.

Vieux Porter de Londres avec la salade

ainsi (|u*avecles fromages

Vin de Pacaret sec et Malvoûiie de la Commandcrie de Chypre,

pour le dessert.

Glaces à la creiue. au pain bis et au beurre frais panachés.

Après le café : Liqueur d absinthe au candi et mirobolan

de M""'' .\mphoux (Que dieu bénisse).

214 COURGIIAMPS

Tudieu, quels estomacs ! Quels cerveaux ! Eh ! bien cette légion de victuailles ne représentait pas une exception pour Courchamps, car on peut lire dans les Soiipeiirs de mon temps, p. 54, un autre menu pantagruélique d'un souper offert par lui à Beauvoir, je ne le cite pas de crainte de donner une indigestion au lecteur. Douze plats ! Treize vins ! Il y avait de quoi faire reculer Sa Majesté Louis XVIIl dont on sait pourtant l'appétit bourbonien.

A ce train là, les GO. 000 francs des Souvenirs n'avaient pas tenu longtemps, les bénéfices réalisés comme rédacteur à la Gazette de France ne suffisaient pas à solder de pareilles agapes, aussi Courchamps s'adjoignait-il, en dehors des invités, un convive chargé de payer le repas. C'était un russe, le comte de Kank, qui s'était imposé les frais pour le second festin signalé plus haut, cérémonie qui procurait à l'organisateur une satisfaction sensuelle et souvent un avantage littéraire. Joignant l'utile à l'agréable, il engageait à ces lippées, tantôt des hommes de lettres, tantôt des imprimeurs ; parmi ces derniers, Dumont et Fournier qu'il régala un soir au Café Anglais, l'écoutèrent curieusement étaler devant eux sa mosaujue d'anecdotes sur le xvin'' siècle, et Fournier garçon alerte et intelligent, eut la sagacité de conclure là le marché qui lui livrait les Souvenirs de la marquise de Créquy.

Courcham|)s ne crut pas assez d'inventer des sauces, de composer des recettes, d'être un moniteur gastronomique, il ambitionna de conserver ses

COURGHAMPS 215

préceptes et de les transmettre à la postérité. En 1830, il publia un grand in-S'' sous ce titre : Néo-physiologie du goût par ordre alphabétique ou Dictionnaire de la cuisine française ancienne et moderne \ dont Tépigraphe n'est pas la phrase maintes fois citée : A toutes les cuisinières, je préfère celles en fer-blanc, mais bien la devise suivante :

Heraclite a dit qiio l'iiomme est on animal pleurant

Uéinocrile a dit que l'honime est un animal riant

M. de la Keyniére a dit que l'homme est un animal cuisinier.

Par une attention touchante, l'écrivain dédiait son volume... à Tauteur des Souvenirs de la marquise de Créqug, c'est-à-dire à lui-même ! N'était-il pas le plus digne d'apprécier la formidable nomenclature de numgeailles déroulée là-dedans? Au mot serrice, il indi(juait comme j)arrail modèle la list<* de tous h'S mets présentés su!" la lablc de .M. le duc de lUacas pcndaii! la |)i«Miiirr(' année de son ainbassadt* à lionu» : Potages, hors-d'd'UN rc, conhc-llafis, cuti'j'es (l(î \ iande de boucherie, chaiticuses el (Mitifcs de four, |)lals (11- i(Ms. ciili'cm^'ls de b'gumcs. tl'o'uls, au sucre, clc.. cic. ; il \ en a \ iiigl-ciii([ pages de suite l*uis venait un Un ur// drs mrnu^ coiilenaiil la relation d'im (liiier au temps de Ileiiii II, les détails ilun souper tlu lù'geiit, du roi Louis \\ à la Muette, d un

1. l.ii l(ililii)lli«'>(|uo Nationalo lu^ le possède pas. J'en dois la oominumcalum à ri)l»ii^»nin(M> dr M. (IluTruT. notairo honorain». La Se(t-])hysiolo<fie tlu <joilt fut r«'iiupriiu«'t» en 1853 ol en 186(i .sous le litre do Dictionnaire ffénéral de la cuisine française ancienne et moderne.

216 COURGUAMPS

dîner de Mesdames de France à Bellevue, de Barras au Luxembourg-, de Louis XVIII, de la duchesse de Berrv. etc. Sont-ils bien authenthiques ? Je ne sais, mais ils sont elFarants.

Les meilleures choses ont un terme. Courchamps vit peu à peu diminuer son appétit, il en était réduit aux volailles et au vin de Bordeaux. Pour terminer sa carrière, il eut cependant la gloire de concevoir un plat sensationnel.

Au moment de se marier, un jeune dandy voulut enterrer joyeusement sa vie de garçon, convia plusieurs amis à un repas fin et délégua Courchamps comme maître-queue. Celui-ci demanda huit jours afin de préparer un mets dig-ne de l'amphytrion et du riche mariage qu'il allait contracter. Le café Durand fut choisi comme sanctuaire et le grand soir arrivé, les invités se présentèrent assez intrigués. L'un d'eux, Roger de Beauvoir, va nous renseigner :

« Dès le premier service, on put voir à quel homme on avait affaire ; le potage à la bisque fut très goûté, le potage au nid d'hirondelles ne le fut pas moins. Une barbue colossale succéda, puis les relevés et les entrées, quand après un aspic de crevettes à la mayonnaise, une véritable curiosité s'empara des convives...

Un canard aux perles !

Un vrai canard !

C'était réellement un canard aux perles !

Figurez-vous un canard rôti, mais enrichi d'une farce composée en partie de coulis d'écrevisses, de

COURGIIAMPS 217

truffes du Périp:or(l et de champif^nons ; il se présente à nos yeux avec des chapelets de perles qui festonnent à son cou, autour du corps et à sa (jueue ; c'est d'un effet original n'est-ce pas? »

Une aventure récemment arrivée au vicomte d'Arlincourt était l'origine de ce plat nouveau ^ Devant un si magnili(|ue chef-d'œuvre, le jeune hôte embrassa l'inventeur et tous les assistants réclamèrent la recette que plusieurs utilisèrent dès le lendemain. Quant à Courchamps, il mangea comme quatre, but comme dix et se trouva tellement »'Mnu par les applaudissements chaleureux (jue ce triomphe culinaire lui rendit l'appétit.

i. L'anecdote est raconlt^e lout au Ion;; i)iir Ho^'or de Beauvoir dans les Soupeurs de mun temps.