VIANDE
Le prix de la viande variait moins, parce qu'on peut, à la rigueur, se passer de viande, si on ne peut se passer de pain.
Le bœuf, le mouton et le veau se vendaient au mê prix : à 9, 10 et 11 sols la livre '.
Le hatelet coûtait 1 sou et la tillette 2 sous de plua ( le reste de la viande; les bas morceaux se veodaieu prix défendu.
La graisse de lard et le saindoux valaient 18 sols. lard frais 13, le salé, 14 et 15 sols. Telle était la moyei des prix dans la seconde partie du xviii' siècle'. Ils étai fort élevés ; aussi se plaignait-on généralement des b chers.
En 1771, mémoires des sieurs Vattier, Moret et Grc bourgeois de Rouen, sur la cherté excessive de la vian qui se vendait dans les villes 12, 14etl5sous. (Archi civiles.)
1773, arrêt du Parlement, 15 février, qui permet ; bouchers forains d'apporter dans le marché de Rouen viandes de bœuf, vache, veau, mouton au pied de 9 s livre ; le quarrè de mouton sera vendu 14 sous. {Jour des Annonces.)
■ Dans les bonaes maUonE il ; avait ua abonnement fait av boucher à la fin du carême, le pris restait le même pour toute l'ai
ï Dans les bourgades ou petites villes, le prix était ioférieu beaucoup. Aueeî H viande se vendait 5 sous à Fécamp lorsque le coûtait 3 sous danB la mâme ville.
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En 1787, le Parlement taxe la viande de boucherie à 10 sols, mais les bouchers n'en tiennent pas compte; ils gagnent énormément. « Le veau dans les campagnes se donne. On a vendu pour 45 livres des veaux en état de donner 160 à 180 livres de viande. »
Le mouton gras ne se vend qu'à 36 et 38 livres la paire.
Et le journal se plaint du privilège concentré entre 50 et 60 bouchers. Ne se croirait-on pas en Tan de grâce 1886, avec cette différence que nos plaintes sont moins fondées, puisqu'il n'y a plus de privilège de boucherie.
On s'en prenait même à la coquetterie des bouchères, à leur toilette, à leurs bonnets de dentelles, qui forçaient leurs tendres maris à surélever le prix de leur marchandise.
La viande, si on tient compte du pouvoir relatif de l'argent aux deux époques, coûtait peut-être deux fois plus cher que de nos jours. Cette cherté tenait à ce qu'on élevait, et surtout à ce qu'on engraissait peu de bestiaux, même en Normandie, à l'exception des bœufs dont la viande était" réservée pour Paris et les grandes villes^
1 Aux hospices de Rouen, le poids moyen d'un bœuf abattu était évalué à 600 liv. Le boucher, pour le tuer, recevait 4 liv 10 s. (Hospice). Le poids moyen d'un bœuf aux abattoirs serait du double, aujourd'hui.
Dans les petites villes, dit Youg, t. ii, p. 261, on n'abat que des vieilles vaches. . . le veau y est aussi inférieur.., Mais où rinfériorité atteint son plus grand terme, c'est pour le mouton. Il est si généralement mauvais que j'affirme n'avoir pas vu, vivant ou mort, d'un bout de la France à l'autre, un mouton qui passerait pour gras chez nous ; il est si maigre qu'à peine nous paraîtrait-il mangeable. >
Ajouter que dans les villes, la viande était, comme de nos jours, soumise à des droits d'entrée, c'était le pied fourché; les hospices de Rouen prenaient leur part de ce droit dans les proportions suivantes : 6 liv. 15 pour un bœuf; 3 liv. 7 s. 6 d. pour une vache ; 22 s. 6 d. pour un porc; 15 s. pour un veau; 7 s. 6 d. pour un mouton; 4 s. 6 d. pour chaque issue et jambon ; le droit total ainsi perçu s'élevait à 58,958 liv. 9 s. 6 d.
