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avait été défendu en Bourgogne, parce que l'on s'était imaginé qu'elles devaient donner la lèpre.

On ne se persuaderait jamais qu'un végétal si sain, si agréable, si productif, qui exige si peu de manipulation pour servir à la nourriture ; qu'une racine si bien garantie contre l'intempérie des saisons; qu'une plante en un mot, qui, par un privilège unique, réunit manifestement tous les genres d'avantages sans autre inconvénient que celui de ne pas durer toute l'année, mais qui doit à ce défaut même un avantage de plus, celui de ne point donner de prise à l'avidité des accapareurs, ait pu avoir besoin de deux siècles pour vaincre des préventions puériles. Cependant nous en avons encore été les témoins. Les Anglais avaient rapporté la pomme de terre en Flandre pendant les guerres de Louis XIV ; elle s'était propagée ensuite, mais faiblement, dans quelques parties de la France : la Suisse l'avait mieux accueillie, et s'en trouvait très bien; plusieurs de nos provinces méridionales avaient planté, d'après son exemple, à l'époque de ces disettes qui se répétèrent plusieurs fois dans les dernières années du règne de Louis XV. Turgot surtout la multipliait dans le Limousin et dans l'Angoumois, dont il était intendant; et l'on pouvait espérer que bientôt le royaume jouirait pleinement de cette nouvelle branche de subsistances, lorsque quelques vieux médecins renouvelèrent contre elle les inculpations du seizième siècle. Il ne s'agissait plus de lèpre, mais de fièvres. Les disettes avaient produit dans le Midi quelques épidémies, qu'on s'avisa d'attribuer au seul moyen qui existât de les prévenir. Le contrôleur-général se vit obligé de provoquer, en 1771, un avis de la faculté de médecine , propre à rassurer les esprits.

M. Parmentier, qui avait appris à connaître la pomme de terre dans les prisons d'Allemagne, où il n'avait eu

Louis XVI, un bouquet île fleurs depommes de rerre à la boutonnière

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souvent que cette nourriture, seconda les vues du ministre par un examen chimique de cette racine, où il montrait qu'aucun de ses principes n'est nuisible. Il fit mieux encore : pour apprendre au peuple à y prendre goût, il en cultiva en plein champ, dans les lieux très fréquentés, les faisant garder avec appareil pendant le jour seulement, heureux quand il apprenait qu'il avait excité ainsi à ce qu'on lui en volât quelques-unes pendant la nuit. Il aurait voulu que le roi, comme on le rapporte des empereurs de la Chine, eût tracé le premier sillon de son champ : il en obtint du moins de porter, en pleine cour, dans un jour de fête solennelle, un bouquet de fleurs de pommes de terre à la boutonnière, et il n'en fallut pas davantage pour engager plusieurs grands seigneurs a en faire planter. Il n'est pas jusqu'à l'art de la cuisine raffinée que M. Parmentier voulût aussi contraindre à venir au secours des pauvres, en s'exerçant sur la pomme de terre ; car il prévoyait bien que les pauvres n'auraient partout des pommes de terre en abondance que lorsque les riches sauraient qu'elles peuvent aussi leur fournir des mets agréables. Il assurait avoir donné un jour un dîner entièrement composé de pommes de terre, à vingt sauces différentes, où l'appétit se soutint à tous les services.

Mais les ennemis de la pomme de terre, hors d'état de prouver qu'elle fait du mal aux hommes, ne se tinrent pas pour battus ; ils prétendirent qu'elle en ferait aux champs, et les rendrait stériles.

Il n'y avait nulle apparence qu'une culture qui aide à nourrir plus de bestiaux et à multiplier les engrais, pût jamais en résultat effriter le sol ; néanmoins il fallut encore répondre à cette objection, et considérer la pomme de terre sous le point de vue agricole.

M. Parmentier reproduisit donc, sous diverses formes, tout ce qui regardait sa culture et ses usages, même pour

la fertilisation des terres; il ne se lassait point d'en parler dans des ouvrages savants, dans des instructions populaires, dans des journaux, dans des dictionnaires de tout genre.

Pendant quarante ans, il n'a manqué aucune occasion de la recommander; chaque mauvaise année était même pour lui une sorte d'auxiliaire, dont il profitait avec soin pour rappeler l'attention sur la plante chérie. C'est ainsi que le nom de ce végétal bienfaisant et le sien sont devenus presque inséparables dans la mémoire des amis des hommes ; le peuple même les avait unis, et ce n'était pas toujours avec reconnaissance.

A une certaine époque de la Révolution, l'on proposait de porter M. Parmentier à quelque place municipale ; un des votants s'y opposait avec fureur : II ne nous fera manger que des pommes de terre, disait-il ; c'est lui qui les a inventées.

Mais M. Parmentier ne demandait point les suffrages du peuple : il savait bien que ce sera toujours un devoir de le servir; mais il savait également que tant que son éducation restera où elle en est, c'en sera souvent un aussi de ne le pas consulter. Il ne doutait point d'ailleurs qu'à la longue le bien ne finît par être apprécié ; et, en effet, l'un des bonheurs de sa vieillesse a été le succès presque complet de sa persévérance : La pomme de terre n'a plus que des amis, s'écrie-t-il, dans un de ses derniers ouvrages, même dans les cantons d'oie l'esprit de système et de contradiction semblait la vouloir bannir pour jamais.

Cependant M. Parmentier n'était pas de ces esprits étroits, exclusivement épris d'une idée ; et les avantages qu'il avait reconnus à la pomme de terre, ne lui faisaient point négliger ceux qu'offraient les autres végétaux. Le maïs, celui de tous, après la pomme de terre, qui nous

donne la nourriture la plus économique, est aussi un présent du nouveau monde, quoiqu'on s'obstine encore en plusieurs lieux, à l'appeler blé de Turquie.

C'était la base principale de la nourriture des Américains, quand les Espagnols abordèrent chez eux. Il a été apporté en Europe beaucoup plus tôt que la pomme de terre, car Fuchas l'a décrit et représenté dès 1543. Il s'y est aussi répandu beaucoup plus vite, et, en donnant à l'Italie et à nos provinces méridionales une branche nouvelle abondante de nourriture, il a singulièrement contribué à en enrichir et à en étendre la population. Aussi M. Parmentier n'a-t-il eu besoin , pour en encourager encore la multiplication, que d'exposer, comme il l'a fait, d'une manière bien complète, les précautions que sa culture et sa conversation exigent, et les nombreux emplois que l'on peut en faire. Il voudrait qu'il pût bientôt exclure le sarrazin, qui lui est si inférieur, du petit nombre de cantons où l'on en conserve encore l'usage.

La châtaigne, qui, dit-on, nourrissait nos ancêtres, avant même qu'ils connussent le blé, est encore à présent un produit fort utile dans plusieurs de nos provinces, principalement vers le centre du royaume. M. Daine, intendant de Limoges, engagea M. Parmentier à examiner s'il ne serait pas possible d'en faire un pain mangeable et susceptible de garde : ses expériences n'eurent point de succès ; mais elles donnèrent lieu à un traité complet sur le châtaignier et sur sa culture, ainsi que sur la récolte et sur les diverses préparations de son fruit.

Le blé lui-même a été l'objet de longues études de la part de M. Parmentier, et peut-être n'a-t-il pas rendu moins de services en répandant les meilleurs procédés de mouture et de boulangerie, qu'en propageant la culture de la pomme de terre. L'analyse chimique lui ayant fait connaître que le son ne contient aucun principe propre à

nourrir l'homme, il en conclut qu'il n'y a qu'à gagner à l'exclure du pain : il déduisit de là les avantages de la mouture économique, qui, en soumettant plusieurs fois le grain à la meule et au blutoir, parvient à détacher du son jusqu'aux dernières parcelles de farine, et il prouva qu'elle fournit ainsi à meilleur marché un pain plus blanc, plus savoureux et plus nutritif. L'ignorance avait tellement méconnu les avantages de cette méthode, qu'il y avait eu pendant longtemps des arrêts pour la proscrire, et que la partie la plus précieuse du grain était livrée aux bestiaux avec le son.

M. Parmentier étudia avec soin tout ce qui a rapportait pain ; et, comme des livres auraient peu servi pour l'instruction des meuniers et des boulangers, personnages qui, pour la plupart, ne lisent guère, il engagea le gouvernement à établir une école de boulangerie, dont les élèves porteraient plus tôt dans les provinces toutes les bonnes pratiques : il se rendit lui-même avec M. Cadet de Vaux en Bretagne et en Languedoc pour y prêcher sa doctrine.

Il fit retrancher la plus grande partie du son que l'on mêlait au pain des troupes, et en leur procurant ainsi une nourriture plus saine et plus agréable, il arrêta une multitude d'abus dont ce mélange était la source. En un mot, des hommes habiles ont calculé que les progrès faits de nos jours en France, dans l'art de la meunerie et dans celui de la boulangerie, sont tels que, abstraction faite des autres végétaux qui pourraient en partie être subsistués au blé, la quantité de blé nécessaire à la nourriture d'un individu peut être réduite de plus d'un tiers. Comme c'est principalement à M. Parmentier que l'on doit l'adoption presque générale de ces nouveaux procédés, ce calcul établit ses services mieux que tous les éloges.

Plein d'une sorte d'enthousiasme pour des arts qu'il

n'appréciait que d'après leur utilité, M. Parmentier aurait voulu régler sur cette seule base la considération et le bien-être de ceux qui les exercent : il déplore surtout la condition du boulanger, dont le travail est si pénible, l'industrie soumise à des règlements souvent vexatoires, et qui ne manque point de devenir l'un des premiers objets de la fureur du peuple à la moindre apparence de disette. Son bon cœur lui faisait oublier que c'est précisément une des conditions de l'existence d'une grande société, que les métiers nécessaires à la vie soient arrivés à ce degré de simplicité où leur apprentissage ne suppose point de grandes avances de temps ni d'argent et où ceux qui les pratiquent ne puissent par conséquent exiger de grands salaires. Il ne pourrait y avoir de nation, si le laboureur prétendait à être traité comme le médecin, ou le boulanger comme l'astronome. D'ailleurs il est à croire qu'en dernier résultat la proportion des récompenses n'est pas si fort au désavantage des artisans ; car on en voit assurément beaucoup plus faire fortune que de savants ou d'artistes.

Ardent comme l'était M . Parmentier pour l'utilité publique, on conçoit qu'il dut prendre beaucoup de part aux efforts occasionnés par la dernière guerre pour suppléer aux denrées exotiques : c'est lui, en effet, qui a le plus perfectionné et préconisé le sirop de raisin, cette préparation qui a pu faire tourner en ridicule ceux qui voulaient entièrement l'assimiler au sucre, mais qui n'en a pas moins réduit la consommation du sucre de bien des milliers de quintaux; qui n'en a pas moins facilité à nos hôpitaux des épargnes immenses dont les pauvres ont profité; qui n'en a pas moins donné une nouvelle valeur à nos vignes, à une époque où déjà la guerre et les impôts les faisait arracher en plusieurs endroits, et qui, enfin, n'en restera pas moins utile et recherchée pour beaucoup d'aliments,

même s'il arrive jamais que le sucre retombe parmi nous à son ancien prix..

Nous avons vu ci-dessus comment M. Parmentier, par des incidents assez bizarres, en perdant son activité aux Invalides, avait été arrêté dans la ligne naturelle de son avancement. Il avait trop de mérite pour que cette injustice pût durer longtemps ; le gouvernement l'employa en diverses circonstances comme pharmacien militaire, et lorsqu'on organisa un conseil de médecins et de chirurgiens consultants pour les armées, le ministre voulut l'y placer comme pharmacien; mais Bayen vivait encore, et M. Parmentier fut le premier à représenter qu'il ne pouvait s'asseoir au-dessus de son maître. On le nomma donc seulement adjoint de Bayen. Cette institution, comme tant d'autres, fut supprimée à l'époque de la grande anarchie révolutionnaire, époque où Ton ne voulait pas même de subordination en médecine; mais la nécessité la fit bientôt rétablir sous le nom de Commission et de Conseil de santé des armées, et M. Parmentier, que le régime de la terreur avait momentanément éloigné de Paris, y fut promptement rappelé.

Il a porté dans cette carrière le même zèle que dans toutes les autres, et les hôpitaux des armées ont prodigieusement dû à ses soins : instructions, ordres répétés aux inférieurs, sollicitations pressantes à l'autorité ; il ne négligeait rien. Nous l'avons vu, dans ces dernières années, déplorant amèrement l'abandon où un gouvernement occupé de conquérir et non de conserver laissait les asiles des victimes de la guerre.

Nous devons surtout un éclatant témoignage aux soins qu'il prenait des jeunes gens employés sous ses ordres, à la manière amicale dont il les recevait, les encourageait et les faisait récompenser : sa protection s'étendait sur eux à quelque distance qu'ils fussent entraînés, et nous en

connaissons plus d'un qui a dû sa vie, dans des climats lointains, aux recommandations prévoyantes de ce chef paternel.

Mais son activité ne se bornait point aux devoirs de sa place, et tout ce qui pouvait être utile avait droit à l'exercer.

Lors de l'établissement des pompes à feu, il rassura le public sur la salubrité des eaux de la Seine; plus tard il s'occupa avec ardeur de l'établissement des soupes économiques ; il contribua efficacement à la propagation de la vaccine : c'est principalement lui qui a mis dans la pharmacie centrale des hôpitaux de Paris le bel ordre qui y règne , et il est le rédacteur du Code pharmaceutique d'après lequel on s'y dirige. Il surveillait la grande boulangerie de Scipion, où se fabrique tout le pain des hôpitaux : l'hospice des Ménages était sous sa direction particulière, et il donnait l'attention la plus minutieuse à tout ce qui pouvait adoucir le sort des huit cents vieillards des deux sexes qui le composent.

En un mot, partout où l'on pouvait travailler beaucoup, rendre de grands services et ne rien recevoir; partout où l'on se réunissait pour faire du bien, il accourait le premier, et l'on pouvait être sûr de disposer de son temps, de sa plume, et au besoin de sa fortune.

Cette longue et continuelle habitude de s'occuper du bien des hommes avait fini par s'empreindre jusque dans son air extérieur; on aurait cru voir en lui la bienfaisance personnifiée. Une taille élevés et restée droite jusqu'à ses derniers jours, une figure pleine d'aménité, un regard à la fois noble et doux, de beaux cheveux, blancs comme la neige, semblaient faire de ce respectable vieillard l'image de la bonté et de la vertu. Sa physionomie plaisait surtout par ce sentiment de bonheur né du bien qu'il avait fait : et qui, en effet, aurait mieux mérité d'être heureux que

l'homme qui, sans naissance, sans fortune, sans grandes places, sans même une éminence de génie, mais par sa seule persévérance de l'amour du bien, a peut-être autant contribué au bien-être de ses semblables qu aucun de ceux sur lesquels la nature et le hasard avaient accumulé tous les moyens de les servir?

M. Parmentier n'avait point été marié; madame Houzeau, sa sœur, était toujours restée auprès de lui, et l'avait secondé dans ses travaux de bienfaisance avec le dévouement d'une amitié tendre. Elle mourut au moment où ses soins affectueux auraient été le plus nécessaires à son frère, que minait déjà depuis quelques années une affection chronique de la poitrine. Le chagrin de cette perte aggrava les douleurs de cet excellent homme, et rendit ses derniers jours bien pénibles, mais sans altérer en rien son caractère et sans arrêter ses travaux. Il nous fut enlevé le 17 décembre 1813, dans la soixante-dixseptième année de son âge.

A quatre-vingt-dix ans, d'une main que l'âge n'avait point encore

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