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Le caféier est originaire du Soudan et de l’Abyssinie où l’on en faisait usage depuis la plus haute antiquité, mais ce n’est qu'à la fin du xv° siècle qu’il passa en Arabie. On croït qu'un Mollah nommé Chadety fut le premier Arabe qui en prit pour combattre le sommeil qui l'empéchait de se livrer à la prière. La nouvelle boisson fut bientôt populaire dans tout l'Orient. Elle fut connue à Venise en 1615, enfin à Paris vers 1667. Un Arménien nommé Paskal, puis un Italien Procopio Gotelli ouvri- rent à Paris les premiers cafés. Le Café Procope existe encore, à peu près intact, rue de l’Ancienne-Comédie.

Il y à quelques années que toutes les idées se portèrent simultanément sur la meilleure manière de faire le café ; ce qui provenait,sans presque qu’on s’en doutât, de ce que le chef du gouvernement en prenait beaucoup.

en poudre, de l’infuser à froid, de le faire bouillir pendant trois quarts d'heure, de le soumettre à l’autoclave, etc.

J'ai essayé dans le temps toutes ces méthodes et celles qu'on a proposées jusqu'à ce jour, et je me suis fixé, en connaissance de cause, à celle qu’on appelle à {a Dabelloy, qui consiste à verser de l’eau bouillante sur le café mis dans un vase de porcelaine ou d'argent, percé de très petits trous. On prend cette première décoction, on la chauffe jusqu à l’ébullition, on la repasse de nouveau, et on a un café aussi clair et aussi bon que possible. =

J'ai essayé entre autres de faire du eafé dans une bouilloire à haute pression ; mais j'ai eu pour résultat un café chargé d’extractif et d'amertume, bon tout au plus à gratter le gosier d’un Cosaque.

On proposait de la faire sans le brûler, sans le mettre =

Effets du café.

Le café excite le système nerveux, empéche le sommeil, rend l'esprit lucide et active la circulation du sang. Pris à l’excès il cause des douleurs d'estomac; sous son influence, la quantité des aliments nécessaires diminue. Le café vert est un remède contre la coqueluche. Le café noir mélé au citron, coupe les

- flèvres intermittentes. On emploie aussi le café contre les empoisonnements par l’opium et les solanées.

Le principe actif du café est la caféine (C'°H#Az{04) médicament très énergique qu’on extrail aussi du thé et de la coca.

Les docteurs ont émis diverses opinions sur les propriétés sanitaires du café, et n’ont pas toujours été d'accord entre eux ; nous passerons à côté de celte mêlée, pour ne nous occuper que de la plus importante, savoir, de son influence sur les organes de la pensée.

Il est hors de doute que le café porte une grande excitation dans les puissances cérébrales : aussi tout homme qui en boit pour la première fois est sûr d’être privé d’une partie de son sommeil.

Quelquefois cet effet est adouci ou modifié par l’habitude; mais il est beaucoup d’individus sur lesquels cette excitation a toujours lieu, et qui, par conséquent, sont obligés de renoncer à l'usage du café.

J'ai dit que cet effet était modifié par l'habitude, ce qui n'empêche pas d’avoir lieu d’une autre manière, car J'ai observé que les personnes que le café n'empêche pas de dormir pendant la nuit, en ont besoin pour se tenir éveillées pendant le jour, et ne manquent pas de s’endormir pendant la soirée, quand elles n’en ont pas pris après leur diner.

Il en est encore beaucoup d’autres quisont soporeuses toute la journée, quand elles n’ont pas pris leur tasse de café dès le matin.

Voltaire et Buffon prenaient beaucoup de café; peutêtre devaient-ils à cet usage, le premier, la clarté admi-

rable qu’on observe dans ses œuvres ; le second, l’harmonie enthousiaste qu’on trouve dans son style. Il est évident que plusieurs pages des Traités sur l’homme, sur le chien, le tigre, le lion et le cheval ont été écrites dans un état d’exaltation cérébrale extraordinaire.

L’insomnie causée par le café n’est pas pénible; on a des perceptions très claires, et nulle envie de dormir, voilà tout. On n'est pas agité et malheureux comme quand l’insomnie provient de tout autre cause, ce qui n'empêche pas que cette excitation intempestive ne puisse à la longue devenir très nuisible.

Autrefois, il n’y avait que les personnes au moins d’un âge mûr quiprissent du café; maintenant tout le monde en prend, et peut-être, est-ce le coup de fouet que l'esprit en reçoit qui fait marcher la foule immense qui assiège toutes les avenues de Olympe et du temple de Mémoire.

Le cordonnier, auteur de la tragédie de la Reine de Palmyre, que tout Paris a entendu lire, il y à quelques. années, prenait beaucoup de café : aussi s'est-il élevé plus haut que le menuisier de Nevers, qui n’était qu’ivrogne.

Le café est une liqueur beaucoup plus énergique qu'on ne croit communément. Un homme bien constitué peut vivre longtemps en buvant deux bouteilles de vin chaque jour. Le même homme ne soutiendrait … pas aussi longtemps une pareille quantité de café; il. deviendrait imbécile, ou mourrait de consomption.

J'ai vu à Londres, sur la place de Leicester, un homme que l'usage immodéré du café avait réduit en boule (cripple) ; il avait cessé de souffrir, s'était accoutumé à cet état, et s’élait réduit à sus ou six tasses par

our.

: C’est une obligation pour tous les papas et mamans du monde d'interdire sévèrement le café à leurs enfants, s’ils ne veulent pas avoir de petites machines sèches, rabougries et vieilles à vingt ans. Cet avis est. surtout fort à propos pour les Parisiens, dont les en-

SAVOIR MANGER 73 fants n'ont pas toujours autant d'éléments de force et

de santé que s'ils étaient nés dans certains départements, dans celui de l’Ain par exemple. :

Du chocolat. — Son origine.

Tous les détails que donne Brillat-Savarin sont très exacts. Le chocolat doit ses propriétés réconfortantes et roboratives à

la théobromine, il renferme aussi de la caféine. Actuellement le chocolat est fabriqué industriellement etn’est

plus vendu comme autrefois par les pharmaciens. Certaines usines en produisent jusqu'à trente mille kilogrammes par jour.

On est convenu d'appeler chocolat le mélange qui résulte de l'amande du cacao grillée avec le sucre et la canelle : telle est la définition classique du chocolat.

- Le sucre en fait partie intégrante, car avec du cacao

tout seul on ne fait que de la pâte de cacao et non du chocolat. Quant au sucre, à la canelle et au cacao, on joint l’arome délicieux de la vanille, on ‘atteint le nec plus ultra de la perfection à laquelle cette préparation peut être portée.

C'est à ce petit nombre de substances que le goût et l'expérience ont réduit Les nombreux ingrédients qu’on avait tenté d'associer au cacao, tels que le poivre, le piment, l'anis, le gingembre, l’aciole et autres, dont on a successivement fait l'essai.

Le cacaoyer est indigène de l'Amérique méridionale: on le trouve également dans les îles et sur le continent: mais on Convient maintenant que les arbres qui donnent le meilleur fruit sont ceux qui croissent sur les bords du Maracaïbo, dans les vallées de Caracas et dans la riche province de Sokomusco. L’amande y est

lus grasse, le sucre moins acerbe et l’arome plus exalté. Depuis que cès pays sont devenus plus accessibles, la comparaison a pu se faire tous les jours et les palais exercés ne s’y trompent plus.

Les dames espagnoles du nouveau monde aiment le. chocolat jusqu'à la fureur, au point que, non contentes d'en prendre plusieurs fois par jour, elles s’en font quelquefois apporter à l’église. Gette sensualité leur a souvent attiré la censure des évêques ; mais ils ont fini par fermer les yeux, et Le révérend père Escobar, dont le métaphysique fut aussi subtil que sa morale était accommodante, déclara formellement que le chocolat à l’eau ne rompait pas le jeûne, étirant ainsi, en faveur de ses pénitentes, l’ancien adage : Liquidum non frangit jejuruum, FLE

Le chocolat fut apporté en Espagne vers le xvnr siècle, et l’usage en devint premptement populaire, par le goût très prononcé que marquèrent, pour cette boisson aromatique, les femmes et surtout les moines. Les mœurs n'ont point changé à cet égard ; et encore aujourd’hui, dans toute la Péninsule, on présente du chocolat dans toutes les occasions où il est de la politesse d'offrir quelques rafraîchissements.

Le chocolat passa les monts avec Anne d'Autriche, fille de Philippe IT et épouse de Louis XIII. Les moines espagnols le firent aussi connaître par les cadeaux qu'ils en firent à leurs confrères de France. Les divers ambassadeurs d'Espagne contribuèrent à le mettre en vogue, et au commencement de la Régence il était plus … universellement en usage que le café, parce qu'alors on lé prenait comme un aliment agréable, tandis que le café ne passait encore que comme une boisson de. luxe et de curiosité. PT

On sait que Linné appelle le cacao cacao theobroma (boisson des dieux). On a cherché une cause à cette qualification emphatique : les uns l’attribuent à ce que ce savant aimait passionnément le chocolat; les autres à l'envie qu'il avait de plaire à son confesseur ; d’autres enfin à sa galanterie, en ce que c’est une reine qui en avait la première introduit l'usage (/ncertum).

Propriétés du chocolat.

Le chocolat a donné lieu à de profondes dissertations dont le but était d'en déterminer la nature et les proriétés, et de le placer dans la catégorie des aliments chauds, froids ou-tempérés ; et il faut avouer que ces doctes écrits ont peu servi à la manifestation de la vérité.

Mais, avec le temps et l'expérience, ces deux grands maîtres, 1l est resté pour démontré que le chocolat, préparé avec soin, est un aliment aussi salutaire qu'agréable; qu'il est nourrissant, de facile digestion ; qu'il n’a pas pour la beauté les inconvénients qu'on reproche au café, dont il est au contraire le remède ; qu'il est très convenable aux personnes qui se livrent à une grande contention d'esprit, aux travaux de la chaire ou du barreau, et surtout aux voyageurs ; qu'enfin il convient aux estomacs les plus faibles; qu’on en a eu de bons effets dans les maladies chroniques, et qu'il devient la dernière ressource dans les affections du pylore.

Quelques personnes se plaignent de ne pouvoir digérer le chocolat ; d’autres, au contraire, prétendent qu'il ne les nourrit pas assez et qu'il passe trop vite.

I est très probable que les premiers ne doivent s’en prendre qu'à eux-mêmes, et que le chocolat dont ils usent est de mauvaise qualité ou mal fabriqué; car le chocolat bon et bien fait doit passer dans tout estomac où il reste un peu de pouvoir digestif,

Quant aux autres, le remède est facile : il faut qu'ils renforcent leur déjeuner par le petit pâté, la côtelette ou le rognon à la brochette ; qu'ils versent sur le tout un bon bowl de sokomusco, et qu'ils remercient Dieu de leur avoir donné un estomac d’une activité supérieure.

Quand on a bien et copieusement déjeuné, si on avale

sur le tout une ample tasse de bon chocolat, on aura parfaitement digéré trois heures après, et l’on dinera quand même... Par zèle pour la science et à force. d’éloquence, j'ai fait tenter cette expérience à bien des dames, qui assuraient qu’elles en mourraient; elles s’en sont toujours trouvées à merveille, et n ‘ont pas manqué de glorifier Le professeur.

Les personnes qui font usage de chocolat sont celles qui jouissent d'une santé plus constamment égale, et qui sont le moins sujettes à une foule de petits maux qui nuisent au bonheur de la vie; leur embonpoint est aussi plus stationnaire : ce sont deux avantages que chacun peut vérifier dans sa soctété, et parmi ceux dont le régime est connu.

C'est ici le vrai lieu de parler. des propriétés du chocolat à l’ambre, propriétés que j'ai vérifiées par un grand nombre d’expériences, et dont je suis fier d’of-. frir le résultat à mes lecteurs.

Or donc, que tout homme qui aura bu quelques traits de trop à la coupe de la volupté; que tout homme qui aura passé à travailler une portion notable du temps: qu'on doit passer à dormir ; que tout homme d'esprit qui se sentira temporairement devenu bête; que tout homme qui trouvera l’air humide, le temps long et l'atmosphère difficile à porter; que tout homme qui sera tourmenté d’une idée fixe qui lui ôtera la liberté de penser : que tous ceux-là, disons-nous, s’administrent un bon demi-litre de chocolat ambré, à raison de . soixante à soixante-douze grains d’ambre par demikilogramme, et ils verront merveilles. |

Dans ma manière particulière de spécifier les chose je nomme le chocolat à l’ambre chocolat des affligés, : parce que, dans chacun des divers états que j'ai dési-. gnés, on éprouve Je ne sais quel sentiment qui leur

- est commun, et qui ressemble à l’affliction.

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Difficultés pour faire du bon chocolat.

Ce chapitre renfermeune assertion reconnue depuis inexacte. L'ambre gris n’est plus employé comme reconstiluant depuis qu'on sait que c’est un aphrodisiaque énergique, connu des

Orientaux depuis des siècles.

On fait en Espagne de fort bon chocolat; mais on s’est dégoûté d'en faire venir parce que tous les préparateurs ne sont pas également habiles, et que, quand on l’a reçu mauvais, on est bien forcé de le consommer comme il est.

Les chocolats d'Italie conviennent peu aux Français: en général, le cacao est trop rôti; ce qui rend le chocolat amer et peu nourrissant, parce qu’une partie de l’amande a passé à l’état de charbon.

Le chocolat étant devenu tout à fait usuel en France, tout le monde s’est avisé d’en faire; mais peu sont arrivés à la perfection, parce que cette fabrication est bien loin d’être sans difficulté.

D'abord il faut connaître le bon cacao et vouloir en faire usage dans toute sa pureté, car il n’est pas de caisse de premier choix qui n’ait ses infériorités, et un intérêt mal entendu laisse souvent passer des amandes avariées, que le désir de bien faire devrait faire rejeter. Le rôtissage du cacao est encore une opération délicate ; elle exige un certain tact presque voisin de l’inspiration. Il est des ouvriers qui le tiennent de la nature et qui ne se trompent jamais.

Il faut encore un talent particulier pour bien régler la quantité de sucre qui doit entrer dans la composition ; elle ne doit point être invariable et routinière, mais se déterminer en raison composée du degré d’arome de l’amande et de celui de torréfaction auquel on s'est arrêté.

La trituration et le mélangene demandent pas moins de soins, en ce que c’est de leur perfection absolue que

dépend en partie le plus ou moins de digestibilité du chocolat. ;

D'autres considérations doivent présider au choix et … à la dose des aromates, qui ne doit pas être la même … pour les chocolats destinés à être pris comme aliments, et pour ceux qui sont destinés à être mangés comme friandise. Elle doit varier aussi suivant que la masse doit ou ne doit pas recevoir de la vanille ; de sorte que, pour faire du chocolat exquis, il faut résoudre une … quantité d'équations très subtiles, dont nous profitons sans nous douter qu'elles ont eu lieu.

Depuis quelque temps on a employé les machines . pour la fabrication du chocolat; nous ne pensons pas ” que cette méthode ajoute rien à sa perfection, mais elle diminue de beaucoup la main-d'œuvre, et ceux qui ont adopté cette méthode pourraient donner la marchandise à meilleur marché. Cependant ils vendent ordinairement plus cher: ce qui nous apprend trop que le véritable esprit commercial n’est point encore naturalisé en France ; car, en bonne justice, la facilité procurée par les machines doit prohter également au marchand et au consommateur.

Manière officielle de préparer le chocolat.

Les Américains préparent leur pâte de cacao sans : sucre. Lorsqu'ils veulent prendre du chocolat, ils font apporter de l’eau bouillante; chacun râpe dans sa tasse la quantité qu'il veut de cacao, verse de l’eau … chaude dessus, et ajoute le sucre et les aromates comme. il juge convenable,

Cette méthode ne convient ni à nos mœurs, ni à nos goûts, et nous voulons que le chocolat nous arrive tout ” préparé.

En cet état, la chimie transcendante nous a appris. qu'il ne. faut ni le râcler au couteau, ni le broyer au pilon, parce qué la collision sèche qui a lieu dans les

deux Cas amidonise quelques portions de sucre, et

rend cette boisson plus fade.

Ainsi, pour faire du chocolat, c’est-à-dire’ pour le rendre propre à la consommation immédiate, on en prend environ une once et demie pour une tasse, qu'on fait dissoudre facilement dans l’eau, à mesure qu'elle s'échauffe, en la remuant avec une stapule de bois ; on la fait bouillir pendant un quart d'heure, pour que

la solution prenne consistance, et on sert chaudement,

« Monsieur, me disait, il y a plus de cinquante ans, « Mre d’Arestrel, supérieure du couvent de la Visi- « tation à Belley, quand vous voudrez prendre du

« bon chocolat, faites-le faire, dès la veille, dans une « Cafetière de faïence, et laissez-le là. Le repos de

« la nuit le concentre-et lui donne un velouté qui le « rend meilleur. Le bon Dieu ne peut pas s’offenser « de ce petit raffinement, car il est lui-même tout « excellence. »