L'ART

Les Turcs, qui sont nos maîtres en cette partie, n'emploient point de moulin pour triturer le café; ils le pilent dans des mortiers et avec des pilons de bois, et quand ces instruments ont été longtemps employés à cet usage, ils deviennent précieux et se vendent à de grands prix.

Il m’appartenait, à plusieurs titres, de vérifier si, en résultat, il y avait quelque différence, et laquelle des deux méthodes était préférable. \

En conséquence, j'ai torréfié avec soin une livre de bon moka; je l’ai séparée en deux portions égales, dont l’une a été moulue, et l’autre pilée à la manière des Turcs.

J'ai fait du café avec l’une et lPautre des poudres ; j'en ai pris de chacune pareil poids, et j'y ai versé pareil poids d’eau bouillante, agissant en tout avec une égalité parfaite.

J'ai goûté ce café, je l’ai fait déguster par les plus gros bonnets. L'opinion unanime a été que celui qui résultait de la poudre pilée était évidemment supérieur à celui provenu de la poudre moulue.

Chacun pourra répéter l’expérience. En attendant, je puis donner un exemple assez singulier de l’influence que peut avoir telle ou telle manière de manipuler.

« Monsieur, disait un jour Napoléon au sénateur « La place, comment se fait-il qu'un verre d’eau dans « lequel je fais fondre un morceau de sucre me paraisse « beaucoup meilleur que celui dans lequel je mets « pareille quantité de sucre, pilé? — Sire, répondit le « savant, ilexiste trois substances dont les principes « sont exactement les mêmes, savoir : le sucre, la « gomme et l’amidon; elles ne diffèrent que par cer- « taines conditions, dont la nature s’est réservé le « secret ; et je crois qu'il est possible que, dans la col- « lision qui s’exerce par le pilon, quelques portions « sucrées passent à l’état de gomme ou d’amidon, et « causent la différence qui a lieu en ce cas. »

Rss

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Ce fait a eu quelque publicité, et des observations ultérieures ont confirmé la première,

Diverses manières de faire du café.