LES DÉJEUNERS

'incessante activité qu’exigent les affaires, la nécessité de leur consacrer tout le jour, la prolongation des soi- | rées , des spectacles et de$ réunions , ont porté un coup funeste aux déjeuners. Ces repas ne sont plus que l’occasion d’une réunion intime de la famille :

> ils maintiennent une habitude traditionnelle du foyer domestique ; mais ils ont cessé d’être une occasion de réception.

Le déjeuner rassemble ceux qui habitent sous le même toit, et ce n’est que par circonstance que quelques intimes y sont admis. Tant de raisons militent pour maintenir cet état de choses, que tout porte à croire qu’on y persévérera.

En effet, parmi les sommités sociales comme chez ceux dont l’opulence autorise un déploiement de iuxe, c’est le seul moment de la journée où l’on puisse être à soi et aux siens, le seul destiné au laisser-aller de l’intimité , au négligé de la toilette, à la familière causerie, que ne permettent pas les autres moments de la journée.

Au point de vue de notre Monographie , j’ai peu à dire sur ces déjeuners; ils ne peuvent être l’occasion de remarques intéressantes : parce que la vie privée s’y manifeste dans toute la liberté de son action, il ne m’appartient ni d’en étudier les usages, ni de chercher à en pénétrer les intimes habitudes.

En général , le déjeuner de la famille est devenu simple et frugal. On choisit entre un chapon ou un poulet froid, des côtelettes de mouton , une salade de volaille, une marinade , des croquettes, du poisson à l’huile, quelques légumes frais, des fruits et des conserves, que suivent le café à la crème ou le chocolat à l’espagnole. Tels sont à peu près les mets dont se compose ce repas du matin.

Mais si le foyer domestique a renoncé au luxe et à l’apparat des déjeuners, ceux-ci n’ont point été entièrement abandonnés : nos restaurants, nos cafés les plus élégants ont monopolisé ce repas. Ce n’est plus chez soi qu’on invite à déjeuner, c’est chez Véfour, chez Borel, chez Parly, chez Philippe, au café Corazza, au café de Londres, au café de Paris, chez Tortoni, et là le déjeuner offre encore au gastronome expert, au moderne épicurien, d’excellentes préparations auxquelles les huîtres donnent un nouvel attrait.

J’ai à peine parlé de ces mollusques, vantés par les poètes et même par les philosophes de l’antiquité ; je ne veux point laisser échapper l’occasion d’en dire ce que je pense.

Il n’est pas un point de notre territoire où les huîtres soient mangées aussi parfaites qu’à Paris. Cependant je dois avouer que ce ne sont ni celles de la Manche ni celles de l’Océan qui obtiennent les suffrages des vrais gourmets. Ostende a le privilège de nous rendre tributaires de ses parcs, et il n’est pas un amateur d’huîtres dont je craigne, à cet égard, d’invoquer le témoignage.

Ce n’est pas assez de dire qu’il n’est pas d’aliment moins nuisible que les huîtres ; il faut reconnaître avec Sénac que c’est le plus sain et le plus fortifiant de tous; avec Sue, qu’elles sont un remède infaillible contre l’hypocondrie, l’étisie et tant d’autres maladies; avec Boerhaave, qu’elles peuvent déterminer la longévité ; avec l’illustre Percy, qu’elles sont un puissant réactif pour les blessés affaiblis par les saignées et les traitements ; avec notre propre expérience, qu’elles fournissent une nourriture aussi légère qu’agréable.

Cependant gardez-vous d’en faire servir dans les mois de juin, juillet et août. A cette époque , elles déposent leur frai , et cette raison suffit pour en proscrire l’usage en été.

Mais du premier mois de l’automne au dernier du printemps, que les huîtres apparaissent de temps à autre sur votre table. Repoussez-

les si elles ont vieilli dans leur coquille, si elles ne nagent dans une eau claire et limpide, si la chair n’en est brillante et bien nette , si les bords des valves sont affaissés ou ternis. Vous reconnaîtrez une huître malade si, en écartant ses valves, le corps de l’animal paraît mou, laiteux, s’il cède facilement à la pression du doigt.

Tenez-vous en garde contre la supercherie des écaillères, qui, pour donner aux huîtres la fraîcheur qu’elles ont perdue , les trempent dans une eau salée. Si cette eau a une saveur piquante, âcre, corrosive, renvoyez huîtres et écaillère.

Une trop grande absorption de ces mollusques détermine- t-eile un certain trouble dans vos organes digestifs, le désordre sera promptement réparé si vous buvez quelques cuillerées de vinaigre. C’est un tort de croire que le lait produit le même effet. Au surplus, une longue expérience a démontré que le nombre de dix douzaines ne peut causer le moindre mal à l’estomac le plus délicat.

Maintenant, des huîtres d’Ostende, de Cancale, de Marennes, quelles sont celles que doit préférer l’amateur? Depuis longtemps le jugement est porté. Les premières ont une incontestable supériorité: la chair en est délicate, parfumée, fondante ; si leur volume est moitié moins gros que celui des huîtres ordinaires, elles n’en sont pas moins à celles-ci ce que la truffe est à la morille, ce que le Romané-Conti est au vin de Touraine, ce que le gourmet est au gourmand.

Les huîtres de Cancale, moins délicates que les premières, ont cependant les mêmes propriétés. Elles sont recherchées dans le nord de la France, et surtout à Paris, où l’on en fait une consommation considérable.

Les huîtres de Marennes, plus connues sous le nom d’huîtres de Bordeaux, et qui se distinguent par leur couleur verte, se rapprochent des huîtres d’Ostende, quoiqu’elles n’en aient ni la finesse ni la saveur.

J’ai cru cette courte digression nécessaire,

SI

et puisque j’entamais le chapitre des déjeuners, où les huîtres occupent ordinairement le premier rang, il convenait de ne pas passer sous silence des renseignements qui n’apprendront rien à beaucoup de mes lecteurs, mais qui pourront paraître utiles à quelques-uns d’entre eux.

C’est dans l’intérêt de ces derniers que j’ajouterai de nouveaux avis :

S’il arrivait que quelques cloyères d’huîtres parvinssent à leur maison de campagne , à défaut d’éeaillère, les huîtres resteraient-elles

exposées au rebut , et l’amateur serait— il privé de goûter les excellents mollusques dont il devrait l’envoi à une généreuse attention? Ce serait une injure faite à la bienveillance, un tort au palais délicat. Voici donc le moyen de parer à ces deux graves inconvénients :

Une servante intelligente prendra de la main droite un couteau à lame courte, arrondie, assez forte et qui n’ait pas le fi! ; elle placera dans sa main gauche un gros linge, capable d’atténuer l’effet de la lame si elle glissait trop rapidement entre les écailles de l'huître.

Elle mettra la partie convexe de la coquille à plat sur la paume de la main gauche et la maintiendra horizontalement , afin de ne pas laisser échapper l’eau contenue dans les valves; elle introduira la lame du couteau dans la partie de la coquille qui forme charnière, abaissera légèrement la lame, la relèvera ensuite. Bientôt la coquille cédera à ce léger effort; alors elle fera glisser le couteau le long des parois intérieures de la valve supérieure, jusqu’à ce que celle-ci soit entièrement détachée.

Ici se présentent deux questions auxquelles je prends sur moi de répondre, en m’appuyant encore une fois sur l’expérience et sur la pratique généralement suivie par les amateurs d’huîtres. Faut-il détacher le mollusque de sa valve inférieure? Faut-il, pour le servir, le recouvrir de sa valve supérieure? A ces deux questions je réponds : l’huître ne doit pas

être détachée; elle doit être servie couverte.

Elle ne doit pas être détachée, parce qu’il est démontré qu’à dater de cette opération , elle perd la vie et conséquemment sa fraîcheur, ei que le détachement peut occasionner dans la valve inférieure une lésion qui détermine une saveur nauséabonde. Elle doit être servie couverte, car par ce moyen vous ne donnez pas lieu à l’évaporation d’une infinité de corpuscules qui flattent agréablement le palais , et vous évitez par la superposition le contact des valves, qui, ordinairement limoneuses, déposent sur l’huître quelques fragments de coquillages chargés de souillures.

Le véritable amateur mange l’huître telle que la produit l’Océan, sans addition du poivre appelé mignonnetle, dont l’excès est ordinairement nuisible, sans l’imprégner de citron, de verjus ou de vinaigre; mais, en la mangeant.

tous ont grand soin de faire usage de vin, et bien font-ils.

Néanmoins il est un choix important dans ce liquide. Il faut éviter les vins chargés de principe alcoolique. Les meilleurs sont les plus abondants en acides; aussi les vins de Sauterne et de Chablis obtiennent-ils la préférence sur tous les autres.

J’ai dit, au début de ce chapitre, que tous les gastronomes restés fidèles au déjeuner allaient ordinairement prendre ce repas dans les cafés

et dans les restaurants les plus renommés. C’est là qu’ils aiment à retrouver la vie joyeuse de garçon, le familier abandon, les libres entretiens, que ne permettent ni l’austérité des mœurs, ni les habitudes régulières de la famille.

Les huîtres sont le prélude obligé de ces déjeuners ; l’énorme consommation qui s’en fait chaque jour est la preuve la plus concluante que je puisse fournir et de leur alimentation bienfaisante, et de l’attrait qu’elles déterminent.

Je puiserai dans mes souvenirs deux anecdotes qui justifieront ma pensée.

Né et élevé dans un port de mer situé près

d’Elretat, dont le parc aux huîtres est célèbre, j’ai depuis mon enfance pris un goût prononcé pour ces mollusques, et mon appétit de jeune homme se trouvait peu diminué après en avoir mangé quinze ou vingt douzaines. J’ai rencontré de plus forts jouteurs, qui en absorbaient le double sans qu’une pareille absorption nuisît en rien à la partie la plus substantielle de leur repas. Mais un fait inouï dont je fus témoin à Caen, en 1815, a laissé dans ma mémoire une trace ineffaçable. Il n’est pas un jeune homme qui ayant habité, à l’époque dont je parle, la capitale du Calvados, n’v ait connu un maître d’hôtel nommé Lag...., dont la grosse et bouffonne gaieté dépassait souvent les bornes d’une large liberté. Ce motif et l’attrait de sa table d’hôte, toujours délicatement servie, avaient fait de son hôtel le rendez-vous des officiers de la garnison qui y

allaient prendre leurs repas. Rien n’était gai alors comme les dîners de garnison. On ne les dit pas de même aujourd’hui.

Or, dans une réunion d’officiers dont je faisais partie, après mille propos joyeux et mille défis plaisants , on vint à parler d’huîtres , et ce fut le tour de chacun de renchérir sur les citations de son voisin. J’entendis tant de prouesses, dont les miennes étaient si peu dignes, que je gardai le silence. Un officier de cavalerie, homme colossal et placé près de moi, était bien plus occupé de faire honneur au service de Lag.... qu’il ne paraissait attentif à la conversation, dont il ne perdit pas un mot. Comme lui et moi nous étions abstenus d’y prendre part, nous fûmes choisis pour donner notre avis sur une assertion qui paraissait à beaucoup de convives dénuée de vraisemblance. Un lieutenant d’infanterie ayant prétendu avoir assisté à un déjeuner où l’un de ses camarades avait mangé soixante- dix douzaines d’huîtres, on cria au Gascon; mais

comme le lieutenant soutenait son dire avec une assurance qui dénotait la conviction , ce fut à cette occasion qu’on nous fit juges de la possibilité de cette énorme ingurgitation. (Ce néologisme appartient à Brillât- Savarin.) Je me gardai d’émettre le premier mon avis, et j’attendis pour le formuler que mon collègue eût donné le sien. Sa réponse trancha la difficulté et me dispensa de me prononcer sur une question aussi embarrassante.

— Soixante-dix douzaines d’huîtres se mangent,-répondit l’officier de cavalerie avec un imperturbable sang-froid.

— Mais qui le prouvera? s’écria-t-on de toutes parts.

— Moi, reprit- il sur le même ton, et je parie pour quatre-vingts !

Le pari fut tenu à l’instant, le jour de l’exécution fixé au lendemain : et le lendemain , devant trente témoins, dont j’invoque le souvenir, l’officier de cavalerie ne mangea pas quatrevingts douzaines d’huîtres, il en mangea quatre-vingt-dix ! les dix douzaines supplémentaires comme dédommagement, dit -il, de la petitesse des premières.

L’autre anecdote est celle-ci :

Un de mes bons amis, — j’aime à exprimer encore une fois, malgré le reproche d’optimisme qui m’a été adressé à l’égard d’une publication récente, que dans toutes les circonstances de ma vie et dans tous les lieux où je me suis trouvé, j’en ai souvent rencontré de semblables; — un de mes bons amis, dis-je, né à Saint-Domingue, mais depuis son adolescence domicilié à Bordeaux , était venu , avant son mariage, faire un voyage à Paris.

Rencontré dans la capitale par un de ses compatriotes, il fut invité par celui-ci à un déjeuner d’huîtres au Rocher de Cancale. Cette invitation était trop du goût de M. Ch... pour qu’il la refusât. Homme très-remarquable pour sa ponctualité dans les affaires, il ne l’est pas moins pour son exactitude aux invitations de la nature de celle qui lui était adressée.

Pour un provincial nouvellement débarqué

à Paris, faire une intime connaissance avec le Rocher de Cancale, dont la réputation culinaire est européenne, c’est une heureuse occasion ; pour mon ami, gourmet distingué, c’était une bonne fortune.

Les convives furent nombreux, les huîtres en proportion ; elles se succédèrent sur la table avec accélération , témoignage irrécusable de leur fraîcheur et du plaisir qu’elles déterminaient. Mon ami fit honneur aux mollusques

d’Ostende • ils effacèrent le souvenir de ceux de Bordeaux. Il en mangea non pas comme un amateur, mais comme un homme qui déjeune, et telle fut la consommation qu’il en fit, telle fut celle des petits pains et du beurre frais, qu’il humectait fréquemment par un vin de Sauterne, dont personne ne pouvait mieux établir, la supériorité, que lorsque vint le moment de donner à la table l’aspect du déjeuner, dont les huîtres n’étaient que l’introduction, mon ami le provincial n’avait pas réservé le moindre espace pour les excellentes choses qui furent servies et au milieu desquelles figuraient des soles à la normande, un pâté de foies gras, un rôti de bécassines, un macaroni au parmésan.

A cette apparition inattendue, mon ami, loin de témoigner de la mauvaise humeur, mais incapable de réprimer une expression de regrets dont on comprendra la légitimité, s’adressa à son amphitryon :

— C’est un mauvais tour que tu m’as joué, lui dit-il en indiquant le service, qui ne lui laissait plus que des regrets.

L’amphitryon, se méprenant sur le sens du reproche :

— C’est le plus simple des déjeuners qui se servent ici!

— Tu ne me comprends pas, mon ami. Le toi t que je te reproche, c’est de m’avoir invité à un déjeuner d’huîtres, et de m’avoir laissé croire que notre repas se bornait à l’immense consommation que nous en avons faite. Il n’est pas un de ces plats que je n’eusse goûté avec plaisir ; mais le moyen! (quand j’ai englouti plus de

vingt douzaines d’huîtres et je ne sais combien de flûtes 1 ?

— Le moyen est tout simple : tu as à choisir entre celui qu’employaient les dames romaines dans une semblable circonstance et celui dont ou se sert de nos jours. Je ne te conseillerai point cependant la plume de paon mise en usage à Rome, mais bien une légère dose de sulfate de magnésie, qui te rendra frais et dispos, et (e permettra de faire honneur aux mets que lu convoites du regard.

La plaisanterie de son ami fit beaucoup rire M. Ch...., qui , se contentant d’avaler quelques cuillerées de vinaigre, retrouva sinon la

plénitude de ses facultés, au moins assez de force pour ne pas garder au déjeuner l’immobile attitude de la statue du commandeur au festin de Pierre.

Il arriva à M. Ch une autre aventure

qui ne se rapporte point au déjeuner dont je parle, mais dont la citation trouve ici naturellement sa place, en ce qu’elle fut occasionnée par un usage consacré maintenant et qui me parut aussi déplacé à son origine qu’il me le j paraît encore aujourd’hui : je veux dire l’eau S servie dans les bols à la fin du repas, et la’trans= ï formation de la salle à manger en cabinet de j toilette.

Quelque bien que soit la bouche d’une t femme, elle cessera de l’être à ce moment, et j si une jolie moue offre un certain attrait, une grimace déguisée n’en est pas moins une grimace. Or, malgré le soin qu’apportent toutes nos dames à dissimuler les mouvements de ce singulier exercice, rien n’est si bizarre que l’ensemble de ces têles inclinées, de ces lèvres pincées, de ces joues enflées; rien de si insupportable que ce bruit confus d’eaux jaillissantes, de sons discordants et mal étouffés; rien de si... ridicule que ce mélange de contorsions et de crachements universels.

Pour la première fois, mon ami Ch.... voyait donc arriver à la fin du dessert des plateaux

‘ Nom donné aux petits pains que l’on servait alors, et que le Bordelais avait fait disparaître avec une candeur et une faim provinciales.

chargés de bols et remplis d’un liquide aroma» lisé. Grand fut son étonnement, plus grand encore son embarras! Ses yeux se portèrent attentivement sur ses voisins, dont il épiait les mouvements, afin' de les imiter dans l’usage qu’ils feraient du bol placé sur leur assiette. L’un d’eux ayant porté le verre bleu à ses lèvres, mon ami fit le même mouvement ; mais, moins instruit dans l’emploi de l’eau chaude que le convive dont il avait suivi l’exemple, il en aspira deux fortes gorgées qu’il avala. Cependant, bientôt éclairé sur la destination du liquide, il se hâta d’en faire l’usage de propreté qui, à mon avis, en est la négation. Cet usage sera bientôt abandonné; le bon goût triomphera encore d’une mauvaise habitude. Déjà dans les hôtels qui donnent le bon ton, et d’où se répandent les formes exquises du savoir-

vivre , les convives ont ia faculté de passer,

après le repas, dans une pièce voisine de la

salle à manger, où sont disposées d’élégantes

fontaines, où des gens de service leur présentent des serviettes. Cet exemple aura de

nombreux imitateurs ; j’en ai comme garant le discernement de nos dames françaises pour tout ce qui se rattache aux lois des convenances.

Depuis ce moment, l’horreur de mon ami Ch.... pour l’eau a redoublé; les bols et les verres bleus lui sont antipathiques.

Il me reste peu à dire sur les déjeuners. Ils ne sont plus qu’une partie de plaisir prise en dehors de la famille, une occasion d’échapper momentanément aux devoirs et aux obligations du foyer domestique , une distraction passagère où l’âge mûr aime à retrouver l’entrain de la jeunesse ; ils ont cessé d’être une habitude, ils ne sont plus que de circonstance.

Les viveurs , les oisifs et les voyageurs en ont seuls maintenu la tradition.

J’ai déjà dit quelles sont les principales causes de cette dérogation générale aux usages antiques; il en est une dont je n’ai point parlé et qui me semble de nature à dominer toutes les autres, c’est l’hygiène.

En effet, rien ne stimule l’appétit comme les délicates préparations de notre cuisine française, et rien ne fait mieux apprécier l’arôme si fin et si délicat de nos vins que l’art avec lequel nos sauces sont relevées; de sorte que l’estomac et le palais, excités à la fois par un double attrait, cèdent volontiers au penchant que déterminent ces deux causes. Il en résulte

que le déjeuner, loin d’être une alimentation modérée, devient trop souvent une occasion de plénitude pour les voies digestives, et détermine au cerveau une pesanteur telle, que le reste de la journée suffit à peine pour la dissiper.

Ces conséquences dont chacun peut reconnaître l’exactitude, et dont plus d’un de mes lecteurs a ressenti les effets, n’ont pas peu contribué à un genre de vie plus conforme aux lois de l’hygiène. Comparativement au passé, on déjeune plus légèrement, on dîne mieux, et la santé trouve dans cette compensation l’équilibre nécessaire à son maintien.

En famille, on fait ce qu’on nomme le premier déjeuner, léger repas qui se compose d’œufs frais, de café, de chocolat ou de thé, et d’excellents petits pains qui marquent l’heureuse transition entre la boulangerie et la pâtisserie. A midi a lieu le second déjeuner, composé, la plupart du temps, des reliefs de la veille, de légumes, de fruits ou de confitures, intermède obligé entre le premier déjeuner et le dîner, dont chaque jour on tend à relarder l’heure, comme si l’on voulait er\ revenir aux soupers de nos pères.

31ÜJN0GUAPHIE DE LA CU1S1JNE.

A propos des soupers, je ne dirai rien de ceux du jour. L’usage aurait pu s’en renouveler si de funestes exemples n’en signalaient l’abus. Les soupers d’autrefois avaient, dans la classe élevée de la société, leur renom et leur charme ; c’était le rendez-vous de la bonne compagnie, et si parfois, et dans certains hôtels, ils furent marqués par un licencieux abandon, plus souvent ils offraient la réunion de l’esprit, de la grâce et de l’affabilité.

Mais de nos jours, le souper est tombé dans le domaine des lions , des célibataires ou de ceux qui, pour s'affranchir de la contrainte que leur impose la position qu’ils ont acquise, se couvrent du manteau des ténèbres pour recommencer les jours de leur folie. J’ai consacré mon crayon à la description des heureux plaisirs du festin ; il se refuserait à retracer les scènes de l’orgie.

l’art culinaire en province.

e ne suis pas de ceux qui disent :

« On ne vit qu’à Paris, et l’on vé- [gète ailleurs ! »

qui ne trouvent l’existence grande, splendide, heureuse que dans la capitale du monde civilisé , qui n’y rencontrent que des tailles gracieuses et de jolis visages, qui n’y entendent que de douces voix et de spirituelles reparties, qui n’y font jamais de mauvais dîners !

Habitués à juger de l’espace par l’étendue, ceux-là dédaignent le parc du petit Trianon, parce qu’il n’a pas l’immensité des jardins de Versailles ; la plus grande cité de nos provinces n’est à leurs yeux qu’un triste faubourg de Paris. Tellement ils sont identifiés avec les monuments, les promenades, les mille prodiges de la grande ville, que tout ce qui les y intéresse est de leur domaine, leur propriété. Ils n’ont pas pignon sur rue, et vous disent avec un imperturbable sang-froid : « Mon hôtel, mon jardin des Tuileries, mon Luxembourg, mon Jardin-des-Plantes. » Fréquentent-ils plutôt une salle de spectaele qu’une

autre, ils vous diront : « Mon Théâtre-Français, mon Opéra-Comique! » Prennent-ils leurs repas au restaurant, n’ayez peur qu’ils nomment l’établissement au prix fixe : pour peu qu’ils y aient mis une fois le pied, ils vous

diront encore : « Mon restaurateur, c’est Véfour, c’est Véry, c’est Parlv. »

Il est surtout une classe d’individus, minime, il est vrai, et flottante dans la foule compacte de la saine population parisienne , dont l’amour pour la grande ville est tellement exagéré, que hors de ses limites ils ne comprennent ni le grand, ni le beau, ni l’agréable.

A ceux-là ne dites jamais que vous êtes provincial, si vous ne voulez entendre à l’instant une longue et diffuse apologie de tout ce que leur Paris renferme de prodigieux et de magnifique. Guidés par le sentiment, qu’ils proclament national et qui n’est qu’exclusif , si souvent il n’est pire , ils vous écraseront de tout le poids de leurs comparaisons ; ils vous prendront en pitié, si vous habitez la Normandie, la Picardie, la Touraine ou la Champagne ; ils ne vous feront pas même grâce du proverbe vulgaire qu’on applique à ces provinces , et s’il vous arrive de leur opposer l’épithète banale du substantif parisien , ils l’expliqueront encore à l’avantage de leur nationalité.

En vain leur objecterez-vous que la population d’un grand foyer de centralisation est mobile et variable, que c’est à peine si, sur la généralité de ses habitants, un dixième appartient réellement à Paris, peu leur importera : ils vous exhiberont leur extrait de naissance ; parce qu’ils sont nés dans la grande cité, ils se croient les plus grands citoyens du monde. Leur parlerez-vous des beautés de la Suisse , des sites pittoresques de nos provinces de l’Est et du Sud , ils vous répondront par les panoramas et les dioramas déroulés sous leurs yeux,

où d’admirables sujets d’optique ont donné à la toile le mouvement et la vie. Les entretiendrez-vous de l’air pur des champs, des massifs touffus de vos bois, des longues avenues de vos forêts, ils vous parleront de la plaine de Saint- Denis, des bois de Boulogne et de Yincennes, de la forêt de Saint-Germain. Dirigez-vous leur pensée sur le spectacle majestueux de la mer soulevée par la tempête, vous ne leur indiquez rien de nouveau : ils ont assisté à dix représenta lions du Naufrage de la Méduse , ils peuvent voir tous les jours l’équipage héroïque du vaisseau le Vengeur s’engloutissant dans les flots. Le Parisien de ce type, trèsrare, je le répète, est commeGe solitaire d’un célèbre vicomte: il entend tout, il voit tout, il sait tout!

Lui direz- vous encore que l’agriculture et l’industrie départementales approvisionnent de leurs utiles et riches produits l’immense marché de la capitale, il vous opposera les innombrables objets de goût dont Paris a le séduisant monopole.

Ne lui parlez pas de ces envois de nos provinces, dont de sensuels appétits réclament le tribut quotidien : les huîtres de Cancale, le frais poisson de la Manche, les poulardes du Mans, lescanetons de Rouen , les pâtés de Strasbourg, de Chartres, d’Amiens, de Périgueux; les truffes du Périgord, les fruits confits de la Provence, les vins de la Bourgogne, de la Champagne,

de la Gironde , du Rhin , de Lunel et de Frontignan ; les fines liqueurs de Bordeaux : tout cela prouve que la chère la plus délicate se fait à Paris, que la grande ville est le centre de la gastronomie transcendante ; tout cela justifie sa maxime favorite :

« On ne vit qu’à Paris, et l’on végète ailleurs ! »

A ce point de vue, les objections les plus sérieuses deviennent inutiles , et , de même qu’on ne peut réclamer d’un aveugle la distinction des couleurs, on ne peut demander au partisan exclusif de la grande ville, dont les pas n’ont point franchi le rayon de sa banlieue, qu’il ait une autre opinion, cependant jusqu’à un certain point acceptable ; car enfin, si Paris est devenu un autre pays de Cocagne, pourquoi l’aller chercher ailleurs?

Quoi qu’il en soit du charme de Paris, de ses entraînantes et magiques féeries , le bien vivre ne s’y est pas exclusivement fixé : la province la plus reculée, les points les plus extrêmes du royaume ne sont ni privés des douces jouissances dont, à tort, on prétendrait que la capitale est le centre unique, ni étrangers aux formes libérales de l’hospitalité. Que l’habitant de la grande cité se complaise dans ses redites et dans l’expression continuelle de son enthousiasme, mais qu’il sache qu’au delà des étroites limites dans lesquelles il comprend seulement la vie , il est d’immenses terrains à par-

courir, terrains sur lesquels se pratiquent croissante, les bonnes règles et les précieux chaque jour, et dans une progression toujours usages du bien vivre.

De même que la nature a accordé à celui qu’elle a privé d’un sens un dédommagement dans l'activité plus vive, plus instantanée des autres; de même, si la province ne présente pas aux divers foyers de sa population les prodigieuses ressources d’un centre immense , elle oppose à cet avantage unique d’autres dédommagements qui, sous certains rapports, donnent aux plaisirs qu’elle offre un attrait irrésistible; et elle réunit, sur un même point, tous les éléments qui en augmentent le charme.

Et d’abord, la province est d’une hospitalité telle , que c’est à ses foyers domestiques qu’il faut demander la rigoureuse exactitude , les soins vigilants, les égards continuels, dont

l’hôte doit toujours être environné. Si, guidés par l’habitude de nos mœurs parisiennes, ou par le désir de procurer à nos amis l'indépendance dont nous aimons à jouir, nous nous occupons d’eux, quand nous les recevons, avec une réserve que nous poussons jusqu’au scrupule; au rebours, à peine sommes-nous descendus chez nos amis de province, que nous devenons le point de mire de leur sollicitude et de leurs minutieuses attentions.

Depuis le plus minime service de la domesticité, jusqu’aux prévenances les plus étudiées du maître, tout, eu province, traduit le désir de rendre au voyageur étranger le gîte qu’il a accepté aussi confortable qu’élégant, aussi agréable que commode. Ce n’est pas assez du

zèle empressé des gens de la maison : tous les membres de la famille rivalisent d’efforts; on cherche à lire dans les yeux de celui auquel l’hospitalité est offerte, et, au moindre signe, à la moindre manifestation , tous les bras se lèvent, toutes les jambes se meuvent; c’est à qui, le premier, aura satisfait à la pensée que chacun s’étudie à deviner, et dont celui qui l’a comprise achète la réalisation par la satisfaction de s’être rendu agréable à l’hôte de la maison.

J’ai souvent entendu beaucoup d’habitants de la grande ville se plaindre de la persévérance de ces bienveillants procédés. Pour mon compte , c’est toujours avec attendrissement

que je m’en suis vu l’objet, c’est toujours avec une vive gratitude que je les ai acceptés.

11 faut en convenir, c’est surtout dans le luxe de la table que se déploie, en province, le luxe de l’hospitalité. L’arrivée d’un étranger, d’un Parisien, est le signal d’une fête; mais non de celles qui se marquent, comme nous marquons à Paris l’arrivée de nos amis de province. Pour demeurer fidèles à ce principe d’une pleine liberté, dont nous désirons les laisser profiter, nous leur abandonnons l’entière disposition de tous leurs moments et nous ne profitons que de ceux qu’ils nous peuvent accorder.

Nous ne célébrons leur séjour que par une

ou deux réunions exceptionnelles, et c’est rarement la table qui nous fournit l’occasion de les fêter. Il est vrai que tant d’autres distractions sollicitent leur curiosité et leur juste impatience !

Mais en province, pour l’étranger, tous les jours sont marqués par de successives et de nouvelles réunions. La table est, de tous les

plaisirs, celui qui permet le plus de luxe et qui présente le plus de ressources. Aussi, rien n’est épargné pour la couvrir des riches tributs du pays, des délicatesses locales de l’art. Chaque jour est le signal d’un nouveau festin , et la variété comme le choix semblent affecter à l’envi de nouvelles formes.

Avec l’aisance qui n’est jamais inséparable du bon ton, une certaine liberté, qui semble tenir au sol provincial, donne aux plaisirs de la table le charme d’un aimable abandon; si la gaieté s’y pare de moins de finesse, si l’esprit y a moins de prétention aux recherches du goût, on s’v trouve tellement à l’aise, que le temps consacré à la durée du repas ne paraît jamais trop long , quoiqu’il faille convenir que souvent on en étend considérablement les limites.

Mais là point de réserve , point de calculs parcimonieux, pas de sordide économie! Visitez-vous le littoral de la Normandie : chaque jour vous verrez se succéder le poisson le plus frais , la rocaille la plus monstrueuse ; il n’est pas jusqu’à la crevette de Honfleur , la moule de Vierville dont vous n’apprécierez le mérite. On se gardera de vous dire combien d’allées et de venues demande à la pourvoyeuse de la maison son approvisionnement , afin d’obtenir le turbot le plus énorme, le bar le plus gros , les soles les plus épaisses qu’ait livrés la pêche quotidienne ; mais on sera ravi

si vous vous extasiez sur l’avantage d’habiter le littoral de la Manche, et sur celui de pouvoir prélever chaque jour un nouveau tribut dans ses eaux poissonneuses.

Vous trouvez-vous à l’époque de la chasse dans cette riche province, aux plaines si étendues, au terroir si fertile et si giboyeux, chaque jour encore on vous servira tour à tour, et souvent simultanément, le perdreau rouge, la caille et le lièvre, mais préparés de main de maître, avec un art ignoré dans la capitale. Si le maître de la maison est chasseur, n’ayez garde qu’il oublie les recommandations ; il surveillera volontiers la préparation des pièces qu’il aura tuées : son amour-propre est intéressé à ce que l’habileté de son cuisinier donne un nouveau prix aux témoignages de son adresse. Les volailles les plus grasses, les produits les plus exquis du sol, les légumes les plus rares fourniront à leur tour des ressources aussi délicates que variées, que rendront plus succulentes encore l’habileté et la recherche des préparations.

Notez que ce que j’avance ici de la Normandie, est, de toutes les provinces de notre beau royaume. L’bospilalité y déploie partout une égale bienveillance , une même libéralité. Avec les sites et le terroir les moyens varient, mais la table y est toujours la pierre angulaire du toit hospitalier.

Les accidents du sol et sa diversité font de notre France un des plus agréables parcours pour le voyageur. Chaque département, chaque arrondissement , chaque canton , la plus petite localité, offre un attrait particulier. Là de vastes plaines, ici d’immenses forêts; de ce côté les cônes élevés des Cévennes , de l’autre les jolies vallées du Gardon ; ici les torrents du Dauphiné , là le cours sinueux et fertile de l’Adour ; de ce côté l’aspect majestueux d’une riche et luxurieuse nature , de l’autre les bosquets du myrte et de l’oranger ; là la tête échevelée du pin, ici le rameau toujours vert de l’olivier. Sur chacun de ces points existe une population dont le caractère est aussi nuancé que le territoire qu’elle habite , mais dont le fond est également riche en généreux sentiments ; du Nord au Midi, du levant au au couchant : une mobilité d’impressions déterminée par les différentes températures ; mais le même cœur, le même penchant aux douces habitudes de l’hospitalité.

La variété des sites , des usages , des carac-

tères, a une influence marquée sur les plaisirs de la table, sur ses plus fines préparations, et c’est chose digne de remarque que tel mets préparé en Normandie, quoiqu’il nous ait paru excellent, nous semblera nouveau et plus appétissant encore s’il nous est servi dans la Gascogne , dans le Périgord , ou dans la Provence. Quand les éléments de sa préparation nous semblent être les mêmes, d’où provient donc sa différence notable dans la sensation dont il affecte notre palais ?

De la diversité de l’art, et des ressources infinies qu’offre à la cuisine un sol dont la fertilité semble s’accroître sous les efforts du travail , et se féconder de plus en plus sous une température favorable. De la diversité de l’art, ai-je dit, et je maintiens cette cause. L’art culinaire a marqué chez nous et sur tous les points la marche ascendante de son progrès, depuis que Boileau a dit :

« Quand on parle de sauce, il faut qu’on y raffine. »

Cet avertissement a retenti dans tous les ateliers culinaires ; Part du saucier a pris une grande extension, il s’est répandu, vulgarisé, généralisé; et si nous avons à nous applaudir de l’excellente cuisine de la province , c’est que la province fourmille d’artistes modestes et dont l’habileté a demandé au goût d’excellentes innovations, et a produit des mer-

veilies. Si donc les recettes culinaires de la province ont, pour le gourmet, le charme de la nouveauté, c’est que les cuisiniers et les cuisinières ont compris que (oui le secret de leur profession consiste dans la variété infinie des préparations. Indè opes !

Mais je dois ajouter que la bonne nature, toujours prodigue de ses dons , seconde admirablement les généreux efforts que je viens de signaler. Les sauces du Midi doivent leur renomméeà l’onctueuse liqueur de l’olivier; celles de l’Ouest, de l’Est et du Nord, aux crèmes exquises et aux beurres fins dont de gras pâturages sont la cause première ; aux mille ingrédients que fournit spécialement chaque localité, surtout à une habile combinaison dans leur

mélange ; et tel est le cachet de la cuisine fgmçaise, que son plus grand mérite réside dans l’infini de ses recettes.

Le marquis de Cussy, ce maître de l’art, fait reposer toute la science dans les sauces , et la cuisine de province a une incontestable supériorité en ce genre.

Il est indubitable que la cuisine est considérée en province comme chose des plus importantes, elle commande de la part de la maîtresse de maison une surveillance active et rigoureuse. 11 est notoire que les dames de province non-seulement ne négligent pas de s’initier aux mystères de l’art, mais ne dédaignent même pas d’y consacrer leurs soins , et je ne

saurais trop répéter combien cette utile et heureuse participation a d’avantages et pour la garantie d’une fine préparation, et pour celle d’une sage économie. Ainsi donc si, ce qui est moins incontestable encore, la cuisine française tend de plus en plus à satisfaire aux exigences du goût le plus raffiné, il en faut rendre grâce à celles dont le concours efficace nous guide sur la voie du plaisir, en se maintenant elles-mêmes sur celle du devoir.

On fait un tort aux provinciaux de la multiplicité de leurs repas, on leur en reproche la durée; mais je n’ai jamais entendu dire qu’on en blâmât l’ordonnance, la préparation et la délicatesse. Généralement donc on s’accorde sur la bonne chère de la province, on ne se plaint que

d’une prolongation dans la permanence à table, qui, aux yeux du provincial, est un des devoirs de l’hospitalité.

Ce n’est pas au point de vue de nos usages parisiens qu’il faut envisager la longueur des repas de la province. Si le bon ton veut, dans la capitale, que le temps qui leur est consacré soit resserré dans un espace raisonnable, c’est que les habitudes de la grande ville en imposent surtout la loi : les théâtres, les concerts, les soirées, les réceptions sont autant de motifs pour en fixer les limites. C’est donc moins par étiquette, que pour laisser aux convives une entière liberté d’action, que les dîners de bonne compagnie sont assujettis à une durée à peu près invariable.

Mais en province, où la table est le point central de toutes les réunions, où la salle à manger est plus fêtée que le salon, où la conversation du dîner est plus intime et plus générale qu’à Paris ; en province, on cherche dans les distractions renaissantes des services qui se succèdent, dans une gaie et vive causerie, l’emploi des longs moments que ne peuvent occuper le spectacle et les plaisirs divers qu’offre la capitale.

On reproche encore aux provinciaux la trop grande importance qu’ils attachent au luxe et au service de la table, sans leur tenir compte de ce moyen d’échapper à l’ennui, sans leur savoir gré de celte tendance à resserrer ainsi les liens de la famille et de l’amitié, sans se dire que le luxe, dont on suppose le déploiement, leur est moins onéreux que la plupart des réunions de la capitale, dans lesquelles on a cru seulement faire preuve d’aisance.

Il est vrai qu’il est en province, comme à Paris, des originaux; mais ceux-là sont de tous les temps et de tous les pays. J’ai connu, dans une petite ville, une femme, d’ailleurs fort aimable et très-spirituelle, qui se faisait informer exactement du menu des dîners de M. un tel ou de Mme une telle, et qui attachait un prix infini, lorsqu’arrivait son jour de traiter, à effacer, par une plus grande prodigalité, tous les

dîners qui se donnaient dans la localité. Je lui ai moi-même entendu dire : « Mme à son dernier dessert, n’avait que trente-sept plats, j’en ai aujourd’hui quarante-neuf! »

J’ai été très-lié avec un célibataire de la Basse-Normandie, hôte libéral, excellent et joyeux convive, qui dépensait largement son revenu pour traiter splendidement ses convives, et qui, pour les jours de grand apparat', dont le retour était assez fréquent, venait luimême faire ses emplettes à Paris, présidait à leur encaissement, faisait écrire sur tous ses colis le nom de Chevet , et revenait suivi de ses provisions, pour la conservation et la sûreté desquelles il faisait tourner la tête au conducteur de la diligence qui le ramenait à S***.

Je le répète, il y a là plus d’originalité que de travers, plus de singularité que de ridicule, et les anecdotes semblables à celles que j’ai citées, et le nombre infini de celles qu’on attribue bénévolement à la province n’effaceront jamais le renom de libéralité et de bonne hospitalité qu’elle a toujours mérité.

Un reproche plus sérieux et qui n’est pas plus fondé , c’est celui de sa propension aux excès de la table et à l’intempérance. De bonne foi, cette tendance est-elle plus particulière à la province qu’à la capitale? Non, mille fois non! Si, ce que je ne conteste pas, certains individus, certains tempéraments cèdent au penchant d’une sensualité condamnable; si pour ceux-là la vie se résume dans la satisfaction matérielle do» la table ; si la bonne chère est devenue le seul mobile de leurs actions ; s’ils ne respirent

et ne s’agitent que pour absorber toute leur activité dans une existence purement animale; s’ils ne demandent au sommeil de la nuit que la réparation des excès de la veille : est-ce à dire que telle soit la propension de la vie de province, est-ce à dire qu’elle soit l’école d’une funeste sensualité?

Dans les localités de moyenne étendue, la vie cessant d’être murée, les usages elles habitudes de la famille y deviennent de notoriété publique : là, le respect humain conserve toute la force de son empire , et ce n’est pas impunément qu’on le brave et qu’on s’en joue. Mais, dans les grands foyers de population , agglomération compacte de toutes les vertus et de tous les vices, mélange confus de nobles passions et de penchants déréglés, vaste enceinte où l’isolement se trouve au milieu de la foule, où la liberté prend l’allure de l’indépendance, quand, d’un autre côté, elle y est considérée comme l’amour du devoir ; dans les villes populeuses, dis-je, et surtout à Paris, les contraires se heurtent et les extrêmes se touchent.

La régularité de la vie, la pratique des bonnes mœurs , n’y ont d’unique mobile que la conscience , d’autre stimulant que la satisfaction de soi , dans l’ordre régulier d’une existence calme et heureuse ; mais aussi l’intempérance et les déréglements, abandonnés à leur marche impétueuse, débarrassés du contrôle salutaire de l’opinion publique, s’y précipitent, avec la rapidité du torrent, dans la large voie qui leur est ouverte ; ils roulent leurs flots orageux sur l’arène brûlante des passions ; ils renversent et détruisent toutes les digues que leur oppose la raison, et n’amortissent la rapidité de leur course que dans l’océan de la satiété, alors qu’ils n’ont plus la force de remonter vers la source dont les a détournés une pente fatale.

Ai-je besoin d’indiquer que ces considérations élevées ne sont autres que les impressions déterminées en moi par l’heureuse rencontre que je fis , chez mon ami P***, du

magistrat qui s’était montré à table, joyeux et aimable convive; au salon, homme du monde et spirituel critique dans sa définition du bien vivre ; ensuite, grave philosophe et profond moraliste, dans le court aperçu qu’il voulut bien me faire de l’état actuel de nos mœurs, à propos des excès de la table ?

Quoique fidèle à mes prémisses, je me garderai d’offrir à mes lecteurs le tableau qu’il déroula sous mes yeux, et le double aspect sous lequel il me présenta la population parisienne. Intimement lié avec un de ses collègues, qui a occupé un des plus importants emplois dans l’administration de la capitale, nouvel Asmodée, il me promena sur tous les points de la grande ville, et m’initia promptement à des mystères dont l’effrayante peinture ne peut trouver place dans les modestes limites de notre Monographie. Mais, si la circonspection m’impose une juste réserve pour ce qui se détache de mon sujet, la vérité et mes devoirs me prescrivent de ne pas passer sous silence ce qui se rattache à l’aspect moral que je me suis proposé d’envisager. J’emprunterai donc encore à l’expérience du moraliste, les observations qui me paraissent devoir occuper ici une place convenable :

— Les excès de la table, me dit-il, ont généralement disparu du cercle où se renferme la bonne compagnie; si, par circonstance, on les v rencontre encore, iis s’abritent sous la puissance d’un nom et sous l’ampleur d’un riche manteau : on ne les autorise plus, rarement on les tolère. La gourmandise y pénètre, il est vrai; mais, reconnaissable à tous les yeux , malgré les formes sous lesquelles elle cherche à se dissimuler , elle se trouve contrainte de chercher ailleurs une complète satisfaction à ses appétits toujours renaissants.

« Rien n’impose comme les usages réguliers et systématiques des bonnes manières, et cependant il est une vérité généralement reconnue , c’est que le véritable ami du festin jouit en pleine liberté de son droit de convive, assis qu’il est à une table dirigée par les usa™

ges de la bonne compagnie ; tandis qu’il se trouve sous l’empire d’un pouvoir despotique, lorsque son mauvais destin le conduit dans une famille où , sous l’apparence d’une libre allure, il est la victime continuelle de l’obsession, qui pousse ses excitations jusqu’à l'importunité.

« A qui ne fait consister le bien vivre que dans la perpétuelle activité des organes gas- Iriques, à qui enfin ne vit que pour manger, il est un moyen assur é de satisfaction , c’est la solitude ! Et cependant la solitude est le

danger imminent du gourmand, en ce qu’aucun frein ne modérant les écarts de sa voracité, il finit par succomber à la plénitude, qui, elle-même, détermine l’obésité, et les autres infirmités dont celle-ci est la source.

« Parlerai -je d’autres dangers où conduisent les excès de la table, et qui, à notre époque, frappent de stérilité de fraîches et de jeunes intelligences : l’abus des liquides, dont je fie veux parlerqu’en passant, voyezquels ravages il promène et de quels désordres il est la source!

. Quand le régime salutaire de la famille cesse d’ètre une loi rigoureuse de l’hygiène, quand la jeunesse croit trouver au dehors les avantages d’une liberté dont elle suppose, à tort, qu’une prévision intelligente resserre trop les limites, elle se précipite avec l’impétuosité de son âge sur ce terrain glissant, où tout lui semble joie et plaisir. Affranchie du joug qui pesait à son impatience, elle contracte peu à peu des habitudes où le laisser-aller la dédommage de la prudente réserve que prescrit le

foyer domestique; elle perd insensiblement le maintien que donnent les formes polies du bon ton , qu’elle prend en pitié, et ne trouve de véritables jouissances que dans la continuité d’une indépendance qui porte tous les germes de l’inconduite.

« Sans doute celte tendance n’est pas générale; mais il suffit qu’elle existe pour la déplorer. Je sais que le retour sur soi-même est facile à la jeunesse, et que certains écarts sont aisément réprimés par le dégoût qu’ils produisent chez celui qui l’éprouve pour la première fois ; mais je suis père de famille, et j’ai en horreur, pour mes enfants, le billard et les estaminets. Je les considère , pour ces jeunes gens, comme un véritable danger, comme une funeste école ! On y échange le parfum de la famille contre l’odeur insupportable du tabac, les manières du bon ton contre de grossières habitudes, et les formes polies du langage contre le dévergondage de l’expression ; on y puise enfin tous les germes de l’oisiveté ; et dans la capitale, comme dans certaines provinces , il est beaucoup de jeunes gens qui préfèrent aux réunions de leurs parents, celles de leurs compagnons de tabagie !

« Si ce penchant n’occasionnait qu’un éloignement momentané du foyer paternel, j’en déplorerais moins les suites. Mais, hélas! à combien d’écarts n’ouvre-t-il pas la voie ! Que d’exemples n’avons-nous pas sous les yeux! que de jeunes gens perdus par les excès auxquels ils se sont livrés! Enfants de famille, ils ont oublié, dans l’enivrement du désordre, les heureuses impressions de leur adolescence, et les ravages de l’intempérance ont déjà sillonné leur front des rides de la vieillesse!

« Ces écarts ont une continuité qui, malgré de courageux efforts, laisse toujours des traces. Cependant il est deux moyens d’en oublier jusqu’au souvenir : une activité incessante et le retour complet aux bonnes habitudes de la famille.

« La province a sur la capitale un immense avantage pour la perpétuité des traditions mo-

raies; la jeunesse y trouve des distractions moins vives, moins variées, moins entraînantes, mais plus régulières , plus intimes, plus sociales; et les dîners dont on reproche aux provinciaux la longueur; les jeux de salon où tous les âges se confondent; les promenades aux champs, ont à mes yeux un but dont on

comprend peu la portée : ils influent admirablement sur l’avenir des générations : travaux et plaisirs se succèdent sous la même direction ; et cette direction , la meilleure parce qu’elle est la plus tendre en même temps que la plus intelligente, n’est autre que celle des chefs de famille. Je conseille à beaucoup de nos Parisiens ce régime de la province. Rendre l’intérieur de la famille agréable, quoique vieux être jeune avec ses enfants, c’est là tout le secret de cette direction, qui elle-même est la sauvegarde des écarts que je vous signalais. »

Cette conclusion était trop significative pour que je la négligeasse. Si donc je me suis écarté de nouveau de mon sujet, mes lecteurs m’excuseront en faveur de l’à-propos.

Je reprends mes observations sur l’art culinaire en province.

Aux jouis d’abstinence, la cuisine provinciale a sur celle de la capitale une incontestable supériorité. Le maigre, dans beaucoup de localités, bien loin de devenir une privation, est au contraire l’occasion d’un service que rechercheraient volontiers nos plus fins gourmets. Sur le littoral de la Manche, sur celui de l’Océan ou de la Méditerranée, sur les parties du sol arrosées par nos cours d’eau si nom-

breux , la marée et le poisson de rivière semblent réservés, mbins pour faire paraître dures les privations, que pour ménager de périodiques plaisirs. Et, à dire vrai, les diverses préparations locales de ces divers habitants des eaux ajoutent encore à la délicatesse de leur chair et de leur fraîcheur.

Je ne rougis pas de dire que chez moi , les jours maigres sont observés, conformément aux préceptes religieux ; mais je rougis moins encore d’avouer qu’il m’arrive souvent, à la

fin de chaque semaine, de regretter les dîners maigres que je fais, chaque année, chez mes bons amis de Normandie, qui, durant ces jours, se font un plaisir de solliciter mon goût en faisant servir pour moi le poisson le plus exquis de la saison, et toujours sous l’attrait d’une préparation que j’ai en vain cherchée ailleurs.

En vérité, si la marée manque à Paris , les jours de maigre y deviennent de véritables jours de jeûne, et la seule ressource du gastronome venant à lui manquer, il faut, en le plaignant, lui savoir gré des privations dont la cuisine de province offre peu d’exemples.

Je me suis toujours étonné que, dans notre grande cité, on n’ait pas cherché à imiter ce qui se passe dans une capitale voisine, capitale à laquelle nos littérateurs touristes n’ont pas toujours rendu la justice qu’elle me semble mériter, soit qu’ils l’aient envisagée sous son aspect monumental, soit qu’ils aient considéré les mœurs de ses habitants.

A Bruxelles, j’ai souvent dîné, le vendredi ou le samedi, à l’hôtel des Poissonniers. Ces

jours, la table d’hôte n’v est servie qu’en maigre, et j’ai compté jusqu’à dix-huit et vingt sortes de différents poissons, auxquels se joignaient d’excellents légumes et des entremets de douceur très-finement préparés. L’hôtel des Poissonniers a acquis une juste célébrité ; les indigènes et les étrangers s’y portent en foule, et je réserve une étonnante surprise aux voyageurs qui prendront note, de la recommandation que je leur fais, d’y aller dîner les deux derniers jours de la semaine : c’est le prix de cette table d’hôte !

Je disais à l’instant que nos littérateurs touristes n’ont pas toujours rendu aux Belges la justice que méritent ceux-ci. Dans leurs impressions de voyage sur ce pays, qui fut un jour le nôtre, ils ont. ouvert à la critique une large part à propos des mœurs et des usages de nos voisins, dont ils n’ont pas assez étudié le caractère et le mérite.

Un de nos plus célèbres critiques, dans une excursion qu’il fit à Bruxelles, ne partageant pas l’opinion généralement exprimée par les voyageurs les plus distingués, publia sur l’hôtel de Belle-Vue de piquantes remarques et de fort jolies plaisanteries, très- spirituelles d’ailleurs, mais qui blessèrent au vif le maître de l’hôtel. Peu soucieux d’entamer une polémique, dans laquelle l’avantage serait demeuré du côté de notre compatriote, l’hôte étranger ne trouva pas de meilleur moyen, pour repousser les imputations dirigées contre sa cuisine et ses vins, que de faire encadrer dans une magnifique dorure, et de placer dans la salle à manger des voyageurs, la note de la dépense faite chez lui par notre aristarque et par la personne qui l’accompagnait. Son total est curieux : 22 francs pour trois jours !

Je l’ai souvent dit, le silence est parfois de l’esprit, et l’on doit convenir que dans la circonstance, le maître d’hôtel belge justifie admirablement cette opinion.

Cette nouvelle anecdote, que j’ai recueillie sur les lieux mêmes, ne m’a pas paru déplacée ; elle m’a fourni l’occasion, sinon d’exprimer

mon entière opinion sur un peuple chez lequel j’ai trouvé de bons et de solides amis, d’être au moins un narrateur exact, tout en observant la loi des convenances.

A propos de convenances, il en est une que dictent les préceptes du savoir-vivre, et que le tact exquis de la maîtresse de maison lui fait considérer comme un devoir : j’entends parler de l’attention qui la porte, si le régime adopté chez elle est invariable pour tous les jours de la semaine, à ne pas oublier qu’il est des observateurs rigoureux de l’abstinence, et que parmi ses invités il s’en peut rencontrer de ce nombre. Aussi a-t-elle soin de disposer ses menus de manière à ce que le convive orthodoxe soit libre de choisir les mets dont sa loi lui prescrit l’usage, et ne le place-t-elle pas dans la pénible alternative, ou de s’imposer le jeûne, ou de manquer aux règles que lui dicte sa erovance.

Si quelque censeur austère trouve que je dépasse les bornes de mon sujet ; si quelque frondeur, cherchant à masquer sous des formes stoïques le scepticisme de sa pensée, me fait le reproche d’aborder une question qu’il ne me convient pas de traiter : au premier, je me contente de présenter le titre de mon livre ; au second, j’oppose le silence : que répondre, en effet, à celui qui se fait gloire de douter de tout ?

Mais, j’en demeure convaincu, mes lecteurs ne me refuseront pas leur sympathie, pour avoir placé quelques observations qui se rattachent essentiellement au savoir-vivre, et pour avoir signalé une des attentions délicates de nos dames parisiennes. Car, s’il est un fait notoire , c’est qu’en province les jours d’abstinence sont généralement observés.

Et qu’on veuille bien se le rappeler, je me suis gardé d’écrire une ligne, un mot qui pût éveiller la susceptibilité la plus délicate ; je me suis contenté du rôle d’observateur, plus souvent de celui de narrateur, et, si j’ai encouru un reproche, ce ne sera pas, certes, celui de m’être posé en régulateur, et d’avoir donné à

ma pensée une expression qui cachât , sous sa forme, le pédantisme du maître.

M’était-il permis d’omettre, dans les préceptes du bien vivre, les règles imprescriptibles qui subordonnent la table à des devoirs généralement observés? Non, sans doute, et l’on me tiendra compte de n’avoir négligé aucun des aspects sous lesquels elle doit être envisagée.

Cette nouvelle considération me porte à faire un aveu, qui sera, en même temps que l’expression de la franchise, celle de la vérité.

Les dîners maigres de la province sont recherchés par les Parisiens, qui y trouvent une variété et une abondance dont ils ne se rendent pas un compte exact, et dans lesquelles ils croient reconnaître un tribut payé à la sensualité, un dédommagement à la privation imposée.

Cette remarque est une erreur, que je tiens à détruire. Ne l’ai-je pas dit? Les produits végétaux, les rivières, les eaux de la mer, la bonne habitude des approvisionnements et des conserves, tel est le secret des dîners maigres de la province. Ai-je besoin d’ajouter que l’abondance de ces éléments permet d’en multiplier l'usage, sans que leur consommation devienne dispendieuse ? Voilà pour la vérité ! Par les mêmes raisons, certains dîners maigres de la province sont préférables à beaucoup de dîners gras de la capitale ; voilà pour la franchise !

Je terminerai ces considérations, ou plutôt ces remarques, par une anecdote qui revient à ma mémoire, et qui est toute de circonstance :

Un grand seigneur, fidèle observateur des jours d’abstinence, voyait s’écouler le carême sans avoir à se plaindre de sa durée. Grâce à l’habileté de son cuisinier, les aliments les plus ordinaires prenaient une forme si attrayante et si variée, que chaque repas devenait l’occasion d’une agréable surprise ; et le bon gentilhomme était arrivé aux derniers jours de celte longue période de privations, sans qu’il en eût eu à faire la remarque.

A cette époque, il reçut la visite de l’un des grands-vicaires de son diocèse ; celui-ci , dont la cuisine était dépourvue des ressources qui abondaient dans celle du grand seigneur, parla , quoiqu’il ne s’en plaignît pas, du dérangement de sa santé, et l’attribua au régime sévère de l’époque. Le gentilhomme , au contraire , affirma que jamais il ne s’était si bien porté, en dépit de l’abstinence et des légumes, surtout des haricots blancs, que son cuisinier, dit-il, savait rendre un mets exquis.

Au nom de ce légume, le grand-vicaire fit une grimace que remarqua le gentilhomme.

— J’ai prononcé un nom qui ne vous fait augurer rien de bon , et qui , si je ne me trompe , vous est lui -même antipathique. Venez dîner demain avec moi, et vous appréciererz cet excellent végétal de Soissons, dont le mérite tient surtout à sa rare préparation. C’est ce que mon cuisinier se chargera de vous prouver.

L’invitation fut acceptée; et, le lendemain, le grand-vicaire s’asseyait à la table du gentilhomme. Le cuisinier, prévenu de la qualité du convive invité par son maître, avait reçu de celui-ci l’ordre de servir un plat des haricots qui , trois ou quatre fois la semaine, paraissaient sur sa table, et n’y paraissaient jamais trop souvent.

Or, le plat demandé fut servi; mais le grandvicaire, malgré les éloges pompeux de son no-' ble amphitryon, y reconnut, quoique masqué par une sauce délicate , le légume desséché dont la durée du carême avait éternisé le goût pour son palais. Le grand seigneur convint que son cuisinier n’avait pas réussi comme les joins précédents. Heureusement , une belle alose farcie, des soles au gratin, une friture d’éperlans, et de bons et délicats entremets eurent promptement chassé le souvenir des haricots, dont ne parla plus le gentilhomme.

Mais, le soir arrivé, et le grand-vicaire retourné chez lui , le cuisinier reçut l’ordre de se présenter devant son maître, dont la digestion s’opérait moins facilement que de coutume.

— Comment se fait-il que tes haricots aient été aujourd’hui si mal préparés, quand, ordinairement, tu me les sers de manière à me les faire goûter délicieusement ?

— C’est que, répondit le cuisinier en balbutiant, M. le marquis recevait M. le grand-vicaire.

— Et c’était une raison , maraud , pour te surpasser! J’avais promis à l’abbé un régal, et tu nous as servi un plat que le plus mince bourgeois mangerait meilleur.

— C’est que , répondit le cuisinier de plus en plus troublé, M. le marquis a en effet mangé aujourd’hui des haricots.

• — Et que me servais-tu donc auparavant ?

— Des rognons de coq , que je faisais passer à M. le marquis pour des haricots de Soissons.

— Imbécile! Puisque tu avais pris sur toi la faute, n’en pouvais-tu prolonger la durée quelques jours encore ! »