CONSEILS

BCLÂiaâGE. — UNGE. — POECELAIKE. — CRISTAUX. — ARGENTERIE. PRÉFARATIOM ©U DESSERT. — PLACE BES INVITES.

'aurais pu terminer avec le chapitre précédent la première partie de la science du bien vivre ; mais j’ai pensé que , comme complément aux observations précédentes, i! en était d’autres à y joindre, quoique j’eusse à présenter celles-ci sous une forme moins déguisée.

Avant tout, je prie mes lectrices de ne point s’offenser du titre que je donne à cette nouvelle causerie. Il ne s’adresse point à la maîtresse de maison expérimentée; il est écrit dans l’intérêt de la jeune femme qui veut, dès son début dans l’administration domestique, ne point paraître étrangère aux usages généralement adoptés , suivre les exigences des convenances, et établir chez elle un ordre parfait, tout en faisant preuve de goût.

Plus j’approche du but que je me suis proposé d’atteindre, plus on doit se convaincre que je n’ai envisagé la science du bien vivre qu’au point de vue de la classe aisée. Des maîtres célèbres ont écrit pour le luxe et l’opulence , et leurs documents , classés avec un ordre admirable dans les Fastes cle la table , dont j’ai déjà eu l’occasion de parler, seront

toujours ie code où iront puiser de délicieuses inspirations ceux qui sont chargés de donner à l’art culinaire toute la richesse de son développement. Je n’écris, moi, que pour la modeste fortune, celle qui ne demande à la vie que des jouissances pures et calmes, et qui ne peut les trouver que dans le confortable allié au goût. C’est à ce désir que je me suis efforcé de répondre; c’est encore lui qui me dicte les observations suivantes.

L’éclairagk de la salie à manger dépend toujours du nombre des convives. Une lampe Carcel suffit à la table de la famille ; lorsque celle-ci est peu nombreuse, deux ou trois convives de plus nécessitent deux de ces lampes, qui projettent une lumière assez vive pour éclairer très-bien une table de douze couverts. Le nombre des convives devenant plus nombreux, cet éclairage serait insuffisant.

Pour vingt-quatre convives, par exemple, un lustre ou une lampe à réflecteurs et quatre lampes Carcel jetteraient une belle et brillante clarté , telle qu’il faut toujours la répandre quand la salle à manger se pare de ses plus riches ornements.

En hiver, qu’une douce et égale température règne dans la salle à manger, carrelée ou parquetée, mais toujours couverte d’un épais tapis.

En été comme en hiver, un passage en moquette doit environner l’espace dans lequel se trouve comprise la table.

Entre les buffets et les étagères, on doit ménager une distance d’au moins quatre pieds pour que le service se fasse sans encombre.

Le service de la table, ce qu’on nomme ordinairement le couvert, comprend une infinité de détails dont le coup d’œil de la maîtresse de maison juge à l’instant. Il est bon d’y exercer de bonne heure les jeunes personnes ; elles doivent y présider et en surveiller l’ordre et le minulieux arrangement : rien ne flatte plus l’œil que la disposition élégante et variée de tous les accessoires dont on orne la table.

Pour que chaque convive soit maître de ses mouvements, il faut réserver 2 pieds à chaque couvert. Le calcul est facile à saisir : 24 pieds de circonférence pour douze personnes.

Le linge de table le plus recherché est le linge damassé, à fleurs pour les jours de fête, à carreaux pour le service ordinaire. La Saxe, la Belgique et la France rivalisent pour la fabrication de ces riches produits de l’industrie.

11 est maintenant de bon ton de placer sur une assiette, avec le couvert et le couteau du dessert, une petite serviette très-fine dont le tour est garni d’une broderie ou d’un long effilé.

Dans une maison bien ordonnée , la porcelaine est en triple service, le premier pour l’ordinaire de la famille, le second pour les jours de demi-réception, le troisième pour les circonstances d’apparat.

Deux services de cristal suffisent, un service uni pour chaque jour, un service taillé pour les grandes réceptions.

Je ne parlerai que de la composition de ce dernier, qui doit comprendre six carafes à eau, six carafes à vin; pour chaque convive, un verre pour le vin de Madère, un pour le vin ordinaire, un pour le vin de Bordeaux, un pour le vin de Champagne. Ces quatre verres se placent devant chaque couvert; les verres

pour le vin du Rhin sont mis en réserve sur !

un plateau. f

L’argenterie est ordinairement en raison de j Sa fortune de chacun, ou plus souvent en rai- !

son de la fréquence et du nombre des convives que l’on reçoit; il n’y a donc rien à dire sur la quantité. Mais je dois ajouter que dans beaucoup de maisons, les couverts d’argent sont renouvelés à chaque mets; que dans presque toutes ils le sont après le poisson. Chaque convive doit avoir à sa droite une cuiller, une fourchette et un couteau , la première séparée de la seconde, et non l’une à droite et l’autre à gauche, ainsi que je le vois souvent pratiquer.

Les réchauds et les cloches sont d’absolue nécessité; ils ne sont pas un vain luxe, ils sont la consécration du grand principe : « Servez chaud! » On y dégage le calorique à l’intérieur des réchauds ou au moyen de la bougie, ou avec des lampes à esprit-de-vin.

L’emploi de la vaisselle plate est généralement négligé pour celui de la porcelaine; cependant on se sert de casseroles d’argent pour servir certaines préparations culinaires.

Dans la sphère où j’ai placé ceux pour lesquels j’ai écrit la science du bien vivre, je me garderai de dicter des lois pour l’ordre de chaque service : cet ordre dépend de causes diverses, et surtout du nombre des convives. Je recommande cependant que les couverts soient placés dans une ligne tirée au cordeau; qu’il en soit de même pour les carafes à l’eau et au vin; que les salières, poivrières, moutardiers soient proportionnés au nombre des couverts et rangés avec symélrie; qu’il en soit de même des couverts de service, et qu’ils figurent en grand nombre à la proximité de la maîtresse ou du maître de la maison ; que des napperons recouvrent la nappe aux endroits où doivent se placer les entrées, les rôtis et les entremets, pour qu’au moment où on les enlèvera afin de placer le dessert, la table n’offre plus qu’une blanche surface.

Je n’ai parlé ni des dormants ni des surtouts. Dans les maisons où ces brillants ornemenls figurent sur la table, un maître d’hôtel ou un serviteur au courant des grands services préside à l’ordonnance du couvert, et je n’aï

pas de leçons à donner à ceux de qui j’en pourrais recevoir.

Le potage ne se mettant plus sur la table, les assiettes dans lesquelles on le sert doivent être tenues chaudes. A la place de la soupière et au centre du couvert, il est élégant de disposer une corbeille de fleurs , qui remplace convenablement le dormant et qui conserve cette place durant les trois services.

Il est du plus mauvais ton de servir les cure-dents à table : après le dîner, un domestique est chargé du soin de les offrir aux convives.

Aux jours de grande réception, la maîtresse de maison doit veiller à la préparation de sou dessert, et le faire dresser dans une pièce voisine de la salle à manger, si ce n’est dans l’office, de manière à ce que les gens de service puissent, en le plaçant sur la table, conserver à chaque plat l’ordre et le rang qui lui ont été d’abord assignés. Les hors-d’œuvre d’office doivent aussi être préparés à l’avance, et figurer comme encadrement du premier service, dans l’ordre qui leur a été fixé par la maîtresse de maison.

Un excellent usage est celui de faire porter aux gens de service des gants ; mais ce serait ne pas atteindre le but qu’on s’est proposé en adoptant cet usage, que de ne pas en tenir à leur disposition une certaine quantité , afin qu’ils puissent être changés quand les circonstances l’exigent.

Je ne répéterai pas ce que j’ai eu l’occasion de dire à l’égard des verres et des bols bleus. J’ai émis franchement mon opinion sur cet usage, dont l’esprit des convenances et le bon ton feront enfin justice.

Je ne me suis jamais dissimulé, et l’expérience m’a prouvé plus d’une fois combien sont pénibles, pour la maîtresse de maison, les infinis détails et les nombreuses occupations que commandent les jours où sa table prend un accroissement considérable , où elle se revêt de la pompe du festin; mais, plus ces devoirs sont rigoureux, plus il y a de mérite à

les accomplir tous. La mère de famille ou la jeune femme trouvera, dans le plaisir qu’elle procure à ses hôtes et dans d’unanimes suffrages, le dédommagement des soins multiples que lui auront causés les apprêts d’une grande réunion.

Sa fatigue du jour et ses veilles disparaîtront au moment où l’heure de faire dresser aura sonné; mais, avant de passer au salon, son œil perspicace et vigilant se sera assuré que la table est couverte selon les lois de l’ordre et de l’élégance ; elle aura fixé la place que chacun de ses invités doit occuper.

Elle sait fort bien que les places d’honneur appartiennent aux fonctions sociales les plus élevées, parce que l’élévation de la fonction suppose toujours celle des sentiments et des qualités ; elle n’a pas oublié que les étrangers ont droit à une égale distinction, que les grands parents ne doivent point être éloignés du centre de la table , que les jeunes gens et les intimes se trouvent toujours bien à la place qui leur est fixée, fût-elle aux extrémités ; que deux convives, qui sont l’un à l’autre antipathiques, doivent être séparés; qu’il faut se garder de rapprocher un étourdi d’une jeune fille timide et modeste, et de séparer le cousin de sa cousine ; de sorte que, mère de famille ou trèsjeune femme, la maîtresse de maison désignera pour les places d’honneur, c’est-à-dire pour sa droite, le convive le plus recommandable par sa position sociale, pour sa gauche, l’étranger qu’elle aura invité. A la droite et à la gauche de son mari, les femmes dont les époux auront obtenu près d’elle les mêmes prérogatives; les grands parents viendront ensuite, et suivant leur rang, mais dans les conditions que j’ai établies ; les autres convives s’étendront des centres aux extrémités. Ces dispositions arrêtées, la maîtresse de maison se rendra au salon, où elle adressera à chacun de ses convives un aimable sourire, une douce parole, et, prenant le siège qui lui est réservé, prolongera la conversation, jusqu’au moment où les deux battants de la salle à manger s’ouvrant, on lui

MONOGRAPHIE DE GA CUISINE

adressera ces paroles : « Madame est servie. » S’appuyant sur le bras du convive qu’elle a désigné pour occuper sa droite, elle passera à la salle à manger, et prendra immédiatement place pour que chacun en fasse autant, et ce sera avec une grâce charmante qu’elle fera les honneurs de son dîner.

Je me hâte de dire que le dernier paragraphe de ce chapitre ne devait point figurer ici : en

l’écrivant, je n’ai pas eu la ridicule prétention de le présenter comme un conseil ; je dois, pour rendre hommage à la vérité, déclarer, au contraire, que je me suis fait l’historien des dames qui m’ont fait l’honneur de m’admettre à leur table, ce qui a déterminé ma conviction et m’a porté à juger que toutes les maîtresses de maison agissent de même.

MES VIMGT AMS.

Paroles de Paul Ben. — Musique de Jules Tariot. « (Voir !a page 56 , chansons de table.)

Tempo appassionato.

Sat=2

Ver-sez a - mis et versez à la ron-de

Le doux nec-