partie critiqur

CODE DE LA MAITRESSE DE MAISOlf.

INTRODUCTION

T ans le

monument qu’il a élevé à l’art culinaire , l’auteur de la Physiocé logie du goût a répandu avec profusion les charmes de l’esprit, les grâces de l’élégance ; sa piquante et -facile originalité a toujours , sous l’attrait de la couleur, dissimulé l’aridité des détails.

Il n’est pas une ligne de son livre qui ne décèle la justesse de l’expression , la fraîcheur de la pensée, le tact le plus exquis, le savoir-vivre le mieux prononcé.

Avec une admirable facilité, il passe de la théorie la plus élevée des sciences exactes, dans lesquelles il était versé, à l’application de quelques-uns de leurs principes, dans la satisfaction des besoins les plus ordinaires de la vie humaine. Son élocution brillante puise à chaque instant à la source féconde de la variété ; de sorte que le code aimable qu’il nous a laissé

n’est pas seulement le guide le plus heureux que l’on puisse choisir dans les innocents plaisirs des festins, dans la douce familiarité de la table; c’est encore, loin de nous une acception indigne de la juste renommée de Brillat-Savarin, c’est, disons-nous, un des plus riches documents que de nos jours ait produits le goût.

Ce livre complet, dont les mots, Méditations de gastronomie transcendànte, ajoutés à son titre, se trouvent toujours et partout justifiés, réunit au mérite littéraire l’avantage de contenir des préceptes utiles pour ceux que la fortune a comblés de ses faveurs, et qui font consister un de leurs plus doux plaisirs dans la riche libéralité avec laquelle ils reçoivent leurs hôtes.

Il est telles de ces mains délicates aux doigts effilés, dont l’unique fonction paraissait être de tomber avec grâce dans les mains d’un danseur, ou de courir avec une prestigieuse vitesse sur les touches d’un piano, qui n’ont jamais trouvé trop lourd le format de notre auteur.

Il est telles bouches charmantes sur les lèvres desquelles a couru le sourire à la lecture de quelques anecdotes racontées par ce maître du goût, et dans lesquelles les plus fines plaisanteries sont toujours voilées sous les termes dont ne s’offenserait pas la plus austère pudeur.

Qu’il soit philosophe, savant, écrivain pur et élégant, aimable conteur ou maître expert dans

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l’art qu’il professe, ce moderne Protée, quel que soit l’habit qui le couvre, quelle que soit la forme qu’il prenne, charme, instruit, ravit et entraîne dans le délicieux labyrinthe dont il appartenait à lui seul de trouver le fil conducteur.

Quoique imparfaitement esquissées, ces impressions, qui nous sont propres, pourraient, avec raison, faire penser que nous sommes incapable de l’œuvre que nous avons entreprise, si l’on nous supposait l’idée de vouloir ajouter au livre dont nous venons de proclamer la prééminence ; ce serait de notre part faire preuve d’impuissance ou de faiblesse. Hàtons-nous de le dire : telle n’est pas notre témérité !

La moisson la mieux faite a toujours abandonné sur le sol la part du glaneur, et les quelques épis tombés de la faucille ou détachés de la gerbe ont été, de tout temps, en] raison de l’abondance de la récolte.

Brillat-Savarin, ce grand moissonneur dans le champ du goût, a voulu, en l’exploitant, y laisser les traces de sa fécondité; et par cela même il nous a permis de nous en saisir, et de le suivre, quoique de loin, dans sa riche exploitation.

Quand, dans ses gastronomiques méditations, l’habile professeur parcourt tous les degrés de l’échelle culinaire ; quand, avec l’autorité d’une longue expérience, d’études successives dont il ne cherche à dissimuler pour lui ni la gravité, ni l’importance; quand, savant dans un art dont toutes les ressources étaient avant lui encore ignorées; quand il parait n’avoir en vue que d’exposer ses propres doctrines, il ne devient pas seulement un maître aussi judicieux qu’éclairé, il apparaît comme un sage réformateur; et la science, dont les arcanes semblaient réservés à un petit nombre, devient tout à coup le domaine de tous.

En effet, Brillat-Savarin parle! et l’office cesse d’être un conventicule mystérieux où \& maître d’hôtel , sûr de son pouvoir, de l’influence qu’il exerce, réunit ses adeptes et les initie peu à peu aux secrets de l’art.

Brillat-Savarin parle ! et les fourneaux ardents de l’atelier culinaire des riches ne sont plus les seuls dont le combustible pétillant alimente la préparation des mets distingués, qui jusqu’alors avaient été le parlage exclusif de l’opulence.

Brillat-Savarin parle! tout prend un corps , une âme , un esprit , un visage .- la cuisine s’émeut, l’office tressaille, la cave bondit, et la salle h manger ornée de fleurs, resplendissante de feux, retentit des cris de l’allégresse.

Brillat-Savarin parle! et l’estomac fatigué est rendu à l’économie de ses primitives fonctions ; l’obésité cesse d’être une fatale infirmité ; la langueur et le dépérissement font place à la santé et à la vigueur, et les préceptes de la physiologie du goût opèrent plus de cures que les prescriptions de la Faculté.

Plus nous nous livrons au cours de nos idées et plus, aux yeux de nos lecteurs, nous devons paraître nous éloigner du but que nous nous sommes proposé. Encore une fois, ils peuvent se dire que, d’après ce que nous disous nous-mème de la perfection du livre, qui d’ailleurs fournit un sujet intarissable d’éloges, il nous est impossible d’en devenir le continualeur. Nous le répétons donc : tel n’est pas notre but. Nous arriverons bientôt à une conséquence immédiatement opposée ; mais nous devons encore ajouter quelques réflexions à celles qui précèdent.

Au point de vue de la vie domestique parisienne, nous ne serions pas éloigné de croire que l’apparition de la Physiologie du goût a produit dans l’intérieur de la famille un de ces changements subits, une de ces réformes salutaires qu’il appartient plus à une circonstance inattendue de déterminer, qu’à une suite constante de raisonnements de produire.

Le temps n’est pas encore loin de nous, où beaucoup de chefs de famille ne s’asseyaient que rarement à la table commune. Entraînés hors du domicile conjugal par le mouvement des affaires, ils allaient prendre leurs repas chez les restaurateurs de la capitale, où ils se réunis-

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saient à leurs commettants, et prenaient ainsi l’habitude d’une vie alimentaire nomade qui, outre l’avantage de la réunion nécessaire à d’utiles transactions, leur offrait chaque jour une nourriture variée au gré de leurs désirs; habitude dans laquelle ils persévérèrent d’autant plus volontiers qu’en leur absence, ou à cause d’elle, la table de la famille ne dépassait pas les limites d’une rigoureuse frugalité. Mais, paraît un livre nouveau ! livre aussi séduisant par le sujet qu’il traite , que par la forme à l’aide de laquelle il en présente les développements ; livre cité avec de justes éloges par tous les échos de

la presse; livre qui réhabilite le foyer domestique en indiquant à la rnere de famille les moyens de satisfaire quelques jouissances dont elle déplorait la privation, bien plus pour ses enfants que pour elle, et qui lui permet de ne pas s’écarter des bornes que prescrit une sage économie. Ce livre est bientôt dans toutes les bibliothèques : on le lit à la veillée, on en extrait mille enseignements utiles ; la table de la famille est servie avec plus de recherche, mais sans prodigalité ; elle est désormais présidée par celui qui s’en était longtemps écarté !

C’est ainsi que l’œuvre d’un homme d’esprit rappelle aux jouissances du cœur; c’est ainsi qu’une cause, en apparence légère, produit de précieux effets.

Tous nos lecteurs ne raisonneront pas dans cette hypothèse, et nous ne la présentons nousrnème qu’avec une certaine réserve. Cependant on ne lui déniera pas le cachet de vrai-

semblance qu’elle offre, si, surtout, on est convaincu de cette vérité : que la fréquentation des restaurateurs par les pères de famille est devenue un fait isolé, quand il fut une épo-r que où celte fréquentation offrait de nombreux exemples.

Un fait non moins vrai, et qui ne sera pas contesté, c’est que la Physiologie du goût est

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devenue un livre classique pour les nombreux amateurs de l’art culinaire; qu’elle se trouve dans toutes les bibliothèques; qu’elle est souvent consultée par les femmes sur lesquelles repose la responsabilité de l’économie domestique ; et que, bien ou mal exécutés, les enseignements de l’aimable professeur sont devenus un article de foi dans les fastes de la Cuisine.

Nous avons pour la seconde fois écrit le nom de cet être collectif dont nous voulons offrir à nos lecteurs la monographie.

Ce n’est pas sans raison que nous nommons la cuisine un être collectif. Quelque hasardée que puisse paraître cette expression , nous la maintenons, et pour la justifier, nous déduirons les motifs qui nous ont porté à la considérer sous cet aspect.

Certes, quand nous avons entrepris de publier notre monographie, nous n’avons pas prétendu nous borner à la sèche et aride nomenclature de tous les ustensiles qui doivent garnir la partie la plus indispensable de toute habitation.

Nous n’avons jamais eu la pensée de nous borner à décrire ces ustensiles, à spécifier leurs formes, à en indiquer l’usage; à recommander aux soins minutieux les parois intérieures des vases et le poli brillant de leur surface extérieure ; à prescrire l’ordre intérieur du foyer, la netteté réfléchissante des fourneaux, la propreté rigoureuse des tables sur lesquelles se coupent et se hachent les viandes. Sans doute ces règles primordiales, nous ne les omettrons pas, puisque nous avons à donner à cet égard des lois de durée et de garantie.

Mais, que serait à vos yeux, lecteurs, tout cet attirail? Que vous importerait, si vous n’aviez à en considérer que l’ordre et le scrupuleux arrangement? Si le plus riche instrument n’a de prix que quand il cède aux doigts habiles qui lui communiquent l’âme et la vie, de même, l’aspect de la cuisine n’a d’attrait que lorsque tous les objets dont elle est meublée passent de la loi de l’inertie à celle du mouvement.

Voyez ! le charbon s’embrase, il s’enflamme,

il pétille ; le cuivre rouge, tout orgueilleux naguère de sa belle couleur luisante, pâlit sous les efforls du calorique dégagé. Ce n’est plus le léger bruissement des liquides, c’est une succession plus sensible, plus vive, plus rapide de leur mouvement cadencé qui frappe agréablement vos oreilles. Au léger gonflement de vos narines, on devine qu’une nouvelle sensation vous affecte ; cependant votre odorat n’est excité ni par le parfum balsamique des fleurs, ni par leur odeur aromatique, mais il est flatté par une émanation nouvelle, indéfinissable, qu’il savoure avec délices !

Voyez sur cette table, jetés au hasard, mais groupés avec art, ces cailles, ces perdrix, ce faisan ; voyez ces lapins de garenne, ce lièvre ! Hier encore les uns parcouraient les champs de l’air, qu’ils agitaient de leurs ailes, quand ils sont tout à coup tombés sur le sol qu’ils avaient délaissé; hier encore, ceux-ci couraient sur la bruyère et broutaient en paix la marjolaine et le thym dont ils parfumaient leurs entrailles , quand le plomb meurtrier du chasseur est venu mettre un terme à leurs joyeux ébats.

Voyez plus loin cette blanche morue, dont les ouïes vermeilles et sanguinolentes attestent que peu d’heures auparavant elle étendait ses nageoires dans les eaux de la Manche ; voyez l'éperlan aux reflets argentés ; voyez le homard, dont la couleur brun-vert se changera bientôt en celle d’un beau vermillon ! voyez, à côté ^e ces longs cardons d’un vert pâle, le beau rouge de la tomate; voyez ces chicorées aux mille découpures , celle capucine d’uu pourpre velouté, ces herbes d’un beau vert, qui, d’abord mélangées avec art, se rouleront et se confondront ensuite sous les flots de la plus fine liqueur de l’olivier.

Ainsi , l’Océan, les champs de l’air, la plaine et la forêt, le sol végétal dans sa primitive nature, le sol factice dont l’art a révélé à l’horticulteur les procédés de hâtive maturité, ont tous payé leurs tributs à vos sensuels appétits ! Vous les voyez réunis dans une étroite en-

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ceinte ; et quand, h leur vue, vous éprouvez un de ces moments d’extase que détermine toujours un spectacle ravissant, ingrats, vous ne dites pas : « Que cela est beau ! » mais, vous vous écriez à l’instant : « Mon Dieu! que tout cela sera bon ! »

Voyez encore! de ce lieu qui promet à votre goût des jouissances d’autant plus vives, qu’il vous permet d’environner celles-ci de tous les charmes de l’espérance, vous pouvez apercevoir, non pas seulement les mille friandises qui ont l’heureux privilège d’allonger le repas, mais les nombreux tributs que vous offre l’automne, et qui vous forceront de convenir que si cette saison cède au froid hiver le triste privilège de glacer les pleurs qu’elle a répandus, sa tendre sollicitude a voulu, en vous comblant de ses faveurs, vous forcer à désirer son retour.

L’office s’est paré des riches dépouilles de la saison des fruits! Le raisin de Fonlainebleau y étale de longues grappes, dont les grains diaphanes et jaunis par le soleil justifient l’adage vulgaire : que le renard, en courant sur les treilles d’où elles proviennent, y a laissé des preuves de son passage ; les plus beaux espaliers de Montreuil y ont déposé la pêche au goût d’ambroisie dont le vif incarnat, recouvert d’un léger velouté, va se fondre peu à peu dans un ton jaune clair, symptôme irrécusable de maturité ; le doyenné, sous sa surface dorée; le beurré, sous sa robe grise, y promettent au palais une chair fondante et parfumée ; et tous ces présents de l’automne figureront avec éclat, comme les points culminants de la dernière parure dont s’ornera le festin.

Mais ce premier coup d’œil ne suffit point à votre curiosité contemplai ive. Vos regards épient avec avidité tous les mouvements de l’être mystérieux qui préside aux préparations

culinaires; vous vous demandez comment et par quel art il peut rendre solide ce que vous avez toujours cru liquide; par quel pouvoir inconnu ce merveilleux opérateur sait transfor-

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mer, à son gré, tous les corps soumis à Paclion de sa volonté. Ces fruits inodores exposés à l’action du calorique ont bientôt embaumé Pair d’un parfum enivrant; retirés du vase qui les renfermait, vous ne les voyez plus que pâles, décolorés; mais bientôt l’habile magicien opère, et le plus bel incarnat, ou le plus jaune safran prête son éclat à ces produits dégénérés. Pour fixer sur les fruits’cet éclat emprunté, l’opérateur continue, et, prodige inouï! c’est le feu qui enfante la glace I

En un moment, remarquez-le, lecteurs, tout dans la cuisine a passé de l’inaction au mouvement, de la mort à la vie. Quoique nous ne nous y soyons arrêté qu’un instant, tout y a pris un aspect nouveau ; sans surprendre tous les secrets de l’art , par un seul phénomène nous avons pu juger de ceux qui s’y succèdent. Que serait-ce donc si , dès à présent, nous vous disions comment il se fera que vous pourrez revoir le plumage du faisan, dont vous admiriez la variété et les riches couleurs, quand cependant le volatile aura été exposé à l’action du feu, et qu’il sera devenu pour vous le plus savoureux et le plus délicat des rôtis! comment ce lièvre, dépouillé de son épaisse fourrure, vous en présentera une autre dont les mille aiguillettes dissimuleront à vos yeux sa forme première ! comment ces perdrix disparaîtront sous une élévation pyramidale de légumes de choix; les cailles, sous les couches épaisses de lard destinées à recevoir le délicat oiseau, qui emprunte à la vigne sa plus précieuse nourriture!

On n’oubliera point que ces dernières considérations n’ont été présentées qu’avec l'intention de justifier l’expression d 'être collectif donné par nous à la cuisine. Et déjà, ne le voit-on pas? que deviendraient tous les éléments de préparation que nous avons brièvement énumérés, sans le pouvoir, sans l’intelligence qui les fait agir et qui les transforme? L’art du chef de cuisine ne doit-il pas s’appuyer sur la sagacité du pourvoyeur, et celleci sur les longues études de l’expérience? Les

aides, les subordonnés ne sont-ils pas comme des rayons convergeant vers un centre commun qui , leur communiquant les étincelles de sa propre lumière, les dirige ensuite sur tous les points où il veut faire arriver celle-ci? Le chef est-il lui-même le seul régulateur de tous les mouvements qu’il imprime, et n’existe-t-il pas, au-dessus de la sienne, une volonté dont la salutaire influence tantôt autorise le déploiement et le luxe de l’art, tantôt le restreint dans de plus étroites limites? Si les efforts communs d’individus différents se centralisent pour l’exécution d’une même pensée, l’ensemble de tous formera une réunion collective ; et, dans l’espèce, maître de maison , chef de l’atelier culinaire, aide, marmiton même, composeront un tout que nous nommons cuisine. C’est donc de ce tout considéré en lui-même, et séparément dans chacune de ses parties, que nous avons entrepris de publier la monographie.

Ainsi, déjà notre projet se revêt d’un caractère particulier, et si l’on nous accuse d’avoir pris un ton quelquefois sérieux dans un sujet qui comporte peu de gravité, nous répondrons que, sous certains rapports et au point de vue de certains intérêts, il y avait de graves considérations à faire jaillir de l’état actuel de l’art culinaire.

D’après nos prémisses, on ne nous accusera pas de méconnaître les heureux plaisirs dont la cuisine est l’origine ; non-seulement nous les avouons, mais surtout nous en recommandons l’usage. Toutefois , nous en prévenons dès à présent nos lecteurs : s’ils ne pensaient rencontrer dans cette publication que les lois modernes de la préparation culinaire, que les magistères les plus infaillibles contre l’épuisement, ils seraient dans l’erreur. Que dire après les excellents enseignements de la Physiologie du goût , après ceux de l’habile Carême, après ceux enfin dont tous les auteurs, dont les gastronomes ont établi la réputation? Nous laissons à ces maîtres l’autorité qui ressort de leurs écrits, nous nous inclinons devant leur gloire, et c’est à leurs œuvres que nous em-r

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prunterons un court résumé des préparations culinaires les plus estimées. Que si nous nous permettons d’ajouter à ce qu’ont écrit ces maîtres, c’est que, depuis l’apparition de leurs ouvrages, l’art a fait de nouvelles découvertes, et que ce serait bien peu comprendre le premier que de passer celles-ci sous silence.

Mais de ce que nous avons considéré la cuisine comme un être collectif, nous avons été naturellement amené à conclure qu’en écrire la physiologie, c’était écrire celle nonseulement des aliments qu’elle livre au goût le plus fin et le plus délicat, mais encore celle du chef de cuisine, de ses aides, voire même celle du marmiton.

Se borner à ce travail, ce n’était encore produire l ien de neuf : aussi nous sommes-nous permis de passer en revue la cuisine du grand seigneur, ou celle du riche financier, puisque de nos jours l’une et l’autre sont établies sur la même échelle; celle du bon commerçant, de l’honnête rentier, du riche artisan, de l’employé; celles des restaurateurs, des marchands devins; celles, enfin, auxquelles l’ouvrier va demander ses aliments journaliers.

Nous établirons dans un ordre nouveau, et en suivant les ressources qu’offre chaque saison, les aliments dont celle-ci permet l’usage ; et cette partie de notre travail ne sera pas la moins féconde en utiles renseignements.

Enfin, ce ne sera pas seulement sous ses formes multiples et variées que nous envisagerons ce sanctum sanclorum des épicuriens et des zélés partisans de la gastronomie. Si nous nous sommes proposé de le considérer sous ses mille aspects physiques, il nous appartient encore de l’explorer sous le rapport moral. Qu’on ne rie pas de ce mot, que nous plaçons à dessein et avec la consciencieuse intention d’en faire remarquer toute l’importance.

Brillat-Savarin, homme d’aussi bon touque gastronome d’un goût exquis, a donné à son livre un cachet d’originalité qu’il appartenait seulement à ce maître habile de lui imprimer. Mais, tout en proclamant son mérite et sa préé-

minence , nous ne craindrons pas de dire que cet unique et spirituel ouvrage a été écrit au point de vue de la position sociale de son auteur.

Le parfum liltéraire qu’il exhale, s’il l’a fait rechercher par la classe des gastronomes lettrés, qui y ont trouvé réunis l’attrait de la forme et la richesse du fond, n’a pu, par cette raison, en faire un livre populaire, un vade mecum classique pour le commun des martyrs.

Nous n’avons rien oublié de ce que nous avons dit précédemment, et nous ne prétendons pas revenir sur ce que nous avons avancé de l’effet produit par l’apparition de la Physiologie du goût , pas plus que sur la vogue immense dont elle a été l’objet. Mais nous ajoutons que ce livre, riche de faits et de préceptes, d’enseignements et de conseils, s’il est à la portée du gastronome expert, cesse de l’être à celle du modeste praticien, qui souvent est obligé de recourir aux leçons que ne lui fournit pas assez subitement sa mémoire.

D’autre part , le luxe des prescriptions s’y perd dans le désordre de l’art, et ce que nous croyons surtout utile dans tout livre d’enseignement, car nous avons la prétention que le nôtre en devienne un pour nos lecteurs, c’est, disonsnous, l’ordre méthodique et gradué de ses principes. Ce que nous avons surtout à cœur, c’est d’établir les préceptes qui , par leur sage application, éloigneront autant d’une économie sordide, que d’une fastueuse prodigalité.

Cette partie de notre livre nous permettra de développer l’aspect moral dont nous avons éveillé l’idée ; elle servira de guide à chaque famille, et lui fournira les moyens d’établir un juste équilibre entre les dépenses qu’exige .la cuisine et les ressources qui y sont affectées, selon l’importance du revenu. ^

C’est ainsi que nous voulons commencer l’accomplissement de nos promesses, et nous recommandons surtout à nos lectrices le premier chapitre de notre ouvrage, intitulé l’oeil du maître : ce chapitre les concerne exclusivement.