L’ŒIL DU MAITRE

.L’œil du maître!... A peine avais- je écrit ce titre, que je me reprochais déjà de ne pas avoir changé le genre du dernier mot qui le forme.

En effet! Uœil du maître, dont je ne prétends contester ni la perspicacité, ni le pouvoir,

i,'nN

y se porte rarement sur le foyer culinaire.

Si parfois il s’y jette, ce n’est qu’à la ^ dérobée, furtivement, timidement même, et plutôt guidé par la curiosité que par l’esprit de surveillance. Qu’importent au maître les détails vulgaires de la cuisine et de l’office? Ce qu’il désire, ce qu’il recommande, c’est que le service de sa table soit fait régulièrement;

que les mets qu’on lui présente soient variés et choisis; que, délicatement préparés, ils offrent sans cesse un nouvel attrait à son palais ; qu’enfin ils le maintiennent en joie et en santé. Ce qu’il demande, ce qu’il exige surtout, c’est que les limites de la dépense qu’il a fixées ne soient jamais dépassées.

Accordez-lui tout cela, et vienne l’heure des repas, vous le verrez, toujours de bonne humeur, savourer avec délices les produits de l’art dont il prise les effets, sans daigner en rechercher les causes. Il est vrai que parfois s’adressant à sa compagne : « Ma bonne amie, lui dira-t-il, ton dîner était excellent! » Mais n’ayez garde de penser qu’il s’informe jamais par quels moyens on arrive à lui faire désirer le moment de se mettre à table.

Et, cependant, que desoins minutieux se sont succédé , quelle active surveillance s’est exercée, quelles adroites préparations, quels calculs ingénieux ont été faits pour flatter les goûts du maître et ne pas franchir les bornes qu’une sage prévoyance a déterminées!

— Evidemment, disais -je à mon éditeur, homme d’esprit et de tact, nous devons changer

le titre de ce chapitre; et, pour le lui prouver, je lui répétais les motifs que je viens de donner.

— Gardez-vous en ! me répondit-il. Nous devons surtout ménager la susceptibilité de nos lecteurs. L’époux n’est-il pas le chef de la communauté? l’administration domestique ne re-

lève-t-elle pas de lui? Evitons de froisser son amour-propre. Chacun n’esl-il pas jaloux de paraître exercer l’autorité que la loi, l’usage lui ont dévolue? Et puis, ajouta-t-il, si certains maris ont pris la bonne habitude de lire souvent parles yeux de leur femme, il est peu de ceux-là qui consentiraient à l’avouer.

— J’en conviens! mais quel homme ne rougirait pas, s’il entendait dire de lui qu’il jouit dans toute sa plénitude de l’exercice de ses droits d’administration ; qu’il contrôle le service de la table, qu’il surveille jusqu’aux moindres détails de la cuisine?

— Répondez à votre tour , quel homme a rougi, quand on a dit de lui : « Monsieur un tel donne d’excellents dîners? «

— A la bonne heure! mais dans ce cas on a fait un contre-sens : c’était madame qu’il fallait dire ; car enfin...

— Je vous devine ! Mais, croyez-moi, conservez votre litre, il a le double avantage de n’éveil-

ler aucune susceptibilité, et de rappeler un ingénieux apologue de notre La Fontaine, qui, dans la circonstance, a tout le mérite de l’à-propos. D’ailleurs, nous ne voulons pas être exclusifs, et nous n’avons pas rayé les célibataires de la liste de nos lecteurs.

— Puisque vous le voulez, nous conserverons le titre; mais vous me permettrez au moins de m’adresser plus particulièrement à la maîtresse de maison, car encore une fois la cuisine est son domaine. Quant aux célibataires, qu’ils me lisent, et je promets de donner à ceux que fatigue le genre de vie auquel les condamne la solitude, les moyens d’éviter leurs pérégrinations journalières, et de trouver chez eux le confortable dont ils se privent , par la crainte des embarras que nécessite ce qu’on est convenu d’appeler une maison montée.

— Si l’amour-propre est sauf, je vous laisse le soin du reste. Notre titre surtout, et nous sommes d’accord. Au revoir ! »

Le moyen de ne pas être d’accord avec son éditeur, quand on sait à celui-ci la science du public, et qu’avec urbanité il vous impose sa loi, sous la forme entraînante d’une aimable invitation !

C’est donc, mesdames, sous l’égide protectrice de l'œil âu maître que j’ai l’autorisation

de m’adresser à vous! A vous, auxquelles sont confiés l’ordre et l’économie de la famille ; à vous , les dispensatrices des douces joies, des innocents plaisirs de la vie; à vous, dont l’activité toujours renaissante fait que la propreté étale son luxe dans toutes les parties de la demeure que vous habitez; à vous, qui récoltez, à pleines mains, dans le champ de la variété pour en semer l’espace du temps consacré au repos et aux délassements ; à vous, dont le bonheur est de voir voltiger le sourire sur les lèvres de vos jeunes enfants, ou de le ramener sur celles de votre époux quand le tracas des affaires ou les soucis qu’elles causent l’en ont écarté; à vous surtout, jeunes femmes, jeunes mères, qui ne dédaignez pas les conseils de l’expérience, et qui, du moment où vous goûtâtes les douces joies de la maternité, n’avez considéré l’amélioration du présent que comme le gage d’un plus heureux avenir.

Non! vous ne dédaignerez pas de me lire, parce que, dans la simplicité du sujet que j’ai résolu de traiter, vous rencontrerez, je l’espère, quelques enseignements nouveaux, quelques utiles avis. Que si parfois, entraîné par les circonstances, je raconte une anecdote plaisante, vous ne rejetterez pas mon livre, parce qu’il ne franchira jamais les lois de la décence, les règles du bon ton dont vous exigez qu’on ne s’écarte jamais. La meilleure preuve que je vous en puisse fournir, c’est que j’écris tout au crayon !

Mais mon crayon est lui-même une énigme dont je dois vous offrir le mot :

J’ai une fille, dernier enfant que m’a donné le Ciel et dont je le remercie chaque jour; elle entre dans sa quatorzième année.

En 1840, la jeune enfant portait de longs cheveux blonds dont les belles boucles argentées faisaient mes délices ; j’aimais à les sentir s’agiter sur mes joues, auxquelles ma fille n’épargnait pas de nombreux baisers que je n’avais garde de refuser. Un jour que j’étais occupé d’un travail littéraire (j’écrivais encore à l’encre), l’enfant vint selon sa coutume approcher sa tète de la mienne; mais, au lieu d’une caresse

à laquelle je m’attendais, je ne seniis que les boucles des cheveux de la petite fille. En jetant de côté un coup d’œil sur elle, je la vis qui lisait attentivement ce que je venais d’écrire, et je n’eus ses caresses accoutumées que lorsqu’elle eut terminé sa lecture. Soit que le mouvement vînt de moi, soit qu’il vînt de l’enfant, mon écritoire renversée étendit l’encre qu’elle contenait sur les pages où avait couru ma pensée, et le travail fut à refaire. Ne voulant me priver ni des caresses de ma fille, ni m’exposer, à l’avenir à un pareil accident, j’abandonnai plume et encre et j’adoptai le crayon. De sorte qu’il en est résulté ce triple avantage : que ma fille peut m’embrasser à son aise, que je n’ai plus à redouter le barbouillage, et que l’enfant peut lire sans danger ce qu’écrit son père?

Or, si ma fille a la libre faculté de lire tout ce que trace mon crayon, si sa mère, mon fidèle secrétaire, peut le transcrire ensuite, n’en résulte-t-il pas que l’expression de ma pensée est toujours renfermée dans les limites du devoir, et que je me suis fait la loi de ne rien produire qui ne me soit inspiré par l’esprit des convenances et les règles sacrées de la morale ?

Telle est l’énigme de mon crayon et la garantie que je voulais offrir à mes lectrices.

Je reviens à l’œil du maître , auquel vous voudrez bien, mesdames, ainsi que cela vous est souvent arrivé, substituer le vôtre.

Si ce mot œil pris au figuré a une foule de significations, dan§ l’espèce, nous ne lui emprunterons que deux acceptions, celles de l’esprit et de l’intelligence. Ne dit-on pas : il a le coup d’œil pénétrant, il a le coup d’œil juste ; et n’est-ce pas le double coup d’œil que réclame la cuisine? Embrasser d’un seul regard l’ensemble et les détails, juger instantanément des effets par les causes ; n’est-ce pas toute la science de la maîtresse de maison, et l’atelier culinaire ne lui en offre-t-il pas à chaque instant de successives applications?

Mais on sonne à ma porte! Ma fille introduit la femme d’un de mes amis de province. Recevez mes excuses, aimables lectrices, les rèv

1,'les de déférence pour voire sexe me forcent d’arrêter mon crayon, mais non pas de le quitter, car j’ai pour habitude constante de le tenir toujours à la main, surtout quand j’ai l’avantage de causer avec des dames. Eiles ont l’esprit si vif, la repartie si piquanle, la pensée si originale, l’expression si pittoresque, que je me suis toujours très-bien trouvé de saisir au vol leur conversation; et, l’avouerai-je à ma honte, de m’emparer de leurs idées, que j’ai souvent eu l’indigne faiblesse de présenter comme les miennes. L’aveu me vaudra quelque indulgence !

Cette fois, au surplus, . comme l’entretien avec la femme de mon vieil ami a le mérite de l’à-propos, je me fais d’autant moins de scrupule de le rapporter ici que ma spirituelle interlocutrice m’y a autorisé, en ajoutant qu’elle avait la coutume de reprendre son bien partout où elle le trouvait.

— Ainsi votre projet est définitivement arrêté, et vous venez vous fixer à Paris?

— Mon mari arrivera aussitôt que j’aurai arrêté un logement.

— Vous n’aurez que l’embarras du choix!

Tant de constructions se sont élevées, depuis votre dernier voyage, qu’il vous sera facile de

trouver réunis à l’heureuse disposition l’élégance, le goût au confortable.

La femme de mon ami secoua la tète d’un air d’incrédulité.

— Cependant, reprit-elle, depuis trois jours, j’ai parcouru tous les quartiers de votre grande ville, et j’ai été peu heureuse dans mes recherches.

— Vous poussez peut-être trop loin l’exigence, quoique je comprenne que votre jolie habitation de V*** vous rende difficile le choix d’un appartement à Paris.

— Je vous en fais juge. Comme conditions expresses de la location qu’il veut faire, mon mari exige la réunion de deux avantages que je n’ai pu rencontrer encore.

— Quels sont ces deux avantages?

— De l’air, et une grande cuisine.

Je souris, et la dame, devinant ma pensée, sourit à son tour.

— - Il est toujours le même, me dit-elle; c’est chez lui une habitude invétérée, et , vous le savez, la seule distraction à ses pénibles travaux.. Mais pour en revenir à mes courses, celles-ci m’ont conduite à ce résultat, que si dans les élages supérieurs que j’ai visités j’ai rencontré un air pur, je n’y ai trouvé qu’une

petite cuisine, et que dans les étages inférieurs, au contraire, si j’ai rencontré une grande cuisine, j’ai failli être suffoquée par la privation d’air.

— Critique courte , mais vraie de nos constructions modernes! Cependant il faut prendre un parti !

— C’est dans ce but que je suis venue vous trouver et que j’ai voulu recourir à vos conseils.

— Je suis tout à vous! P*** veut de l’air et une grande cuisine..., c’est difficile, mais non pas impossible : un appartement au troisième, dans un de nos quartiers élevés, vous conviendiait-ïl ?

— Oui, pour l’air, mais la cuisine!...

— La cuisine! nous la disposerons comme mon ami la demande, en lui adjoignant tout ou partie d’une des pièces contiguës. Située au nord, elle aura l’avantage d’une fraîche température, et' un ventilateur, habilement placé, en renouvellera constamment l’air.

D’un côté du foyer, nous construirons des fourneaux à la d’Arcet; rien n’y manquera, pas même la place de la poissonnière ; de l’autre, nous élèverons un poêle à four et un fourneau potager ; der sorte que le centre sera réservé ou pour le foyer à rôtir, ou pour la crémaillère classique qui devra supporter la marmite tout aussi classique. Si vous le désirez, ainsi que cela se pratique souvent, on pourra fermer cet espace par i*ne forte plaque de fonte fort utile pour griller les viandes et les poissons. Au-dessus des fourneaux, on disposera les coquilles pour rôtir les pièces de moyenne dimension. Puis, ces divers appareils seront surmontés d’une hotte qui, atteignant le bailon de la cheminée, établira un facile tirage. Que dites-vous de mon projet?

— Que je l’approuve entièrement, et que je réclame dès à présent votre obligeance, persuadée que vous me permettrez de la mettre à contribution.

— Je me mets à votre discrétion; et d’ailleurs, dis-je, en me frottant les mains, — mon

crayon s’était échappé de mes doigts, — j’y suis intéressé, car ce sera pour moi une nouvelle occasion de satisfaire à l’un de mes plus doux plaisirs.

La femme de mon ami s’inclina gracieusement. Elle n’avait pas compris la dernière partie de ma réponse, dans laquelle elle ne crut voir, sans doute, qu’une forme de politesse.

— Est-ce que, dis-je, — en fermant à demi les yeux et avec un sourire que je m’appliquai à rendre le plus fin possible , — est-ce que nous ne pendrons pas ?

— La crémaillère I... En pouvez-vous douter, et auriez-vous méconnu à ce point votre ami?

Malgré moi, ma langue frappa mon palais avec le certain bruit qu’elle produit, en témoignage de satisfaction, quand elle savoure un précieux arôme. Ma femme, qui était venue saluer notre amie, me regarda d’un petit air moqueur, haussa légèrement les épaules, desserra les lèvres, murmura un mot de deux syllabes, dont je n’entendis que la dernière .... mand , et nous quitta. Tout autre à ma place eût été fâché de cette apostrophe, dont la finale indiquait assez le commencement ; moi, je m’en applaudis ! Car jamais ma bonne ménagère ne se sert, à mon égard, de l’épithète que mes lectrices auront devinée, sans m’en dédommager par une de ces douces surprises qui rendent le repas plus long que de coutume.

Ce court incident ne suspendit qu’un moment l’entretien dont, historien fidèle, je reprends la narration.

• — Ainsi, repris-je, le foyer, les fourneaux vous conviennent?

— Parfaitement, mais j’ai peur qu’ils n’encombrent la cuisine et ne soient à celle-ci ce que le monument de Geefs est à la place des Martyrs de Bruxelles.

— C’est-à-dire, un géant sur la place publique de Lilliput, le rapprochement est piquant! Oh ! rassurez-vous, tout sera établi dans de justes proportions; en consacrant une longueur

de 1 8 pieds sur une égale largeur, vous aurez une cuisine énorme !

— Moitié moins grande que celle de V***; mais qui sera suffisante.

— Comment, suffisante! 324 pieds carrés employés pour une cuisine dans un quartier où le terrain coûte 1,200 francs la toise : c’est un luxe prodigieux ! Puis, je n’ai pas tout dit : nous reléguerons l’évier, la chaudière pour le lavage de la vaisselle et des ustensiles dans un cabinet avoisinant, qui recevra encore le combustible; de sorte que notre atelier culinaire ne

sera exclusivement consacré qu’à la préparation des aliments.

Une table de sept pieds de long sur quatre de large, placée au centre, le billot mis dans une encoignure, n’occuperont que l’espace indispensable à ces objets de première nécessité ; ils permettront une libre circulation sur tous les points, et rien ne s’opposera à ce que vous déployiez, dans votre cuisine de Paris, l’admirable propreté que j’ai toujours remarquée dans celle de V***.

— Je vois que vous vous y entendez à mer-

veille ; mais le garde-manger?

— Rien n’est plus simple. Notre cuisine a deux croisées exposées au nord, nous adossons au mur qui les sépare une armoire à hauteur d’appui, surmontée d’une table convenable pour la desserte ; cette armoire, fermée par une porte à coulisse, sera garnie de deux ou trois rangs de planches; dans le fond, c!est-à-dire dans le

mur qui lui servira d’appui, i’on pratiquera un œil-de-bœuf de moyenne dimension, grillé et grillagé, et recouvert à l’intérieur par le plus fin tissu de crin.

— Très-bien! Vraiment, j’admire avec quelle facilité vous surmontez les obstacles. Parlons maintenant de l’office.

-—Nous la placeront entre la cuisine et la

salle à manger, à l’abri de l’humidité, mais exposée à un courant d’air; elle vous permettra de ranger vos cristaux, votre porcelaine, votre argenterie dans des armoires à vitrines glissant sur des roulettes. Dans d’autres armoires, semblablement disposées , vous- placerez vos conserves, vos confitures, vos liqueurs, et généralement les provisions dont vous êtes la dispensatrice.

— De mieux en mieux ; je vois que, grâoe à vos bons avis, votre ami aura enfin trouvé : l’air dont il ne saurait se passer, la cuisine sans laquelle il ne saurait vivre.

— Vous voyez donc que si , dans notre grande ville, vous avez vu le confortable en miniature, il est facile, à l’aide de quelques revirements, de certaines dispositions, de lui donner ce développement indispensable à ceux qui, comme vous, ont toujours vécu dans une vaste habitation.

— Que je ne quitte pas sans regret, tout attrayant que soit Paris! Mais au surplus, mon ami , nous n’avons pas obvié à tous les inconvénients : il en est un...

— Lequel?

— La cave!

— Voudriez-vous, par hasard, que nous la fissions monter au grenier?

Je m’aperçus que ma plaisanterie, d’assez mauvais goût, n’était pas de celui de ma visiteuse. Elle eut le mérite de ne pas la relever et son silence fut une spirituelle leçon.

— Puisque, me hâtai-je d’ajouter, vous approuvez mes plans pour la cuisine , descendons à la cave, peut-être parviendrai-je encore à obvier à l’inconvénient que vous prévoyez.

— Malheureusement, vous ne pourrez pas faire que le troisième étage devienne le premier, et réciproquement. Mon mari a l’habitude, en province, de soigner lui-même sa cave *. luimême, au moment du repas, va chercher son vin, non-seulement pour avoir l’avantage de le boire frais, mais, il faut en convenir aussi, pour ne point éveiller les tentations de ceux qu’il chargerait de ce soin. S’il faut que chaque jour

il monte et descende quatre étages, je redoute pour lui celte fatigue; quand d’un autre côté la difficulté de conserver assez longtemps un domestique, pour s’assurer de sa fidélité, ne permet pas, à Paris, de livrer au premier venu une collection de vins fins aussi abondante que celle de votre ami.

— Mon amie, — dis-je avec l’assurance d’un savant qui croit avoir fait une nouvelle découverte, — votre mari boira son vin frais, ne descendra que très-rarement à sa cave, et ne sera jamais la dupe de l’infidélité que vous redoutez.

— Cette assurance me tranquillise ; mais je vous avoue que je suis impatiente de connaître vos moyens d’exécution.

Je continuai sur le ton doctoral que je venais de prendre, afin de donner, comme le font beaucoup de mes semblables, un air de gravité à la chose la plus simple du monde.

— Si la nécessité, dis-je, est la mère de l’industrie, elle est aussi celle de l’ordre, et l’ordre lui-même est la source de la sécurité.

— Dois -je, me dit en riant ma spirituelle amie, me préparer a écouter une leçon de morale; ou les préceptes que je viens d’entendre sont-ils le prélude obligé de la nouvelle preuve d’intérêt que vous m’avez promise?

Cette réponse me rappela une nouvelle tendance de mon esprit , tendance que je partage encore avec beaucoup de mes chers confrères : celle de m’écarter facilement de la question. J’y revins subitement.

— A son arrivée à Paris , votre mari prendra chez Breller des casiers à bouteilles. Après les avoir fait transporter dans sa cave, il fera placer, sous ses yeux et dans un ordre invariable, les différentes espèces de vins qu’il numérotera de telle sorte que le numéro de chaque casier corresponde à chaque qualité différente. En un mot, il dressera l’inventaire de sa cave, qu’il pourra désormais ne visiter que rarement, mais toujours dans le cas que je vous indiquerai à l’instant. Iiemonté chez lui, il dressera un petit tableau, sur lequel il placera autant de co-

lonnes qu’il a de différentes espèces de vins. Chacune de ces colonnes sera surmontée du chiffre adopté pour désigner tel ou tel crû, telle ou telle qualité ; au-dessous figureront les nombi •es qui, dans chaque colonne, exprimeront la quantité de bouteilles déposées dans chaque casier. L’inventaire ainsi dressé, vous allez apprendre comment il peut servir à justifier mon idée :

Je suppose que vous arrêtiez un domestique ; le jour même de votre installation : « Jones, François ou Joseph, lui direz-vous, voici la clef de ma cave; prenez un crayon, une feuille de papier, et allez compter les bouteilles que vous trouverez placées dans leurs casiers ; ayez soin d’en prendrefle nombre par^casier et par numéro. » Si la commission est faite avec régularité, les'chiffres de votre domestique seront les mêmes que ceux du tableau dont je vous parlais à l’instant ; sinon, il y aura lieu de suspecter l’intelligence ou la fidélité du quidam.

Mais tout porte à croire que ce premier devoir sera accompli avec ponctualité. Dans ce cas donc, l’autre n’étant guère probable, vous annoncerez à votre domestique que désormais il est chargé du service de la cave ; que lui seul et son maître y pénétreront ; que, chaque jour, il sera tenu d’inscrire, dans les colonnes du tableau que vous lui confierez, le nombre des flacons qui lui auront été demandés pour la consommation journalière ; et qu’enfin vous le rendez responsable des erreurs que vous pourriez remarquer entre ses notes et l’état réel de la cave. Quelques rares visites faites à celleci vous assureront de l’exactitude que vous aurez recommandée ; mais il en sera une indispensable, et qui naîtra de la circonstance suivante : Votre domestique vous quitte ! Avant de compter avec lui, assurez-vous que sa gestion de sommelier a été remplie avec fidélité , et alors payez-lui intégralement ses gages ; ou constatez qu’il vous a trompé, et retenez sur son salaire le prix des bouteilles de vin qu’il aura soustraites.

A l’aide de ce moyen : vous boirez frais,

parce que votre œnophore ne recevra les ordres de l’œnophile qu’au moment du repas ; vous rendrez vaine toute tentative d’infidélité ; et, par un coup d’œil jeté sur notre petit tableau , vous jugerez de la nécessité de renouveler les provisions écoulées.

— - Excellente idée , vraiment ! et dont votre ami profitera. Vous me permettrez d’ajourner mes remerciements, car je ne vous ai consulté, ajouta-t-elle, que dans l’intérêt de mon mari, et j’ai à réclamer dans le mien un nouveau témoignage de votre bienveillance.

Je me mis à sa discrétion. Il fut convenu que je t’irais prendre le lendemain pour arrêter son appartement et ordonner les dispositions que je lui avais conseillées; mais, en me quittant, elle me pria de m’occuper de lui trouver une cuisinière, et se retira si promptement que je ne pus décliner cette difficile mission.

Le choix d’une cuisinière, pour un gastronome comme mon ami, pour une femme d’ordre comme sa femme ; mais de toutes les tâches c’est la plus ingrate ! « Di.... ! m’écriai-je.» Mon crayon corrigea l’inconvenance de l’exclamation et traça diantre !...

J’écrivis sur-le-champ à un personnage dont le nom a acquis quelquè célébrité dans l’art culinaire, et dont j’aurai occasion de parler dans la suite; je le priai de me tirer de l’embarras où m’avait jeté la femme de mon ami, en m’adressant deux ou trois sujets (l’expression est tout à fait hollandaise), entre lesquels je pourrais faire un choix.

Je reviens à vous, mes lectrices, et, tout en sollicitant votre indulgence, pour vous avoir occupées d’un incident qui, bien que se rattachant à mon sujet, s’écarte de la forme que je m’étais proposé de prendre ; je me tiendrai heureux si, de l’entretien dont j’ai eu la témérité de ne pas vous épargner un mot, vous avez pu tirer quelques remarques importantes.

Quoi qu’il en soit, nous voici, vous et moi, engagés dans la carrière , et nous la parcourrons, si vous le permettez, tantôt avec célérité,

pour n’en considérer que les points culminants, tantôt avec moins de précipitation, pour porter attentivement nos regards sur les objets que doit considérer avec plus d’attention P œil du maître.

La fortune de l’ami dont je viens de vous entretenir lient le milieu entre l’opulence et l’honnête aisance. A part son penchant pour le bienvivre, ses mœurs sont simples, ses habitudes réglées, et l’ordre le plus scrupuleux règne dans son intérieur.

A qui chercherait le moyen de varier ses plaisirs (j’entends ceux de la table) sans jamais s’écarter des lois de l’hygiène ; à qui désirerait profiter des jouissances du festin, mais se garantir des dégoûts de la satiété; à qui voudrait enfin satisfaire un goût aimable sans tomber dans les écarts de la passion, j’offrirais mon ami pour modèle.

Expert lui-même dans l’art dont il est un des plus fervents adeptes, il en fait ses plus chers délassements. Pas une production nouvelle sur la science culinaire dont il n’enrichisse la précieuse collection que renferme sa bibliothèque, qu’il met volontiers à la disposition des zélés propagateurs de celle-là ! Pas une découverte moderne qu’il n’enregistre! Pas une amélioration dont il ne prenne note ! Aussi , combien je m’applaudis de l’heureux hasard qui le rapproche de moi, en songeant que ma vieille expérience peut s’étayer de la sienne et fournir un utile complément à mes consciencieuses observations !

Mon ami et moi sommes du même âge ; nous atteignons la cinquantaine ! Que cet aveu ne vous effraye pas, jeunes lectrices ; nous n’avons, ni lui ni moi, attaché au fardeau des ans le poids formidable des vieilles traditions, des anciennes coutumes. Nous ne sommes pas les louangeurs exclusifs du passé, et si, en dehors de l’art, nous ne comprenons le progrès que dans un développement lent et régulier ; en considérant celui-là , nous lui voulons un essor prompt, subit, instantané; nous autorisons même ses écarts d’imagination, qui souvent

produisent des œuvres que n’ enfanterait pas le génie raisonneur.

Cela posé, pour ma plus grande justification, j’en reviens aux bases de la science dont je n’ai pas l’intention d’explorer l’immense étendue, mais dont je dois expliquer les principaux mystères.

Croyez-moi, lectrices: dans les mêmes proportions, et relativement à l’étendue dont il vous est permis de disposer, faites établir votre cuisine, votre garde-manger, votre office, ainsi que je l’ai précédemment indiqué ; usez surtout de mon procédé pour les soins de la cave. C’est ainsi que le service de votre maison deviendra aussi commode qu’avantageux, et qu’il vous permettra d’exercer une surveillance active sur toutes les parties de l’économie domestique.

S’il arrivait que ma recommandation lut suivie et qu’elle devînt l’occasion d’une disposition semblable chez quelques-unes de vous, mesdames, je les engagerais à faire dans leurs ustensiles de cuisine une réforme aussi utile qu’importante. La prompte oxydation du cuivre a laissé dans ma mémoire un souvenir ineffaçable (puisque c’est à cette cause que je dois attribuer la mort prématurée de mon père), et les dangers qui en sont le résultat ont, dans beaucoup de familles, fait substituer aux casseroles, aux moules à pâtisserie, à tous les ustensiles fabriqués avec le cuivre, ceux de fer battu ou de fonte épurée. Si l’œil y perd quelque chose, la santé y gagne beaucoup; et c’est dans l’intérêt de la santé générale que , si peu révolutionnaire que je sois , je me ferais volontiers le fougueux antagoniste d’un pouvoir qui cache le poison sous l’éclat de la forme, pour y substituer celui de la fonte étamée , dont l’exercice inoffensif, loin de produire des effets morbides, ne cause pas même ces tiraillements intérieurs, que je n’ose nommer autrement, et dont la douleur aiguë vient tout à coup arrêter les joyeux élans et les douces joies d’un aimable festin.

Par l’effet de cette substitution, j’en conviens, l’œil sera moins flatté; la batterie à la

couleur gris terne ne produira pas l’effet séduisant qu’étale le cuivre rouge, si fier de ses surfaces polies et rayonnantes. Mais, qu’importe que les vases que renferme la cuisine soient moins brillants à la vue, s’ils ont cessé d’être dangereux? Cette réflexion me reporte à un souvenir de voyage en Belgique.

Je voyageais avec le docteur Gor..., de Bruxelles, l’un de mes meilleurs amis, et je fus présenté par lui à Namur, chez M. Danh..., son oncle, homme dont la probité est proverbiale, dont la piété est exemplaire, et qui, sobre pour lui-même, traite ses hôtes avec une libérale hospitalité. Outre son luxe de propreté, si commun chez les Belges, la maison de M. Danh... se fait remarquer, sinon par une moderne élégance , au moins par un ameublement riche et confortable. Mme Danh..., femme de mérite, et qui ne partage pas seulement avec son man les grâces de l’affabilité et du bon ton , mais encore les sentiments élevés de celui-ci , eut l’obligeance de nous conduire dans sa galerie de tableaux, dont plus d’un peintre-touriste serait émerveillé.

Nous visitâmes toutes les parties de la maison, et nous nous disposions à rentrer dans le salon, lorsque MmeDanh... nous fit observer que nous n’avions pas visité sa cuisine : ce mot sonna agréablement à mon oreille, et je suivis avec empressement notre bienveillante conductrice.

La pièce dans laquelle nous fûmes introduits me parut être, au premier abord, une autre salle à manger ; j’avais déjà remarqué celle qui se trouve contiguë au salon. Des chaises en merisier dont le bois avait la surface réfléchissante d’une glace, dont la paille tressée avec soin paraissait aussi fraîche qu’au moment où elle sort des mains de l’ouvrier ; deux tables, l’une à dessus de marbre, l’autre recouverte d’une toile cirée à riches dessins ; un large poêle flamand dont le noir et luisant vernis , dont les garnitures en cuivre annonçaient avec quel soin on en lustrait la parure; de hautes armoires à moulures dont la peinture était aussi fraîche

que luisante; une horloge antique enfermée dans sa longue caisse de bois admirablement sculptée : tels furent les objets qui, frappant mes regards , m’obligèrent souvent à baisser les yeux, fatigués de l’éclat qui jaillissait à l’entour.

— Mais, la cuisine! dis-je à l’oreille de mon ami. Celui-ci m’obligea à pirouetter sur mes talons, fit glisser sur leurs roulettes les portes d’une des armoires, et tout à coup apparurent à mes yeux, rangés dans l’ordre le mieux éta-

bli , des ustensiles dont la forme révélait l’usage. Il me fit, en outre, remarquer sur une planche, que je n’avais pas encore aperçue, une série de vases de cuivre-laiton dont les diamètres, suivant une longue progression décroissante, ne purent me laisser de doute sur leur emploi : j’étais dans la cuisine de M. Danh... Mon admiration se manifesta en exclamations précipitées. Revenu de ma surprise , j’adressai à Mme Danh... mes sincères félicitations.

— C’est la première fois, ajoutai-je, que j’aie à remarquer cet ensemble parfait, cette tenue recherchée, dans un lieu où l’ordre ne naît ordinairement que de la confusion des éléments.

— Notre cuisine, me répondit Mœe Danh..., est l’unique demeure de nos domestiques : en la leur rendant agréable , nous leur avons tacitement imposé la loi du maintien et de la durée. Ils ont compris que, si nous leur accordons tout ce qui rend leur dépendance supportable, ils nous doivent en revanche tout ce que la bonne volonté peut produire; aussi leurs soins et leurs égards respectueux se sont-ils multipliés de telle sorte , que ma surveillance n’est plus nécessaire. Ce que depuis vingt ans chacun des trois a fait, chaque jour, il le fera encore demain, et Dieu veuille qu’il en soit ainsi jusqu’à ce qu’il lui plaise de nous enlever à eux, ou eux à nous!

J e n’eus rien à répondre. Ce nouvel aspect des rapports mutuels entre le maître et le serviteur me loucha plus qu’il ne me surprit. Il y avait dans cette réponse tout un enseignement, qui,

mes lectrices l’avoueront, devait ici trouver sa place, mais dont malheureusement peu d’exemples se reproduisent dans notre immense capitale.

Mes yeux s’étant machinalement portés sur un cadre appendu à l’un des murs de la cuisine , et vide de la gravure qu’il avait dû renfermer, je ne m’étais pas aperçu que notre excellente hôtesse avait quitté mon ami et moi.

— Que regardes-tu là? me dit le docteur. Cherches-tu à savoir ce que contenait ce cadre ?

— Je n'y songeais nullement ; mais , si je ne me trompe , je pense maintenant le deviner, l’image du Christ !...

— Précisément! mon oncle est très-religieux, comme tu as pu le remarquer; cette image se reproduit dans les principales parties de sa maison. En 1 832, lorsqu'un corps de l’armée française vint, par le siège d’Anvers, forcer les Hollandais d’évacuer la Belgique , quelques régiments de ce corps cantonnèrent à Namur ou dans les environs , et les habitants furent obligés de loger les soldats. Mon oncle eut deux de ceux-ci pour sa part, et les traita de manière à ce qu’ils regrettassent longtemps leur cantonnement. La bonne conduite de ces militaires, leur conversation enjouée, la vivacité de leurs saillies amusaient mon oncle, qui, durant leur repas, se plaisait à les faire causer, veillant d’ailleurs à ce que ni les bons aliments, ni le faro, ni même le vin ne leur manquassent.

— Bourgeois! lui dit un jour l’un des deux, de plus en plus content de l’ordinaire, le diable serait bien fin s’il trouvait chez vous le moindre coin où il pût se fourrer. — Pourquoi ? lui répondit mon oncle. — Pourquoi? répondit le soldat en jetant les yeux sur le Christ , parce que c’est ici la maison du bon Dieu!...

Mon oncle rit beaucoup de la naïveté de cette réponse. Mais j’ai toujours pensé que le lantassin n’eût pas été aussi heureux dans sa repartie sans la bonne chère et sans le vin de mon oncle.

Par considération pour mes compatriotes, je ne répondis rien à la remarque du docteur , mais je me dis tacitement que rien n’aiguisait la saillie comme un bon dîner.

Je consens de bon cœur que cette anecdote soit considérée comme un hors-d’œuvre, mesdames ; mais si, quelque peu conteur, je cède volontiers à la manie de causer, veuillez être convaincues que je sais me corriger de ce défaut, quand je suis assez heureux pour vous entendre. Quoique je laisse difficilement échapper l’occasion de faire l’apologie d’un bon dîner, je me fie assez sur la bienveillante sympathie de mes lectrices pour ne pas douter un moment qu’elles n’aient été frappées de la réponse aussi simple que touchante de la tante de mon ami , et qu’elles me sauront quelque gré de l’avoir rapportée.

En effet , je le répète , cette réponse , tout en renfermant un bon enseignement, fait naître de pénibles regrets ! Avec la meilleure volonté, avec le désir le plus vif d’établir de semblables rapports entre^elles et les agents du service domestique , combien de maîtresses de maison v

doivent renoncer ! que de motifs s’y opposent ! Et d’abord , de quels éléments se compose la plèbe immense qui s’est vouée à la domesticité, ou plutôt qui l’a acceptée comme un moyen de transition à une position plus indépendante ?

Le mouvement centralisateur attire vers les grands foyers de population une foule d’individus, que l’espoir d’un meilleur avenir arrache, les uns aux travaux de l’agriculture, les autres à ceux d’une industrie qu’ils croient mal rétribuée, quelques-uns à la crainte de demeurer exposés dans un cercle de minime rayon, d’autres aux reproches occasionnés parles déréglements de leur conduite, un grand nombre enfin à la misère dont les longues pr ivations sollicitent un milieu qui se pare de chimériques illusions. Le mouvement centralisateur, dis-je, constitue ainsi un informe assemblage dont les parties oscillent dans toutes les directions, se précipitent dans la voie où les

poussent de grossiers appétits, et n’atteignent souvent le but qu’elles s’étaient proposé, qu’après s’être imprégnées de tous les vices dont le. monopole semble être réservé aux grandes cités.

Mais , quelle que soit son attraction, le mouvement centralisateur ne pourra pas faire que tous les désirs soient accomplis, que tous les buts soient atteints! Il maintiendra donc constamment un grand nombre d’individus en dehors de la condition qu’ils avaient rêvée. Or, ceux-ci exposés aux privations, ceux-là à l’oisiveté et à ses fatales conséquences, se précipiteront, malgré eux, avec de mauvais instincts, dans la seule carrière qui leur soit ouverte, et l’exploiteront à leur plus grand profit. Honteux, en quelque sorte, delà servitude qu’ils

n’ont que passagèrement acceptée, ils voileront •

sous les formes d’une obéissance étudiée le dégoût qu’ils éprouvent pour le joug auquel ils se sont soumis, fet se feront une étude constante de la ruse et de la duplicité. Ils saisiront toutes les occasions d’ajouter à leurs salaires , et , pour certains d’entre eux , tous moyens seront bons, tant ils ont bâte d’abandonner un état dont ils n’accomplissent les devoirs qu’en vue des larges bénéfices qu’ils en prétendent tirer.

De là, pour vous, mesdames, la difficulté de rencontrer des serviteurs fidèles et dévoués ; de là, la nécessité de leurs fréquentes mutations; delà, l’impossibilité de leur accorder cette confiance qui , jadis , faisait la sécurité du foyer domestique; de là, l’interversion des rôles et la dépendance dans laquelle vous placent d’incessantes appréhensions ; de là, enfin, ce besoin d’active surveillance, cette tension continuelle de l'œil du maître sur les moindres détails de la domesticité.

Mais je m’aperçois que l’épicurien se revêt du manteau du moraliste. Entraîné par la profonde conviction que les serviteurs à gages n’envisagent leur condition qu’à travers le prisme d’une pénible servitude ; que, ne comprenant pas les devoirs mutuels qui résultent

du contrat synallagmatique qu’ils ont passé avec leurs maîtres, ils mesurent l’étendue de leurs services à l’importance de leur salaire : entraîné, dis-je, par cette intime conviction, si je me suis écarté de mon sujet, c'est que l’occasion s’offrait naturellement de déplorer les mille inconvénients que fait naître un nombreux personnel domestique , et que nous en sommes malheureusement arrivés à ce point, où l’on peut dire avec un certain gentilhomme espagnol : « Mon service est plus mal fait avec mes vingt serviteurs qu’il ne le serait si j’avais pris un seul domestique. »

Le remède à ce mal? ce n’est ni le lieu ni le moment de l’indiquer ; et d’ailleurs, les limites étroites de cet opuscule ne suffiraient pas au développement des hautes considérations que comporte une aussi grave matière.

Mais pour ne point éveiller de justes susceptibilités , pour ne point laisser supposer que j’aie prononcé un anathème général, je me bâte de dire qu’il*est encore de bons, de probes, de consciencieux serviteurs. Je me hâte surtout d’ajouter : que j’ai implicitement excepté de la tourbe inconstante de la domesticité, les hommes de talent et de goût qui se sont voués au progrès culinaire , ceux dont la riche imagination puise sans cesse à une source intarissable; qui, philanthropes dévoués, épuisent leurs forces pour donner aux nôtres une nouvelle vigueur ; élégants architectes dont les gracieuses et pyramidales constructions tombent chaque jour sous nos coups démolisseurs, sans que , vandales que nous sommes ! nous laissions au lendemain quelques débris de leurs délicieux monuments!

Pas plus que je n’ai confondu l’exquis parfum de la truffe avec le goût insipide de la morille ; le chambertin , nectar de la Bourgogne, avec les vins de la Touraine ; l’enivrant arôme de la fève de moka , avec le fumet que produit la graine dégénérée de Java ; je n’ai pu confondre l’artiste avec l’artisan, le pur carbone avec les quartz enfumés d’Alençon !

Dans le chapitre suivant , si mes lectrices

veulent m’y suivre, en les plaçant dans l’ordre hiérarchique de leurs fonctions , et en partant de l’auxiliaire le plus humble pour arriver au pouvoir dirigeant de l’atelier culinaire, je prouverai mieux comment je comprends l’importance de ces différentes fonctions, et j’essayerai , pour me servir de l’expression de Saint- Simon , de rendre à chacun selon son mérite , et à chaque mérite selon ses œuvres.

Je reviens encore une fois à Vœil du maître , dont m’ont éloigné tant de considérations , qu’à juste titre on pourrait me supposer , ou une certaine propension au bavardage, ou l’intention calculée de détourner l’attention d'un sujet que je n’aurais choisi que pour en tenter l’ébauche. Quoi qu’il en soit de ces suppositions, je dis :

Agent actif et mystérieux, qui seul peut résoudre le problème de la seconde vue niée par tous les physiologistes, dont la puissance perce la profondeur des ténèbres où s’étei-

gnent les regards vulgaires, dont la perspicacité embrasse à la fois le passé , le présent et l’avenir ; qui], par la loi de dispersion de son rayon visuel , distingue l’infini des détails dans l’ensemble volumineux des corps; admirable instrument de précision pour l’analyse et pour la synthèse, en ce qu’il décompose et reconstitue avec la rapidté de l’éclair: tel, sous le rapport physique, est Vœil du maître.

Type du soin , de la prévoyance et. de l’ordre; habile à se saisir de tous les incidents, de toutes les circonstances qui mûrissent le jugement; plus habile encore à trouver dans l’expression de la physionomie le secret de la pensée; d’une finesse et d’un tact exquis pour attirer ce qui charme et repousser ce qui déplaît , discerner ce qu’il convient de faire et ce qu’on doit éviter : tel est encore, sous le rapport moral, Vœil du maître.

En d’autres termes, et pour ce qui concerne uniquement le but que je me suis proposé :

Voir de sa chambre à coucher, de son boudoir, deson salon, ce qui se passe à l’office , à la cuisine, à la cave (ne pas oublier le petit tableau dont j’ai recommandé l’usage) ; calculer avec sagacité, par les reliefs de la veille, ce qui sera nécessaire à la consommation du jour qui devra lui-même fournir à quelques besoins du lendemain ; fixer avec promptitude la quantité des éléments divers qui doivent ‘être réunis dans une seule préparation ; apprécier instantanément le choix et la qualité de ces éléments, et juger du renouvellement des provisions par

l’état de celles qui n’ont pas été consommées ; remarquer le bon entretien des ustensiles et leur soigneux arrangement; indiquer spontanément les négligences qui ne trompent jamais une vue exercée à la plus rigoureuse propreté ; dispenser avec réserve, mais sans parcimonie , les ressources dont permet de disposer une judicieuse économie; reconnaître les qualités des gens de service bien plus par leur maintien et par leur contenance que par la diffusion de leur langage et par l’enflure de leurs protestations ; ne pas

faire servir de nouveau un mets dont le silence unanime a prononcé la condamnation, mais , à de certains intervalles , faire reparaître celui qui a obtenu l’assentiment général ; choisir ce qui maintient la santé et ce qui flatte le goût; enfin, calculer avec une précision mathématique, dès les premiers jours de l’année, que les dépenses de la consommation ne dépasseront jamais les ressources qui lui sont affectées :

N’est-ce pas là la traduction littérale de l’aspect physique et de l'aspect moral que j’ai d’abord donnés à l'œil du maître ?

Mes lectrices ne m’adresseront pas l’injurieux soupçon d’avoir tracé à leur intention ce prosaïque commentaire , explication superflue pour leur fine sagacité. Elles voudront bien se rappeler que le litre de ce chapitre a été conservé, en dépit de mes observations et de mes efforts; et comme il pourrait arriver que certaines prétentions s’attribuassent le mérite de mes premières définitions de l’œil du maître, j’ai dû développer le sens de ma pensée , de manière à ce que celle-ci ne fût une énigme pour personne.

.Et en effet , qui donc voudrait , au prix des soins incessants que vous prenez, et dont je n’ai qu’imparfaitement esquissé la plus minime partie; qui voudrait, dis-je, mesdames, envahir ces devoirs que vous a départis la communauté, ou plutôt dont la nature vous a concédé le privilège exclusif, en vous dotant des mille qualités que votre sexe sait toujours faire tourner au profit de la famille?

Ainsi chacun sera , je l'espère, d’accord avec moi , mon éditeur lui-même ; et quand il s’agira , mesdames , d’admirer la propreté de votre cuisine , l’ordre de votre office , la décoration élégante de votre salle à manger , d’exalter la délicatesse des mets que vous aurez fait servir, de se trouver heureux de Set participation aux douces joies de la famille, s’il arrive à quelqu’un de citer ce vers de La Fontaine :

« Il n’est, pour voir, que l’œil du maître ! »

il est bien entendu que la substitution du genre féminin au genre masculin est toujours sous-entendue.