VOCABULAIRE DE D’OFFICE
ain -marie , se dit des crèmes, des sirops, etc., que d’ou fait cuire dans un vase plongé et maintenu dans l’eau ébouillante.
Bassine , sorte de casserole ayant la forme d’un bassin à deux anses, îqui ne doit servir que pour les confidures.
Blanchet , grosse étoffe de laine pour passer les liquides.
Blanchir , passer les fruits dans un sirop quelconque, ou les faire ramollir dans l’eau chaude.
Candir , rendre le sucre dur et transparent en le cristallisant six ou sept fois. (Voyez Travaux de V office.)
Cannelon , moule de fer-blanc destiné à donner une forme aux pâles fines, glaces, neiges, etc.
Caramel , dernière cuisson du sucre. (Voyez Travaux de l’office.)
Cassons , portions de sucre et de cacao brisés.
Chancir , commencement de moisissure. On dit que la confiture estchancie, lorsqu’elle est couverte d’une surface blanchâtre : la confiture trop cuite, candit; celle qui ne l’est pas assez , chancit.
Clayon, rond de fil d’archal sur lequel on pose les fruits à l’étuve.
Cloche , on appelle cloche la glace du biscuit qui se souffle, le couvercle de cristal dont on couvre le fromage, enfin le four de campagne dont on se sert à l’office.
Colature , liqueur qu’on a passée au travers d’un linge.
Concasser , piler grossièrement.
Confire , donner h un fruit une préparation en l’infusant dans du sucre, du sirop, de l’eaude-vie, etc.
Cornue , vaisseau de terre ou de verre, qui a un cou recourbé, auquel on a joint un récipient, et dont on se sert principalement pour la distillation des liquides.
Coupe-pâte , moule de fer-blanc servant à couper la pâte.
Décanter , verser une liqueur doucement d’un vase dans un autre.
Décoction , cuisson de certaines substances en les faisant bouillir dans l’eau, le lait, le vin , etc.
Dégraisser , mettre un peu d’eau dans les compositions trop épaisses.
Egouttoir , ustensile percé comme une écumoire.
Etamine, étoffe de laine que l’on met dans une passoire de fer-blanc.
Etuve , lieu très-chaud où l’on dépose les substances que l’on veut faire sécher.
Exprimer , presser un fruit pour en extraire le jus.
Extraire , passer une décoction ou un jus par l’étamine.
Fèces , dépôts de liqueurs.
Feuilles , plateaux de cuivre rouge étamé, de forme ronde ou carrée; elles servent à supporter les substances que l’on veut faire cuire au four.
Filtrer , faire passer un liquide par du papier gris disposé en forme d’entonnoir.
Flegme , partie aqueuse d’une liqueur fermentée.
Fouet , brins d’osier ou de bouleau pour battre les blancs-d’œufs.
Garder au liquide , confire un fruit de façon à le conserver liquide.
Gaufrier, moule à charnière dans lequel on fait cuire les pâtes appelées gaufres.
Gimbeleltes , pâtes mêlées avec du vin d’Espagne, des œufs et de la farine, tournées en forme d’anneaux , de chiffres, etc.
IG
( Placer , orner les plats de dessert d’une garniture de sucre, et les fruits confits sur lesquels le sucre est candi et transparent.
Glaces , liquides, sucs de fruits, etc., qu’on fait geler.
Graine , se dit d’une crème dont les parties se congèlent en forme de petits grains.
Macérer , se dit d’une substance que l’on soumet à une chaleur douce, avec une liqueur appropriée, pour en extraire quelques principes.
Matras , bouteille ronde à long cou.
Monder , enlever la superficie des pistaches, avelines, noix, etc.
Mortier , se dit d’un morceau de marbre creux ; il sert à concasser et à piler.
Mouiller , mettre, pendant la cuisson, de l’eau, du vin, du sirop, et tout autre liquide.
Moule , vaisseau destiné à donner une forme aux crèmes, gelées, etc.
Moulinet , sert à faire mousser le chocolat.
Mousseline , ouvrage en pâte de gomme adragant, à laquelle on ajoute du jus de citron avec du sucre en poudre passé au tamis, mêlant bien jusqu’à ce que la pâte soit maniable.
Mousse, sorte de glace composée avec une crème légère.
Neige , composition de jus de fruits rouges que l’on fait glacer ; crème aux blancs d’œufs fouettés.
Rouleau , cylindre de trois pieds de long sur trois pouces de diamètre, servant pour travailler la pâte dont on fait la grosse pâtisserie.
Roulette , petit instrument à découper les pâtes.
Sarbotière ou Sorbetière , vase d’étain dans lequel on fait prendre en glace les liquides que l’on y dépose.
Seringue, petit instrument en étain, dont on se sert à l’office pour la pâte de marasquin.
Spatule, morceau de bois aplati par un bout et arrondi de l’autre.
Tailladins , bandes minces de chair de citron ou d’orange.
Tambour, adjonction de deux tamis, dont l’un en soie et l’autre en crin, pour passer le sucre.
Tamis à glace . Tamis carré, d’un tissu fort, qui sert à passer les fruits charnus avant de les glacer.
Tirer au sec, faire sécher un fruit pour le conserver confit.
Tourner, enlever légèrement la peau ou l’écorce d’un citron ou d’une orange.
Ridelle, petit oulil rond et creux, d’un demi-pouce de diamètre sur quatre pouces de long ; il sert principalement à vider les pommes, les poires, etc.
Zeste, superficie des fruits à odeur, tels que citrons, oranges, bigarades, etc.
