VOCABULAIRE DE LA CUISINE

^ ff in er (une poêle), y jeter du ^beurre sans le faire brûler, du gros sel et frotter avec un torchon.

Blanchir , passer dans l’eau bouillante viande blanche ou légumes, leur faire jeter deux ou trois bouillons, les retirer et les faire égoutter.

Braiser , faire cuire de façon que l’on ne

puisse s’apercevoir, d’une manière sensible, d’aucune évaporation.

Brider, se dit d’une volaille dont on assujettit les cuisses par une ficelle.

Cendrer , modérer le feu en le couvrant de cendres.

Ciseler , piquer les viandes par intervalles pour les faire rôtir ou griller.

, Clarifier , passer un liquide pour l’épurer dans une étamine, après y avoir mis un peu de colle de poisson.

Débrider, remettre la volaille que l’on a bridée dans son premier état.

Dégorger, nettoyer les viandes dans l’eau froide pour leur enlever la partie sanguine.

Désosser, retirer les os, et rendre ensuite

à la pièce sa première forme.

Echauder, se dit des aliments que l’on jette dans l’eau bouillante avant de s’en servir.

Émincer , faire des tranches de viande peu larges et très -minces. On dit : émincer un gigot.

Éplucher, se dit d’un légume dont on enlève la première peau.

Etouffer, faire cuire les viandes ou les légumes dans un vase hermétiquement fermé, sans y mettre d’eau. Ces viandes ou légumes doivent cuire à l’aide seulement de la vapeur qui en sort.

Faisander, garder de la volaille ou du gibier pour lui faire acquérir du fumet.

Farcir , bourrer une pièce de farce.

Flamber, faire passer au feu de la volaille et du gibier pour en brûler le duvet.

Foncer, mettre au fond d’une casserole des bandes de lard ou de jambon avant de placer le mets qu’on veut y faire cuire.

Fraser , bien travailler une pâte.

Frapper de glace , entourer l’objet que l’on veut frapper de glace pilée ou non.

Frémir , se dit d’une eau qui commence à bouillir.

Glacer, étendre avec un pinceau des sauces, des coulis, etc., sur les viandes.

Habiller , se dit d’une pièce que Ton prépare avant sa cuisson. Ainsi : écailler et vider un poisson, écorcher et vider un lièvre.

Limon er , détruire le goût de vase d’un poisson en l’échaudant.

Faire mariner, mettre dans une préparation quelconque pour donner du goût.

Marquer , placer les viandes dans le vase où elles doivent cuire.

Masquer , détruire la forme d’une pièce en la conviant d’un entourage.

Faire mijoter , cuire à petit feu.

Mincir, couper en rouelles des légumes, comme carottes, betteraves, concombres, etc.

Mitonner, faire imbiber du pain dans du bouillon très-chaud.

Mouiller, se dit d’un liquide que l’on ajoute au mets que l’on prépare pendant le temps de sa cuisson. On mouille avec du consommé, du blond de veau, etc.

Paner, saupoudrer de mie de pain.

Parer , donner aux viandes une belle forme en ôtant les peaux et les graisses.

Passer, faire faire plusieurs tours à un mets dans la casserole.

Piquer , garnir de lard coupé très-mince.

Faire rafraîchir, mettre dans l’eau fraîche up mets déjà blanchi.

Refaire , retourner fjusqu’à ce que la chair de la volaille ou du gibier se gonfle.

Retrousser , brider une volaille ou gibier, les pattes en dessous.

Faire revenir , passer la viande dans le beurre très-chaud.

Faire sauter , agiter dans tous les sens le mets dans la poêle ou dans la casserole.

Singer, jeter quelques pincées de farine et mouiller ensuite.

Tamiser , passer au tamis.

Travailler , faire réduire une sauce le temps suffisant.

Tourner , arrondir des navets, carottes et

autres légumes pour leur donner une autre forme.

Tourner les olives , ôter le noyau et jeter dans l’eau fraîche.

Trousser , assujettir une pièce de volaille ou de gibier avec une aiguille ou de la ficelle.

Trousser en pélican, mettre la tête droite au moyen d’une brochette, les ailes écartées et les pattes sous le ventre.

Trousser en tarte, cacher les pattes sous l’estomac.

Vanner, mêler la sauce en l’élevant avec une cuillère et la laissant retomber.