DESCRIPTION D’OTE CUISINE , SA DISPOSITION, SES USTENSILES
?ans la partie critique de notre ^Monographie , nous avons eu ■jUoccasion de donner quelques préceptes et d’adresser à nos lecteurs quelques observations sur [cette partie si importante de l’habitation domestique. Cependant il nous semble intéressant de revenir sur ce sujet, et d’offrir les moyens de disposer et de meubler la cuisine, conformément aux lois de l’hygiène et aux besoins du service.
Nous l’avons dit, la cuisine doit être vaste, bien aérée, bien éclairée, d’un abord facile, et placée à proximité de la salle à manger.
Les fourneaux seront d’autant plus favorablement exposés qu’ils se rapprocheront des ouvertures par lesquelles l’air peut circuler, afin que la combustion du charbon incommode moins les préparateurs. On est parvenu à les construire avec une habileté remarquable , et un ouvrier adroit peut dans leur construction obtenir une combinaison qui ménage le combustible, tout en dégageant plus de calorique. D’ailleurs on devra à cette heureuse disposition un feu plus vif, en ce qu’il sera plus concentré, et une cuisson des aliments plus active et plus égale.
Pour le travail de nuit, on aura soin de faire éclairer la cuisine avec des lampes ou quinquets, la propreté et la nécessité de porter la clarté dans toutes ses parties interdisant l’éclairage par la chandelle.
La cheminée devra être garnie de grands chenets en fer et fabriqués de manière à ce que divers crans puissent recevoir à la fois plusieurs broches.
En outre, aux parois latérales et intérieures de la cheminée devront être appendus des trépieds, des chevrettes, des pincettes, des pelles de différentes grandeurs et de bons soufflets ; à l’un des angles du manteau, un tournebroche,
et à l’autre, des cuisinières en fer-blanc. Nous avons déjà eu occasion de dire que des coquilles à rôtir devaient également être disposées dans la maçonnerie intérieure de la cheminée.
Des tamis, des égrugeoirs, des saloirs, une boîte à compartiments pour les épices, etc., seront placés ou près de la cheminée ou dans le voisinage des fourneaux.
Une table de chêne, dont la dimension doit être proportionnée à l’étendue de la cuisine, en occupera le milieu. On sait que cette table est destinée à hacher, piquer et ajuster ; mais surtout son usage principal étant de dresser les plats à l’heure du repas, on comprend avec quelle scrupuleuse propreté elle doit être tenue, et que la cuisinière ou son aide doit avoir soin de la ratisser chaque jour.
L’épaisseur de cette table ne doit pas être moindre de dix pouces.
Dans une des encoignures de la cuisine ou, si la localité le permet, à l’une des extrémités de la table dont nous venons de parler, doit être placé un fort billot, posé sur trois pieds. Son usage a pour objet la taille et la coupe des grosses viandes et des pièces pour le débit desquelles le couperet devient nécessaire.
Outre la première table , il est nécessaire d’en avoir une seconde d’une moins grande dimension , et qui sert pour les rôtis et pour les entremets.
Trois ou quatre chaises suffisent pour compléter la première partie de l’ameublement de la cuisine.
Aux ustensiles en fer que nous avons déjà nommés, nous devons ajouter les suivants •.
Des grils de différentes grandeurs.
Deux fours de campagne, dito.
Deux ou trois poêles à frire, dito.
Marmites de fer, dito.
Etouffoirs, dito.
Deux couperets.
Une ou deux paires de hachoirs.
Une douzaine de lardoires assorties.
Trois ou quatre râpes.
Des aiguilles à brider.
Entonnoirs de différentes grandeurs.
Des tranchelards.
Des couteaux à découper et à trousser.
Quelle que soit notre confiance dans la rédaction de notre collaborateur chargé de la partie critique de cet ouvrage, et quoique nous ayons à applaudir à ridée philanthropique qu’il a émise relativement aux ustensiles de fer battu, dont il a recommandé l’usage, nous ne pouvons partager toutes ses opinions, et si nous y trouvons une garantie pour la santé , nous devons avouer que l’exécution qu’il recommande est impossible dans la pratique de la haute cuisine.
Tout en recommandant les soins les plus minutieux pour l’étamage et le parfait entretien de la batterie de cuisine, il est démontré par l’expérience que le cuivre est le seul métal propre aux fines préparations de l’art culinaire.
Voici donc les ustensiles dont nous fixons le plus grand nombre, mais que chacun sera libre de diminuer relativement à l’extension qu’il lui conviendra de donner à sa cuisine.
L’atelier culinaire le mieux monté se composera des ustensiles suivants, tous en cuivre rouge étamé et en cuivre jaune :
Deux marmites, grande et moyenne.
Deux autres plus petites.
Trois poêlons assortis.
Trois chaudrons, dito.
Trois poissonnières garnies de leurs feuilles et de différentes grandeurs.
Deux passoires.
Quatre cuillers à dégraisser.
Deux casseroles ovales, servant à braiser, garnies de leur couvercle.
Trois tourtières de différentes grandeurs.
Deux bouilloires.
Quatre coquemards.
Vingt-quatre casseroles et leurs couvercles, de dimensions différentes.
Deux poêlons à bec pour les caramels.
Deux bains-marie.
Quatre moules pour les entremets.
Nous croyons devoir recommander à la maîtresse de maison l’inspection fréquente de ces divers ustensiles. Elle doit exiger de ceux qu’elle a chargés du soin de leur entretien que tous ces cuivres soient lavés à une eau trèschaude et essuyés à sec , sans les laisser égoutter. On connaît le moyen de donner aux surfaces extérieures un aspect toujours poli et brillant : c’est le frottement avec un grès trèsfin ou de la sciure de pierre. On peut employer, mais rarement , le tripoli.
Il faut se garder de laisser séjourner dans l’intérieur des vases étamés un corps liquide ou solide.
Quelquefois un feu trop ardent fait adhérer au fond des vases de cuivre les aliments qu’ils contiennent. Pour obvier à cet inconvénient et détacher l’espèce de croûte qu’a formée l’action du feu, il faut remplir le vase d’eau chaude , qu’on y laisse séjourner quelque temps. S’il arrivait que la croûte résistât h l'emploi de ce procédé, on se servirait pour la détacher de cendre tamisée; mais on devrait se garder d’employer le grès, en ce que ce corps corrode les parois intérieures du vase et en altère l’étamage.
Enfin pour compléter le mobilier de la cuisine , on ajoutera deux mortiers en marbre , garnis de leurs pilons, et de grandes lèchefrites pour les broches , puis enfin tous les menus objets dont le service journalier prescrit le besoin.
Si la cuisine n’est pas disposée de manière à contenir un réservoir, on y placera une grande fontaine et une chaudière pour laver la vaisselle.
Dans les cuisines où se trouve construit un four à pâtisserie, on placera à la proximité de celui-ci tous les accessoires nécessaires à son service, tels que pelle à four, crochets, feuilles de four, etc.
Dans tous les cas, il faut avoir un tour à pâte garni de ses rouleaux de buis ou d’acacia, d’emporte-pièces , moules, etc.
Nous n’avons pas besoin d’ajouter à cette nomenclature celle d’ustensiles indispensables, comme les vases propres à transvaser l’eau , seaux, baquets, les brosses à laver, éponges, balais, etc.
Quoique l’atelier culinaire ne doive contenir
que les objets indispensables à la propreté et les ustensiles nécessaires à la préparation des aliments, on y placera une armoire, souvent utile au chef, mais surtout destinée à recevoir le linge de cuisine, qui y sera .renouvelé chaque jour et en quantité abondante.
Si dans la nomenclature du mobilier de la cuisine nous avons dépassé les proportions ordinaires, il sera facile de les réduire con-
formément à l’étendue dont chacun peut disposer dans la localité qu’il occupe.
Le nombre et la dimension des ustensiles de la cuisine devant toujours être calculés relativement à l’espace compris par l’atelier culinaire, il sera facile, en consultant les renseignements que nous avons donnés, de faire un choix convenable. Qui peut plus peut moins.
OALENDEIER CILINAIRE,
e retour périodique des saisons, la variation de la température, les diverses exploitations du sol, les procédés de hâtive maturité et toutes les circonstances que détermine une pratique exercée dans la science du bien vivre nous imposent la loi d’établir dans un ordre successif les divers aliments dont chaque mois de l’année permet l’usage.
Nous exposerons donc à titre de renseignements, et sans vouloir établir une succession rigoureusement complète de tous les produits dont la cuisine peut se pourvoir, ceux qui nous ont paru les plus abondants et parmi lesquels la maîtresse de maison aura la faculté de choisir, de manière à varier ses menus , selon les ressources de chaque période mensuelle.
Ce court chapitre nous fournira l’occasion de remplir un de nos engagements et d’indiquer les produits dont une habile prévoyance doit faire provision.
On comprendra que ce n’est qu’au point de vue de la consommation parisienne que nous avons pu établir un ordre de nomenclature, et que, sous certains rapports, nous nous trouverons quelquefois en opposition avec les ressources qui sont plus généralement affeclées aux localités diverses. Cependant, malgré cette observation, on reconnaîtra que sur presque tous les points de notre sol la classification suivante est établie dans l’ordre régulier de la reproduction.
