ÉCHELLE GRADUÉE DES FONCTIONS CULINAIRES

Le

lendemain de la visite de mon amie , exact au rendez-vous que je lui avais fixé, j’allai la prendre. L’appartement que j’avais en vue, rue Fonlaine- Saint- Georges, lui parut, en le comfjlf parant à sa vaste habitation de ja p|ug mjnjme réduction d’un grand tableau ; mais comme d’ailleurs la distribution en était commode, l’élégance remarquable, que la vue n’était masquée par aucune construction, que l’air y circulait librement, et que surtout la cuisine pouvait être telle que la désirait son mari , ce fut une affaire conclue.

Mes ordres donnés pour l’exacte exécution du plan que j’avais ébauché la veille , je reconduisis à son hôtel ma provinciale devenue tout à coup Parisienne , grâce à l’air et à une vaste cuisine, et je me hâtai de retourner chez moi ; mais ce ne fut pas sans avoir entendu cette grave recommandation :

— Pensez à une cuisinière ! jecomple sur vous, et je vous laisse, au jour de notre installation, toute la responsabilité du choix, ou plutôt toutes

les félicitations de votre hôte et celles des convives qu’il aura réunis.

De la rue Fontaine-Sainl-Georges à la rue Rochechouart, où j’ai cherché à un quatrième étage l’air que mon amie a pu rencontrer au troisième , je fus tout occupé de cette recommandation, dont le début m’imposait une tâche difficile, mais dont la fin flattait trop mon amour-propre , et promettait à mon goût un trop heureux espoir, pour que je ne finisse pas par m’en féliciter.

Je me hâtais donc, par une ascension aussi rapide que peut le permettre le poids de mes cinquante ans ( un poêle aurait dit de mes dix lustres), de regagner ma modeste demeure, lorsqu’au milieu de ma course je fus arrêté par ma portière, ex-cordon bleu , dont les conseils ne manquent pas à ma femme ou à ma cuisinière, quand il m’est impossible de leur en donner moi-même, et qui, s’adressant à moi avec un certain air de mystère :

— Est-ce que madame ne conserve pas cette pauvre Charlotte ? j’en serais vraiment fâchée pour madame et pour vous, monsieur.

— Qui vous fait supposer que telle soit l’intention de ma femme, ma bonne madame Cliquet?

— Monsieur sait , fit-elle avec un sourire qu’elle chercha à rendre le plus fin possible, que sans vouloir m’occuper de ce qui se passe chez les locataires, il y a de ces choses qui ne peuvent m’échapper. Comme en l’absence de monsieur il s’est présenté trois cuisinières pour lui, j’ai pensé tout naturellement que madame cherchait à remplacer Charlotte ; et, ayant sous la main un excellent sujet, je prends la liberté de le recommander à monsieur.

— Voire recommandation, bonne madame Cliquet , ne sera point perdue ; mais détrompez-vous quant à Charlotte, ma femme n’a point l’intention de la remplacer.

Je ferai observer, en passant, que ma femme a chez moi le pouvoir exclusif de l’œil du maître.

— Mais, repris-je, que sont devenues les trois cuisinières qui se sont présentées?

A cette question, les yeux de ma portière s’écarquillèrent, et, avec un nouveau sourire, qui dénotait la connaissance intime de ses fonctions :

— J’ai pensé que puisqu’elles se présentaient, monsieur les avait demandées, et j’ai indiqué à chacune d’elles une heure différente, pour que toutes trois ou même deux à la fois ne se rencontrassent pas chez monsieur. Elles reviendront donc successivement dans l’après-midi.

Après un salut, dans lequel je m’efforçai de rendre sensible à ma portière combien je lui savais gré de son intelligence, j’achevai l’ascension que mon dialogue avec elle avait interrompue.

Il était temps que j’arrivasse chez moi. Mais grand fut mon désappointement, quand, traversant la salle à manger, je n’y vis point dressée

la table qui, à l’heure fixe , revêt chaque matin sa parure accoutumée. Cette infraction à une habitude jusqu’alors religieusement suivie fut pour moi d’un fâcheux augure ; j’entrai dans mon cabinet, et, délicieuse surprise! je fus frappé à la fois par la figure riante de ma femme et de ma fille , et par la vue d’une petite table soigneusement servie, mais sur laquelle je remarquai un seul couvert.

Un regard scrutateur jeté sur ma ménagère me valut à l’instant la réponse suivante :

— Toutes les fois, me dit-elle, qu’il vous arrivera de faire attendre votre fille, comme aujourd’hui, elle et moi vous mettrons en pénitence, et vous déjeunerez seul.

Or, voici quelle fut ma pénitence : deux douzaines d’huîtres d’Ostende , deux côtelettes de mouton, préparées comme on pourra le voir à l’index qui termine notre monographie , des petits pois à la crème, une pêche de Montreuil, un morceau de Chesler, le tout arrosé d’un vieux chablis à la liqueur limpide et dorée, et puis enfin, un exquis moka dont l’arome parfuma mon cabinet le reste de la journée.

Je recommande ce simple mais délicat menu à toutes les dames qui voudront mettre en pénitence leurs maris. Je le recommande à tous

monographie de la cuisine.

les maris, qui l’imposeront comme dédommagement de l’épithète dont , je ne sais à quel propos, ma femme s’était servie à mon égard le matin même , épithète que j’ai d’ailleurs indiquée dans le chapitre précédent.

A peine les traces de mon délicat déjeuner avaient-elles disparu , et à peine, assis à mon bureau, mon fidèle crayon avait-il repris, entre mes doigts, sa position accoutumée, que m’arriva l’une des visites annoncées par M me Ci i quet : visites si habilement ménagées que je pus les recevoir toutes les trois, sans avoir à redouter entre elles une rencontre que, dans une circonstance analogue, i! est toujours prudent d’éviter. Je ne fatiguerai pas mes lecteurs ou plutôt meS lectrices , des trois colloques que j’eus à subir; mais comme il en peut résulter quelques renseignements précieux, je résumerai en peu de mots les qualités, les prétentions des postulantes ; j’extrairai de leur entretien les parties saillantes, et ferai connaître brièvement la décision que je pris à l’égard de chacune d’elles.

Le n° i. — Je regrette de recourir à cette désignation , mais elle est la seule dont je puisse me servir ; elle a d’ailleurs l’avantage de les indiquer dans l’ordre de leur introduction. Le n° i, dis-je, était une grande et belle fille aux traits prononcés , à la forte encolure, au teint vermeil , même rubicond ; elle avait un de ces visages où la santé étale avec profusion les marques de la vigueur; la voix assez masculine, dont elle s’efforçait de diminuer le volume sous un langage prétentieux. Les citations qu’elle me fit tout d’abord m’édifièrent sur sa longue habitude du service. L’examen que je lui fis subir me convainquit de son aptitude. Les certificats qu’elle me montra étaient en règle ; seulement, comme ils ne justifiaient pas un intervalle de six mois, pendant lesquels elle me parut ne point avoir été occupée, je lui en demandai compte. Elle me répondit avec assurance qu’une maladie l’avait, durant ce temps, éloignée du service et retenue dans sa famille. Je me contentai alors de prendre note de cette

[ observation sur laquelle il m’était facile d’obtenir des renseignements; mais la suite de l’entretien rendit inutiles, comme on va le voir, mes recherches ultérieures. Lorsqu’il s’agit des gages., le n° i me demanda, en adoucissant singulièrement sa voix, six cents francs et le marché. Jeparusfort bien entendre la première partie de sa réponse , mais moins aisément la seconde , sur laquelle je l'engageai à s’expliquer./

— Monsieur doit comprendre qu’en ne lui demandant que de faibles gages, j’espère ne pas être privée des petits avantages que nous trouvons à faire les provisions.

— A combien estimez-vous le profit que vous en pouvez tirer?

— A fort peu de chose ; et c’est moins le désir de faire un bénéfice que celui de m’assurer de la qualité des provisions, pour que, sous le rapport des préparations, je ne mérite aucun reproche.

— A la bonne heure ! cependant , comme vous trouvez dans ces acquisitions un avantage quelconque , je serais bien aise que vous m’en fixassiez l’importance , afin que je juge s’il ne me conviendrait pas mieux de les faire moi-même, et de vous dédommager, par un supplément ue gages, du profit que vous espérez en tirer.

Le n° 1 sourit, et affectant un ton moins poli ;

— Je vois que mes services , pas plus que mes conditions, ne conviennent à monsieur.

—-Il me semble ne vous avoir rien dit qui puisse vous le faire supposer.

— Oh ! fit le n° ï , j’ai l’habitude des maîtres, et aux observations de monsieur, il m’a été facile de juger de ses conditions. Le prix que je demande est celui de toutes les bonnes maisons; je regrette que ce ne soit pas celui de monsieur.

Le n° 1 s’était levé , et je ne faisais aucun effort pour la retenir. Il était aisé de voir qu’elle tenait à faire les provisions ; on comprend facilement que moi-même je tenais beaucoup à ce qu’elle ne les fît pas. Elle me salua , et était prête à sortir de mon cabinet , lorsque revenant sur ses pas, avec sa voix naturelle, dont cette fois elle ne chercha point à diminuer le volume :

— Si monsieur voulait une cuisinière à trois cents francs , me dit-elle , je lui recommande une brave fille qui lave la vaisselle dans la maison où je suis. Elle a beaucoup de goût pour la cuisine , qu’elle apprend en me la voyant faire, et je pense qu’elle pourrait convenir à monsieur.

— Je vous dispense de vos recommandations , répliquai-je aussitôt , et surtout de vos impertinences.

Je lui indiquai la porte, qu’elle prit enfin en poussant un éclat de rire plus impertinent encore que ses paroles.

Le début n’était pas encourageant; mais, outre que je devais m7y attendre , si l’on veut bien se rappeler ce que j’ai dit dans le chapitre précédent , il ne pouvait me faire renoncer à ma promesse. Je me trouvai même heureux d’avoir épargné à la femme de mon ami le ton impertinent qui ne m’avait pas été ménagé.

Le n° 2 se présenta. Mon premier coup d’œil lui fut peu favorable. C’était une femme d’environ trente ans ; robe de mousseline de laine, tablier de soie, châle à palmes, bonnet de dentelle qui recouvrait une chevelure noire dont les bandeaux plats étaient fixés à force de pom-

made sur la plus plate figure et le teint le plus jaune que j’aie vus de ma vie.

J’épargne à mes lecteurs les velours et les cuirs dont l’emploi fréquent assaisonna le langage de la coquette cuisinière. A la suite des informations de rigueur et en tous points conformes à celles que j’avais faites à sa devancière, informations qui me démontrèrent à l’évidence qu’elle était un cordon bleu , j’arrivai enfin à me saisir de la pierre de touche.

— Combien voulez-vous gagner? lui dis-je.

— Combien monsieur donne-t-il ?

— Je dois vous prévenir que ce n’est point à mon service que vous seriez attachée, dans le cas où nous tomberions d’accord; mais à celui d’un de mes amis qui arrive de province , et qui m’a chargé de lui arrêter une cuisinière. Cette circonstance vous mettra plus à votre aise pour me parler de vos intérêts.

— Monsieur sait ce qu’on nous paye : comme je puis me vanter de faire la cuisine, le four et l’office aussi bien que qui que ce soit, je m’en rapporte à monsieur pour fixer lui-même mes gages. Je suppose, se hâta-t-elle d’ajouter, que monsieur ne donne pas moins de six cents francs.

— Si vous bornez là vos prétentions, je pense que nous pourrons tomber d’accord.

— Je n’ai pas d’autres conditions à faire à monsieur.

Je prenais note des maisons où elle avait

servi , afin d’obtenir sur son compte des renseignements de moralité , lorsque le n° 2 se ravisant :

— Je ne l’ai point demandé à monsieur, mais je pense qu’il y a une aide attachée à la cuisine ?

• — Cela va s’en dire.

— Que les débris de viandes, que les graisses et mille petites choses que je ne nomme pas , forment les profits de la cuisinière.

— Je ne puis rien vous dire à cet égard ; vous vous entendrez avec votre maîtresse.

— Je compte aussi que madame aura assez de confiance en moi pour me laisser le choix des fournisseurs?

Je ne répoudis l ien ; je pensais déjà au n° 3; mais revenant à la charge :

— Je n’ai pas demandé à monsieur un jour de sortie par semaine et la permission de recevoir mon cousin : les membres de la famille, c’est de droit !

Impatienté de son bavardage et de ses exigences, je congédiai le n° 2.

Un moment après parut le n° 3. Je ne dirai rien de '■sa mise ni de sa figure, tant l’une était ridicule, tant l’autre était repoussante, tant surtout l’air de mon cabinet fut, depuis son entrée, imprégné d’exhalaisons alcooliques. Je ne lui adressai de questions que pour la forme. Mêmes gages, mêmes conditions, mêmes exigences que les numéros 1 et 2; même solution de ma part, même congé.

J’avais besoin d’être seul pour pester et maugréer à mon aise. Jamais négociation ne m’avait coûté tant de peines ; jamais un tel résultat n’avait rendu inutiles tant d’efforts, consumé tant de temps en pure perte !

Le dépit , la mauvaise humeur me firent 'prendre une résolution soudaine. Je courus chez celui dont les recommandations étaient devenues pour moi la cause de tant d’ennuis. M. D***, ancien maître d’hôtel du prince B***, l’un des premiers épicuriens de l’Empire, me reçut avec l’affection que d’anciennes relations ont depuis longtemps établie entre nous. D’un

âge avancé, mais d’un esprit vif et piquant, possesseur d’une honnête fortune et recherché pour son amabilité autant que pour l’attrait d’une conversation qu’il sait rendre aussi intéressante parla multitude de ses anecdotes que par l’originalité avec laquelle il les raconte, j’ai toujours cultivé son intimité et l’ai toujours trouvé aussi serviable que bienveillant.

Dès qu’il me vit :

— Je ne me suis qu’à peine occupé de votre demande, me dit-il; parle temps qui court, ce n’est pas une petite affaire ! Les prétentions de nos cordons-bleus sont en proportion de leurs défauts et en raison des progrès de l’art culinaire, ou plutôt, ajouta-t-il en souriant , de la tendance générale au bien vivre.

— A en juger, mon cher ami, par les trois échantillons dont je viens de subir la visite, l’enfantement du bien vivre est devenu un travail des plus douloureux.

— A qui le dites-vous? reprit M. D**\ La cuisine a senti le contre-coup de nos successives révolutions. Le philosophe et l’observateur, le critique et le moraliste auraient un vaste champ à explorer s’ils se donnaient la peine de descendre jusqu’à l’humilité de nos fourneaux, jusqu’à l’inspection de notre personnel, autrefois si simple de mœurs, si différent de nos jours! Cependant, c’est dans la partie féminine que le mouvement a opéré tout à coup, chez nous, un subit changement. Si l’art a fait des progrès que je ne puis nier, les mœurs du côté de nos cordons-bleus ont marché dans un sens inverse. Il semble que poulies cuisinières , la fortune de leurs maîtres soit une étoffe dans laquelle elles aient le droit de tailler en pleine pièce. Leurs exigences et leurs prétentions se sont tellement accrues, qu’il est plus d’un maître d’hôtel, plus d’un honnête cuisinier bien moins rétribués qu’elles ne le sont elles-mêmes, par l’effet des mille moyens qu’elles emploient pour grossir leurs gages; de sorle que si l’art se outient encore, il est malheureux d’avouer que c’est moins par dévouement que par l’ap-

pat d’un gain sordide. Vous comprenez que je parle du plus grand nombre, et qu’à toute règle il est une exception. Dans les grandes maisons, où la dépense est régulièrement établie, exactement contrôlée, le mal est moindre; mais dans les familles où la fortune permet un certain déploiement de luxe, où tout repose sur l’administration de la maîtresse de maison, comment se garantir des dilapidations, des exactions et des mille emprunts forcés que font subir les agents femelles de la cuisine?

— Je vous avoue, mon cher ami, que je me préparais à vous adresser celte question , et que je complais sur vos bons conseils pour trouver le moyen de garantir de ces ruineux inconvénients l’amie qui m’a fourni l’occasion de recourir à votre bienveillance.

— Il faut éviter que votre amie fasse ellemême ses provisions. En se faisant accompagner de sa cuisinière, elle n’échapperait pas au danger qu’elle croirait avoir évité, et je n’en veux pour preuve que l’exemple suivant :

« La femme d'un de mes bons amis, ayant à traiter un certain nombre de convives, désira faire elle-même ses emplettes , bien moins par économie, que pour s’assurer d’un bon choix dans ses provisions. Elle n’avait heureusement pas à suspecter la fidélité de sa cuisinière; elle emmena celle-ci au marché. Toutes deux firent de concert, l’acquisition de gibier, de volailles, de poisson, de légumes, de fruits et de ces mille délicatesses qui ornent et parent le festin. De retour chez elle, la bonne ménagère régla ses comptes, et à la vue de leur relevé, elle manifesta sa satisfaction à sa cuisinière sur le bon marché qu’elle croyait avoir fait. Il s’agissail, autant que je puis me le rappeler, d’une dépense de 100 à 120 francs! Mais quelle ne fut pas sa surprise, lorsque la fidèle cuisinière lira de sa poche une poignée de monnaie qu’elle rendit à sa maîtresse, en l’engageant à diminuer leur montant de celui de la somme dépensée^! Les fournisseurs, pendant que la femme de mon ami faisait ses acquisitions, dans l’espoir de se procurer une bonne cliente, avaient tour

à tour glissé furtivement dans la main de sa suivante, ceux-ci plus, ceux-ià moins, de sorte que tout compte fait, la cuisinière, si elle n’eût été de bonne foi, aurait gagné, à accompagner sa maîtresse, une somme de 15 à 18 francs. Voilà un fait dont je vous garantis l’exactitude !

« Votre amie, en chargeant sa cuisinière de faire le marché, sera exposée à une dilapidation tellement consacrée par l'usage et tellement onéreuse, qu’elle devra cependant s’en garantir, ou au moins en diminuer les effets. L’expérience de ce matin vous a prouvé que si la coalition des cuisinières contre leurs maîtres n’en présente pas les caractères flagrants , elle n’en est pas moins évidente. Il est temps de porter remède à ce scandaleux abus que ne sauraient atteindre les lois. Voici donc le moyen que je vous propose; c’est le seul qui puisse combattre avec quelque avantage les effets de la rapacité et de la mauvaise foi.

« Je me charge de lui procurer une cuisinière qui sera très -heureuse de recevoir pour tous gages 500 francs. Votre amie établira, d’après son revenu, la somme annuelle qu’elle doit consacrer aux dépenses de la cuisine, je n’entends parler que de la dépense ordinaire ; elle l’établira de manière à ce qu’elle puisse dire : « Je veux sur ma table, chaque jour, un relevé « de potage ou un rôti, deux entrées et deux en- « {remets, a Une cuisinière intelligente, et qui sait tirer paî t i de toutes les ressources de Part, peut faire ce service avec 400 francs par mois.

Je ne vous donne cet exemple que comme une base qu’il est9 possible de modifier suivant les circonstances.

« Je suppose ensuite que votre amie veuille recevoir deux, trois, quatre, cinq ou six convives; elle a dès lors la mesure de ce que lui coûtera ce surcroît de dépense. Elle fixera , suivant l’importance de la réception qu’elle doit faire, l’augmentation de son dîner, et déterminera, par tète de convive, le prix qui permettra à la cuisinière de traiter convenablement les personnes invitées par sa maîtresse. Je ne me dissimule pas que ce moyen a luimême des inconvénients ; mais c’est, entre deux maux, choisir le moindre : c’est asseoir d’une manière invariable l’ordre de la dépense, et si c’est donner prise à quelques bénéfices, c’est cependant en prévenir les écarts.

« Il est une foule de détails qui se rattachent au moyen que je vous recommande, et qui sont enseignés par l’habitude et par l’usage. Ainsi les hors-d’œuvre sont compris dans le service de la cuisinière; toutes les entrées; toutes les pièces d’entremets de pâtisserie sont également à son compte. On fait généralement mal la pâtisserie’ dans les cuisines particulières, et il est vingt'pâtissiers à Paris qui la font avec une rare perfection. Sans doute on ne peut exiger qu’elle en serve chaque jour; mais le prix que j’ai établi pour base lui permet d’en servir au moins deux fois par semaine.

« Il est bien entendu que ce qui regarde la confiserie et le petit four est en dehors, et que

ces accessoires regardent, avec le dessert, la maîtresse de la maison ; c’est un soin que se réserve ordinairement celle-ci, et dans lequel elle aime à faire preuve d’un goût délicat.

« J’aurais voulu vous fournir un autre remède aux funestes inconvénients que nous déplorions «à l’inslant; mais, quoiqu’il ne soit qu’un palliatif, c’est le seul à prendre; rapportez-vous-en à mon expérience, et déjà plus d’une famille s’est bien trouvée de l’avoir employé ! »

Jusqu’alors je n’avais eu garde d’interrompre M. D***, qui, par sa proposition, détruisait ainsi tous les obstacles que j’avais prévus, et mettait à couvert ma responsabilité, que je craignais d’avoir témérairement engagée. Je le remerciai de grand cœur, et le priai de vouloir bien adresser à Mme P***, dont je lui laissai l’adresse, la cuisinière dont il m’avait parlé, me proposant de communiquer à celle-ci le moyen à l’aide duquel elle pouvait satisfaire aux goûts de son mari et assurer sa propre tranquillité, moyen d’autant plus convenable qu’il était, dans toutes ses circonstances, conforme aux usages et aux vieilles habitudes de mes amis de Y***.

J’allais me retirer, lorsqu’entra un autre visiteur. Sur un signe expressif de M. D***, et dans lequel je crus remarquer de l’insistance, je repris le siège que j’avais quitté.

— Où en sommes-nous? dit l'ancien maître d’hôtel au nouveau venu.

— A peu près au même point , mon cher maître, et notre organisation marche à pas de tortue.

— Qui donc nous arrête? Je vous ai fourni toutes les notes pour le matériel.

— Aussi, de ce côté, sommes-nous en règle ; mais c’est le personnel qui nous retient.

— Que vous manque-t-il encore ?

— Ce ne sont pas les postulants ! Mais je suis presque honteux de vous dire que , des chefs de service, je n’ai encore que le rôtisseur, son aide et son garçon.

— De sorte qu’il vous faut encore les chefs

d’entrée, de sauce, d’entremets et de cuisson , avec leurs aides et leurs garçons, en tout douze. Faites diligence : le prince veut donner son premier dîner le 15, et nous sommes au 7. Vous n’avez plus un moment à perdre.

— Aussi ai-je compté sur vos bons conseils, etapporté-je une liste de candidats sur le choix desquels je réclame votre avis. J’ai indiqué à la suite du nom de chacun, celui de la dernière maison dans laquelle il a été employé ; je prendrai ceux que vous aurez bien voulu me désigner. Demain , je vous enverrai un apprenti pour avoir votre réponse et vos observations.

— Est-ce que, fitM. ])***, vous ne pourriez pas m’envoyer un autre messager? je me suis toujours défié de l’intelligence de ces auxiliaires. Il est cependant possible que vous soyez plus heureux que je ne l’ai été de mon temps : les pauvres diables étaient tous, à cette époque, marqués au B...

— Le progrès n’est pas sensible, mon cher maître ; c’est à peine si , de nos jours, répondit en riant l’élève de M. D***, sous le rapport de l’intelligence, nous pouvons trouver, dans nos apprentis, les quatre au cent. Mais je vous enverrai mon commis.

— Oh! oh! Voilà le vrai progrès, dit le maître ; je n’ai jamais pu dire mon commis, moi !

Le jeune maître d’hôtel, car je ne pouvais m’y méprendre, allait sortir, lorsque M. D*** le rappela :

— J’oubliais, lui dit-il, de vous engager à prendre pour votre dîner une corbeille de fruits

glacés, chez Bricard , passage Choiseul ; le docteur G*** a mis, l’hiver dernier, cet entremets à la mode. Je n’ai jamais rien vu de plus fin, de plus frais, de plus délicat; je n’ai jamais rien mangé de plus exquis : je vous le recommande.

Pendant que l’élève écrivait religieusement la prescription du maître, j’en prenais note à la dérobée sur mon agenda.

— Voilà, me dit M. D*** quand son élève fut sorti, un jeune homme qui ira loin. Il s’est trouvé heureusement parmi les quatre au cent dont il parlait à l’instant. Patronet chez un des meilleurs pâtissiers de la capitale, il y est devenu successivement second , premier, ouvrier et fournier ; de là , il a passé à la cuisine, car c’est toujours le début d’un bon cuisinier. Ensuite, il est devenu chef dans tous les services que vous m’avez entendu nommer. Je l’ai eu longtemps sous mes ordres. Il a fait par lui-même quelques études ; il a appris le dessin, l’architecture, il écrit bien, et notez que nous comptons à Paris plus d’un cuisinier capable de se faire lire avec intérêt. Le voilà maintenant maître d’hôtel d’un prince étranger, dont les dîners, ou je ne m’y connais guère, feront du bruit cet hiver. Il possède toutes les qualités de sa profession. II n’est aucun de ses confrères qui sache mieux que lui approvisionner une cuisine, l’office et la cave. Aussi habile à distinguer le choix et la qualité des comestibles, que dégustateur exercé pour apprécier l’arome et le parfum des vins ; capable d’administrer avec ordre et économie, sans que jamais celui qu’il sert ait à craindre qu’on le taxe de parcimonie ; homme de goût et de régularité, de talent et de conscience; capable de défendre les intérêts de ses subordonnés sans porter le moindre préjudice à son maître, il a dans le caractère la fermeté qui fait respecter et la condescendance qui commande l’attachement : il n’est pas seulement un habile maître d’hôtel, il est surtout un honnête maître d’hôtel.

— Je ne puis trop vous exprimer combien

je vous sais gré, répondis-je a M. D***, de lout ce que vous me dites et de tout ce que vous m’avez permis d’entendre. Amateur zélé, mais jusqu’alors discret, de l’art culinaire, j’ai contracté l’obligation d’en esquisser les règles, et

je vous devrai beaucoup si vous me permettez de ne pas tenir secrète la visite que je vous ai faite; elle me fournira un chapitre fécond en observations, d’autant plus intéressantes, que je me propose de les reproduire de manière à ce que vous puissiez juger de leur exactitude.

— Qu’elles soient une introduction aux autres renseignements que notre liaison vous donne le droit d’attendre de moi, et comptez sur toute ma bonne volonté pour joindre mes leçons de vieux praticien, à celles que je vous crois capable de fournir. »

Tout fier du compliment de M. D***, je lui réitérai mes remerciements, en l’assurant que j’userais largement de l’autorisation qu’il me donnait. Alors, je le quittai , me promettant de le revoir bientôt.

MONOGRAPHIE DE LA Eli I SINE.

3LES CUISIMES.

’idée collective que présente ce titre indique assez quel est mon but : narrateur concis des faits qui se passent sous mes yeux, je me suis proposé de les écrire ; et cependant, observateur circonspect, sans prendre ce grand sujet ab ovo , je me contenterai d’en effleurer la surface : sequar fastigia rerum.

Les cuisines, comme je les comprends, chers lecteurs, vous seront, si vous voulez me suivre, l’occasion d’une courte excursion ; je me contenterai de vous en faire envisager l’aspect; mais, indigne que je suis, je me garderai bien d’en dérouler l’histoire.

L’histoire de la cuisine ! Son sujet est si vaste, qu’il ne suffirait pas à la vie d’un homme ! Que de faits, que de déductions, que d’enseignements elle renferme ! Que de secrets elle révélerait ! que de mystères elle expliquerait ! que de révolutions dont elle trahirait les causes !

L’histoire de la cuisine, depuis le brouet des Lacédémoniens jusqu’aux splendides festins des puissants du jour, vaste et complète Encyclopédie, absorberait toute l’activité de la cohorte nombreuse de nos littérateurs et de nos savants modernes ; elle épuiserait leurs forces et consumerait leur vie !

L’histoire de la cuisine! A ces mots redoutables, je vois se dresser les ombres menaçantes de tous ceux qui ont enfermé dans la tombe le secret de la puissance et de la grandeur! Je vois, comme des milliers de spectres effrayants, les phalanges immenses des parasites, des flatteurs et des courtisans! Dormez en paix! puissants monarques, hommes illustres, vous, surtout, dont l’amitié célèbre surpasse celle des Pylade et des Damon ; je ne remuerai point vos cendres, je ne dirai rienqm puisse troubler votre repos éternel ! Je ne jetterai point mes regards sur le passé, je n’en évoquerai point les grands souvenirs, et , dans l’humilité de ma conscience, je n’emprunterai même au présent que des faits notoires, je les marquerai au coin de la vérité, et j’aurai grand soin de ne pas même éveiller la susceptibilité la plus ombrageuse.

Les cuisines des grands seigneurs ont acquis une grande célébrité; celles des hauts fonctionnaires de l’Etat jouissent depuis longtemps d’une haute réputation, et le refrain populaire :

Quels dîners les ministres m’ont donnés !

Oh ! que j’ai fait de bons dîners !

est dans toutes les bouches.

J’avoue, pour mon compte, n’avoir jamais eu l’honneur d’être admis à la table d’une de ces Excellences qu’une fois en ma vie , et que le menu qui y fut servi ne justifie pas, dans mon esprit, le refrain proverbial de l’illustre chansonnier.

C’était pourtant au bon temps de la Restauration , époque où la table atteignait l’apogée de sa gloire, où tout retentissait de sa splen-

deur et de son luxe. Et cependant , M . le comte de S... n’afficha pour ses convives, au nombre desquels il voulut bien me comprendre, ni ce déploiement de faste, ni cette recherche de goût dont la renommée publiait les prodiges.

La table était dressée pour vingt couverts ; le premier service se composait d’un potage des plus bourgeois, d’un relevé quelconque et de quatre entrées fort maigres; le second , d’un rôti de basse-cour et de quatre entremets, dont deux, au moins, étaient prélevés sur le potager

du ministre. — Je dois convenir que c’était à sa maison de campagne qu’il nous recevait. — Les vins circulèrent si rapidement et en si petite quantité, que je ne pus garder aucun souvenir de leur fumet. Le dessert passa comme une ombre légère!

Ce dîner fut d’une célérité napoléonienne. Il y avait à peine trente-cinq minutes que nous étions à table, je supplie mes lecteurs de ne pas douter de mon exactitude, lorsque Mme la comtesse se levant, nous la suivîmes au salon.

Ce fait , dont je garantis l’authenticité, ne serait pas de nature à confirmer tout ce qu’on disait alors sur la table somptueuse des ministres, si des témoins irrécusables ne venaient présenter celui que je rends comme une exception à la règle.

Quoi qu’il en soit, un célèbre professeur, aux leçons duquel la jeunesse puisait alors les principes d’une merveilleuse éloquence, assistait à ce dîner. Immédiatement après le café , ministre et professeur passèrent dans le cabinet du premier, où le plus jeune des fils de M . le comte

de S... fut l’objet d’un examen sur les poètes latins, qui se termina à l’avantage du jeune homme.

Depuis, le professeur est devenu lui -même ministre, et ses dîners ne ressemblent en rien, dit-on, à celui dont je viens d’ébaucher l’esquisse.

Mais puisque je parle de la Restauration, je ne dois point passer sous silence les dîners du premier magistrat de la capitale, auxquels présidaient toujours une rare affabilité, un esprit

fin et délié, un aimable enjouement , attraits

irrésistibles et qui donnaient un nouveau prix à la libéralité du menu» à l’ordre élégant et riche du service, à l’exquise qualité des vins.

D’autres ont rendu, mieux que je ne pourrais le faire, à M. le comte de Ch... la justice que méritait cet administrateur si habile, ce savant si distingué, ce magistrat si intègre : je ne veux parler que de l’hôte généreux, attentif et bienveillant.

Souvent j’eus l’honneur d’être admis à sa table. Dès la première fois, quoique je me considérasse et que je fusse en effet le plus humble des convives, il remarqua que je ne changeais jamais de vin, bien que j’entendisse faire à bas bruit l’éloge de tous ceux qui circulaient avec une véritable profusion :

« Seriez-vous goutteux comme moi, monsieur B..., me dit avec intérêt M. de Ch..., que je vous vois refuser constamment les vins qui vous sont offerts?

— Heureusement, monsieur le préfet, je n’ai pas à redouter les attaques dont vos amis déplorent pour vous ta violence ; mais j’ai contracté l'habitude du bordeaux, et je trouve le vôtre excellent.

— Vous vous êtes imposé un véritable régime , auquel je regrette , moi , d’être contraint ! — Puis, se tournant vers le chasseur qui se tenait toujours derrière lui : « Toutes les fois que j’aurai le plaisir de recevoir M. P. B..., lui dit-* il , faites-lui servir de mon vin. » Bientôt après, on m’apporta le plus exquis château-margaux que j’aie bu de ma vie; et, dans la suite, chaque fois que j’eus l’honneur d’être admis à la table de M. le comte de Ch..., il en fut de même.

On le voit, je ne suis pas de ceux qui s’insurgent contre les dîners ministériels, de cêux qui crient contre un luxe dispendieux , parce que, disent- ils, il augmente les charges du peuple !

Si peu initié que je sois à la science de l’économie politique, j’ai toujours cru à la nécessité de l’impôt, à ses avantages, à ses bienfaits ; j’ai toujours admis la rétribution des charges selon le rang des fonctionnaires; mais, ce que j’ai

surtout remarqué, et la remarque est de cir-* constance, c’est que la plupart de ceux qui criaient à la prodigalité, au gaspillage des revenus de l’État, se sont tus tout à coup. Surpris de leur silence, j’en ai recherché la cause ; et qu’ai-je appris? c’est que les uns, devenus eux-mêmes fonctionnaires, suivaient les traces, s’ils ne les dépassaient, de ceux dont ils critiquaient les actes; que les autres allaient s’asseoir à la table dont ils avaient signalé le luxe inconvenant; les aristarques n’étaient plus que des parasites !

En bonne conscience ! à quoi aboutissent ces vaines clameurs ? Ces flots de colère inutile empêchent-ils la terre de tourner ? feront-ils rétrograder les siècles qui marchent et qui progressent? réduiront-ils à la portion congrue l’estomac qui s’est créé des besoins nouveaux, et qui tient à satisfaire de nouvelles jouissances, d’autant plus heureuses qu’elles engendrent et multiplient le bien-être de tous les individus qui contribuent à les lui procurer?

Aimeraient-ils mieux, ces déclamateurs, dont le bien vivre est la première loi , et qui prêchent l’abstinence entre un dîner chez Véfour et un déjeuner chez Tortoni , aimeraient-ils mieux que nous revinssions au brouet des Spartiates ?

Eh ! messieurs, dont l’ire est si prompte à s’enflammer ! on dînait à la Constituante, à la Législative, on dînait à la Convention, au Tribunat, au Corps-Législatif; on dîne à la Chambre des Députés et à celle des Pairs : on di-

nera toujours aux grands Corps de l’Etat ; et , plus les festins y seront splendides, mieux le peuple dînera lui-même !

Aimeriez- vous mieux qu’on ne dînât pas? Certes ! ce vœu ne serait ni d’un cœur humain , ni d’un cœur patriote ; quand la première loi de la nature, la première loi du chrétien et du citoyen est celle de la conservation de soi ! Demandez que celui qui souffre, que celui qui a faim ne soit pas privé des secours et des aliments qui lui sont nécessaires, et nous joindrons à vos cris notre faible voix ; mais ne de-

mandez pas que celui dont la fortune et le rang social lui permettent un déploiement de luxe et de munificence, soit privé de répandre aussi utilement les dons qu’il doit à la fortune ou à son mérite personnel !

Vous me passerez, chers lecteurs, cette boutade, ce hors-d’œuvre, pour me servir d’un terme classique ! Qui de vous serait porté à ne pas excuser une sortie aussi naturelle et aussi légitime? Mais, vraiment, en raisonnant à priori, on arriverait jusqu’à trouver mauvais, quel que fût le déploiement de votre industrie et de votre intelligence, que vous vous contentassiez de la poule au pot, si tel était votre bon plaisir! •

On a de tout temps dîné, on dînera toujours! Ainsi le veut la bonne nature, ainsi le voudra-t-elle toujours. On dîne fastueusement chez le grand seigneur, chez l’homme d’État : j’en conviens. Mais, dites-moi , comment dînet-on chez vous, qui vous plaignez tant du dîner des autres ! qui vous apitoyez tant sur le sort affreux de celui qui ne dîne pas? Je ne pousserai pas plus loin mes questions ; je ne vous adresserai pas d’autres arguments : je ne veux ni vous combattre, ni vous vaincre. La lutte serait trop facile !

A vaincre sans péril, on triomphe sans gloire!

. J’en reviens à mon sujet : je ne l’ai considéré que sous le point de vue le plus vulgaire;que serait-ce, si je l’envisageais sous tous ses aspects !

Cependant, avant d’abandonner cette courte digression, mes lecteurs me permettront une seule remarque sur certaine désignation donnée à la partie la plus nombreuse d’une grave assemblée , désignation qui , si elle est une preuve de la gaieté française, n’en est pas une du goût si renommé de notre spirituelle nation.

Certains membres d’une de nos Chambres législatives ont choisi leur place aux extrémités du vastb hémicycle dans lequel se réunit la représentation nationale, le plus grand nombre occupe l’espace intermédiaire ; de là trois divisions connues sous les noms de droite, de gau-

che et de centre. Les railleurs et les mauvais plaisants ont trouvé bon de substituer à l’initiale du mot centre , la vingt-deuxième lettre de l’alphabet; et voilà que par l’effet d’une indigne plaisanterie, des hommes honorables, de grands industriels, de riches propriétaires, des citoyens intègres, sont représentés comme cédant plus volontiers à l’attrait de splendides festins, qu’à la loi de leur conscience. Comme si l’amour du devoir était incompatible avec les plaisirs de la table ! Comme si, en acceptant un mandat éminent, on devait se résigner au repas frugal de l’ermite! Comme si les dîners d’un haut fonctionnaire, ses vins choisis et ses fines liqueurs avaient la vertu du fleuve Lélhé, et pouvaient faire oublier à un homme de cœur ses principes et son dévouement au pays !

C’est contre celte hérésie] que j’ai voulu, que j’ai dû m’élever. Où en serions-nous, grand Dieu ! si, dans notre siècle de lumières et de progrès, les joyeux plaisirs du festin n’étaient plus qu’un piège tendu à la bonne foi ; si les pures et douces jouissances de la table se trouvaient remplacées par de faux semblants et de décevantes illusions; si de hautes intelligences et de nobles cœurs se laissaient entraîner à de mensongers appâts! Non ! il n’en est pas ainsi, et si la cuisine a atteint l’apogée de sa gloire, c’est que la raison humaine l’a acceptée, et n'en a protégé le libre essor que comme la plus heureuse distraction à de pénibles et d’utiles travaux, que comme le but de bonnes et cordiales réunions.

Mais, me dira-t-on, à quoi bon, à propos de cuisine, nous entretenir de nos députés ? A propos de nos députés, répondrai-je , à quoi bon parler de cuisine ? Dans ce cas, ne suis-je pas plus sur mon terrain que les mauvais plaisants sur le leur? Fais-je d’ailleurs un crime aux membres des extrémités, de leur assiduité à la table des coryphées de leur parti? Pourquoi donc, s’ils y trouvent, avec de bons dîners, une réunion conforme à leurs goûts, à eur opinion, trouverait-on ridicule qu’il en fût de même ailleurs ? Tout en demeurant dans les limites des convenances et de la raison, que chacun dîne où il lui plaît : il serait par trop anormal qu’à une époque où l’on réclame une sage indépendance, la liberté fût exclue de l’asile où, dans les jours de terreur, elle trouva un refuge.

Mais une objection plus sérieuse serait celleci : Vous paraissez avoir pour but de nous entretenir des cuisines, et vous n’en avez pas encore dit un mot. Patience, lecteur! Chaque chose a son temps : de même qu’on ne peut juger des causes que par leurs effets, de même j’ai cru devoir vous entretenir des dîners, avant de vous offrir l’aspect de l’atelier culinaire.

La table des hauts fonctionnaires, celles des grands seigneurs, du riche capitaliste, offrent un coup d’œil analogue; même luxe, même élégance, même somptuosité dans les ornements, même recherche dans le service. Nos cuisiniers se multiplient, ils rivalisent d’efforts pour accroître le nombre de nos jouissances ; et c’est en puisant aux sources abondantes du goût et de la variété, que, grâce à eux, le peuple le plus brave et le plus spirituel sait donner un nouveau charme à l’hospitalité dont la renommée remonte au berceau de ses pères, et qui n’est pas le trait le moins caractéristique

du caractère français.

Les progrès de la cuisine fourniraient à l’observateur et au moraliste un ample sujet de réflexions. Le mouvement a été général, et si la table des fiches du jour présente un déploiement de goût et de splendeur jusqu’alors in-

connus, celle des classes moins élevées a acquis un accroissement notable, et, par circonstance, un luxe de bon ton. Le plus simple ménage a parfois ses jours de fête, et le plus humble foyer s’enorgueillit par intervalles de la poule au pot!

Il est incontestable que le bien vivre est devenu uneloi de la famille; qu’il estde mieux enmieux compris, et que si la santé y trouve son compte, l’industrie et le commerce doivent à cette heureuse impulsion un nouvel élément de prospérité. Nous ne deviendrons jamais un peuple de sybarites, mais nous arriverons généralement à savoir manger pour vivre. Nous arriverons enfin à ce moment, appelé par les vœux de tout homme de cœur, de tout ami de l’humanité, où la chaumière et le plus pauvre asile ne seront plus attristés par l’insuffisance ou par la privation de sains et de bons aliments.

Le retour heureux à l’esprit et aux douces habitudes de la famille n’a pas été la moindre cause de la prospérité croissante de la cuisine. Pour peu que l’aisance règne, les réunions se succèdent à de certaines époques; les liens de parenté, les affections de l’amitié s’y resserrent, et c’est ainsi que les plaisirs de la table, en déterminant le bien-être physique, agissent avec fruit sur les relations sociales.

Mais de ce qui précède, il ne faudrait pas

conclure que dans l’Etat le plus policé, le plus hospitalier qui soit au monde, tout soit poulie mieux; et, pour ne parler que de la cuisine, si plus généralement elle a ses joies et ses plaisirs, elle a bien aussi ses désappointements et ses mécomptes.

Défiez-vous, on vous l’a dit cent fois, il faut le répéter encore, défiez-vous d'un dîner sans façon ! Si l’invitation vous en arrive de la part d’un de nos hauts et puissants, outre qu’elle est déjà une indication du peu de prix qu’on attache à vous avoir, elle ne vous fournira aucune de ces délicatesses réservées pour les jours d’apparat, de ces surprises où tout se réunit pour flatter l’œil , pour parfumer le palais : quelques reliefs de la veille, dissimulés sous

une forme rajeunie, quelques pièces jetées comme pour occuper une place qui ne peut décemment rester vide; tel sera le menu, assaisonné d'un laisser-aller sans façon, où percera la hauteur du traitant, qui veut bien descendre jusqu’à l’infimité du convié ; où la contrainte, l’ennemi le plus redoutable de l’appétit, s’assiéra à votre droite, à votre gauche, et vous fera vis-à-vis !

Si l’invitation à un dîner sans façon vous est adressée comme un tribut payé à une position plus élevée que celle de celui qui vous convie, ce sera bien pis encore. Oh ! pour le coup, le sans-façon tiendra tout ce qu’il promet. L’homme qui invite ainsi croit, lui, que le sansfaçon ne consiste que dans l’entière liberté de la table, dont il n’a jamais étudié les lois, dont il se soucie fort peu ! Aussi son dîner sera-t-il copieux de reste, indigeste au superlatif ! Défiez-vous surtout s’il dit à sa femme, au moment de se mettre à table : « Fais-nous servir sans cérémonie ! » Dieu sait si la ménagère usera du privilège ! Sans ordre, sans choix, sans distinction, les plats se succéderont comme les cinq actes d’un mélodrame, renforcés d’un supplément de tableaux. Vous êtes six à table, on vous servira un bouilli qui suffirait au repas le plus copieux de dix maçons limousins; le pâté chaud, le fricandeau, les épinards, le dindon, la crème, la salade, arriveront servis dans les mêmes proportions ; on ne vous laissera pas un moment de répit : sans façon on remplira à chaï que instant les vides qui seront remarqués sur : votre assiette , sans façon votre verre se trou- ; vera garni d’un rouge bord, autant de fois que f vous l’aurez vidé. On vous dira sans façon i que vous mangez peu et que vous buvez moins;

et puis viendra le dessert : imbroglio confus de fruits et de pâtisserie, de confitures et de conserves, de vins et de liqueurs. C’est alors que le sans-façon ayant atteint son maximum d’intensité, vous serez l’objet d’incessantes obsessions, d’insupportables tortures; heureux si trois ou quatre heures d’une permanente absorption vous ont laissé assez de présence d’esprit pour regagner le gîte !

Si jamais vous avez souffert l’horrible sup- . plice du dîner sans façon, puissiez-vous, lecteur, pour en éloigner l’importun souvenir, être admis dans le sein d’une réunion semblable à celle dont j’ai fait récemment partie!

L’invitation m’en fut adressée par un jeune ménage, couple heureux, dont les liens récents se trouvent resserrés par une conformité de rang, de position, d’éducation; nouveaux époux qui ne connaissent pas encore tout le bonheur qui leur est promis, mais qui ont assez de motifs pour y rêver avec délices.

Le mari occupe un emploi honorable dans la banque : c’était le premier dîner qu’il donnait depuis son mariage; en qualité d’un des bons amis de la famille, j’y fus invité. Ce repas fut pour moi une véritable fête, une époque qui marquera toujours dans mes souvenirs gastronomiques.

A six heures précises, on se mit à table, c’était l’heure fixée. Cuisinière et conviés se firent une loi de l’exactitude que recommande l’auteur de la Physiologie du goût .

La salle à manger était éclairée de manière à ne pas laisser le moindre objet dans l’ombre, mille rayons de lumière se brisaient sur les prismes des cristaux et sur les surfaces convexes des cloches; une douce température, procurant le bien-être en invitant au bien vivre, circulait dans tous les espaces ; deux vases de fleurs, placés aux extrémités de la table, offraient à l’œil un mélange charmant de couleurs variées. Des fleurs? dira-t-on. Oui, des fleurs, au mois de novembre ! N’étaient-elles pas la parure ordinaire de tous les festins grecs et romains? ne valent-elles pas l’aspect des

plus riches surtouts ? et, pour de jeunes époux, ne sont-elles pas le symbole du doux espoir que promet la saison des fruits?

La blancheur du linge, la pureté des cristaux, l’ordre élégant du couvert attestaient le goût le plus délicat dans le choix de ces accessoires; heureux indices d’une chère fine et délicate , ils me firent pressentir une de ces mo-

destes solennités où le plaisir se présente sous des formes toujours variées, et de plus en plus saisissantes.

Nous étions douze convives. A peine assis, on plaça devant chacun de nous des huîtres de Cancale choisies, comme les aimait Martial :

Levi cortice , concha brevis !

Ce n’était point un régal, mais une attention, un de ces égards dictés par la civilisation et rhospitalité, qui ouvrent les voies de l’appétit et disposent à une facile digestion. Un vieux sauterne fut versé à la ronde : il fit mieux goûter l’excellent potage de pâtes d’ïlalie au consommé qui fut servi ensuite. Les- cloches enlefées, guidé par un mouvement que je cherche toujours à réprimer, mais dont, malgré mes efforts, je ne suis jamais le maître, mes yeux plongèrent avidement sur les quatre réchauds, et ne furent pas moins agréablement surpris que mon odorat ne fut lui-même délicieusement flatté. Or donc, le potage fut relevé par un turbot de taille moyenne, mais d’une blancheur, d’une épaisseur et d’un parfum qui révélaient et les soins apportés à sa cuisson et le fin court-bouillon dans lequel celle-ci s’était opérée. Aux quatre angles de ce roi des poissons figuraient, avec tout le prestige d’une habile préparation et placés en diagonale , des rognons de veau sautés au vin de Champagne et des pieds d’agneau à la poulette, des escalopes de filet de bœuf aux truffes et des cailles truffées à la Férigueux. De fines olives d’un beau vert, des conserves de cornichons, de

petits radis frais et roses, du beurre de Gournay sous la forme de gerbes de blé, coupaient agréablement ce premier service , où 'la délicatesse et le goût se voilaient d’une élégante simplicité.

Nous buvions frais, nous mangions chaud, et le temps fuyait sans que sa rapidii é nous parût sensible, tant nos sens et notre esprit se' trouvaient à la fois récréés et satisfaits. Au maçon, ce liquide bienfaisant de l’alimentation, cet ami constant du premier service, succéda le bordeaux , et tandis que les réchauds se renouvelaient , que la table se revêtait de sa seconde parure, le madère circula à son tour, mais avec réserve et dans le but ou de donner une nouvelle puissance aux voies digestives , ou de marquer l’intervalle entre les deux phases principales du dîner.

De même que les enfants, quand ils sont au théâtre, ferment les yeux lorsque la toile se lève, pour ne les rouvrir qu’au momeut où le manteau d’ Arlequin se trouve totalement dégagé, afin de juger d’un coup d’œil l’ensemble du tableau ; de même j’ai l’habitude de ne promener mes regards sur le second service que lorsque je le sais entièrement placé.

Voici donc comment celui de mon jeune ami

était ordonné. Une poularde truffée de Périgueux remplaçait le turbot, des petits pois à la parisienne et des asperges au beurre s’étaient substitués aux entrées de bœuf et de gibier; une gelée d’oranges et un gâteau d’amandes pralinées avaient remplacé les deux entrées d’issue.

Aucun de nous n’imita la conduite des nobles campagnards de Boileau, aucun de nous ne s’extasia brutalement sur la superbe ordonnance du festin ; mais je puis confesser, sans la crainte d'être démenti, que chacun de nous fit, en bien mangeant, V éloge des morceaux. Tout fut cuit à point, délicatement préparé, et jamais les règles de l’art ne s’observèrent avec plus de soin , plus d’habileté que dans cette circonstance.

Quelques vins de la côte de Nuits arrosèrent le second service. Mes voisins en firent l’éloge. Je regrettai de ne pouvoir me joindre à eux : j’ai déjà dit que ma santé me refuse l’usage des vins de haute Bourgogne.

Le dessert, dont le centre fut occupé par un fromage glacé des plus exquis, donna une nouvelle preuve du goût de notre charmante hôtesse : gâteaux de choix, fruits admirables , conserves exquises, couronnèrent le plus délicat comme le plus appétissant des repas que j’aie faits de ma vie. Le champagne fournissant au plus muet de vives reparties, l’entraînement devint général. Conversation spirituelle, intime

causerie., aimable gaieté, telles furent les conséquences de ce dîner délicieux; telles elles seront toujours dans les mêmes circonstances, dans les mêmes conditions, si, comme dans cette occasion’, votre hôte ou votre amphitryon sait puiser aux sources fécondes de la gaie science , définition spirituelle qu’a donnée à l’art culinaire le spirituel secrétaire du miraculeux Carême.

Nous quittâmes la salle à manger pour passer au salon. Le café et les liqueurs étaient exquis ; j’eus la conviction que mes hôtes s’étaient fait une ioi du 18e aphorisme de la Physiologie du goût. Placé à table à une certaine distance de la maîtresse de la maison, il m’avait été impossible de lui adresser encore mes félicitations sur l’élégante ordonnance de son dîner et sur la fine préparation des excellents mets qu’elle nous avait offerts ; le salon me permettant de me rapprocher d’elle, je n’eus garde de laisser échapper l’occasion.

— Nous allons rarement au spectacle, me répondit-elle ; mais lorsque nous nous procurons ce plaisir, nous voulons y être placés de manière à en jouir entièrement. De même, si nous regrettons de ne pouvoir recevoir souvent nos amis, nous désirons, quand nous les possédons, qu’ils soient traités avec toute l’effusion du cœur; et nous savons que convier quelqu’un chez soi, c’est nous charger de son bonheur tant qu’il reste sous notre toit.

— L’aimable professeur aux leçons duquel vous avez puisé ne pouvait trouver un disciple plus capable que vous de mettre à profit ses excellents préceptes , et je me félicite de pouvoir admirer le maître dans l’élève.

— Vous avez donc trouvé mon dîner passable?

— Exquis, c’est le mot.

— Vous me rassurez vraiment, et je suis presque fière de votre approbation, car il a été pour moi un sujet de crainte et d’anxiété. Je puis vous l’avouer, j’en suis encore à mon premier essai.

— Le plus habile praticien n’aurait pas mieux fait ! Votre cuisinière a droit à de justes éloges.

— Elle les reçoit bien volontiers; mais ne trahissez pas son secret.

Cette confidence me causa une douce surprise. La jeune femme le remarqua :

J’ai, dit-elle, une servante très-intelligente et capable d’exécuter fidèlement tout ce que je lui prescris. Moi-même je suis encore fort ignorante ; mais avec les riches documents dont je me suis munie, l’art de la cuisine est devenu facile à pratiquer. D’un autre côté, il est si important pour une maîtresse de maison de présider à l’administration domestique, que j’ai considéré comme un devoir impérieux d’en surveiller minutieusement toutes les parties. Vous voyez qu’avec de la bonne volonté et quelque activité, on peut paraître ce que réellement on n’est pas. Je puis d’ailleurs, puisque vous avez si bien goûté mon service, vous faire connaître comment je l’ai obtenu.

Sur un signe de mon aimable hôtesse, je la suivis. Nous traversâmes la salle à manger, dans laquelle je ne remarquai aucune des traces de notre délicieux dîner. Nous passâmes à l’office, où déjà les cristaux, les porcelaines, l’argenterie, se trouvaient rangés dans l’ordre le plus parfait. La cuisine elle-même, dont ma jolie conductrice ne franchit pas le seuil sans avoir revêtu un large peignoir de couleur, qui recouvrit à l’instant sa simple mais élégante

toilette, m’offrit, quoique dans d’étroites proportions, un petit modèle d’atelier culinaire. Tandis que j’en admirais toutes les parties, que mes yeux se portaient tour à tour sur la batterie de cuivre - — dont chaque objet reprenait successivement sa place accoutumée, — sur les fourneaux — dont la faïence reprenait sous les bras vigoureux d’une forte servante l’éclat réfléchissant de son vernis ; — tandis que je me demandais comment dans un espace aussi limité on avait pu réunir non-seulement les ustensiles nécessaires , mais encore ceux qu’exige une cuisine qui tient le milieu entre la plus ordinaire et la plus complète, la jeune épouse de mon ami, paraissant m’avoir oublié, donnait ses ordres sur la conservation des reliefs, sur leur futur emploi, sur l’arrangement minutieux

du mobilier culinaire. C’était pour moi la voix de l’expérience et d’une longue habitude sortant d’une jeune bouche aux lèvres vermeilles et délicates.

— Je vous demande pardon, me dit-elle, de vous rendre le témoin de mes soins domestiques; mais vous êtes père de famille, et je compte sur votre indulgence, si ce n’est sur votre approbation.

— Sur mon admiration! répondis-je, et plût à Dieu que toutes les jeunes femmes entendissent comme vous l’importance de la rare activité que je vous vois déployer ! Si la cuisine est la source de plaisirs charmants comme ceux

d’aujourd’hui, elle est aussi l’origine du désordre, quelquefois de la ruine des familles. Vous, vous n’éprouverez jamais ces tristes effets, parce que vous avez compris toute l’étendue de vos devoirs.

— Je suis heureuse de vous avoir donné des garanties contre ces écarts. Si vous voulez maintenant connaître mes auteurs, je vous montrerai par quels moyens je suis arrivée à vous faire servir un dîner à votre goût.

Nous nous retrouvions dans l’office, et ma jeune amie ayant ouvert une petite armoire, j’y vis sur un rayon, rangés et alignés, tous les ouvrages écrits sur l’art culinaire, au milieu desquels je distinguai les œuvres de Brïllat- Savarin, de Carême, de Plumeret, du marquis de Cussv, de Grimod de La Reynière, de J. Fayot.

— Avec de pareils maîtres , on ne peut s’égarer, n’est-il pas vrai, mon ami, et vous pouvez juger maintenant si j’ai profité de leurs savantes leçons.

— Exécuter leurs préceptes, comme vous l’avez fait, ce n’est pas seulement rendre hommage au mérite, c’est y avoir des droits, lui répondis- je.

Je n’ai pas à rendre compte de la soirée, qui fut attrayante comme le dîner; mais je ne dois pas dissimuler que, profitant d’un moment où je ne pouvais être remarqué, je lirai de ma poche mes tablettes, et que je pris note du menu dont j’ai fait la description. Suivant la louable coutume du prince de Tallevrand, il avait été, comme je l’appris, discuté longtemps, puis enfin arrêté dans les intimes causeries du jeune ménage. Ce menu , je le recommande à mes lectrices, qui trouveront à notre index culinaire les préparations des mets divers dont il fut composé. Je le recommande à celles dont la sage prévoyance et l’amour de l’ordre s’allient aux lois du bien vivre, et qui, comme ma jeune amie, ne recevant que rarement, désirent traiter leurs hôtes avec goût et libéralité.

De la cuisine de l’employé aisé , envisagée sous l’aspect animé que lui donne un jour de fête, mais dont l’ordinaire doit être des plus simples, sans que la simplicité soit exclusive d’une préparation toujours conforme aux règles de l’art, irons-nous visiter celle du riche finan- - cier, dont la table offre chaque jour le délicat

service que je viens de décrire? Je crois ces détails inutiles. De nos jours, les grandes cuisines sont devenues un luxe nécessaire; l’appareil culinaire s’y déploie sous les formes multiples de son ensemble ; le maître d’hôtel s’y trouve placé à la tête d’une véritable administration, où chaque service a son chef et ses subordonnés, où chacun rivalise d’efforts et de zèle, où, comme le dit lady Morgan, il faut plus de génie pour exécuter un fin et beau dîner que pour composer certains drames. Je n’ai pas l’orgueilleuse témérité de vouloir rien ajouter à ce qu’ont écrit de savants praticiens; je m’incline devant leurs œuvres; et d’ailleurs, ne l’ai -je pas déclaré? c’est à la modeste aisance que je m’adresse. Il ne m’appartient donc point

« De prescrire un repas pour les maîtres du monde ! »

Homme d’esprit , initié depuis longtemps aux mystères de l’art, écrivain à la plume élégante et facile, le secrétaire de Carême s’est réservé le soin de publier les plus précieux documents de la gaie science, et ses Classiques de la table sont une collection aussi riche que variée du plus haut enseignement de la gastronomie transcendante.

Brillat-Savarin commence heureusement cette noble série de gastronomes; il est suivi de Berchoux , l’auteur du gracieux poème de la Gastronomie ; Grimod de La Beynière vient ensuite avec son Calendrier gastronomique ( Almanach des gourmands ), et c’était un gourmand de premier ordre que celui qui disait avec tant de sens : « Toutes les cérémonies, lorsqu’on est à table, tournent toujours au détriment du dîner. Le grand point, c’est de manger chaud, proprement, longtemps et beaucoup ! » Peut-être n’était-ce pas assez de quelques traits d’esprit pour autoriser l’insertion dans ce recueil choisi de la hluette si connue deColnet, l’Art de dîner en ville, La race des poètes crottés, gueux et parasites n’existe plus, aujourd’hui que les fils d’Apollon deviennent tout ensemble et si facilement électeurs,

éligibles et jurés ; la distinction des appétits n’a rien de commun avec le’ héros de cette œuvre légère : le véritable gastronome ne descend jamais aussi bas. Mais quel parfum d’élégance et de bon ton trahit VArt culinaire de M. le marquis de Cussv ! quelle histoire savante et rapide de la cuisine chez les anciens! que de réflexions profondes habilement encadrées dans ce trop court récit ! quelle brillante théorie du potage, du premier service, de la pâtisserie, (ce riche fleuron de la couronne de Carême), du second service, du dessert! quel piquant laisser-aller dans le détail, et comme tout y sent son gentilhomme ! Là fourmillent les précieuses indications sur la valeur hiérarchique des mets, suivant les diversités de l’origine; là le lecteur bénévole trouvera de curieux renseignements sur les préférences alimentaires des grands hommes du temps passé ! Et quelle rareté d’appréciation dans cette sentence : « Bôtir est tout à la fois rien et l’immensité ! » Et quelle énergie dans cette exclamation : « Le maître d’hôtel n’est jamais malade, jamais ! » Et quelle entente de l’importance de la cuisine dans ces mots : « Le dîner médité, profond, abrite tout ce qu’on veut, ou un système de parlement ou de judicature, ou un système d’émulation militaire ; c’est le nerf de la vie sociale ! » Et quelle vérité dans ceux-ci : « On devient cuisinier, on devient rôtisseur, on naît saucier : nascuntur poetœ , fiunt oratores ! Qu’estce en effet qu’un rôtisseur? Un manipulateur, un routinier, dont tout l’art consiste dans l’observation, et qui n’a de contact avec les sciences exactes que par quelques idées superficielles de physique pour calculer le combustible propre à chaque rôt... Quest-ce que le saucier? Le chimiste éclairé, le génie créateur, la pierre angulaire du monument de la cuisine transcendante. Point de sauce, point de salut, point de cuisine ! Où en serions-nous, si les grandes sauces, les petites et les sauces spéciales, qui ont illustré l’école française, n’avaient point été découvertes par des hommes du génie le plus élevé? » M. de Cussy, marquis d’autrefois, ne

fut créé que baron et préfet du Palais sous l'Empire. Carême, empereur, l’eût gratifié d’une couronne de roi.

Après tous ces grands noms viennent se grouper en sous-ordre de plus modestes célébrités. On n’est plus au cœur du sujet; on ne rencontre plus que de charmants hors-d’œuvre dont la gastronomie n'est que le prétexte et qui servent de bordure au tableau. Ce sont : les Oiseaux de la ferme , de Lalanne; le Jardin, le Potager , le Ferger , de M. de Fontanes; les Fleurs , de Parny; quelques fragments du Traité des plantes usuelles , du docteur J. Roques ; quelques détails sur les usages et les vertus des vins, par Fabroni, Chaptal, Gaubert et Raspail ; quelques spécimens des poêles de la table, maître Adam, Panard, Désaugiers, Braziers, Béranger, etc. Un récit de M. de Chateaubriand y figure à côté d’un menu tracé de la main du maréchal de Richelieu. C’est un livre que chacun voudra lire et relire, et qui doit porter un coup mortel à ce vieux et triste dicton : « Semel comedere angelorum est ; bis eodem die, hominum ; frequentiùs brutorum » ; c’est-à-dire : « Manger une fois par jour est d’un ange; deux fois, d’un homme ; plus souvent, d’une brute. » Cette incursion dans l'œuvre d’autrui n’est pas seulement un hommage rendu à son mé-

rite, elle devient encore une justification du but que je me propose d’atteindre. On le voit, les classiques de la table, destinés aux sommités sociales, sont appelés par là à un immense succès ; je me borne à espérer pour ma monographie un plus modeste suffrage.

La cuisine du restaurant, il faut en convenir, est un des bienfaits de notre marche progressive dans la civilisation; elle est l’heureux rendez-vous du cosmopolite et du citadin; l’agréable délassement du commis, de l’employé, du célibataire ; elle attire à de certains jours, à de certaines époques la famille, qui rompt par intervalles l’uniformité du service domestique; elle est une voie facile aux théâtres , qui lui prêtent à leur tour un mutuel appui ; et, chose digne de remarque, les quartiers où se trouvent nos premières scènes dramatiques et lyriques

sont toujours habités , à quelques exceptions

près, par nos plus célèbres restaurateurs.

Considérée en elle-même, et envisagée sous son aspect matériel, la cuisine de ces lieux d’agréables réunions, qui chaque jour offre aux appétits sensuels tous les mystères du goût et de la variété, ne présente tout d’abord qu’un mélange d’êtres bizarres, qu’une immense fournaise, où le charbon, comme le disait Carême, tue le cuisinier pour alimenter généreusement le consommateur.

Ne portez jamais les pas dans cet atelier culinaire, ne jetez jamais les yeux sur les groupes serrés qui s’y heurtent et s’y confondent, sur les nombreux préparateurs qu’enveloppent de noirs tourbillons de fumée et de vapeurs diverses, à travers lesquels les fourneaux ardents laissent percer une lueur pale comme la clarté du soleil lorsqu’elle est obscurcie par un épais brouillard. Détournez vos regards de ce mouvement perpétuel où semblent régner le tumulte et la confusion, mais où cependant une habile direction se joue de l’exiguilé de l’espace et du manque d’étendue; détournez, disje, vos yeux de ce lieu, qui ne vous apparaîtrait que comme un chaos inextricable, et promenez-les avec complaisance sur ce salon élégamment décoré, où mille jets de lumière répandent une vive clarté ; sur ce mouvement continuel du va et vient, sur ces physionomies où se lit un doux espoir, sur ces autres où rayonne le plaisir. Voyez avec quelle admirable promptitude tout concourt à l’accomplissement de vos désirs : il suffît d’un geste, d’un mot, de quelques lignes tracées à la bâte, pour que vous ayez un dîner confortable, succulent, exquis. Cherchez ailleurs, dans un autre pays, dans aucun lieu du monde, un point du globe où l’appétit le plus vigoureux, le plus sensuel, le plus raffiné puisse trouver à la fois la satisfaction de solides, de délicates, de fines jouissances ! Semez les guinées à Londres, les onces à Madrid, les souverains en Italie; vous aurez beau faire, vous ne trouverez là, pas plus qu’en Allemagne et en Russie, la liberté, la désinvolture, le charme entraînant du restaurant français !

Que de progrès ont faits, depuis leur origine, ces utiles établissements ! que de célébrités s’y sont succédé dans l’étude incessante du bien vivre! Que de noms se sont joints à ceux des Véry, des Beauvilliers, des Robert, des Legacque, desHenneveu, des Baleine! La renommée de nos modernes restaurateurs a surpassé celle de leurs devanciers ! Si, dans les funestes circonstances de l’invasion , les premiers firent

payer au poids de l’or les délices de Capoue à d’insolents étrangers auxquels une honteuse défection ouvrit les portes de notre capitale, les seconds, profitant de l’ère de paix et de liberté dont jouit notre heureux pays , ont tellement ajouté à l’attrait de la cuisine française, qu’ils lèvent un tribut annuel sur l’opulence étrangère, et que les Nababs de la Grande-Bretagne accourent en foule, dès le retour de la belle saison, s’asseoir à nos tables pour y savourer nos mets délicieux , et y absorber, avec une puissance dont nos voisins seuls sont capables, nos vins les plus exquis. Ainsi la cuisine française tend de plus en plus à maintenir d’heureuses et de favorables relations avec nos alliés ; ainsi la bonne chère vient en aide à la politique, au commerce, à l’industrie. Honneur donc aux Véfour, aux Chevet, aux Lemardeley, aux Tortoni, aux Borel, aux Riche, aux Hardy, aux Parly, aux Deffieux, aux Philippe !

Je n’écrirai pas l’histoire du mouvement prodigieux qui s’est opéré dans la cuisine de nos restaurateurs ; je ne chercherai point à lire dans l'avenir pour dire à quelle prospérité nouvelle elle est appelée : les souvenirs du passé et les remarques du présent suffisent pour fixer les prévisions de l’observateur. Pour peu qu’on ait conservé la mémoire des époques précédentes, on peut facilement se rendre compte du progrès, et se féliciter de ce que, grâce à l’extension des restaurants, la bonne chère soit devenue populaire.

Le besoin du bien-être a été apprécié par la science du bien vivre ; celle-ci s’est placée à la portée de tous les rangs et de toutes les fortunes, et l’habileté de quelques restaurateurs à chercher dans les objets d’un prix peu élevé les éléments d’une bonne préparation, a fourni aux classes les plus nombreuses les moyens d’une salubre restauration , en même temps qu’elle assure aux traitants la foule des consommateurs.

Ce qui fait le charme et l’attrait du restaurant, ce qui lui assure une durée perpétuelle,

ce qui lui promet une marche ascendante de prospérité , c’est que sa cuisine, variée à l’infini, mobile comme l’époque et le temps, toujours prompte à se parer de formes nouvelles, suivant la diversité des lieux et des personnes, n’a d’autre règle, d’autre loi que le goût. Elle n’est point la suite invariable et traditionnelle du passé : elle est l’expression constante du présent. Elle n’a point la prétention de fixer le consommateur : elle n’est qu’un moyen de transition entre deux périodes de la vie de famille ; elle n’en est que la délicieuse distraction.

On aime à reporter sa mémoire sur les jeux de l’enfance : on n’oublie jamais les plaisirs du restaurant ; mais, de même que le parfum le plus suave ne flatte l’odorat que par circonstances, et ne réjouit ce sens délicat que par intervalles, de même la vie du restaurant n’a de charmes que lorsqu’elle brise momentanément les habitudes réglées et hygiéniques du foyer domestique.

A l’appui de cette vérité , je dois rapporter une anecdote, que je tiens d’un de mes plus proches parents et dans laquelle il joue le rôle principal :

M. F. M., homme d’esprit, de savoir et de goût , dont la profession grave et honorable n’excluait pas une propension marquée au bien vivre , et qui, il l’avouait lui-même, rompait volontiers, de temps à autre, l’uniformité de la table de famille, pour se réunir à quelques bons amis chez les meilleurs restaurateurs de la capitale, reçut un jour une invitation à dîner à l’hôtel des Ambassadeurs : elle lui était adressée par l’habile Robert, qui attirait alors, par le luxe et par la recherche de ses préparations culinaires, tout ce que Paris comptait de vrais gastronomes, d’adeptes fervents du bien vivre.

Une semblable invitation ne pouvait être refusée : elle était la source de trop agréables espérances pour ne pas être accueillie avec empressement.

Au jour et à l’heure fixés, M. F. M... se

rendit rue U range- Batelière ; mais, au lieu d’être introduit dans une salle à manger spacieuse, élégamment ornée, splendidement éclairée, on le conduisit dans un petit salon, où, sur un guéridon de minime dimension, se trouvaient placés deux couverts. Cette vue et celle d’une petite marmite qui bouillottait humblement devant le feu de la cheminée, détruisirent un rêve délicieux, et offrirent d’abord au convié toute l’apparence d’une mystification. Il en était à douter s’il se retirerait ou s’il courrait toutes les chances de son désappointement, lorsqu’enfin parut Robert.

— Vous êtes exact au rendez-vous, dit celuici à son convive, et je me félicite de la bonne occasion du tête-à-tête que vous avez bien voulu accepter.

Robert sonna : un domestique entra aussitôt, tenant à la main une petite soupière, et trempa, sous les yeux de l’hôte et du convié, une soupe grasse, qui fut trouvée exquise par l’un et par l’autre.

Enfin , le célèbre restaurateur remarquant l’expression du désappointement sur les traits de M. F. M. :

— Je ne vous ai pas prié, lui dit-il, pour vous imposer mon dîner habituel , qui consiste chaque jour dans le pot au feu qu’on me prépare ici et les deux côtelettes qui mijotent dans la casserole encaissée sur cette petite marmite. Choisissez, dans la carte du jour, tout ce qui vous plaira ; je vous guiderai même , si vous le permettez , en vous indiquant les mets que recherchent nos plus fidèles et nos plus délicats habitués. J’ai pensé que vous ne me feriez pas un crime de ne pas m’écarter de mon régime, et je compte assez sur votre bon goût pour vous faire servir tout ce qui flatte le plus le palais d’un gourmet.

M. F. M... fit le dîner qu’il avait rêvé, et Robert se contenta de son bouilli et de ses côtelettes.

J’en reviens à la cuisine envisagée sous un autre aspect.

Qui n’a vu , sans éprouver une douce salis-

faction , disparaître peu à peu ces cadrans rouges, bleus et blancs, enseignes traditionnelles du bouge infect où l’ouvrier et le mercenaire allaient prendre leurs repas? Qui n’a remarqué que la classe si intéressante du peuple, dont un travail continu est la loi , n’était pas déshéritée de la part que le progrès a faite à la cuisine française ? Déjà a disparu de la langue le mot ignoble qui désignait ces établissements. Déjà la classe laborieuse trouve, dans ceux qui les ont remplacés, une distribution mieux entendue, une propreté moins suspecte, une nourriture plus saine. Quand le progrès marche ainsi de bas en haut , il est le signe évident de la prospérité publique : dans tout Etat , la cuisine sera toujours le thermomètre de la civilisation !

Et voyez comme les extrêmes se touchent ! Vous croyez que le salon est inféodé à l’aristocratie de la noblesse , à celle de la finance ! Vous croyez qu’il n’existe de salons qu’au faubourg Saint-Germain , à la Chaussée d’Antin, au faubourg Saint-Honoré, au Marais, dans tous les quartiers opulents de la grande cité ! Détrompez-vous. Le peuple a aussi les siens, où il se divertit, où il cumule tous ses plaisirs, où sa gaieté expansive et souvent bouffonne se réconforte de la cuisine du traiteur de la banlieue, au son d’une musique qui n’est pas sans mérite. Le jour où le travail chôme, la broche tourne à la barrière ; et quelle broche! Les salons de 100, de 120 , de 200 couverts se garnissent : la gibelotte de lapin , le dindon et le veau rôtis, sont demandés, servis

à profusion; l’argenteuil coule à longs flots; les entrailles se réconfortent, les cerveaux s’animent, la foule éclate en joyeux ébats ; le salon du marchand de vin traiteur retentit de gais propos, de naïves saillies, de rires prolongés : la cuisine a rangé le peuple sous son empire souverain, et chassé le souvenir de sept longues journées de privations.

Réparatrice des maux et des douleurs , refuge assuré contre l’ennui et l’inutilité, ingénieuse méditation du riche, heureuse distraction du pauvre, intermédiaire pacifique entre l’offenseur et l’offensé, conciliatrice souveraine des dissensions de la famille, charme entraînant pour l’enfance, besoin de la jeunesse, délassement nécessaire à la maturité, occupation sérieuse de la vieillesse , la cuisine remplit tous les âges de la vie, dont elle est le plus ferme soutien ; comme le dit encore Brillat- Savarin : « Elle a droit à l’empire de l’univers ; car l’univers n’est rien sans la vie, et tout ce qui vil se nourrit! »