DES PROVISIONS

ikl\ ne justifiera mieux la pensée qui nous a portés à la publication de la science du bien vivre 'que les explications suivantes.

Notre intention, ou Ta déjà vu, n’a jamais été de nous élever à la ^ 0 hauteur où se sont placés les maîtres |#|pde l’art, et de présenter un enseignement dont les préceptes permissent d’atteindre les proportions de la splendeur et de la magnificence. Tant de riches documents ont été publiés sur ce vaste sujet, que chercher à les reproduire ou à les étendre serait, de notre part, acte de témérité. Nous le répétons donc, c’est pour nous maintenir dans le cercle modeste que nous nous sommes circonscrit, que nous ne craindrons pas d’entrer dans des détails qui, pour paraître vulgaires, au premier aspect, n’en renfermeront pas moins d’utiles observations que ne dédaignera pas la maîtresse de maison.

Une bonne administration se basant sur l’ordre et l’économie, et ceux-ci se trouvant toujours déterminés par la prévoyance, nous en concluons que pour perpétuer le bien vivre, il faut savoir ménager les ressources qui en assurent la durée. Loin de nous la prétention de nous ériger en maîtres et de vouloir dicter des leçons aux dames, dont l’expérience ajouterait encore à la nôtre. C’est plus particulièrement à la jeune femme que nous nous adressons. En lisant ce chapitre, elle trouvera les moyens de se garantir de la cupidité de certains serviteurs salariés; elle assurera la régularité de son service domestique. Toujours préparée aux éventualités de la famille , elle ne sera jamais prise au dépourvu, lorsque des circonstances imprévues augmenteront ses convives. Elle trouvera d’ailleurs dans nos recommandations le souvenir des conseils qu’elle reçut au foyer paternel.

Si la fourmi demande à l’été la nourriture de l’hiver, si la première Soi de l’existence humaine est la conservation de soi , nous devons en conclure encore que l’alimentation est le premier besoin de l’homme; et qu’il y aurait de sa part une indifférence coupable à ne pas profiter des nombreux moyens que lui offrent la richesse de notre sol , la variété de nos produits, le choix infini de nos aliments. A qui vit au jour le jour, nos conseils seraient superflus; au mercenaire qui attend le prix d'une pénible journée de labeur pour satisfaire à des besoins sans cesse renaissants, nous n’avons rien à prescrire, quand cependant il y aurait, nous le croyons, d’importants avis à lui donner. Nous écrivons pour la classe aisée, pour ceux qui, favorisés de la fortune, n’ont plus qu’à jouir des faveurs qu’elle leur a accordées et à en perpétuer la durée , et qui ont intérêt à ne tomber ni dans la prodigalité, ni dans les travers de la parcimonie.

« Qui veut voyager loin ménage sa monture »,

a dit Petit-Jean. Qui veut mener une vie heureuse et se complaire longtemps dans la pratique du bien vivre doit user de prévoyance, et c’est à propos de ce précepte que nous recommandons nos remarques à la jeune maîtresse de maison.

Nous nous sommes proposé dans ce chapitre de porter son attention sur la nécessité des provisions ; nous n’avons à envisager celles-ci que sous le rapport culinaire. Elles sont, à notre avis , de haute importance. Nous en faisons juge notre aimable lectrice.

Le premier agent du foyer culinaire est sans contredit le combustible ; mais sa nature variant selon les localités, nous avons peu à dire à cet égard , sinon que les rôtis demandent un feu vif et ardent. Le bois qui doit l’alimenter doit toujours être sec : le hêtre, le charme et

l’orme sont les meilleurs pour cet usage. La provision de bois, dans une maison bien dirigée, se fait à la fin de chaque été ou dans les premiers jours de l’automne.

Le charbon végétal est d’un grand usage à Paris. Que dans toutes les cuisines de la capitale le charbonnier soit toujours soigneusement rempli.

Il y a un immense avantage pour la maîtresse de maison à se munir, par quantités convenables, des produits dont la consommation est journalière. Par ce moyen, elle est plus assurée de leur qualité; elle s’affranchit de l’impôt qui pèse sur les denrées vendues au détail; elle peut mieux disposer du temps de ses domestiques, qui, n’étant point assujettis aux courses fréquentes nécessitées par des acquisitions particulières, se livrent entièrement aux soins de l’intérieur, et ne s’habituent pas à promener au dehors une oisiveté souvent aussi funeste pour eux qu’elle est nuisible aux intérêts de leurs maîtres. En ménage, comme en tout, l’économie du temps est bonne économie.

Le beurre est une des denrées dont la provision doit être renouvelée deux fois par an, vers la fin des mois de mai et de septembre. Sans contredit, les meilleurs beurres sont ceux que fournissent Isigny, Gournay et La Prévalais. C’est aux époques que nous mentionnons qu’il convient de tirer le beurre de ces différents pays. En vain nous objecterait-on leur salaison : jamais, dans les préparations culinaires dont les sauces demandent à être relevées, on ne pourra employer un meilleur produit. L’usage du beurre d’Isigny est général en Normandie, et la cuisine de cette province jouit d’une immense réputation. Encore une fois, nous ne nous adressons point au luxe culinaire; nous parlons à la femme de ménage qui veut allier les lois du goût aux règles de l’économie, et qui dans les cas exceptionnels ne refusera pas à sa cuisinière le beurre frais que réclamera celle-ci pour les préparations où elle l’aura jugé indispensable. Mais, nous le répétons, les beurres que nous avons mentionnés, conservés au demi-sel, seront d’un bon usage, d’un goût agréable et toujours économiques. Nous devons ajouter que leur conservation dépendra du soin avec lequel ils se-

ront maintenus. Ce moyen est fort simple : il s’agit de veiller à ce que les vases qui les renferment contiennent assez de saumure pour que celle-ci les surnage constamment.

L'huile d’olive , dont l’usage est si fréquent dans les préparations culinaires , exige, pour son approvisionnement et pour sa conservation, quelques recommandations. Les nôtres seront courtes et concluantes.

On sait que les meilleures huiles d’olive sont celles de la Provence, et particulièrement de Grasse et d 'Aiæ. C’est de ces provenances qu’il faut les exiger de ses fournisseurs.

A Paris , nous en recommandons la provision modérée. Il est mieux de ne prendre ce liquide chez son fournisseur qu’à de courts intervalles. La conservation de l’huile d’olive dépend surtout de la température à laquelle elle est exposée et des vases qui la renferment. Elle doit être placée dans des lieux frais, et déposée dans des vases de grès dont les parois extérieures soient vernies ; à défaut de ceux-ci, dans des bocaux hermétiquement fermés.

En province, où les provisions se font toujours à l’année, nous recommandons les mêmes soins. Ordinairement les huiles d’olive y sont conservées dans de petits barils, maintenus par deux ou trois cercles de fer. Dès que l’huile est consommée et que le baril est vide, il faut avoir soin de l’éehauder fortement, de le rebonder, et recommencer cette opération quand la provision annuelle se renouvelle. On le sait, la qualité de l’huile ne peut se maintenir au delà d’une année.

Il faut se mettre en garde contre la falsification de l’huile d’olive. Les sophistiqueurs font un mélange d’huiles nouvelles avec celles des années précédentes , ou avec des huiles de graine et des huiles de pavots. Pour reconnaître le premier mélange, il faut goûter l’huile : produit-elle au palais une saveur piquante et attaquant le gosier, elle est frelatée et composée d’huiles de différentes récoltes ; l’huile d’Aix est reconnaissable à son goût de fruit prononcé et à sa couleur verte.

Pour s’assurer si l’huile d’olive n’a pas été mélangée avec les huiles de graine, on agite fortement et de haut en bas le vase qui la contient; si après celle opération des globules se forment à la surface du liquide, il est presque

monographie de la cuisine.

certain que le mélangea eu lieu. Pour mieux s’eu convaincre , on peut faire l’expérience suivante. On mêle à l’huile un peu de nitrate de mercure : si le mélange est d’un jaune rougeâtre, l’huile n’est pas pure; si cette couleur est très-foncée, l’huile est altérée par d’autres huiles végétales.

On sait d’ailleurs que l’huile d’olive est la seule qui se fige.

C’est aux mois de mai et de juin que doit se renouveler la provision d’huile d’olive. Si celle de l’année précédente n’est point entièrement écoulée, on peut l’employer utilement pour les fritures. Et à propos de cet emploi, nous pouvons encore signaler un nouveau moyen de découvrir le mélange dont nous parlions à l’instant. Si, placée dans la poêle à frire et fo-rfement chauffée, l’huile laisse échapper en jets des globules, on peut affirmer que l’huile n’est pas pure.

Le meilleur vinaigre est sans contredit celui d’Orléans ; mais quoique chaque localité ait ses fabricants, dans un ménage bien administré , ce liquide doit être tiré des meilleures sources, et la provision de l’année en est d’autant plus facile qu’on n’a point à craindre pour lui le contact de l’air atmosphérique.

Grâce aux nouveaux procédés de décortication, les légumes secs sont livrés dans le commerce de manière à rendre leurs provisions faciles, et à abréger le temps jadis employé à les réduire en purée. La maîtresse de maison n’oubliera pas de ranger au nombre des denrées qu’elle réunit pour l’hiver ces utiles préparations.

Les pâtes dites d’ Italie , les semoules , le vermicel , le macaroni , doivent aussi figurer parmi la collection des, denrées culinaires. Paris a le monopole de leur fabrication ; mais leurs fréquentes et nombreuses expéditions permettent aux dames de province d’en faire l’acquisition dans la localité qu’elles habitent. Nous croyons cependant devoir les engager à ne s’approvisionner de ces produits divers qu’après en avoir tenté l’essai : toutes les fabrications n’ayant pas atteint le même degré de perfectionnement.

Le riz de la Caroline est le meilleur de ceux qui sont, importés sur le marché français. On

le reconnaît à la blancheur et à la transparence de son grain allongé. Ce n’est que dans le courant du mois d’avril que doit se faire la provision de ce produit transatlantique qui figure si souvent sur nos tables, parce que les arrivages annuels de l’Amérique n’ont lieu que dans le mois de mars.

Les pommes de terre , ces précieux tubercules, nourriture du pauvre, et dont se pare souvent la table du riche, peuvent être facilement conservées dans la saison rigoureuse : il suffit de creuser un trou dans un terrain élevé et sec, de garnir ce trou de paille sur laquelle sont placées les pommes de terre qu’on recouvre ensuite d’un lit de paille en forme de meule. Nous n’offrons ce moyen de conservation qu’aux habitants de la province, dont la demeure est ordinairement spacieuse.

Les œufs , dont l’usage est si fréquent dans les préparations culinaires , doivent encore fixer l’attention de la bonne ménagère : leur prix élevé à certaine époque de l’année, et la quantité considérable de leur consommation suffisent pour prescrire les moyens de conservation de la provision qu’on en peut faire au mois d’octobre.

Avant d’indiquer le procédé à employer, nous devons dire d’abord que les œufs pondus en mars et en septembre sont les plus faciles à conserver, et que tous ceux destinés à la provision doivent être mirés. Présenté à la lumière, si l’œuf paraît clair et transparent, il est frais. Si en l’approchant du feu il se couvre d’une légère humidité, il est frais. Si, enfin, un œuf dont on mouille les deux bouts présente une pointe froide et l’autre tiède, il est propre à être conservé.

Tous les moyens' de conservation des œufs se réduisent à intercepter la transpiration qui se fait dans chaque œuf, à éviter la communication de l’air avec les matières qui y sont contenues et à les garantir de la fermentation qui peut les altérer.

Voici les moyens à l’aide desquels on conserve les œufs : les mettre dans un mélange de son et de sel ; les isoler dans un tas de blé ou de seigle ; les arranger dans de la sciure de bois ou dans les cendres ; enfin , les placer sur des lits de paille, toujours la pointe en bas

On pourrait encore employer le procédé suivant : on ferait infuser deux ou trois pierres de chaux dans quinze ou vingt litres d'eau, on laisserait reposer d’abord , on agiterait ensuite plusieurs fois avant de décanter, et l’on obtiendrait enfin une eau sans couleur. C’est dans cette eau que les œufs seraient déposés, et d’où ils ne seraient enlevés qu’à mesure des besoins, mais en usant de précaution et en ne les retirant qu’avec des ustensiles très-propres , l’œuf une fois touché ne devra plus être remis dans l’eau. Le vase qui contient celle-ci doit être hermétiquement fermé, et la couche d’eau qui recouvre les œufs doit avoir une hauteur de quatre pouces.

Nous ne dirons rien des achats qui regardent spécialement la cuisinière, et qui, pour ses diverses préparations, ne sont que de circonstance ; mais ne dussions-nous que désigner les épices qui lui sont nécessaires, nous répéterons de nouveau que toute acquisition partielle est un impôt prélevé sur la dépense, et qu’il y a avantage à s’approvisionner dans les magasins de demi-gros ; tandis que c’est se faire un tort réel et facilement appréciable que d’avoir recours au détail.

Le sucre et le café sont deux produits de principale fondation dans un ménage, ils y sont devenus de nécessité première ; et ce n’est pas aux habitants de la province que nous adresserons le reproche de ne pas les considérer comme des provisions essentielles. Mais à Paris, soit par un faux calcul, soit par la facilité de se procurer ces denrées, ce n’est qu’à petit poids qu’on les fait venir chez soi. C'est sous ce rapport que se justifient nos premières observations , et que beaucoup de ménages sont trompés sur le poids et sur la qualité.

Le sucre doit être acheté en pain, le café dans une quantité de quinze à vingt livres, si on a la facilité de le hrûler chez soi ; dans le cas contraire , on doit au moins l’y moudre et prendre chez le fournisseur un mélange de café Martinique et de café Bourbon, à défaut de Moka.

Les vins et les liqueurs ne sont pas du domaine de la maîtresse de maison ; cependant nous appelons l’attention des daines sur notre chapitre intitulé de l’Office : elles y trouveront la recette de quelques liqueurs dont

la préparation peut être faite dans la famille.

Les hors-d’œuvre, malgré l’anathème prononcé contre eux par le célèbre Carême, forment et formeront longtemps encore une des parures du premier service; loin de les proscrire, et fidèles à une heureuse tradition , nous en recommandons la perpétuité. Ces légers riens , ornements indispensables , élégant encadrement de la table , flattent l’œil , ils récréent et stimulent le palais. Ils sont pour la maîtresse de maison une nouvelle occasion de faire preuve de goût.

C’est aux divers produits de chaque saison qu’il faut demander la variété des hors-d’œuvre indiqués dans nos recettes culinaires ; mais il nous paraît utile de donner quelques indications sur les suivants, qui doivent toujours être comptés parmi les provisions d’une bonne et prévoyante ménagère.

Le thon mariné figure souvent sur les tables, il est donc bien d’en avoir à sa disposition. C’est un des bons hors-d’œuvre d’hiver. Le thon le meilleur, le mieux préparé, est celui qui vient de Bayonne et de Saint-Jean de Luz, il est d’un beau blanc rosé; celui de Marseille est d’une qualité inférieure et présente souvent dans sa chair des nuances noirâtres.

Les anchois les plus estimés sont ceux qui proviennent de la Catalogne. On les reconnaît à leur extérieur d’un blanc azuré; leur chair est d’un rose prononcé. Il se faut garder de faire provision d’anchois renfermés dans de petits flacons de verre, cette préparation secondaire se fait à Paris, et il est facile de l’obtenir soi-même. On s’approvisionne des anchois contenus dans de petits barils, ou dans des vases de grès et imprégnés de saumure. Pour les faire passer de la saumure à l’huile, il faut les séparer en deux parties, enlever leur arête, les ébarber, les placer sur un papier Joseph, les y laisser séjourner douze heures, ou à l’aide d’un linge les débarrasser de la saumure dont ils sont remplis, puis les rouler et les déposer dans un bocal à col étroit , les recouvrir d’huile d’olive et boucher hermétiquement le flacon.

Les sardines sont souvent servies en horsd’œuvre : celles que l’on lire de La Rochelle et de Nantes ont une qualité supérieure à toutes les autres; elles sont expédiées dans de pe-

t îles caisses de fer-blanc. Leur mérite consiste surtout dans une chair moelleuse et fondante.

Les olives dites picholines et celles du Luc doivent être choisies pour le service de la table. Pour la cuisine, il faut employer les amelciudes et les verdales , qui proviennent de Gignac. et de ses environs.

Nous avons parlé du vinaigre dont l’atelier culinaire fait incessamment usage, nous n’avions rien dit du vinaigre destiné à l’assaisonnement des salades; nous comblons celte lacune en donnant la recette suivante , aussi simple, dans ses moyens de préparation qu’elle est avantageuse pour ses résultats.

Déposez au fond d’un vase de grès : deux poignées d’estragon , une demie de cresson aiénois, autant de cerfeuil et de jeunes feuilles de pimprenelle, deux gousses d’ail, de petits oignons et une gousse de piment encore vert. Remplissez ce vase de vinaigre d’Orléans, que vous aurez fait bouillir avec du se! ; laissez refroidir. Couvrez ensuite, laissez reposer Jauit jours, décantez et passez, puis mettez en bouteilles.

Nous ne recommandons pas à la maîtresse de maison de ne pas oublier dans ses provisions, celle des cornichons ; il n’est pas une bonne ménagère qui ne la renouvelle chaque année ; nous nous bornons à lui indiquer les deux recettes suivantes; elles sont les plus simples et les meilleures que nous puissions lui fournir.

Après les avoir brossés et essuyés, il faut faire bouillir les cornichons pendant trois ou quatre minutes, les retirer du feu, et, vingtquatre heures après, les mettre dans un bocal

avec de fort vinaigre. On y joint, pour assaisonnement, du piment, des clous de girofle, du poivre, de la graine de moutarde , de l’ail , de l’échalolte, des petits oignons, de la roquette, de l’estragon, du gingembre, des câpres, du fenouil , etc.

Pour les obtenir d’un beau vert , il faut les mariner dans la saumure pendant un ou deux jours et les arroser d’un vinaigre très-fort, et déposer dans chaque vase contenant de quinze à vingt livres, quatre ou cinq onces d’esprit de sel marin. Les mêmes assaisonnements que dans la recette précédente.

Pour la préparation des cornichons, il faut éviter de se servir d’ustensiles de cuivre ou de terre vernissée ; pour leur conservation , ils doivent être déposés dans des vases de grès, de bois ou de verre, et placés à la cave.

Les épis de maïs, les petits oignons, se préparent et se conservent de la même manière.

Nous nous dispenserons de donner la recette pour la conservation des petits pois ; malgré les effoi ts particuliers, on n’a pu encore réussir comme par le procédé d’Appert ; il sera toujours plus sûr et plus économique de s’adresser aux successeurs de cet habile préparateur.

Nous essayerons moins encore de présenter nos idées et nos formules pour la conservation de l’oseille, de la chicorée, etc. Nous n’apprendrions rien à la maîtresse de maison qui fait exécuter avec succès ces diverses préparations, et nous croyons d’ailleurs avoir donné les renseignements suffisants à une bonne administration domestique.

peéparatioms culinaires.

Toutes les préparations précédées d’un astérisque (* j appartiennent à la grande cuisine; les autres font partie de la cuisine bourgeoise.

Nous recommandons aux cuisinières la valeur du mot blanchir , souvent employé dans la description de nos préparations. Blanchir un légume , c’est le débarrasser de l’àcreté qu’il contient, c’est aussi lui conserver la couleur verte qu’il doit à la nature. Pour obtenir ces deux résultats, on placera les légumes dans un poêlon de cuivre ou dans un chaudron; on les exposera quelques moments à l’action de l’eau bouillante; on les retirera ensuite, et on aura soin de les passer au sel blanc.