LOT AGES

^iOuiLLON gras. — Mettez dans une marmite de terre quatre livres de tranche de bœuf, un 'jarret de veau , une poule à moitié rôtie à la broche, trois litres d’eau froide; placez au feu et faites écurner doucement ; ajoutez-y in peu de sel, carottes, navets, poieaux, un demi-pied de céleri, clou de girofle piqué dans un oignon ; faites mijoter cinq heures; retirez vos racines, dégraissez et trempez.

Bouillon maigre. — Prenez une botte de carottes de Crécy, une botte de navets blancs, que vous émincerez et que vous passerez ensuite sur le feu avec du beurre fin ; quand ils commenceront à roussir, vous y mettrez une demi-botte de poireaux, une demi-botte d’oignons, trois pieds de céleri émincés; passez le tout un quart d’heure ; ajoutez cinq litres d’eau bouillante, un oignon piqué de deux clous de girofle et peu de sel ; faites mijoter quatre heures, puis passez au tamis de soie.

Bouillon rafraîchissant de poulet. — Habillez et dépecez un poulet jeune ; retirez-en les parties sanguines , etc. ; mettez -le dans une petite marmite avec deux litres d’eau froide. Joignez-v une carotte, un navet émincé, un peu

de sel ; faites bouillir légèrement pendant deux heures ; ajoutez laitue parée, une poignée d’oseille, du cerfeuil et quelques feuilles de poirée ; passez au tamis de soie , dégraissez et servez.

Potage printanier. — Mettez dans une marmite deux poules rôties , et à défaut trois livres de bœuf, un fort jarret de veau ; ajoutez le bouillon nécessaire ; faites écurner ; émincez une grosse carotte, une racine de céleri, un navet, deux poireaux après les avoir blanchis , ainsi qu’une douzaine de petits oignons blancs : vous mettez le tout dans votre consommé en ébullition ; vous y joignez une pluche de laitue, d’oseille et de cerfeuil, et, au moment de servir le potage , vous le versez dans la soupière, contenant trois cuillerées à bouche de petits pois blanchis , trois cuillerées de pointes d’asperges bien vertes blanchies aussi, une pointe de sucre et de petits croûtons.

Potage à la julienne. — Préparez votre consommé comme dans le potage précédent ; après cinq heures d’une légère ébullition, dégraissez , clarifiez votre bouillon, et, après un quart d’heure d’ébullition , passez-le à la serviette ; puis, émincez et préparez deux carottes, deux navets, deux racines de céleri , que vous faites roussir dans du beurre fin ; ajoutez-les an potage avec deux poireaux, un peu de sucre, de l’oseille, du cerfeuil; dégraissez

el versez dans la soupière avec deux cuillerées à bouche de petits pois et deux de pointes d’asperges blanchies ; l’on peut y ajouter de petits croûtons.

Potage (T automne. — -Coupez, comme pour la julienne, le blanc de quatre poireaux , les feuilles jaunes de deux pieds de céleri et celles d’une laitue émincée ; jetez-les dans le consommé bouillant ; ajoutez un demi-litre de pois fins, une pointe de sucre et de mignonnette, deux grandes cuillerées à bouche de farine délayée claire et bien lisse avec du bouillon froid; liez votre consommé; et, après une heure et demie d’ébullition, versez le potage dans la soupière, où vous aurez mis de petits croûtons.

Potage aux marrons. ■ — Préparez votre consommé comme pour le potage printanier; puis retirez la peau d’un demi-cent de marrons de Lyon, et faites-leur jeter quelques bouillons, en mettant dans l’eau une pointe de sel. Lorsque la seconde peau commence à quitter les marrons, vous les mondez et les faites mijoter avec du beurre, du consommé et un peu de sucre. Après deux heures de cuisson, vous les versez dans la soupière , contenant de petits croûtons. Ajoutez le consommé, dans lequel vous aurez mis un oignon coupé en petits dés et passé au beurre, une pluche de persil et une pointe de mignonnette. Servez.

Potage de vermicelle aux petits pois. — Mettez dans du consommé carottes, navets, oignons, poireaux, un pied de céleri et quelques grains de mignonnette. Lorsque le tout a mijoté pendant cinq heures, vous les clarifiez et passez à la serviette; vous y versez du vermicelle d’Italie, après l’avoir blanchi un instant et égoutté; au moment de verser, vous y joignez un demi-litre de petits pois cuits à la française, comme pour entremets.

Potage de pâte d’Italie au consommé. — Après cinq heures d’ébullition donnée à votre consommé , vous le dégraissez , clarifiez et passez à la serviette ; puis vous le faites bouillir pour y mêler la quantité convenable de pâte d’Italie, que vous aurez soin de faire blanchir avant. Faites mijoter 40 minutes et servez. On doit calculer une cuillerée de pâte d’Italie par personne. La meilleure de ces pâtes est celle qu’on désigne sous le nom de grain d’orge.

Potage de purée de pois secs. — Mettez un litre et demi de pois secs, concassés, dans une marmite, avec du sel, du beurre et l'eau froide nécessaire ; ajoutez un peu de maigre de jambon; faites mijoter deux heures, retirez le jambon, passez la purée, mêlez-y ensuite du consommé préparé selon la règle, joignez-y un peu de sucre et de beurre en la tirant du feu, et versez- la ensuite peu à peu dans la soupière, où vous aurez mis un verre d’épinards passés au tamis de soie; garnissez avec de petits croûtons passés au beurre.

Potage de purée de racines à la Crécy. — Ratissez et lavez deux bottes de carottes nouvelles, un oignon, un navet, poireaux, branche de céleri; placez-les dans une casserole avec beurre fin et un peu de maigre de jambon. Faites roussir légèrement vos racines; après quoi vous y versez le consommé. Faites mijoter deux heures; retirez le jambon et les racines, laissez-v les carottes; égouttez la crécy, et la faites passer en purée par l’étamine ; joignez-v le reste du consommé. Mettez le tout sur un feu ardent ; dégraissez et clarifiez. Versez dans la soupière, où vous ajouterez une pointe de sucre et de petits croûtons passés au beurre.

Potage de riz à la Crécy. — Préparez votre crécy comme ci-dessus; après la clarification, jetez-y du riz Caroline, que vous aurez blanchi et fait cuire dans du consommé; donnez un quart d’heure d’ébullition, remuez le potage et servez.

Potage de riz aux tomates. — Prenez dix belles tomates, pressez-les, enlevez les graines; mettez-lesdans une casserole avec un morceau de beurre fin , faites-les cuire et mettez-les en purée, passez-les, ajoutez du consommé, et faites-les réduire à un quart; prenez une demilivre de riz de la Caroline; faites-le crever dans du consommé, et ajoutez-y, lorsqu’il est presque cuit, votre jus de tomates ; faites mijoter pendant une demi-heure, et servez.

* Potage au macaroni. — Après avoir beurré une casserole, mettez quelques tranches de jambon maigre, deux livres de tranche de bœuf, un jarret de veau, deux poules, deux oignons, deux carottes, un bouquet de poireaux et de céleri et un verre de consommé, chauffé fortement, et laissez refroidir doucement ; mettez huit

grandes cuillerées à pot de bouillon, l’aites-le mijoter pendant cinq heures; clarifiez, dégraissez et passez-le à la serviette ; faites blanchir douze onces de macaroni d’Italie ; faites-le mijoter dans le consommé pendant une demiheure ; préparez une liaison de douze jaunes d’œufs, crème double, beurre fin, et six onces de parmesan râpé; mêlez à cette liaison le consommé de ce potage en le remuant ; versez dans la soupière et servez.

Potage à la brunoise. — Coupez en petits dés le rouge d’une forte carotte, puis deux navets et deux racines de céleri ; failes-les roussir dans du beurre fin sur un feu doux, jusqu’à ce qu’ils aient une couleur blonde ; égoutlez-les dans un tamis ; mettez-les dans le consommé ; ajoutezy deux poireaux, dont vous aurez coupé les blancs en petits carrés, un peu de cerfeuil, d’oseille et de laitue, une très-petite quantité de sucre ; dégraissez votre potage avant de le verser sur les croûtons, que vous aurez placés dans la soupière, et servez.

Potage de gros pois nouveaux , à la jardinière. — Après avoir préparé votre consommé, faites-le bouillir et versez-y un litre de gros pois fraîchement écossés, une vingtaine de petits oignons, un peu de laitue, d’oseille et de cerfeuil; laissez bouillir une heure; ajoutez-y un peu de sucre, de la mignonnelle et versez sur des croûtons bien secs.

Potage de gros pois à la Crécy. — Faites cuire dans votre consommé bien fait un litre et demi de gros pois frais, deux carottes blanchies et coupées en petits carrés, un peu de sucre ; après avoir laissé le tout bouillir une heure, versez sur des croûtons.

Potage aux petites carottes nouvelles. — Coupez en dés une botte de petites carottes nouvelles, blanchissez-les en les jetant dans l’eau bouillante pendant quelques minutes, rafraîchissez-les et mettez-les dans un consommé bien fait ; ajoutez un peu de sucre , laissez bouillir une heure, et versez sur des croûtons.

Potage de laitues aux petits pois. — Faites blanchir douze laitues, puis vous les égouttez et les séparez chacune en deux sans les détacher; ajoutez-v un peu de poivre et de sel dans la fente que vous y avez faite ; placez-les à mesure dans une casserole contenant deux verres de bon consommé et du blanc de veau, en-

suite faites-les mijoter pendant deux heures. Après y avoir ajouté un peu de persil, un clou de girofle, un peu de thym, laurier, un oignon et une petite carotte , égoultez-les de nouveau; placez-les dans la soupière contenant un demi-litre de pois fins cuits à l’anglaise, c’est-àdire à l’eau bouillante avec un peu de sel; ajoutez de petits croûtons et versez votre consommé.

Potage aux choux de Bruxelles. — Epluchez et lavez une livre de petits choux de Bruxelles ; failes-les blanchir, rafraîchissez-les lorsqu’ils ont donné quelques bouillons; faitesles mijoter pendant une demi-heure dans d’excellent consommé, ensuite versez sur de petits croûtons et une pluche de cerfeuil.

Potage aux petits oignons glacés. — Faites cuire de petits oignons; glacez-les en les passant dans du beurre clarifié; ajoutez un peu de sucre ; jetez-les dans le consommé; ajoutez une pointe de mignon nette ; dégraissez et versez sur des croûtons.

Potage de primeurs . — Epluchez et blanchissez un litre de très-petits oignons blancs, puis failes-les cuire dans d’excellent consommé, après quoi égouttez et les placez dans la soupière contenant des croûtons et un demi-litre de pois fins cuits à la française, puis versez le consommé.

Potage au cerfeuil. — Préparez un bon consommé, ajoutez une pointe de sucre et versez-le dans une soupière où vous aurez mis des croûtons et une pluche de cerfeuil bien vert.

Potage à l’oseille claire. — Nettoyez et lavez une bonne poignée d’oseille, une laitue et du cerfeuil ; faites-les fondre ensuite dans un peu de lard émincé bien fin; quand le tout sera fondu, passez à l’étamine, versez dans du consommé, ajoutez-y une pointe de sucre, dégraissez le potage après une demi-heure d’ébullition ; v ersez-le sur de petits croûtons et servez.

Potage à l'oseille et aux œufs. — Vous préparez le potage comme celui ci-dessus, et au moment de servir, vous versez peu à peu dans une liaison de huit jaunes d’œufs passés à l’étamine, puis vous ajoutez deux petits pains de beurre frais, et vous faites jeter quelques bouillons au potage en le remuant, afin que la

liaison soil bien liée ; vous le versez ensuite dans la soupière avec de petits croûtons séchés à l’étuve.

Potage de petits haricots verts et blancs.

— Coupez en peliles losanges une assiettée de très-petits haricots verts ; puis blanchissez-ies, afin qu’ils soient très-verts. Après les avoir égouttés sur une serviette, vous les mettez dans la soupière avec un demi-litre de petits haricots blancs cuits, puis de petits croûtons, une pointe de sucre; après quoi, versez le consommé bien bouillant.

Potage aux pointes d'asperges. — Après avoir préparé une botte de petites asperges comme pour un entremets , vous les faites blanchir, vous les rafraîchissez et les égouttez dans une passoire, ensuite sur une serviette; vous les mettez avec des croûtons dans une soupière; ajoutez une pointe de sucre au consommé, et versez-le bouillant, dans la soupière.

Potage au céleri. — Blanchissez six pieds de céleri, égouttez-les , puis les faites cuire dans un bon consommé; assaisonnez d’un petit bouquet, de deux oignons et de deux carottes, ensuite retirez l’assaisonnement, égouttez les pieds de céleri sur une assiette pour les couper en gros dés, et placez-les dans la soupière avec une pluche de cerfeuil et croûtons; versez dessus le consommé bouillant et servez.

Potage de choux-fleurs. — Blanchissez une tète de choux-fleurs bien épluchée par petits morceaux; faites jeter quelques bouillons, puis rafraîchissez'; après avoir égoutté, vous ferez mijoter dans du consommé avec une pluche de persil; au moment desservir, vous les versez dans la soupière contenant deux tètes de brocolis blanchis à part, puis vous versez le consommé bouillant sur les croûtons.

Potage à la Faubonne. — Les légumes sont les mêmes que pour la julienne, sauf qu’il faut les couper en dés ; briser l’oseille et la laitue, faire passer les racines au beurre avec les herbes et poireaux ; mouiller de bouillon et tremper sur le pain.

Potage aux choux. — Faites blanchir pendant demi-heure deux choux coupés; rafraîchissez, égouttez, ficelez et les mettez dans une casserole sur des tranches de veau couvertes de j lard ; couvrez aussi vos choux de lard ; mettez j un clou de girofle , deux ou trois carottes i

moyennes, un oignon fort ; après la cuisson, trempez sur le pain, c’est-à-dire avec du bouillon; égouttez vos choux, placez-les sur votre potage; passez et dégraissez le jus de votre cuisson, et versez-le sur vos choux.

Autre potage aux choux , mais plus simple.— Après avoir blanchi, ficelé vos choux comme ci-dessus, meltez-les dans une casserole avec, deux carottes, deux oignons; mouillezles de bon bouillon; faites bouillir doucement deux heures, enfin jusqu’à ce que vos choux soient bien moelleux, et versez sur le pain.

Croûtes au pot. — Prenez des croûtes de pain sans mie; lorsqu’elles seront bien émincées, vous les imbiberez de bouillon et de graisse de pot ; posez-les sur le feu, et faites— les gratiner ; ensuite prenez trois croûtons d’entame de pain, trempez-les dans la graisse de pot, ajoutez un peu de sel, gros poivre, et placez-les droites sur le gratin. Avant de servir, égouttez bien les graisses ; servez en même temps du bouillon dans une soupière pour que chaque personne puisse en mettre si elle le veut sur le pain gratiné.

Potage à la purée de haricots rouges.

— Faites cuire dans du bouillon un litre de haricots rouges ; ajoutez-y deux carottes, deux oignons, clous de girofle, un peu de poivre et de la graisse de pot. Le tout bien cuit; passez au tamis, éclaircissez avec votre bouillon la purée, et versez sur des croûtons passés au beurre.

potage à la purée de lentilles. — Faites cuire comme ci-dessus, puis passez à l’étamine ; faites bouillir de nouveau votre purée, qu’elle soit bien claire, et dégraissez-la ; puis vous la versez comme ci-dessus sur des croûtons.

Potage au riz. — Prenez un quart de kilo de riz Caroline, lavez plusieurs fois à l’eau tiède, puis ensuite à l’eau froide; mettez-le sur le feu et mouillez à grand bouillon pour que votre riz reste bien entier; faites mijoter pendant deux heures à feu doux, salez peu, de peur qu’en réduisant il ne devienne trop haut en sel ; ajoutez-y une bonne cuillerée de jus et deux de blond de veau.

Potage au riz à la purée. — Préparez votre purée comme il est indiqué au potage à la purée. Que votre riz soit plus épais que ci-

dessus ; vous y mêlerez la purée au moment de servir après l’avoir dégraissée.

Potage au vermicelle. — Prenez et passez de bon bouillon; lorsqu’il bouillira, jetez-y votre vermicelle en l’écartant, afin qu’il ne soit pas en paquet; faites bouillir une demi-heure, relevez-le du feu et versez.

Potage à la semoule. — Passez du bouillon, faites-le bouillir, jetez-y de la semoule et tournez avec une cuiller, afin qu’elle ne s’attache pas ; laissez bouillir une demi-heure, puis relirez du feu, dégraissez, colorez d’un peu de blond de veau (voyez au litre des sauces ), et servez.

Potage au potiron. — Prenez une tranche de potiron, coupez-la en dés , faites-la cuire dans un peu d’eau ; lorsque le potiron sera mou, égoullez-le bien, passez au tamis, faites cuire la purée en la mouillant avec de bon lait, ajoutez-y un quart de bon beurre frais et versez sur des croûtons passés au beurre.

Potage au lait. — Faites bouillir du lait, ajoutez-y un peu de sel et du sucre après l’ébullition, versez sur du pain coupé bien mince.

Potage au lait lié. — Faites comme ci-des- ; sus, seulement, au moment de servir, faites une 1 liaison de quatre jaunes d’œufs (pour une pinte » de lait), vous le remuerez avec une cuiller de I bois, et ayez soin de ne pas le laisser bouillir j jusqu’à ce qu’il s’épaississe, retirez du feu et i versez sur votre pain.

Potage au riz au lait. — Préparez un quart j de riz bien lavé, jetez-le dans du lait bien J bouillant, faites bouillir doucement pendant . une demi-heure; s’il manque du lait ajoutez-en a un peu ; quand le riz est bien crevé, mettez-y 'j cinq ou six grains de sel et du sucre.

Riz au lait cV amandes . — Jetez vos aman- | des dans de l’eau, faites-leur jeter un bouillon, ( ùtez-les du feu etenlevez-en la pellicule, mèlez- 9 les bien alors dans l’eau fraîche ; pilez-les dans il un mortier de pierre ou de marbre et rnouillez- , les avec le lait bouillant ; placez le tout dans il un linge fin et pressez fortement jusqu’à ce que ) vos amandes soient sèches, sucrez ce lait et j versez-le bien chaud sur votre pain. (Il faut i une demi-livre d’amandes douces et six aman- )i des amères pour deux pintes de lait.)

Vermicelle au lait. — Jetez votre vermi- 9 celle dans du lait bouillant, séparez-le bien, et

remuez de temps en temps; faites cuire une demi-heure, sucrez et servez.

Potage de vermicelle au lait d'amandes.

— Faites cuire le vermicelle comme ci-dessus; un peu avant de servir, mêlez-y votre lait d’amandes, ayez soin qu’il soit très-chaud, bien sucré, et un grain de sel.

Potage de semoule au lait. — Semez votre semoule dans votre lait bouillant, remuez souvent ; qu’il ne soit pas trop épais; une demiheure de cuisson, sucrez et mettez-y un peu de sel.

* Potage à la purée de gibier. — Prenez trois livres de tranche de bœuf, quatre vieilles perdrix, une livre et demie de jarret de veau, un faisan, trois carottes, deux oignons, du céleri, deux clous de girofle, un peu de fenouil, placez le tout dans une marmite ; conservez-en le bouillon pour votre potage. Rôtissez trois perdreaux, pilez-les à froid dans un mortier, ajoutez-y de la mie de pain plein un verre ordinaire, qui aura été trempée préalablement, dans du consommé ; mouillez votre purée de perdreaux avec du bouillon ; passez cette purée à l’étamine, faites que voire purée soit un peu claire; mettez-la au feu doux, qu’elle ne bouille pas ; faites tremper vos croûtons un peu d’avance dans votre bouillon, et servez.

* Potage à la reine. — Faites rôtir deux poulets ; la cuisson faite, laissez refroidir ; enlevezen les chairs ; pilez-les avec deux grandes cuillerées de riz crevé, et laissez une partie des filets coupés en petits dés, seulement pendant un quart d’heure à l’eau très-bouillante. Quand le tout sera bien pilé, mouillez avec de bon consommé, et passez à l’étamine. Remouillez avec du consommé, afin que la purée ne soit pas trop épaisse. Un quart d’heure avant de servir, mouillez vos croûtons avec du consommé bien bouillant. Vous ajouterez dans votre consommé tous les débris de vos poulets, et les ferez mijoter à feu doux pendant deux heures. Passez votre bouillon au tamis de soie, et versez sur vos croûtons déjà préparés et votre purée pardessus.

* Garbure de laitues. — • Blanchissez trente laitues, une demi -heure de cuisson; failes qu’elles soient entières. Ficclez-les après les avoir fait égoutter et les avoir pressées. Alors mettez-les dans une casserole, sur des tran*

ches de veau couvertes de lard. Ajoutez deux ou trois carottes, deux forts oignons, deux clous de girofle, sel, un peu de poivre. Mouillez avec du bouillon ; une demi-heure de cuisson.

Egoutlez-les, coupez-les en tranches; couvrez le plat où vous devez les mettre sur un lit de pain coupé bien mince, puis un lit de laitue, puis du pain, jusqu'à ce que votre plat soit comble. Versez dessus votre bouillon de laitue sans en ôter la graisse; après l’avoir bien passé au tamis, placez votre plat sur un feu doux, faites mijoter jusqu’à ce qu’il gratine; mettez très-peu de sel, ajoutez un peu de gros poivre.

Potage à la purée de tomates. — Prenez quarante tomates; brisez-les en deux ou trois morceaux; pressez-les fortement, enlevez les graines ; émincez une livre de jambon salé ; quatre oignons, persil, un clou de girofle, un peu de poivre; peu de sel, à cause du jambon. Ajoutez un quart de bon beurre; faites cuire vos tomates bien doucement, afin que le jambon puisse y faire son fumet. Ajoutez à votre purée un quart de kilogramme de pain à soupe ; laissez-les-y bouillir pour donner du corps à votre purée. La cuisson faite, passez votre purée, et mettez-la de nouveau au feu ; mouillez avec de bon consommé; faites partir. Aussitôt l’ébullition, placez-la près du fourneau, et faites dégraisser. Ajoutez si vous voulez un peu de sucre. On peut servir cette purée avec des pâtes bouillies, riz ou macaroni.

Potage au poisson. — Prenez un carrelet , un morceau d’anguille de mer et deux merlans , videz et lavez-les, coupez-les en morceaux, et pressurez-les dans un linge pour en ôter l’humidité ; faites chauffer dans une casserole une demi-livre d’huile surfine d’olives, ajoutez-y un peu de persil , oignons hachés, un peu d’ail bien pilé, un peu de laurier, de fenouil et de sel ; mouillez avec un demi-litre d’eau, faites bouillir. Après deux ébullitions, jetez -y voire poisson , faites cuire un quart d’heure , coupez des tranches de pain bien minces dans votre soupière, versez le bouillon, et conservez le poisson que vous servirez à part.

Potage aux huîtres. — Faites ouvrir des huîtres, faites-les blanchir au premier bouillon, égouttez et pressez-les dans un linge blanc pour en ôter toute l’humidité, faites revenir des oignons émincés dans du beurre très-fin, l’oignon

cuit, saupoudrez-le de farine, et versez dessus l’eau dans laquelle les huîtres auront blanchi, faites bouillir, et avant de servir le potage, ajoutez les huîtres mêlées à des croûtons passés au beurre, liez si vous voulez avec trois jaunes d’œufs.