BOEUF BOUILLI
La culotte est le morceau préféré. Pour les relevés et grosses pièces, on choisit ordinairement et de préférence la pièce d’aloyau , la noix, la sous-noix, la culotte, la côte couverte, la poitrine.
La pièce de bœuf se sert garnie de persil, de choucroûtes, de racines , de choux, d’oignons glacés, de petites pommes de terre rondes cuites au sel ou passées dans le beurre.
Bœuf à la mode ordinaire. — Prenez un morceau de bœuf du côté de la cuisse, piquezle de gros lard, mettez-le dans une terrine avec quatre carottes, quatre oignons, deux clous de girofle, persil, ciboule, un pied de veau, laurier, thym, sel, poivre, quatre verres d’eau, laissez bouillir quatre ou cinq heures, selon la force de la pièce ; au deux tiers de sa cuisson, ajoutez deux doigts de bonne eau-de-vie. Servez sur le plat avec les légumes.
Bœuf bouilli à la bourgeoise. • — Coupez le bouilli refroidi en tranches, que vous placez bien disposées sur un plat de métal, semez les tranches de sel, poivre, persil, ciboule hachée, arrosez d’un bon verre de bouillon, saupoudrez de chapelure de pain , un filet de vinaigre, laissez mijoter vingt minutes et servez.
Bœuf bouilli frit. — Après avoir passé légèrement des fines herbes dans un morceau de beurre, ajoutez une cuillerée à bouche de farine, mouillez avec un verre de bouillon, semez sel, poivre, muscade; faites bouillir jusqu’à ce que la sauce s’épaississe; après avoir haché votre bouilli auquel vous aurez mélangé de la graisse de bœuf cuite, vous l’arroserez avec la sauce et ensuite vous remuerez bien le tout; faites des boulettes du hachi ainsi préparé, roulez-les dans la farine et faites frire dans du saindoux , de l’huile, du beurre fondu ou de la graisse.
Miroton de bœuf bouilli. — Mettez dans
une casserole, avec un morceau de beurre ou graisse, sept ou huit gros oignons, que vous aurez coupés en tranches , placez sur un feu ardent et remuez ; l’oignon étant roux, jetez une cuillerée de farine et un verre de bouillon , remuez encore jusqu’à ébullition; ajoutez sel, poivre, filet de vinaigre. La sauce ayant bouilli vingt minutes, versez-la sur le plat où vous aurez disposé vos tranches de bouilli, mettez le plat sur le feu et faites mijoter une demi-heure.
Mateloite de bouilli. — Mettez dans une poêle, avec un peu de beurre, de petits oignons épluchés, faites-les roussir sur un feu modéré, jetez une cuillerée à bouche de farine et sautez les oignons ; mettez un verre de bouillon, un autre de vin rouge, ajoutez quelques champignons ; assaisonnez de sel, poivre, laurier , thym, et laissez cuire le ragoût. Parvenu à son degré de cuisson , jetez- le sur vos tranches de bouilli et laissez mijoter une demi-heure.
Bœuf bouilli à la poulette. — Hachez persil et ciboule et les mettez avec du beurre dans une casserole; faites revenir, mettez une cuillerée de farine et remuez, versez par -dessus un verre de bouillon et loin nez jusqu’à ébullition; assaisonnez de sel, poivre et muscade, faites bouillir cette sauce quelques minutes et jetez-la : sur le bouilli coupé en tranches ; au moment de ! servir, ajoutez une liaison de jaunes d’œufs.
