GROSSES PIÈCES. — RELEVÉS DE POTAGE

Les préparations suivantes doivent être ser- ’ vies comme relevés de potage, ou servir de plat de résistance au dîner de la famille.

DOEUF.

Rosbif à la française. — Prenez une belle pièce d’aloyau couverte de graisse; ôtez celle du côté du rognon, détachez avec soin le filet mignon; coupez ou sciez les os des côtes; piquez la bavette de l’aloyau, enlevez la petite peau du filet mignon, masquez le filet mignon de bandes de la graisse que vous avez retirée du rognon, puis ficelez. Quatre heures avant de servir, embrochez, ficelez-le aux deux bouts; entourez-le de papier beurré, faites partir; ark rosez avec la graisse que vous aurez mise dans i la lèchefrite. Une demi -heure avant de ser-

vir, déballez-le, débridez-le et le remettez en broche afin de le colorer, puis passez dessus un peu de glace; dressez votre pièce et et placez aux deux extrémités de petites pommes de terre cuites dans du consommé avec sel, poivre, muscade, beurre frais, vous les égouttez et les colorez dans un plat à sauter; ou, si vous le voulez, des pommes de terre vitelottes sautées dans de bon beurre fin ; en servant glacez votre rosbif de nouveau , garnissez la saucière de demi-glace , ou jus dégraissé du rôti , servez.

Rosbif d’ aloyau ordinaire. — Préparez et faites cuire à la broche un alovau comme cidessus indiqué, dressez, glacez, et garnissez de petites pommes de terre cuites dans un plat à sauter, avec sel et beurre clarifié, servez à part du raifort, et dans une saucière une demi-glace.

Filet de bœuf à la française. — Prenez un beau filet , erdevez-en l’épiderme , aplatissez-le fortement , piquez-le très-fin et avec goût, laissez-le mariner vingt-quatre heures, égoultez-le bien , essuyez-le dans une serviette , mettez-le en broche , enlourez-le d’une feuille bien beurrée , faites partir une heure un quart avant de servir, en l’arrosant toutes les dix minutes; une heure après déballez-le et lui faites prendre couleur, dressezle sur le plat qui contiendra une sauce piquante , glacez le filet de nouveau avec une sauce demi-glace ou une sauce aux truffes.

Filet de bœuf piqué, ci la purée de pommes deterre. — Parez et piquez un fort filet, piacezle dans un plat avec huile d’Aix (un verre), un oignon coupé en rouelles, persil en branche, laurier, un peu de poivre concassé, retournez plusieurs fois, deux heures après, égouttez-le et embrochez, enlourez-le d’une feuille de papier huilée , mettez au feu, arrosez-le de sa marinade ; après trois quarts d’heure retirez le papier pour le colorer; cinq minutes avant de servir glacez-le et dressez-le sur une purée de pommes de terre -à la crème.

Filet de bœuf piqué sauce à la périgourdine. — Piquez, marinez, faites cuire à la broche comme ci-dessus un beau filet, dressezle sur une sauce; le plat doit être garni de petites pommes de terre, de petits navels, d’olives ou de truffes.

Filet de bœuf piqué à la Péri gueux. •—

Môme préparation, mais masquez d’une sauce aux truffes.

Filet de bœuf glacé à la broche, sauce au vin de Champagne. — Préparez votre filet comme de coutume, mettez-!e à la broche pendant cinq quarts d’heure avant de le servir, puis déballez-le et séchez-!e par quelques tours de broche, glacez-le plusieurs fois, dressez-le sur un plat contenant une sauce au vin de Champagne.

Le môme filet peut être servi avec une sauce aux champignons, aux tomates, ou à la jardinière.

* Filet de bœuf braisé au chasseur. — Prenez un fort filet, préparez-le, piquez-le de gros lardons de jambon de Bayonne, ainsi que de filets de lapereaux coupés en lardons et roulés dans sel, poivre, muscade; couvrez le filet entièrement de hardes de lard, ficelez-le, mettez dans une hraisière , ajoutez une bonne cuillerée de bon consommé , deux verres de madère sec, une livre de lard bien hachée, deux oignons, un bouquet de persil, thym, laurier, macis, clou de girofle, un peu de sel et de poivre, les pâtures du jambon , la carcasse d’un lapereau et les cuisses, couvrez d’un papier beurré. Deux heures avant de servir, faites partir et le laissez bouillir plus fort à la fin ; alors égouttez-le, débridez, retirez les bandes, glacez -le, passez le fond au tamis de soie, dégraissezde et faites-le réduire à la demiglace; joignez-y deux cuillerées de ragoût à l’espagnole, un demi-verre de madère, retirezle du feu ; alors mettez-y un peu de beurre frais, versez-en les deux tiers sur le plat, placez-y le filet, glacez-le de nouveau, et servez le reste de l’espagnole dans une saucière, garnissez-le de filets de lapereaux.

Filet de bœuf braisé garni de carottes. — Préparez et braisez un beau filet comme de coutume, glacez-le de sa propre glace, dressez et garnissez-le tout autour de petites carrottes nouvelles glacées, servez dans une saucière le reste du fond de la cuisson après l’avoir passé, dégraissé et réduit à demi-glace.

Grosse pièce de bœuf bouilli garnie de racines glacées. — Prenez une belle culotte de bœuf couverte de graisse, désossez, bridezla, puis faiîes-la cuire dans une grande marmite, brisez les os et mettez-les dedans; rem-

plissez aux trois quarts la marmite d’eau froide , poussez le feu modérément , écumez doucement et versez un peu d’eau froide par intervalles; quand le tout est écumé, ralentissez le feu, mettez une petite poignée de sel, deux clous de girofle ; ayez soin que cela bouille très-doucement pendant cinq heures; vous y aurez mis, en môme temps que le sel, les racines comme pour le bouillon ordinaire; enfoncez-v un couteau pour voir s’il entre légèrement; s’d est cuit à point, le couteau doit se retirer aisément ; alors retirez, égouttez, glacez deux ou trois fois dans une glace réduite et bien colorée, dressez et garnissez autour de petites carottes bien glacées, de navets glacés aussi, et de petits choux de Bruxelles.

Bœuf bouilli garni de marrons glacés. — Votre bœuf étant préparé, cuit, glacé et dressé comme ci-dessus, garnissez-le autour de marrons de Lyon, cuits au consommé, bien glacés et colorés.

La même préparation peut être servie avec de gros oignons glacés ou des pommes de terre à la lyonnaise.

Noix de bœuf braisée. — Prenez une belle noix de bœuf, piquez- la de gros lardons, braisez et cuisez six heures ; parez ensuite, glacez et dressez.

Bœuf à la mode à la bourgeoise. — Prenez une culotte de bœuf, piquez-la de forts lardons de lard gras roulés avant dans un peu de sel; épicez, bridez, placez dans une casserole, joignez-y un pied de veau, deux carottes, quatre oignons , un bouquet garni , un verre de chablis, un petit verre de vieux cognac, deux verres de bouillon, un peu de sel , poivre, mignonnette, un peu d’oignon brûlé; faites partir à un feu ardent, arrosez votre bœuf, puis faitesle mijoter cinq heures en arrosant souvent ; égouttez, débridez, dressez , entourez-le du pied de veau coupé en morceaux, oignons, carottes; passez le fond au tamis, faites-le réduire à moitié, glacez le bœuf, joignez-y le reste et obtenez une demi-glace, versez-en une partie dessus votre pièce , le reste dans une saucière.