VEAU

Longe de veau à la broche. — Prenez une belle longe de veau, retirez-en la graisse et les

rognons, sciez les os à partir de la moelle dorsale , désossez la coquille et le bout des côtés pour lui donner plus de grâce, baltez-le un peu, mettez le filet mignon à la partie opposée à celle où il était, roulez la bavette sur ellemême , ficelez-la bien , embrochez et assujettissez bien votre broche, entourez- la d’un pasier bien beurré , faites-y quelques ciselures avec la pointe d’un couteau, placez dessus des bardes de lard également ciselées , recouvrez de quatre feuilles de papier bien beurrées, ficelez-les bien ; trois heures avant de servir, mettez la broche au feu, sans qu’il soit trop fort ; de temps en temps arrosez avec la graisse de la lèchefrite; un quart d’heure avant de servir, débrochez, déballez, remettez cinq minutes en broche pour donner de la couleur, puis dressez et glacez avec une glace blonde, servez dessous une demi-glace.

Longe de veau à la macédoine. — - Après avoir préparé , fait cuire comme ci-dessus, vous dressez et servez autour une macédoine ou légumes de primeur , puis vous glacez.

Noix de veau à la jardinière. — Prenez une belle noix de veau , enlevez avec le couteau et avec soin la peau boursouflée qui la recouvre, retirez les nerfs sans entamer la chair, frappez-la légèrement , piquez-la bien ; trois heures et demie avant de servir, mettez-la dans une casserolle ovale bien beurrée , mettez-y une forte cuillerée de consommé réduit à demi-glace, du maigre de jambon, un bouquet garni, une carotte en morceaux, deux oignons, couvrez d’un papier, faites partir vivement, ï placez du leu dessous et dessus , et observez j bien qu’elle ne fasse que mijoter, arrosez sour vent avec son assaisonnement : trois quarts > d’heure avant de servir, ajoutez du feu dessus I pour sécher le lard de la piqûre, découvrez un :f peu. Vingt-cinq minutes après, glacez légère- « ment votre noix , ajoutez encore du feu desa sus, dès que votre glace sera sèche, glacez de n nouveau, égouttez et dressez sur une jardinière que vous aurez versée sur le plat, servez t dans une saucière le fond de la noix, après Tari voir passé au tamis de soie et bien dégraissé.

Carré de veau à la broche. — Prenez un beau carré de veau , vous le préparez et désir ossez comme pour la longe de veau, emballezle de lard et de papier beurré, deux heures de

cuisson et feu modéré ; dix minutes avant de servir déballez, remettez au feu pour le glacer bien doré, dressez sur une demi-glace.

Tête de veau à l'italienne. — Prenez une belle tête de veau, bien grasse et bien blanche, désossez-la, retirez-en la cervelle et mettez-la dans l’eau fraîche avec la langue, puis faites blanchir votre tête de veau ; donnez dix minutes d’ébullition, puis faites-la rafraîchir à grande eau. Égouttez-la, essuyez et séparez les oreilles , ensuite coupez la tête par fragments, arrondissez-les, flambez les parties qui auraient encore quelques poils, essuyez-les, mettez-les dans une casserole, ajoutez une livre de graisse de bœuf fondue, dans laquelle vous aurez passé deux carottes , deux oignons et deux racines de persil émincées , joignez-y un peu de laurier, thym, basilic, muscade, poivre en grains, deux clous de girofle, et la chair de deux citrons ; retournez pendant cinq minutes votre tête de veau dans cet assaisonnement, mettez-y de l’eau jusqu’à ce que la tête soit couverte, ajoutez la langue, un peu de sel blanc, couvrez de papier beurré, faites partir à grand feu, puis mijoter trois heures ; égouttez, relirez la peau de la langue, placez celle-ci coupée par ronds sur le milieu du plat, enlourez-la de fragments de la tète de veau et masquez le tout d’un ragoût composé de champignons, crêtes et rognons ; placez dessus les deux oreilles, garnissez-les de jaunes d’œufs durcis; placez votre plat avec des jaunes d’œufs et des cornichons taillés, servez avec une saucière garnie d’une sauce à l’italienne.

Tête de veau au naturel. — Préparez , cuisez et servez comme celle ci-dessus ; semez dessus un peu de civette hachée très-fin, ainsi que du persil , servez à part une sauce froide d’huile, de vinaigre, d’estragon, de fines herbes, une pointe d’échalotte hachée et blanchie, du sel et duq>oivre blanc.