MOUTON

Selle de mouton rôtie à l’anglaise. — Prenez une belle selle de mouton, enlevez-en l’épiderme, faites-la mortifier, parez-la, embrochez, emballez de papier beurré, mettez au feu une heure vingt minutes avant de servir ; arrosez de temps à autre; quelques minutes avant de

servir , retirez îe papier , glacez la grosse pièce , débrochez et dressez, servez avec une purée de légumes avec sauce au beurre.

Gigot de mouton à la broche. — Choisissez un gigot court, dont la peau soit fine, et couvert de bardes de graisse. Laissez-le mortifier avant de vous en servir. Otez la chair du manche, et grattez l’os pour qu’il soit bien blanc -, couvrez-le d’une feuille de papier beurré, embrochez, et meltez-le au feu une heure vingt minutes avant, de servir ; puis, au moment de servir, débrochez, déballez et servez avec un bon jus; garnissez le manche.

Gigot de pré salé braisé. — Prenez et préparez un gigot de pré salé, comme le gigot de mouton à la broche; désossez jusqu’à l’os du jarret , garnissez-le de gros lardons de jambon de Bayonne gras et maigre ; garnissez de bardes de lard la braisière , et d’un bon fond de cuisson ou de deux verres de bon consommé; quelques carottes et oignons, un bouquet, un petit verre d’eau-de-vie. Trois heures et demie avant de servir, faites partir à grand feu , arrosez le gigot , couvrez-le d’un fort papier bien beurré, couvrez, placez le feu dessus et dessous, et faites mijoter sans interruption. Après une heure et demie, retournez-le dans sa cuisson ; vingt minutes avant de servir, glacez-le, remettez du feu dessus, et laissez un peu d’air ; dressez ensuite , glacez de nouveau , servez dessous la cuisson passée au tamis de soie.

Gigot cle mouton à V anglaise. — Parez un gigot comme pour la broche ; deux heures avant de servir, mettez-le dans la braisière, remplie aux deux tiers d’eau bouillante ; mettez-y du sel, une pincée de mignonnetle, un bouquet, deux carottes, quatre oignons. Près de servir, égouttez , glacez à plusieurs reprises avec une glace très-réduite, puis dressez. Garnissez le manche ; mettez autour des choux-fleurs masqués avec une espagnole; ajoutez un peu de glace, du beurre fiais, un jus de citron, un peu de mignonnetle, une cuillerée de persil haché et blanchi.

Selle d'agneau à la broche. — Prenez une belle selle d’agneau , sciez-en les deux gigots qui ne doivent pas servir, parez-la, couvrez-la de deux feuilles de papier beurré , mettez en broche une heure avant de servir, à un feu modéré ; trois quarts d’heure après, déballez,

glacez d’une belle couleur, débrochez, dressez et servez dessous une demi-glace, dans laquelle vous mettrez un peu de beurre frais, un jus de citron, une pincée de poivre fin.