LA CRÉMAILLÈRE

Fidèle à l’obligation que je me suis imposée, je n’ai tracé qu’une légère esquisse de la cuisine, et glissant avec réserve sur ses divers aspects, je n’ai fixé l’attention de mes lecteurs que sur ses traits les plus caractéristiques. — Indigne et incapable d’en écrire l’histoire, je ne me suis livré ni aux profondes méditations ni aux savantes recherches de mes illustres devanciers; c’est à peine si je puis prétendre à nommer mes impressions les croquis faits à vol d’oiseau que j’ai crayonnés dans le chapitre précédent. Je consens même à rayer de mes papiers ce dernier mot, dont nos littérateurs touristes se sont approprié le droit et qu’ils pourraient me revendiquer. Je me sens, je l’avoue, incapable de la spirituelle description de quelques-uns d’entre eux, des mille ressources de leur fraîche imagination, de leur prodigieuse facilité. Comment lutter avec de semblables concurrents, dont certains ont des prétentions au fauteuil académique, quand l’auteur de la Monographie de la cuisine n’ap-

partient pas même à la plus modeste société littéraire de la plus humble de nos cités?

Aussi, me renfermant dans la sphère bornée dont j’ai indiqué le rayon, me suis-je gardé de décrire le luxe des fêtes de l’opulence , la pompe et la magnificence de la splendeur. On a vu que j’ai plus particulièrement insisté sur les plaisirs que procure une fortune qui tient le milieu entre la richesse et la médiocrité.

Cette courte digression m’est cependant une précaution oratoire pour justifier la description qu’on va lire.

Il est des époques dans la vie où les usages , les coutumes, certaines occasions impérieuses, quoique rares, obligent à sortir de la modeste situation dans laquelle on s’est placé. Quelle jeune femme n’a voulu que l’on célébrât avec un apparat inusité l’heureuse naissance de l’enfant qui lui révèle les délicieuses sensations de l’amour maternel? Quel père de famille n’a exigé que l’hymen de sa fille fût placé sous les auspices d’une aimable réunion, et n’a voulu convier au festin nuptial ses parents les plus proches et ses plus chers amis?

Le titre de ce chapitre indique déjà une de ces fêtes exceptionnelles où la table atteint les proportions de la munificence , où le nombre des convives n’est limité que par l’étendue de l’espace, où le repas délicat fait place au splendide festin, où les ressources exquises de l'art, qui semblent n’appartenir qu’aux sommités sociales, deviennent, dans des époques semblables à celles que j’ai mentionnées , le droit de chacun.

Un mois s’était écoulé depuis l’installation de mon ami P*** dans sa nouvelle demeure de

la rue Fontaine-Saint-Georges. A son arrivée à Par‘.s, mon vieux camarade s’empressa de me venir voir et de m’adresser ses félicitations sur la distribution confortable de son appartement.

— Ma cuisine, me dit-il, a dépassé mes espérances, et le grand air, sans lequel je ne saurais vivre, circule librement chez moi. Ma cuisinière me paraît être, à en juger par ses débuts, aussi habile que je le désirais. Je la soumets à l’épreuve, et si durant un mois elle n’a ni manqué un rôti, ni ne m’a fait attendre mon dîner, nous pendrons enfin la crémaillère.

A un mois de date et jour pour jour, P*** était donc de bonne heure dans mon cabinet. Son air soucieux et préoccupé ne m’annonçant rien de favorable :

— D’où te vient, lui dis-je avec mes souvenirs classiques, cet air sombre et sévère?

— Dis plutôt cet air d’embarras et d’ennui.

— Que t’arrive-t-il donc?... Allons! continuai-je en me ravisant, la cuisinière a fait balai neuf : les rôtis ont manqué, la régularité de ton service a éprouvé un écbec, et la fameuse crémaillère est renvoyée aux calendes grecques !

— Mais au contraire, mon ami , le jour est fixé, les invitations sont envoyées. J’ai voulu te prévenir moi-même que nous comptons sur ta famille et sur toi ; mais ce qui me désespère, ce sont les mille inconvénients qui se succèdent et qui renversent le lendemain tous nos projets de la veille.

— De quelle nature sont donc ces inconvénients? Dispose de moi, mon cher P***. Tu sais qu’en semblable occurrence, je suis tout à mes amis.

— Aussi n’ai-je pas hésité à te venir voir. Je veux que mon dîner soit en tout conforme aux lois de l’hospitalité et aux règles du goût; ma femme le veut ainsi que moi. Depuis huit jours, nos soirées sont employées à discuter le menu ; à peine est-il arrêté, qu’une nouvelle idée opère de nouveaux changements. L’incertitude où nous jette la crainte de ne pas réussir à plaire

à tous nos convives fait que chacun de nous enchérit sur l’autre, et nous en sommes arrivés à ce point que, ne nous entendant plus, nous avons recours à toi comme amiable compositeur (mon ami, je dois le dire en passant, est un légiste distingué), et je suis arrivé avec l’intention de ne pas te quitter que tout ne soit convenu.

Etre pris pour arbitre entre le mari et la femme, pour le choix d’un menu, c’était chose qui ne m’était pas encore arrivée : c’était un tribut payé à mes connaissances dans l’art, une déférence trop flatteuse, pour que mon amourpropre de gastronome ne s’en trouvât pas orgueilleusement excité.

Sans réfléchir à la nouvelle responsabilité que j’assumais sur moi , d’un ton bref, et avec l’assurance du plus habile praticien, j’adressai à mon ami cette question :

— Combien de couverts ?

— Vingt, me répondit-il; ma salle à manger pourrait aisément en contenir vingt-quatre; mais , lu le sais , nous ne prisons rien , ni le vin , ni la chère

Je ne laissai pas achever à P*** sa citation, et un assentiment muet lui ayant prouvé que je partageais son opinion , je lui demandai sur le même ton :

— Quels convives ?

— Trois magistrats, un chef de division, deux avocats, trois journalistes, deux hommes de lettres, ton ami , M. D**% ta famille et la mienne.

— Oh ! oh ! » m’écriai-je.

Je ne fus pas le maître de retenir cette double exclamation ; P*** me regarda d’un air surpris.

— Des magistrats, un chef de division, des avocats, des journalistes ! ajoutai-je presqu’aussilôt ; malgré ma bonne volonté, je redoute maintenant d’avoir accepté l’arbitrage. Avec de tels convives, le moindre oubli des règles, la plus légère inobservation dans l’ordre du service , sont crimes de lèse-gastronomie.

— A vaincre sans péril !...

J’arrêtai encore M. P***, qui semblait attaqué de la rage des citations.

— Ne plaisantons pas! lui dis-je; le cas est grave !

lors, appelant à mon aide mes plus chers souvenirs, et invoquant en même temps les préceptes des maîtres les plus célèbres, je demeurai quelques moments plongé dans une méditation d’autant plus profonde , que la circonstance était solennelle; puis, me parlant à moi-même et à voix basse : « Deux potages, disais -je, deux grosses pièces , deux relevés de poisson.. . »

— P’**, qui suivait tous mes mouvements, et qui marquait d’un signe de tête approbatif chacune de mes citations , m’arrêta tout à coup :

— C’est bien I dit-il, c’est cela : deux relevés de poisson; mais lesquels?...

— Un turbot !...

— Point de turbot; ma femme n’en veut pas.

Saisi d’une sainte indignation, je me dressai de toute ma hauteur, et m’élançant au-devant de P*** avec une attitude qui trahissait les mouvements tumultueux d’un gastronome expert dont on repousse les avis :

— Ta femme ne veut pas de turbot ! dis-je d’une voix plus émue que vibrante.

— Elle n’en veut pas, et c’est surtout en cela que ton arbitrage est devenu nécessaire.

— Elle ne veut pas de turbot! — répétai-je en me rejetant sur mon fauteuil, dont, à la manière de Napoléon, je frappais l’un des bras avec mon crayon en signe d’impatience ; — mais elle ignore donc que c’est la clef de voûte d’un grand dîner ! qu’iL n’y a pas sans lui de i somptuosité culinaire !

— - Ma femme sait comme toi , mon ami , tout ce qu’a écrit sur ce prince de l’Océan le

marquis de Cussy ; mais elle a ses raisons, et je t’avouerai qu’elles me paraissent assez concluantes.

Je rongeais mon frein.

— D’abord, ajouta P***, nous sommes au mois d’août, et les grandes chaleurs doivent nous faire craindre, dit-elle, une chair molle et peu fraîche; ensuite, on a trop proclamé la prééminence du turbot sur les autres poissons ! on l’a servi à satiété sur toutes les tables : elle veut donc un autre relevé. J’ai passé condamnation sur ce chapitre, et il a été décidé que tu aurais le choix d’un autre poisson.

Tout en déplorant la faible condescendance de mon ami pour sa femme, je songeais à la mienne, aux avis de laquelle je cède aussi volontiers ; et, me replaçant à mon bureau, après avoir consulté Carême, cet oracle infaillible des cuisiniers passés, présents et futurs, je dressai un menu, qui me parut devoir obtenir l’assentiment mutuel de P*** et de sa femme, et ce ne fut pas sans un certain air d’importance que je le fis passer sous les yeux de mon ami.

— A merveille! me dit-il, après l’avoir lu. J’aime à voir les sentences rendues aussi promptement et à la satisfaction de tous : la tienne sera exécutée selon sa forme et teneur. Maintenant, il me reste à te consulter sur quelques détails qui doivent donner à mon dîner le séduisant aspect de vos festins parisiens.

Sur les notes des diverses acquisitions que voulait faire P***, afin de renouveler certaines parties de son service, je lui donnai quelques conseils • il s’agissait de cristaux et de porcelaines, ces parures inévitables d’un couvert élégant : je lui indiquai les magasins adoptés par le goût, et dans lesquels il trouverait les objets les plus modernes, ceux qui se faisaient remarquer par le fini de leurs formes et qui signalaient les triomphes de l’art. Enfin nous arrivâmes à d’autres dispositions non moins importantes : il s’agissait de fixer la régularité du service et le personnel nécessaire à une précision parfaite. P*** désirant faire les choses de manière à ce que tout fût ponctuellement

exécuté, il fut arrêté qu’il prendrait un contrôleur pour surveiller le couvert, mettre sur table et découper; que quatre domestiques se partageraient les détails du service, que deux d’entre eux seraient spécialement chargés de faire circuler les vins.

Cependant, nous n’avions rien dit encore de l’ordonnance générale, et la question fut de savoir si la table serait servie en ambigu, ou si les trois services auraient lieu dans l’ordre classique de leur succession. J’opinai pour l’ambigu ; mais un argument sérieux de mon vieil ami me rangea tout à coup de son côté :

— L’ambigu, me dit-il, offre aux yeux un magnifique spectacle, en même temps qu’il permet aux sens du gourmet le choix des préparations qui les flattent le plus ; mais il ne laisse rien à l’espérance !

Il y avait, on en conviendra, tant de profondeur et de justesse dans cette objection, que je ne sus qu’y répondre, et vraiment, en y réfléchissant , je m’accusai d’égoïsme : car, pour moi qui avais dressé le menu , je ne trouvais rien de mieux que la richesse de l’ensemble ; mais les autres ! Y avais-je un moment songé ? .Te dus convenir que P*** avait la conscience d’une généreuse hospitalité : je confessai ma faute, et les trois services furent résolus.

Tout étant écrit, réglé, arrêté, P*** me quitta.

Trois heures nous avaient suffi pour la conclusion d’une affaire aussi importante que délicate, pour lui qui donnait un dîner d’apparat, pour moi qui en avais établi l’ordonnance.

Je lus et relus avec une minutieuse attention, avec une sorte de complaisance, le riche menu que je considérais déjà comme l’une de mes meilleures productions, et dont j’appelais, de tous mes vœux, la publicité ; mais, profitant de la leçon que je venais de recevoir, je le plaçai soigneusement à l’écart, afin de ménager à ma femme et à mes enfants la surprise d’une de mes plus profondes méditations gastronomiques.

J’avais repris ma tâche habituelle, et mon

crayon courait avec sa rapidité ordinaire, lorsqu’une nouvelle visite m’obligea de suspendre mon travail.

C’était le jour des consultations !

a jeune femme qui, l’hiver dernier, me fit assister à l’excellent dîner que j’ai décrit dans le chapitre précédent , venait me demander des avis sur une soirée qu’elle se proposait de donner. Cette visite m’était trop agréable, pour ne pas faire une heureuse diversion aux graves , quoiqu’intéressantes méditations auxquelles je m’étais livré.

Je fus tout oreilles. Ma jeune amie, avec une aimable déférence à laquelle se joignait une douce familiarité , me fit connaître ses projets : me détaillant ses idées avec une grâce charmante, elle me les présenta moins comme une chose arrêtée, que comme un plan soumis à mon examen et à toutes les modifications que je jugerais nécessaire d’y apporter.

J’écoutai avec attention ma gracieuse et spirituelle amie, et mon crayon , fidèle à ses habitudes, laissa sur mes feuillets les traces d’un entretien dans lequel le tact le plus exquis, le goût le plus délicat, donnèrent à ma vieille expérience la nouvelle occasion de remarquer combien les femmes sont promptes à tout revêtir des formes de la grâce. De sorte qu’au lieu de donner des conseils, je reçus un enseignement, qui me permet de mettre mes lectrices au courant des usages adoptés pour les soirées et pour les bals , et d’accomplir mes promesses sur les soins minutieux que doit apporter la maîtresse de la maison dans les préparations qu’exigent le thé, le punch et les buffets.

Je tiens mes notes en réserve. Elles me fourniront l’occasion d’un chapitre spécial , dans lequel je redoute déjà de ne paraître que le pâle copiste du frais coloris de mon charmant original.

MONOGRAPHIE DE LA CUTSINE

Chaque jour, je revis P*** ; ses loisirs quotidiens et les miens furent consacrés à des observations de détail. Enfin, vint le jour de la crémaillère !

Espérer est bien doux ! Aussi , durant toute une semaine, pensai-je délicieusement au plaisir que me promettait la solennilé de l’installation de P*** dans son nouveau local; mais l’espérance n’a de douceurs que dans un délai limité, et j’avoue, pour ma part, que si j’en savoure les charmes, c’est quand elle n’a qu’une prolongation supportable.

Le jour de la fête arrivé , je compris peu l’état juvénile dans lequel je me trouvai. La pensée, qui ordinairement m’arrive avec assez de suite, ne jaillissait de mon cerveau que comme des étincelles qui, à de longs intervalles, brisent le nuage qui les renferme. J’aurais volontiers sauté, gambadé, comme le plus jeune de mes fils lorsqu’il reçoit une invitation au bal ; comme ma fille, lorsque notre bon ami , Ad. Adam , lui fournit l’occasion d’aller entendre sagaie, vive, spirituelle et entraînante musique !

Pauvre espèce humaine! Comme l’assurance d’un excellent dîner agit sur elle! Quelles émotions elle produit ! Pouvoir infini de la gastronomie, quel empire vous exercez sur un sensuel appétit ! Est-ce bonne chose ? Est-ce faiblesse? Dans le premier cas, je m’applaudis ; dans le second, je ne rougis aucunement, quand je considère la foule innombrable de ceux qui ne l’avouent pas comme je le fais, mais qui éprouvent , dans les mêmes circonstances, les mêmes impressions.

Lorsque vint le moment fixé pour la cessation de mon travail , repoussant mes feuillets,

jetant au loin mon crayon , je fis glisser sur ses ressorts le cylindre de mon bureau , et , avec une joie d’écolier, je me hâtai de faire ma toilette. La promptitude de ma femme et de ma fille furent en raison inverse de la mienne ; de sorte que , rejetant sur leur lenteur les repro ches que j’aurais dû n’attribuer qu’à malpropre célérité, je leur fis supporter les torts de mon impatience. Malgré de justes observations, je pressai tellement notre départ, que nous arrivâmes chez P*** une heure avant celle fixée pour le dîner. Celui-ci ne vit que de l’empressement et de bonnes intentions dans ma précipitation ; il adressa même des remerciements à ma femme, et la pria , durant l’absence de la sienne , de faire les honneurs du salon.

Les premiers arrivés après nous, furent deux jeunes mariés , très-proches parents de mon ami ; je compris que P*** faisait d’une pierre deux coups : la crémaillère et le retour des noces.

Peu à peu le salon se garnit; à sept heures, tous les convives se trouvaient réunis : les deux battants de la salle à manger s’ouvrirent, et les mots : « Madame est servie! » résonnèrent à mes oreilles comme une douce mélodie.

La journée pluvieuse, la température assez froide, quoiqu’au mois d’août , permirent à mon ami de nous faire une de ces surprises qui impressionnent d’autant plus qu’elles sont preuves de goût et d’aimable attention. P1*** avait eu la bonne idée de faire éclairer la salle à manger avec autant de luxe que d’art : une riche lampe à réflecteur projetait sa vive lumière sur le centre de la table, et quatre élégantes carcels, placées aux deux extrémités, en croisant leurs feux brillants, complétaient un éclairage d’autant mieux entendu, que, sans fatiguer la vue, il découvrait à l’œil un ensemble aussi riche que gracieux.

Je ne dirai rien du couvert , rien de l’argenterie, des cristaux et de la porcelaine, sinon que le goût et l’art y avaient réuni le luxe à l’élégance ; je me bornerai à décrire la partie substantielle du dîner, qui , je suis tout glo-

rieux de l’écrire, obtint l’assentiment général.

Après les potages, l’un printanier, l’autre de croûtes gratinées à la provençale , le premier service se composa de deux relevés de poisson : un cabillaud nouveau à la hollandaise et un saumon à la sauce génoise ; deux grosses pièces : un dindonneau à la Périgueux et un jambon glacé au vin de Madère ; huit entrées : côtelettes de veau à la Singara, poulets à la reine, à l’ivoire, une béchamel vol-auvent, un horly de filets de merlans, un sauté de perdreaux rouges aux truffes, un salmis de bécasses au vin de Champagne, des escalopes de filets de perdreaux, des cailles aux laitues, garnies d’une macédoine : le tout habilement coupé par des hors-d’œuvre choisis, et dans le but unique de donner à ce premier service un aspect varié et pittoresque.

On le voit, la première partie du menu indiquait un sacrifice à la saison, et le plus fin gibier en faisait les honneurs. Les vins qui circulèrent fournirent l’occasion de nombreux éloges, et la cave de mon ami fut proclamée par deux graves magistrats comme une des meilleures de Paris. Le constance et le madère suivirent le potage ; le château-Lafitte fut servi eii ordinaire, et un romané-Conti des plus délicieux enleva tous les suffrages.

Le sorbet au rhum, celte délicieuse innovation, ou plutôt cette ingénieuse substitution au coup du milieu, d’invention bordelaise, fut offert

à tous et accepté par tous. Agréable transition entre le premier et le second service, il produisit sur chacun de nous une réaction favorable et nous disposa merveilleusement à déployer, dans la seconde phase du dîner, l’ardeur que nous avions montrée dans la première.

Voici de quoi se composait le second service :

Trois plats de rôt : un faisan, des canetons de Pxouen, une friture d’éperlans. Trois relevés de rôt : un flan de prunes de mirabelles, une sultane à la Chantillv , un buisson de homards au Madère. Huit entremets : croûtes aux champignons, haricots nouveaux à la bretonne, tomates à la provençale, petits pois à la parisienne, gelée de marasquin renversée, gelée de rhum moulée , fromage bavarois aux abricots, un blanc manger à la crème.

Je passe sous silence l’ordre admirable qui fut observé dans l’arrangement de ce second service; mais ce que je ne puis taire, c’est l’effet que son apparition produisit sur les convives de P***. Intéressé à juger des impressions de chacun , du premier coup d’œil je distinguai une satisfaction générale. Toutes les physionomies épanouies, tous les regards attentifs étaient devenus l’expression, quoique différente, d’une agréable surprise. Dans le sourire du chef de division , Je lus non-seulement la sanction favorable d’un juge compétent, mais encore l’approbation bienveillante d’un haut fonctionnaire qui se voyait traité selon son rang : on lui avait réservé la place d’honneur. Les graves magistrats n’étaient plus que de gais convives, et leur joyeuse humeur rendait évident l’arrêt favorable qu’ils avaient tacitement prononcé sur l’ordonnance du festin ; les avocats, les journalistes, les hommes de lettres échangeaient de fines plaisanteries, de spirituelles saillies, nouveaux témoignages de l’adhésion que ces délicats et fins gourmets savent ainsi donner au luxe des opérations culinaires; les dames elles-mêmes ne refusèrent pas de se joindre à l’unisson, et je puis dire que l’effet fut aussi général que spontané.

J’échangeai avec P*** un de ces regards où se lisent vingt pensées et qui pouvait se résumer ainsi : « Tout est pour le mieux 1 »

Le chambertin, le romané-Conti et l’aï circulèrent d’autant plus qu’on les goûtait mieux, et donnèrent à notre réunion cet aimable enjouement, ce séduisant entrain qui, sans s’éloigner des formes de la politesse et des bonnes manières, transige facilement avec les lois sévères de l’étiquette. Nous goûtions avec délices ces heureux moments que procure la joie du festin. Dégagés des soucis de la veille, oublieux de ceux du lendemain, nous suivions l'impulsion de notre hôte, qui semblait nous dire comme Teucer à ses compagnons : « Nunc vino peinte curas ! »

Quand les nombreux débris de la seconde période du dîner et la succession de vifs et gais entretiens eurent indiqué à Mme P*** que le moment était arrivé de donner au couvert un autre aspect, sur un signe qu’elle fit, avec une étonnante promptitude, et tandis que le champagne frappé répandait* à la ronde ses flots limpides, le plus frais, le plus coquet, le plus séduisant des desserts s’aligna de manière à faire disparaître le parallélisme de son ordonnance sous l’attrait irrésistible des formes les plus délicates et les plus variées.

Deux fromages glacés, habilement panachés, occupaient les extrémités; un ananas monstrueux, aux feuilles élégamment recourbées, et dont la pomme diamantée attestait par son jaune-citron une maturité tropicale , vint se placer majestueusement au centre; quatre lar-

ges coupes garnies de fruits rouges, pyramidalement élevés, se groupèrent à l’entour ; la pêche de Montreuil, la prune de reine-Claude, la prune de Monsieur, le raisin , dont on semblait avoir hâté la précocité , pour que nous pussions jouir en même temps des délices de l’été et de celles de l’automne : ces fruits exquis prirent leur rang au milieu de toutes les délicatesses du petit four, des plus fines conserves, que coupaient encore des pièces montées avec une grande habileté, et dans lesquelles l’art se jouait dans la variété et l’élégance des dessins.

Notre hôtesse avait lu Carême, et, suivant le précepte de ce maître, elle avait donné à son dessert autant d’attention que de délicatesse.

Ce serait ici le lieu de repousser les doctrines de certains gastronomes, qui frappent d’anathème la dernière phase du festin, parce que, disent-ils, elle en est l’écueil , et qu’elle étouffe le fumet des fines tranches et des vins exquis. Ami de tout le monde, et particulièrement des gastronomes, je ne pousserai pas cependant le dévouement à l’amitié jusqu’à accepter aveuglément des préceptes qui , s’ils étaient admis, enlèveraient au dîner tout le charme dont le pare le goût. N’est- ce rien, à l’Opéra, que le prestige des décorations? et la table en eutelle jamais de plus brillante que celle du dessert? Après avoir aspiré le doux parfum de la rose, ne jetez- vous pas un regard d’admiration sur sa tige délicate, sur ses admirables contours, sur son vif et brillant incarnat? Après l’odorat, ne satisfaites-vous pas la vue? Et, quand vous avez rassasié votre palais des plus exquises préparations culinaires, vous ne jetteriez qu’un coup d’œil de dédain sur les nouveaux tributs qu’une généreuse hospitalité offre moins à vos appétits satisfaits, qu’elle ne les présente à vos yeux comme la fraîche couronne du festin !

Appétits sensuels, qui ne vivez que pour vous, n’oubliez jamais par qui vous vivez ! Vous qui vous rangez volontiers sous les lois.

d’un hôte renommé par le luxe de sa table et par la rare qualité de ses vins, n’oubliez jamais que la réputation dont il jouit repose sur l’activité intelligente de sa compagne, et que celleci a pris sous sa responsabilité les infinis détails qui constituent le tout, dont vous savourez les effets, sans vous préoccuper de leur cause. N’oubliez pas surtout que la fin du repas, que repousse votre fière indépendance, pour ne pas dire votre égoïste sensualité, a causé plus d’une insomnie, enfanté mille soucis, déterminé mille fatigues, et que cette privation de sommeil, ces préoccupations de l’esprit, cette abnégation de soi , n'avaient qu’un but : celui de plaire !

Avec tout le respect que je professe pour un maître célèbre, je n’admets point : « Que tout homme qui fait cas d’un dessert, est un fou qui gâte son esprit avec son estomac. » J’en appelle à la mémoire du gastronome le plus expert , au marquis de Cussy, qui prisait fort un dessert de bon goût.

Mais cette digression m’a trop écarté de mon sujet, je me hâte d’y revenir. C’est en empruntant un de ses aphorismes au spirituel auteur dont je viens de citer le nom, que je trouve une transition favorable à la continuation de mon récit.

Il n’y a pas de dîner sans fromage ! s’est écrié l’ancien préfet du palais de Napoléon, et le plus fin gourmet d’applaudir à ce judicieux précepte !

Je connaissais trop mon ami , pour lui supposer l’oubli de cette maxime , dont l’inobservation eût décelé une ignorance complète des usages les plus ordinaires de la table : aussi les fromages de Chester et de Roquefort circulèrentils en dehors du service, et, à ma grande satisfaction, à part les dames, pas un convive n’oublia de se conformera la règle imprescriptible donnée par nos maîtres dans la science du bien vivre.

Les vins de Madère, de Constance, de Syracuse, de Chypre , ces deux derniers surtout , élevèrent à son apogée la réputation de mon

ami ; sa cave fut mise sur la première ligne , et l’arôme généreux de ces derniers vins donnant aux fibres du cerveau plus d’élasticité , la conversation devint un feu roulant de spirituelles saillies, de fines épigrammes, d’ingénieuses plaisanteries.

Jusqu’alors, notre amphitryon et son aimable compagne avaient pris peu de part à la conversation ; chacun de nous s’était gardé d’arracher l’un et l’autre aux soins qu’ils prenaient de leurs convives; mais, le moment étant venu, les félicitations ne leur manquèrent pas, et, si ce fut encore une infraction à la réserve ordinaire que commandent le rang et la position des sommités sociales, il ne fut pas un de nous, sans en excepter le chef de division , qui n’adrèssât à P*** et à sa femme un juste tribut d’éloges. Mon ami eut la délicatesse de m’en attribuer une bonne part, et dès lors de nouveaux liens semblant s’être établis entre tous ceux que réunissait la circonstance, la gaieté devint de plus en plus communicative.

Profitant de la disposition des esprits , à la suite d’un préambule que lui fournit un heureux à propos, mon ami fit deux propositions qui furent adoptées à l’unanimité, quoique l’une d’elles fut l’occasion, pour le chef de division, d’un de ces demi-sourires qui expriment plutôt une protestation qu’un assentiment. Telle fut donc la double proposition de mon ami :

— Ordinairement le café est froid au salon ; je propose de le prendre à table , pour ne pas quitter la zone du dîner; et, subsidiairement, pour attendre le moment où le moka aura atteint son degré de température bienfaisant, je propose encore la chanson de table, ce vieil et bon usage de nos pères, qui nous permettra d’entendre certains refrains inédits, que quelques-uns de nos convives ne refuseront pas de nous faire connaître.

Ce fut moins par égard pour notre hôte, que par un entraînement général , qu’on applaudit à cette ouverture , qui assurait la prolongation des heureux délassements de l’esprit ; et, en-

core une fois , la sévère étiquette fut mise de côté.

Je passe condamnation à l’égard des rigoristes ; mais j’ai entrepris de narrer, et mes lecteurs ne liront pas le chapitre suivant s’ils ont perdu toute sympathie pour la chanson de ta-

ble, dont je me déclare le partisan dans les réunions intimes, et qui fit si souvent la joie de la table, et fut pour nos pères la plus douce clôture des festins où les liens de la famille se fortifiaient de ceux de l’amitié.