PORC

Jambon glacé. ■ — Prenez un bon jambon de Bayonne, retirez l’os du quasi ; donnez un petit coup avec la pointe du couperet sur l’os de la cuisse, afin de le casser sans endommager la chair, désossez la partie qui tenait au quasi ; ôtez-en l’os, coupez le jarret, rôtissez légèrement la surface de la couenne, mettez -le dessaller à grande eau, !aissez-!e tremper trentesix ou quarante heures ; s’il a plus d’un an , changez l’eau plusieurs fois, après quoi , lavezle, égouttez et mettez le dans une grosse serviette nouée solidement. Cinq heures avant de servir, plaeez-le dans une grande braisière , remplissez d’eau froide ; ajoutez quatre carottes, autant d’oignons, deux bouquets garnis de laurier, thym, basilic, clou de girofle, un peu de macis, puis faites bouillir par un feu ardent, écumez, couvrez et ne faites que faire mijoter; une demi-heure avant de servir, égouttez le jambon, dénouez la serviette; parez la couenne et le gras avec goût ; garnissez le manche de papier; faites sécher au four doux, glacez et donnez une belle couleur, puis dressez sur une jardinière préparée et servez.

Echinée de porc frais rôtie à la sauce Robert. — Prenez une belle échinée de porc frais, enlevez-eu les bandes de lard en ne laissant qu’une couche légère de gras sur le filet; parez-îe comme un carré de veau à rôtir. Deux heures avant de servir, couvrez-le de papier huilé et mettez au feu. Une demi-heure avant de servir, déballez, semez dessus et dessous un peu de sel fin , donnez une belle couleur ; puis, dressez l’échinée sur une sauce à la Robert, glacez et servez.

Cochon de lait rôti à la maître d’hôtel . —Prenez un cochon préparé et dégorgé, flambez-le si cela est nécessaire, garnissez-le intérieurement d’une forte maître-d’hôtel ; cousez le ventre pour la maintenir ; embrochez-le dans sa longueur, atlachez-le bien aux deux bouts de la broche. Une heure et demie avant de servir, meltez-le au feu; de temps en temps, ar-

rosez-le avec une bouffelte de papier imbibée d’huile d’Aix ; modérez bien votre feu, car il faut qu’il soit coloré bien blond et également. Au moment de servir, débrochez, et faites une incision à la peau du cou, afin qu’elle conserve ce croustillant qui en fait tout le mérite ; servez, dans une saucière, une maître-d’hôlel fondue, et, dans une seconde saucière, une demiglace.