VOLAILLES

Poulardes à la financière. — Prenez deux poulardes du Mans, belles, grasses; videz, épluchez et flambez -les, puis désossez -les comme pour une galantine ; garnissez l’estomac de beurre assaisonné; couvrez-les de lard, et faites-les cuire dans une bonne poêle pendant cinq quarts d’heure ; cuites à point, dressez, glacez et garnissez-les d’un ragoût à la financière, dont vous mettrez une partie dans la saucière ; placez sur vos poulardes des crêtes et des truffes , servez.

Chapons à la Soubise. — Après avoir préparé et cuit vos chapons comme ci-dessus, dressez-les sur le plat, garni de quenelles de volaille à la Soubise; servez à part une sauce à la Soubise (ou purée d’oignons).

Poulardes à V estragon. — Préparez et cuisez vos poulardes comme ci-dessus, saucez-les d’une sauce allemande dans laquelle vous aurez mis un morceau de beurre d’Isigny et une poignée d’estragon blanchi , et coupé en losange. Servez.

Poulardes ci la civette. — Préparez , cuisez et dressez vos poulardes comme ci-dessus ; saucez-les avec la sauce veloutée à la civette ; servez-en à part dans une saucière.

Chapons à la suprême grasse. — Après avoir fait comme ci-dessus, dressez sur un plat que vous aurez garni de quenelles de volaille; servez à part une saucière garnie de suprême grasse, c’est-à-dire garniture de crêtes, rognons de coq, et écrevisses si l’on veut.

* Poularde à l’indienne. — • Prenez une poularde, videz-la , flambez, retirez la fourchette et le brechet , puis garnissez l’estomac de farce de volaille; introduisez du beurre entre la peau et la chair de l’estomac ; bridez votre poularde, couvrez-la de lames de citron

et de bardes de lard, emballez dans du papier huilé, garni de racines préparées ainsi : émincez carottes, oignons, champignons , branches de persil, sel, poivre, un peu de macis, un clou de girofle, le tout coloré blond dans le beurre ; embrochez ; après une heure et demie de cuisson, débrochez, déballez, et dressez sur un plat garni de sauce à l’indienne ; garnissez de croquettes de riz dans lesquelles vous aurez ajouté un peu de cayenne et de safran ; servez à part une saucière garnie d’une sauce à l’indienne.

* Poulardes piquées de truffes à la Périgueux. — Préparez vos poulardes comme de coutume, piquez-les de truffes, et ajoutez les parures dans les racines dont vous l’emballez. Après cinq quarts d’heures de cuisson, débrochez, déballez; dressez dans un plat où vous aurez mis un ragoût de crêtes et de rognons préparés aux truffes ; ajoutez une livre de truffes tournées en olives. Servez une saucière garnie d’une sauce à la Périgueux.

* Poulardes à la moderne. — Vos poulardes cuites comme de coutume, dressez-les sur un plat que vous aurez garni de quenelles de volaille saucées d’une purée de foies gras à la Béchamel. Servez à part de la béchamel dans une saucière.

* Poulardes aux marrons . — Préparez et cuisez vos poulardes comme les précédentes; dressez-les, et les saucez de sauce à la lyonnaise, sans fumet de gibier, en le remplaçant par du consommé de volaille; garnissez votre plat de marrons de Lyon glacés. Servez une saucière garnie de sauce lyonnaise.