POISSON

'Turbot à l’anglaise. — Après avoir choisi un beau turbot, videz-le et le nettoyez; ratissez-le légèrement, puis coupez les nageoires et deux nœuds de l’arête, et lavez-le, à l’intérieur, à l’eau bien fraîche. Essuyez-le bien ; deux heures avant de servir, et lorsqu’il est bien ressuyé, fixez -lui la bouche avec une aiguille à brider, garnie de ficelle. Lorsque cette préparation sera terminée, frottez-le d’un jus de citron, semez dessus trois fortes poignées de sel blanc ; placez-le dans la turbotière, qui sera remplie à moitié d’eau chaude :

mettez sur un fourneau très-vif le poisson, recouvert d’une serviette mouillée. Dès qu’il sera en ébullition , écumez et retirez du feu ; metlez-le sur un feu doux, afin qu’il ne fasse que frémir. Une heure et demie après, égouttez le turbot ; puis débridez-le, glissez-le sur un plat sur lequel vous aurez placé avant une serviette bien blanche, et mettez autour du poisson des pommes de terre groupées cuites à l’eau de sel ; entre elles , un bouquet de persil ; garnissez-en aussi l’ouverture de l’ouïe. Servezle ensuite avec une saucière contenant du beurre fin fondu, dans lequel vous aurez ajouté un peu de sel, poivre, muscade râpée et jus de citron.

Turbot à la Béchamel. — Ap rès avoir préparé un turbot comme le précédent, vous l’habillez; vous le placez dans la turbotière avec de l’eau et du lait, afin qu’il soit toujours bien blanc. Mettez- le dans un endroit bien frais. Deux heures avant de servir, préparez-le, bridez-le, et faites-le cuire comme ci-dessus. Alors vous l’égouttez, le dressez. Garnissez-le de pommes de terre tournées en olives et de persil. Servez-le avec deux saucières garnies de béchamel maigre , dans laquelle vous ajoutez du beurre fin et de la glace.

Le turbot est le plus ordinairement servi

avec une sauce blanche aux câpres.

Cabillaud à la hollandaise. — Prenez un cabillaud, ôtez-en les ouïes et videz-le; puis ralissez-le, coupez les nageoires, lavez à grande eau. Mettez dans l’intérieur du sel gris, et du sel blanc dessus et dessous pour le faire dégorger; mettez-le au frais. Deux heures avant de servir, lavez-le de nouveau ; fixez-en la tête avec une ficelle. Trois quarts d’heure avant de servir, égouttez-le bien; placez-le sur une feuille de la poissonnière, celle-ci moitié pleine d’eau bouillante salée; ajoutez-y une pinte de lait ; faites bouillir modérément. Dès que la chair sera ferme, égouttez le cabillaud; dressez-le sur un plat garni d’une serviette blanche: entourez-le de pommes de terre tournées, cuites à l’eau salée, coupées de bouquets de persil. Servez-le avec deux saucières garnies de beurre tiède, avec sel , poivre, muscade et citron.

* Saumon à la génoise, — Faites cuire ce poisson au court-bouillon, au vin de Bor-

deaux , après l’avoir Lien nettoyé ; ensuite égouttez-le; après en avoir retiré les peaux, posez le sur un plat, et masquez avec une sauce génoise au vin de Bordeaux, dans laquelle vous ajouterez une cuillerée du fond du saumon. Travaillez -la, puis mettez-y un peu de beurre fin et de glace.

* Saumon à l’anglaise. — Choisissez un saumon bien frais, habillez-le, bridez-le, garnissez-le de farce de merlans ; metlez-le dans la poissonnière, contenant de l’eau salée convenablement; faites partir sur un feu ardent; couvrez ensuite le feu, afin qu’il soit en légère ébullition. Donnez deux heures de cuisson , puis égouttez-le, dressez-le sur une serviette pliée, entourez-le de branches de persil, et servez deux saucières avec sauce à la hollandaise et des câpres.

* Truite saumonée au gratin. — Après avoir habillé ce poisson, masquez le dessus et le dessous de sel blanc, lavez-le; mettez dans l’intérieur une maître-d’hôtel , bridez la tête ; placez-la dans la poissonnière sur la feuille bien beurrée; versez dessus une demi-livre de beurre fin fondu, deux cuillerées de persil haché, deux maniveaux de champignons, une pointe d’ail, une échalote hachée et blanchie, un peu de quatre-épices, sel , poivre, muscade, une bouteille de vin de Chablis ou de Sauterne. Une heure avant de servir, faites partir en ébullition sur un grand feu : arrosez la truite avec sa cuisson ; placez-la sur un feu doux, pour qu’elle ne fasse que mijoter, sans interruption ; arrosez tous les quarts d’heure. Au moment de servir, débridez-la ; masquez-la de chapelure de pain, sur laquelle vous verserez légèrement des gouttes de beurre tiède; puis remeltez-la cinq minutes au four doux. Dressez-la sur un plat; joignez-y la moitié de la cuisson; servez le reste dans une saucière à part.

Truites de Seine au bleu. — Prenez deux truites d’un pied de longueur, puis une troisième plus grande. Retirez les ouïes, videz-les, lavez à grande eau, égouttez, et semez dessus et dessous du sel blanc. Une heure après, lavezles de nouveau, essuvez-les bien ; bridez-les, puis mettez-les dans la poissonnière ; mettez-y un peu de sel, poivre, muscade ; versez dessus du vinaigre bouillant ; ajoutez un peu de beurre et le court-bouillon nécessaire. Une

AJ OROGRAPHIE DE LA CUISIS K.

demi-heure avant de servir, placez la poissonnière sur un feu ardent. Aussitôt l’ébullition, faites mijoter doucement dix minutes ; relii ez du feu en laissant la poissonnière couverle. Égouttez -les, débridez; placez- les, la plus grande au milieu, sur une serviette pliée; mettez autour des groupes de persil, et servez une saucière garnie de sauce aux câpres, ou une sauce à l’huile.

* Soles à la Périgord. — Prenez deux grosses soles, retirez l’ouïe, videz, lavez, égouttez, enlevez les peaux avec précaution ; relavez , égouttez, ébarbez et essuyez-les ; coupez-leur la tète de biais; semez dessus du sel, de la mignonnette, jus de citron, un oignon coupé, feuille de laurier, persil en branche et un peu de thym. Une heure après, égouttez, essuyez et masquez-les d’un pouce de farce de quenelles de merlans; ajoutez à celte farce une truffe noire, bien hachée, pour parfumer. Vous lissez ensuite avec des blancs d’œufs. Plaeez-les sur la feuille bien beurrée de la poissonnière; metlez-v deux verres champagne, huit onces beurre fin, un peu de sel, poivre, muscade. Faites bouillir sur le feu ardent, puis diminuez la chaleur toutes les dix minutes. Arrosez avec la cuisson; mettez un peu de feu dessus le couvercle. Une demi-heure après, dressez vos soles sur un plat, et mettez-les à l’étuve. Dégraissez le fond; faites-le réduire en demi-glace, dans laquelle vous ajoutez un quart de beurre fin, des truffes hachées. Versez moitié de cette sauce , et servez le reste dans une saucière.

Soles en matelote normande. — Préparez et marinez deux grosses soles; relirez l’assaisonnement, puis les filets de l’arète; mettez ; à la place de l’arête un quart de beurre fin. ) Quand les soles sont ainsi préparées, placez- 1 les sur la feuille de la poissonnière ; versez i dessus deux verres de vin blanc ; faites bouillir ; i arrosez avec la cuisson ; semez un peu de sel, ( poivre, muscade, jus de citron. Faites mijoter

i feu dessus et dessous; arrosez de temps en j temps. Trente-cinq minutes après, dressez-les if sur le plat. Réduisez le fond, puis passez-le

ii au tamis de soie ; masquez-en les soles; placez il autour des croûtons passés au beurre, glacez i; ensuite; servez.

Carpe à la marinière. — Après avoir ha-

billé une carpe, bridez l’ouïe, faites-la cuire au court-bouillon, mouillez de vin blanc ou rouge Près de servir, faites réduire en demi -glace une forte cuillerée de la cuisson, bien dégraissée; ajoutez-y un quart de beurre frais dans un ragoût matelote indiqué à la marinière. Versez-en les deux tiers autour de la carpe. Après l’avoir débridée, égouttée, glacée et posée sur un plat, ajoulez-y une garniture de sauce à la matelote.

Matelote à la marinière. — - Prenez une carpe, une anguille, un barbillon ; préparez et nettoyez votre poisson , coupez-le par morceaux; mettez dans une casserole de petits oignons que vous aurez fait passer au beurre et qui seront bien dorés, persil et ciboule en bouquet, laurier, sel, poivre, thym, épices. Posez alors votre poisson ; versez dessus du vin rouge, de manière qu’il y baigne; faites partir à grand feu; faites réduire votre sauce de moitié. Prenez de bon beurre et de la farine, mêlez-les bien ensemble à froid ; puis , par petites parties, mettez-les dans votre ragoût. Dressez vos morceaux sur un plat, avec des croûtons passés au beurre, et masquez de votre sauce.

Saumon à la génoise. — Préparez ce saumon comme à l’ordinaire. Faites-le cuire avec soin dans un court-bouillon au vin rouge de Bordeaux; puis égouttez- le, débridez et retirez-en les peaux ; posez-le sur un plat, masquez-le d’une sauce au vin de Bordeaux , et ajoulez-y une cuillerée du fond du saumon , puis un peu de beurre fin et de glace. Servez.

Merlans à la maître d’hôtel. — Préparez cinq gros merlans ; mettez-les dans la poissonnière; masquez-les de huit onces de beurre d’Isigny, fondu seulement, dans lequel vous aurez mis trois cuillerées de persil haché, le jus de deux citrons, sel, poivre. Cuisez avec feu dessus et dessous, en arrosant trois ou quatre fois avec la maître-d’hôtel. Laissez mijoter vingt-cinq minutes, puis dressez avec précaution, puis garnissez de petites pommes de terre cuites à l’eau de sel.

Maquereaux à la maître d' hôtel. — Choisissez quatre gros maquereaux laités, retirez-en les ouïes, videz-les, ratissez-les légèrement, coupez les nageoires et les pointes de la tête, lavez, égouttez et essuyez-les ; faites une incU

MOJNOGKÀPHIE DE LA CUISINE

sion profonde sur le dos, semez dessus du sel blanc et du poivre ; ajoutez-v un verre d’huile d’Aix, un oignon coupé en rouelles, une pincée de persil en feuilles. Retournez de temps en temps ces maquereaux dans leur marinade. Trente minutes avant de servir, frottez votre gril d’huile , ou garnissez-le de branches de persil; égouttez les poissons, semez-y un peu de sel; posez -les sur le gril sans qu’ils se touchent; retournez-les avec soin dès qu’ils auront pris couleur; remettez un peu de feu dès qu’ils se coloreront de nouveau. Mettezles sur l’ouverture du dos cinq minutes; élargissez cette ouverture et dressez -les sur un plat; placez dans l’ouverture une demi-livre de beurre mêlée avec du poivre, sel, persil haché, le jus de deux citrons, et servez.

Carpe au bleu. — Prenez une belle carpe ; videz, nettovez-la, et faites-y une ouverture la plus petite possible , ficelez-en la tête ; faitesla bouillir dans votre poissonnière avec une bouteille de bon vin rouge, que vous verserez bien chaud dessus, qu’elle baigne complètement dans le vin; prenez dix oignons, coupezles en morceaux, cinq carottes, une bonne poignée de persil , laurier, thym , trois clous de girofle, sel et poivre gros; faites mijoter une heure et demie ; laissez refroidir. Dressez une serviette blanche sur votre plat; placez-y la carpe, en prenant garde de la briser; entourez-la de persil, sauce aux câpres.

Brochet au bleu. — Faites pour le brochet ce que vous avez fait pour la carpe au bleu; servez et dressez de même; ajoutez- y une sauce blanche aux câpres.