NOTA BENE

Les nouvelles dénominations adoptées par la cuisine moderne, pour désigner les sauces qui sont employées dans la préparation des entrées, pouvant établir quelques doutes ou quelque confusion dans l’esprit des anciens praticiens, nous croyons devoir les engager à se

reporter à notre chapitre ayant pour litre les Sauces , quoique nous puissions dès à présent dire qu’il n'existe réellement en cuisine que deux grandes sauces, l’ espagnole et l’ allemande; que les autres ne sont que ces deux premières modifiées selon le goût, l’expérience et l’habileté des différents préparateurs.

On pourra remarquer qu'à part les petites sauces, qui ont chacune un but spécial, les autres ne sont que ce que l’on connaît en cuisine sous le nom de fond de cuisson , suage de légumes et marinade.

Au surplus, s’il arrivait qu’un de ces mots nouveaux fût employé par nous sans définition , celle-ci se retrouvera au titre que nous venons d’indiquer.