BŒUF

Entrecôte grillée. — Prenez une belle côte de dessous le paleron ; désossez-la , à l’exception de l’os droit de la côte; amortissez- la

bien; faites tremper votre entrecôte préparée dans de bonne huile, avec sel et gros poivre; ensuite faites-la griller sur un feu doux, en la retournant souvent pour qu’elle ne brûle pas. Une demi-heure de cuisson; puis servez avec un jus de citron et un peu de beurre.

Entrecôte sauce piquante. — Préparez comme ci-dessus, et au moment de servir, versez dessus une sauce piquante.

Entrecôte au jus. — Faites comme pour celles qui précèdent. Si elle est épaisse, au lieu d’une demi-heure de cuisson, mettez trois quarls d’heure, et versez dessus un jus léger.

Langue de bœuf à la bourgeoise. — Prenez une belle langue, failes-la dégorger, blanchissez-la un bon quart d’heure; refroidissez, puis parez ; prenez de forts lardons, assaisonnez de gros poivre, sel, épices, persil, ciboule hachée bien fin; piquez-la, faites cuire avec lard et veau; ajoutez carottes, oignons, thym, laurier, girofle. Mouillez de consommé. Laissez réduire à feu bien doux pendant cinq heures. Au moment de servir, enlevez la peau, coupez la langue en deux, et dressez-la. Préparez un roux un peu foncé, mouillez-le avec le fond de votre langue; ajoutez un filet de vinaigre, gros poivre. Faites réduire , puis masquez-en

votre langue, après l’avoir préalablement parée de cornichons découpés.

Langue de bœuf aux champignons . — Préparez comme ceile ci-dessus. Vous aurez fait sauter vos champignons dans du beurre avec un filet de citron ; vous y aurez ajouté un verre et demi d’espagnole et autant de consommé; vous ferez bien réduire cette sauce, et après avoir dressé votre langue, vous verserez dessus sauce et champignons.

Gras-double à la lyonnaise. — Prenez le plus épais du gras-double; lavez, blanchissezle, grattez et nettoyez encore à grande eau, égouttez, et séchez-le dans un linge. Râpez un demi-kilo de lard, deux carottes, deux oignons dont un piqué de girofle, laurier, thym, ail, gros poivre, persil, un peu de piment, mouillez de vin blanc ordinaire et de bouillon dégraissé. Faites cuire sept heures à petit feu ; laissez-Ie refroidir dans son fond ; puis coupez-le en morceaux. Prenez une quinzaine d’oignons, coupez-les en rouelles, faites frire dans du beurre fin ; quand ils seront d’un beau jaune, faites-les égoutter; puis mettez oignons et gras-double dans une casserole; faites cuire doucement, et servez avec des croûtons passés au beurre.

Gras -double à la milanaise. — Faites cuire et préparez votre gras-double comme cidessus ; n’y mettez pas d’oignons. Quand votre cuisson sera faite et bien réduite, mettez dans un plat très-creux un lit de croûtons passés au beurre, un lit de gras-double et un de fromage de parmesan, et toujours ainsi ; ajoutez sur votre dernière couche un peu de chapelure, et faites gratiner modérément.

Gras - double à la poulette. — Préparez comme à l’ordinaire; quand votre gras-double sera cuit , coupez-le dans la forme d’une pièce de quarante sous, mettez ces morceaux au feu, avec beurre, champignons tournés, persil, sel, poivre, muscade. Après avoir jeté quelques bouillons, liez avec trois jaunes d’œufs et un soupçon de citron ; dressez avec des croûtons.

Palais de bœuf au gratin. — Faites les dégorger; blanchissez, enlevez-en la peau avec un couteau ; lavez à l’eau bien froide, gratlezles une seconde fois, nettoyez-les bien, ôtezen les chairs noires, faites-les cuire dans un blanc cinq heures au moins. S’ils sont tendres

sous le doigt , retirez-les du feu , coupez-les en larges bandes, ayez une farce cuite, masquez-en vos palais, puis couvrez-les d’une tétine bien cuite et fort mince ; remettez un peu de farce et roulez vos bandes, dressez-les autour d’un plat. Vous aurez mis au milieu le reste de votre farce pour y former un puits, couvrez vos palais de lard, et placez sous le four de campagne. Après un quart d’heure environ de cuisson, ôtez-en la graisse et versez une italienne au milieu.

Palais a la Béchamel . — Votre palais mis au blanc comme ci-dessus, coupez-le en petits carrés, saucez d’une béchamel avec un peu de gros poivre. Servez.

Queue de bœuf braisée. — Coupez une belle queue, dont vous ferez un morceau à chaque jointure ; faites dégorger deux heures , puis blanchissez une demi -heure; refroidissez à grande eau froide, égouttez, séchez, passez-la ; prenez une casserole, faites-y un fond de bardes de lard, deux tranches de veau, autant de bœuf, et les recouvrez de bandes de lard trèsminces, ajoutez trois carottes, autant d’oignons, deux clous de girofle piqués dans un de ces derniers, thym , laurier, un peu de muscade, mouillez de consommé, mettez-y les morceaux de queue, faites partir ensuite ; diminuez l’ardeur du feu pendant trois ou quatre heures, tirez-les du feu ; dressez-les au milieu du plat , mettez-y autour des carottes glacées et des laitues.

Queue de bœuf à la purée de lentilles. — Faites cuire comme ci-dessus, égouttez et dressez-la sur un plat , masquez-Ia d’une purée de lentilles.

Rosbif à V anglaise. — Prenez huit côtes couvertes, parez l’os de la côte, c’est-à-dire ratissez-le , afin qu’il ne reste aucune partie charnue à la hauteur d’un pouce ; mettez votre rosbif à la broche , rôtissez-le à un feu bien égal pendant trois heures et demie ; prenez garde qu’il ne dessèche ; débrochez et dressezle ; entourez-le de pommes de terre cuites à l’étouffé.

Sauté de filets de bœuf. — Faites quatre bandes dans un filet de bœuf, mettez-les en presse, tournez-les ; arrangez-les, ainsi tournés, dans un plat à sauter; assaisonnez-les de sel, poivre; faites fondre un fort morceau de

beurre fin que nous verserez dessus. Au moment de servir, faites partir à grand feu, retournez-les, assurez-vous de la cuisson ; qu’ils ne soient pas trop mollets ; dressez-les sur votre plat. Versez-y votre fond, et servez.

Filet de bœuf à la sauce tomate. — Préparez et piquez votre filet et bridez de manière à ce qu’il forme le colimaçon, ficelez afin qu’il ne perde pas sa forme ; beur rez une casserole, placez-y votre filet, avec carottes, oignons, laurier, bouquet, ciboule, deux clous de girofle, une bonne cuillerée de fort bouillon ; couvrez-Ie d’une feuille de papier beurrée, faites bouillir, puis meltez-le sur un feu doux, dessus le couvercle et dessous ; fai les-le bien prendre couleur, à peu pr ès deux heures et quart de cuisson; ôtez les racines, dégraissez, faites tomber à glace votre bouillon , votre filet doit y rester pour y être glacé aussi, dressez, et versez dessus une bonne sauce tomate.

* Filets de bœuf sauté aux truffes. — Coupez un tiers d’un fort filet en tranches, faites-les tremper dans du beurre fondu avec sel et gros poivre, placez-les dans une casserole à sauter; près de servir, faites partir à feu ardent ; quand ils seront ridés, retournez-les ; quand ils auront pris couleur également des deux côtés, dressez ; vous aurez fait sauter dans le fond de vos filets une livre de truffes coupées en dés que vous dressez autour ; dans le même fond ajoutez une cuillerée d’espagnole, un peu de glace, un peu de beurre fin et un filet de citron , masquez-en vos filets et servez.

Beefsteaks au beurre d'anchois. — Coupez un filet de bœuf en douze morceaux de la même épaisseur, ballez-les légèrement avec la batte, parez-les ; faites fondre un quart de beurre fin dans lequel vous aurez mis une pincée de sel , trempez-y vos beefsteacks , faites-les griller sur un feu modéré ; quand ils seront fermes sous le doigt , dressez-les en couronne et mettez au milieu un beurre d’anchois.

La cuisson est la même pour tous les autres beefsteaks, qu’on peut garnir de pommes de terre revenues dans le beurre et colorées, d’une maitre-d’hôtel froide, etc.

Filet d'aloyau à la Monglas. — Préparez votre filet comme celui braisé (dans les grosses pièces de boucherie) , faites-le cuire la veille du jour où vous devez vous en servir. Enlevez

un morceau ovale que vous couperez en dés moyens, faites réduire une sauce espagnole, à laquelle vous ajouterez un peu de résidu de votre filet ; quand elle sera réduite mettez-y les dés et tenez-la bien chaude dans un bainmarie, faites réchauffer votre filet, égouttez, glacez et placez-le sur un plat, mettez dans le puits vos dés et couvrez d’espagnole claire.

* Filet d'aloyau au vin de Madère. — Votre fiht paré comme les précédents, roulez-le, ficelez et placez-le dans une casserole dans le fond de laquelle vous aurez mis des bardes de lard, des tranches de bœuf, veau, quelques carottes, oignons et un bouquet, recouvrez votre filet de quelques bardes de lard et versez une demi-bouteille de vin de Madère, un quart de verre de bouillon ; faites jeter quelques bouillons, puis mijoter doucement deux heures et demie; lorsque la cuisson sera ferme, passez ce bouillon au tamis , versez un bon verre d’espagnole, joignez-y le jus passé au tamis, faites réduire le tout à giace, égouttez et dressez votre filet et saucez avec votre glace.

Filet de bœuf sauté demi-glace. — Coupez votre filet en tranches minces, masquez-les dans une casserole avec un bon morceau de beurre , et mettez sur un feu assez vif pour qu’elles cuisent sans bouillir; lorsqu’elles seront fermes sous le doigt, égouttez le beurre, mettez deux cuillerées d’espagnole travaillée ; * faites mijoter quelques minutes, dressez, et garnissez de champignons et d’un ragoût à la financière.

* Escalopes de filet de bœuf aux truffes. — Divisez votre filet en deux , et le partagez en escalopes de la grandeur d’un pouce carré ; placez-les dans un plat à sauter bien beurré ; coupez de la même manière une demi-douzaine de truffes; couvrez de beurre fondu, sautez sur un feu modéré, éliminez le beurre, et finissez avec une espagnole dans laquelle vous aurez jeté un verre de Madère.