MOUTON

Côtelettes de mouton panées et grillées. — Parez des côtelettes de mouton ; faites tiédir un morceau de beurre ; trempez-les dedans après y avoir ajouté du sel fin , un peu de gros poivre; retirez-les, et à mesure couvrez-les de

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mie de pain bien fine; placez-Ies en attendant sur un plat avec de la mie dessous. Un peu avant de servir, faites-les partir sur un gril; que le feu soit d’une bonne force sans trop d’ardeur; relournez-les et dressez-les en rond sur votre plat.

Côtelettes de mouton piquées . — Prenez des côtelettes toutes parées ; piquez-Ies, trempez-les dans du beurre frais fondu, puis placez- Ies dans un plat à sauter. Un peu avant de servir, faites sauter sur un feu ardent; laissez raidir vos côtelettes des deux côtés ; faites cuire six minutes ; dressez ; ajoutez dans le fond un peu de glace forte, et versez après deux bouillons sur votre plat.

* Côtelettes de mouton à la Soubise.‘ — Prenez trois carrés de mouton ; coupez dans chacun quatre côtelettes seulement à un pouce d’épaisseur; enlevez l’épiderme et aplatissezles légèrement sans dégarnir ni parer la partie qui tient à l’os ; garnissez la noix de lardons égaux ; ficelez les côtelettes et placez-Jes entre des bardes légères dans un plat à glacer. D’abord vous aurez eu soin de mettre dans une casserole toutes vos parures de mouton avec un petit jarret de veau, et de les mouiller d’assez d’eau pour que tout y baigne; faites partir, écumez soigneusement; joignez deux carottes, deux oignons, deux clous de girofle, un bouquet garni, une pointe de sel ; laissez mijoter jusqu’à entière cuisson; passez ensuite ce bouillon ; mouillez-en vos côtelettes en y joignant un verre du meilleur madère ; faites partir les côtelettes ; placez feu dessus et dessous, et laissez-leur deux heures de cuisson ; égouttez-les ensuite et les pressez légèrement; passez le fond , faites-le réduire en une glace légère; parez vos côtelettes refroidies sans dégarnir l’os de l’autre côté ; placez-Ies à mesure dans un plat à sauter légèrement beurré ; versez dessus le fond réduit , couvrez d’un rond de papier beurré; vingt minutes avant le service, mettez-les mijoter doucement ; retournezles souvent pour qu’elles s’imbibent de leur fond ; dressez, garnissez de la soubise et masquez les côtelettes de leur essence.

* Côtelettes d'agneau sautées garnies d'une macédoine. — Prenez trois carrés d’agneau pour obtenir quinze belles côtelettes; parez-les, marquez-les dans un plat à sauter,

et sautez-les un quart d’heure avant de servir; égouttez le beurre dans lequel elles auront sauté; mettez trois cuillerées à ragoût de sauce financière, gros comme une noix de beurre fin et autant de glace ; dressez, garnissez le puits d’une macédoine; détachez la sauce du plat à sauter avec du consommé de volaille , passez à l’étamine et masquez -en les côtelettes.

Côtelettes de mouton à la financière . — Parez douze côtelettes; mellez-les dans un plat à sauter avec un bon morceau de beurre. Au moment de servir, faites partir, puiségoutlez-les ; ajoutez à vos côtelettes un fort morceau de bonne glace, une cuillerée et demie de consommé ; faites jeter quelques bouillons , dressez et remplissez le puits d’un ragoût à la financière.

* Côtelettes de mouton à la gastronome . — ■ Pour avoir douze côtelettes, prenez-en trentesix , dont vingt-quatre plus aplaties que les douze restantes. Ap rès les avoir passées légèrement dans de l’huile d’Aix sans goût de fruit, semez sur chacune sel, poivre et muscade en très-petite quantité; placez, entre deux des côtelettes aplaties, une des douze; ficelez les trois ensemble, en prenant garde de ne pas déformer celle du milieu ; faites griller à grand feu et retournez souvent; laissez les côtelettes sur le feu jusqu’à carbonisation des côtelettes enveloppantes ; enlevez du milieu celle qui a reçu le suc des deux autres, et servez-les au naturel ou sur une purée d’oignons, de lentilles ou de pois.

Côtelettes de mouton à la purée. — Faitesles cuire et préparez-les comme celles indiquées sous le titre de côtelettes piquées , et dressezles sur une purée de haricots, pois, lentilles ou oignons.

Emincé de gigot à l’anglaise . — Emincez la viande d’un gigot cuit ; mettez les morceaux dans une casserole avec un peu de beurre fin, une pincée de farine, sel, gros poivre ; remuez bien, puis mouillez avec un peu de consommé; ne laissez pas bouillir ; ajoutez un filet de vinaigre et servez.

Emincé de gigot de mouton à la chicorée . — Faites blanchir des coeurs de chicorée ; pressez-les pour en bien faire sortir l’eau; hachez, passez au beurre bien frais et ajoutez-y

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un verre el demi de consommé et autant d’espagnole, un peu de poivre et de sel ; faites réduire et épaissir votre chicorée; émincez du gigot froid ; meltez-le dans une casser ole avec un peu de bon beurre ; versez votre chicorée dessus et tenez le tout d’une bonne chaleur; évitez que ce mets ne bouille; dressez avec des croûtons et versez dessus une cuillerée seulement d’espagnole.

Epaule de mouton aux oignons glacés. — Prenez une épaule de mouton ; failes-Ia désosser; piquez de gros lardons à l’intérieur. (Il est entendu que vos lardons ser ont bien assaisonnés.) Ajoutez-y un peu de sel et poivre; roulez-la, ficelez-la bien ; entourez-la de bardes de lard , placez-la dans une casserole avec quelques carottes, oignons, trois clous de girofle, un peu de laurier et thym ; ajoutez-y vos débris; mouillez avec du consommé; faites mijoter quatre heures ; alors, égouttez votre pièce, débridez, glacez et dressez; placez tout autour el avec symétrie deux ou trois rangs superposés d’oignons glacés ; versez dessus une espagnole réduite.

Escalopes de filets de mouton. — Faites préparer douze filets de mouton ; coupez-les en escalopes; placez ces morceaux dans un plat à sauter avec du beurre fin ; un peu avant de servir, faites partir ; quand ces morceaux seront raides, égouttez-les ; mettez dans le fond un morceau de glace, des champignons blanchis et de l’espagnole; failes-les chauffer et dressez-les de suite.

Gigot de mouton à l'eau. — Désossez le quasi d’un gigot jusqu’à l’os de la cuisse; piquez l’intérieur de gros lardons assaisonnés et épicés ; vos lardons ne doivent pas ressortir par-dessus; ficelezde; couvrez de bardes de lard en dessus; quelques carottes, oignons, deux ou trois clous de girofle, laurier, thym ; mouillez avec du bouillon et de l’eau ; que votre pièce y baigne; qu’elle bouille pendant quatre heures. Débardez, ficelez et dressez ; passez un peu du fond à l’étamine et versez-le dessus ; mettez autour des pommes de terre cuites dans le bouillon de votre gigot.

Hachis de mouton aux fines herbes. — Enlevez les chairs d’un gigot froid ; ôlez-en les nerfs ; hachez-le bien fin ; prenez un bon morceau de beurre, une bonne cuillerée d’é-

chalottes;passez-les dans votre beurre sans leur laisser prendre de la couleur; joignez-y des champignons hachés très-fin ; passez-les ainsi que les échalotes; ajoutez-y du persil haché; mêlez le tout ensemble ; mettez-y une demipoignée de farine que vous remuez bien; mouillez avec du consommé. Faites que votre Sauce soit un peu épaisse; versez-la sur votre hachis avec un peu de gros poivre et muscade ; mettez le tout mijoter; dressez, et placez à l’entour des croûtons passés dans le beurre.

Haricot de mouton. — Prenez une épaule de mouton que vous ferez couper par morceaux ; faites un roux blond dans lequel vous ferez sauter vos morceaux pendant huit minutes; mouillez avec de bon bouillon ou de l’eau chaude; faites bouillir votre ragoût en le re-* tournant souvent dans son bouillon ; ajoutez poivre, sel, bouquet de persil et une ciboule; une feuille de laurier, thym, oignon, deux clous de girofle. Faites roussir quelques navets dans le beurre ; blondissez-les ; égouttez-les dans une passoire et ajoutez-les au ragoût quand ce dernier sera presque cuit; meltez-y un petit morceau de sucre avant de servir; dressez et ôtez le bouquet et l’oignon.

Langues de mouton braisées. — Prenez douze langues de mouton , dégorgez-les , nettoyez-les bien ; blanehissez-les une petite demi-heure, rafraîchissez, égouttez, essuvez-les, et coupez le cornet; piquez-les de lardons moyens assaisonnés ; faites dans une casserole un fond de bardes de lard, quelques carottes, oignons coupés en morceaux, un ou deux clous de girofle, deux tranches de veau, laurier, thym, persil, ciboide. Mettez vos langues sur ce fond, recouvrez-les de minces bandes de lard ; mouillez avec du consommé. Faites mijoter pendant six heures.

Pieds de mouton à la poulette. — Prenez douze pieds de mouton échaudés, désossez jusqu’à la jointure, blanchissez, rafraîchissez, flambez-les, nettoyez-les bien pour qu’il ne reste pas de poils, essuyez-les bien et faites— les cuire dans un blanc (c’est-à-dire de la farine délayée avec de l’eau dans laquelle vous mettrez des lames de citron et un peu de beurre et du sel). Il faut au moins cinq heures de cuisson. Alors égouttez , mettez-les dans une casserole avec une demi-livre de beurre

bien fiais, deux maniveaux de champignons cuits, une pincée de farine, un peu de bouillon, poivre, persil haché; liez bien ; quand tout sera bieu pris et hé, ajoutez trois jaunes d’œufs, un jus de citron. Ne faites plus bouillir, et servez chaud.

Pieds de mouton en marinade. — Préparez et cuisez vos pieds de mouton comme cidessus , égouttez, parez-les et mettez-les dans une marinade ; ajoutez sel , poivre , arrosez-Ies de vinaigre. Au moment de dresser , égouttez-les de nouveau et trempez-les dans une légère pâte, posez-les dans de la friture bien chaude et les laissez prendre une belle couleur dorée, égouttez dans la passoire, dressez et parez votre plat de persil bien frit.

Poitrine de mouton en carbonnade. — Vous préparerez une belle poitrine de mouton , vous couperez l’os qui tient aux tendons dans une casserole; faites un fond de bardes de lard et d’un peu de jambon, placez votre poitrine par-dessus , recouvrez de lard , joignezy carottes, oignons coupés et un peu de thym, versez un bon verre de bouillon, placez dessus du papier bien beurré, et votre couvercle sur lequel vous mettrez du feu ; faites mijoter deux heures et demie. Au moment de servir, égouttez, glacez , et mettez dessus une bonne sauce tomate.

Poitrine de mouton grillée. — Faites cuire votre poitrine entière comme celle ci-dessus , mais ôtez le jambon ; peu de sel et de poivre ; trempez-la afin qu’elle s’imbibe dans du beurre tiède, panez-la bien; faites griller à un feu très-doux, puis étendez du beurre et de la mie de pain par-dessus, placez-la sous un four de campagne très-chaud pour dorer votre poitrine ; dressez et ajoutez un jus de citron.

Queues de mouton braisées. — ■ Prenez six fortes queues, faites dans une casserole un fond de hardes de lard, trois tranches de mouton, quelques carottes, oignons, un clou de girofle, un peu de thym, laurier; placez vos queues sur ce fond , et recouvrez-le de lard ; ajoutez un verre de bon bouillon; faites mijoter pendant quatre heures et demie. Au moment de servir, retirezdes, égouttez, glacez , dressez et versez dessus une espagnole.

Queues de mouton aux purées. — Préparez et cuisez comme ci-dessus, égouttez et

versez-les sur un plat masqué de purée de haricots , pois, lentilles ou autres.

Pognons de mouton à la brochette. — Prenez quinze rognons, mouillez-les, fendezles en deux, nettoyez-les, puis embrochez-les ; imbibez-les de beurre fondu , passez, grillez et retournez de temps en temps ; la cuisson faite, ôtez les brochettes, ^dressez avec de la rnaîtred’hôtel froide et terminez par un jus de citron.

Rognons de mouton sautés au vin de Champagne. — Préparez vos rognons comme ci-dessus, mettez-les dans un plat à sauter avec un bon morceau de beurre fin , sel, poivre, persil et champignon hachés; faites sauter à grand feu, ajoutez une forte pincée de farine, un bon verre de vin de Champagne, que préalablement vous aurez fait bouillir avec un demi-verre d’espagnole réduite ; remuez-les , et ne les laissez pas bouillir; au moment de servir, mettez-y un morceau de beurre fin, un filet de citron, et servez avec des croûtons.