VEAU
Fricandeau au jus. — Prenez un beau morceau de veau, bien charnu, pas trop épais, bardez-le le plus fin possible sur la partie charnue qui n’a point de peau, beurrez bien le fond d’une casserole, metiez-y votre veau ; prenez bien garde que votre piqûre soit en dessous; joignez trois carottes, trois oignons, persil et ciboule en bouquet, un peu de laurier et thym, un clou de girofle, deux verres d’eau, sel , gros poivre ; failes-le bouillir trois heures et quart; quand il sera cuit à moitié, excitez votre feu pour que cela houille plus fort. Au moment de servir, retirez les légumes, et faites réduire très-fort; votre fond étant arrivé à glace, dégraissez et glacez avec le fond votre fricandeau, versez le fond sur le fricandeau.
Vous pouvez placer le fricandeau sur des épinards au jus , de Y oseille, des petits pois , purée , etc.
Tête de veau au naturel. — Prenez une tête de veau toute préparée , coupez la peau et désossez-la jusqu’aux yeux , enlevez les mâchoires inférieures, conservez les supérieures, mais coupez la mâchoire le plus près de l’œil possible ; faites dégorger et nettoyez avec grand soin ; mettez votre tête, ainsi préparée, à l'eau bien bouillante, ayez soin qu’elle y bai-
gne entièrement ; trois quarts d’heure de cuisson; retirez et plongez dans l’eau bien froide , égouttez, essuyez et faites attention qu’ii n’y reste aucun poil ; enlevez à la langue les peaux dures qui l’entourent , ôtez semblablement celle de l’intérieur de la bouche, assujettissez votre tète avec de la ficelle ; on peut la frotter avec du jus de citron ; met lez-la cuire dans un blanc. Après l’avoir couverte de quelques bardes de lard, faites partir à grand feu, écumez bien, puis adoucissez le feu afin qu’elle bouillotte. Après deux heures et demie elle sera cuite. Egouttez-la bien, dressez, semez sur votre tête du persil bien haché, faites chauffer seulement du vinaigre avec sel, poivre, ciboule, échalote, et servez dans une saucière.
Tête de veau frite. — Votre tête cuite au naturel, coûpez par tranches la chair, et placez-les dans une bonne marinade ; égouttez bien vos morceaux; trempez-les dans une bonne pâle à frire, puis dans de la friture chaude, mais non bouillante.
Tête de veau à ta poulette. — Prenez des fines herbes, du beurre et un peu de farine ; faites fondre dans une casserole ; ajoutez un peu de sel et poivre ; un quart d’heure de cuisson. Alors, placez les tranches comme cidessus. Dans celte sauce , faites mijoter doucement; ajoutez, un peu avant de servir, une liaison de deux jaunes d’œufs; tournez pour qu’ils se lient bien; évitez qu’ils ne bouillent; dressez et ajoutez un jus de citron.
Pieds de veau. — Comme la tête"au naturel, à la poulette, en marinade, etc.
Fraise de veau. - — Nettoyez et dégorgez; faites-la blanchir à l’eau bouillante quinze minutes; alors, jetez-la dans l’eau froide; égouttez, essuyez-la et faites cuire dans un blanc ; la même sauce que pour la tête de veau au naturel. Forcez un peu le vinaigre pour ôter la fadeur naturelle à la fraise.
Langues de veau sauce piquante. — Prenez quatre belles langues de veau; faites blanchir, puis rafraîchir; égouttez, essuyez, piquez fin avec de petits lardons bien assaisonnés ; mettez dans une casserole un peu de beurre frais, un bouquet de persil, quelques carottes, oignons, thym, laurier, girofle en petite quantité, un peu de poivre et de sel fin. Votre beurre fondu seulement, ajoulez-y un grand
verre de bon consommé ; faites cuire trois heures et quart ; enlevez la peau dure de vos langues, glacez-les; dressez avec ou sans croûtons, et versez une sauce piquante.
Oreilles de veau farcies. — Faites dégorger; nettoyez, époilez, flambez, blanchissez, rafraîchissez six oreilles de veau dont vous aurez fendu un peu le bout; farcissez le dedans de vos oreilles; piaeez-Ies dans une casserole sur un fond de bardes de lard. (Il faut que votre farce soit cuite.) Faites mijoter une bonne heure; relirez-les, passez à l’œuf et faites frire, ou bien faites-les cuire deux heures et quart, et versez dessus une italienne.
Cervelles de veau poêlées. — Prenez quatre cervelles ; levez la peau qui les enveloppe ; ôtez les petites fibres rouges ; nettoyez et dégorgez pendant trois heures ; faites-les blanchir à l’eau bouillante; mettez un quart de verre de vinaigre et une bonne poignée de gros sel; un quart d’heure suffît ; ôtez-les, égouttez et faites refroidir à l’eau froide ; placez-les dans une casserole sur un fond de lard ; couvrez-les aussi de bardes. Dressez après la cuisson.
Cervelles de veau à la bourgeoise. — Préparez comme ci-dessus, et faites cuire entre de fortes bardes de lard, des rondelles de citron, carottes, oigoons, clous de girofle, laurier, peu de thym, persil et ciboule formant bouquet; mouillez de bouillon. Dressez et servez.
Cervelles de veau à la maître-d’ hôtel liée — Préparez et faites cuire comme celles cidessus ; dressez , puis mettez un quart de beurre très-fin dans une casserole, trois fortes pincées de farine, de la ravigote hachée. Pétrissez le tout ensemble; assaisonnez de sel, poivre, filet de vinaigre aromatisé et très-peu d’eau ; faites partir à feu très-doux en tournant toujours votre sauce, et masquez-en vos cervelles.
Cervelles de veau en mate lotte. — - Préparez les cervelles comme les premières; faites cuire entre deux bardes avec carottes, quelques oignons en rondelles, laurier, persil, ciboule en bouquet; mouillez de vin blanc; une forte demi -heure de cuisson. Prenez de petits oignons passés au beurre, bien dorés ; vous ferez, dans une antre casserole, un petit roux mouillé de vin blanc et d’un peu de fort eon-
sommé ; versez ce roux sur vos oignons ; ajoutez-y des champignons tournés; faites cuire tout, écumez et dégraissez, puis versez sur vos cervelles dressées.
Cervelles de veau au beurre noir . — Faites cuire comme les précédentes, puis égouttez, dressez, parez de persil frit et arrosez d’une sauce au beurre noir.
Cervelles de veau frites. — Faites cuire et préparez comme les précédentes, coupez-les chacune en quatre morceaux ; préparez dans un vase, sel fin, gros poivre, vinaigre aromatisé, et retournez-y vos morceaux. Au moment de servir, égouttez ;trempez-les dans une bonne pâte à frire, et jetez-les dans de la friture non bouillante; égouttez de nouveau lorsque la couleur est bien dorée, faites bien sécher, et dressez avec persil frit.
Cervelles de veau à la sauce tomate. — Comme les précédentes. Près de servir, égouttez , dressez et masquez de sauce tomate bien liée.
Queues de veau au blanc. — Prenez six fortes queues de veau , coupez les aux nœuds ; passez-les au beurre, mais sans qu'elles prennent forte couleur ; ajoutez de la farine, mouillez avec [du bouillon; assaisonnez de persil, ciboule et laurier en bouquet, sel, gros poivre, quelques champignons, écumez ; presque cuit, dégraissez, ajoutez alors quelques petits oignons. Ne laissez pas trop cuire; liez avec cinq jaunes d’œufs et dressez.
Ragoût de veau aublanc et à la poulette, -r- Prenez deux poitrines de veau, coupez-les en morceaux de deux pouces carrés; meltezies dans une casserole ; versez un demi-litre d’eau, carottes, oignons, persil, thym, laurier, une demi-gousse d’ail, sel, poivre; faites blanchir et écumez ; égouttez, faites un roux blanc, liez avec le fond ; mettez-y les morceaux de veau ; donnez deux heures de cuisson, faites réduire la sauce en étouffant le ragoût ; faites blanchir cinquante petits oignons, mettez-les en cuisson avec un verre de sauce; joignez-y des champignons; dégraissez, dressez le veau sur un plat ; liez la sauce avec quatre jaunes d’œufs passés à l’étamine ; dressez sur votre ragoût oignons et champignons, et saucez.
Veau aux fines herbes. — Hachez persil, ciboules, échalotes, champignons; passez au
beurre, assaisonnez de sel, poivre, muscade et bouquet garni; mettez-y les morceaux de veau; faites cuire à petit feu, de manière qu’ils tombent à glace ; dégraissez, ajoutez deux cuillerées de sauce et servez.
Epaule de veau. — Le plus généralement , il faut la faire rôtir : elle esl meilleure en broehe.
Epaule de veau aux champignons.— Faites-la cuire en broche ; enlevez-en la peau , ôtez-en la chair que vous coupez en filets; liezles avec des jaunes d’œufs et un ragoût de champignons, que vous servez sous l’épaule avec un filet de vinaigre.
Epaule de veau en galantine. — Prenez une foi le épaule de veau , désossez, enlevez une partie de viande pour la farce ; mettez pour votre farce autant de lard haché ; quand le tout sera bien haché fin, couchez, en un lit, sur votre épaule, des lardons un peu forts, quelques tranches de truffes, ajoutez quelques carottes coupées en lames ; remplissez , en suivant la même méthode ; roulez alors votre épaule en long, ficelez et couvrez de hardes de lard; enveloppez-la bien serrée dans une toile blanche, ficelez encore une fois ; mettez dans la lirai— sière , dans laquelle vous jetterez quelques couennes de lard , des débris de veau et un pied de veau , six carottes, dix oignons, quatre clous de girofle, laurier, thym, bouquet de persil et ciboule ; mouillez de bouillon , faites bouillir trois heures ; ôtez votre galantine du feu, pressez-la bien pour en faire soi tir le liquide , laissez refroidir; passez votre gelée «à la serviette , puis, battez deux œufs dans une casserole, versez sur la gelée en y mêlant bien vos œufs ; ajoutez un peu de poivre , quatre épices, laurier, thym, un petit bouquet de persil. Faites bouillir le tout ensemble ; ralentissez votre feu , fermez d’un couvercle et mettez du feu dessus ; laissez mijoter une demi-heure ; repassez une seconde fois votre gelée à la serviette fine , sans presser ; laissez refroidir : alors, vous parerez et glacerez votre galantine. Dans la farce vous aurez mis sel , poivre, persil haché et quatre épices, avec quatre jaunes d’œufs que vous y mêlerez.
Poitrine de veau au blanc. — Prenez une livre et demie de poitrine, coupez-la en morceaux carrés, faites-les bouillir cinq minutes
MOJNOGK A PHI K DK LA CL1S1MÏ.
dans de l’eau bien bouillante. Mettez un quart de bon beurre dans une casserole, une pointe d’ail , un bouquet garni , poivre et sel ; le beurre étant fondu, ajoutez une pincée de farine, remuez ; mouillez avec du bouillon , après y avoir remis votre poitrine ; faites cuire une heure et demie; joignez-y un demi-jus de citron, une cuillerée à café de vinaigre ; délayez dans une cuillerée de la sauce trois jaunes d’œufs, retirez votre ragoût du feu et mêlezy votre liaison.
Poitrine de veau aux pois. — Faites comme ci-dessus ; au lieu de faire blanchir vos morceaux , faites-les revenir dans un quart de bon beurre; quand ils seront dorés, retirez-les et «ajoutez dans votre beurre deux fortes pincées de farine ; faites un roux blond , mouillez de bouillon , «ajoutez un bouquet garni , poivre , sel et très-peu de cannelle en poudre; remettez votre poitrine : laissez cuire trente minutes ; ajoutez un litre de pois verts dans votre ragoût ; cuisez une heure, ôtez le bouquet, dégraissez et servez.
Tendrons poêlés — Enlevez les chairs d’une poitrine de veau , découvrez les tendrons, coupez les près des côtes ; puis, séparez les côtes, coupez vos tendrons en morceaux plats et carrés; faites-les dégorger, puis blanchir ; alors, mettez des bardes de lard dans le fond d’une casserole, placez-y vos tendrons, recouvrez-les de lard, ajoutez-y vos débris ; versez une poêlée dessus. Cuisson, quatre heures et quart.
Tendrons à la jardinière. — Préparez et faites cuire comme ci-dessus; au moment de servir, égouttez, dressez, glacez; formez un puits et remplissez-le avec une jardinière.
Tendrons aux tomates. — Préparez et faites cuire vos tendrons comme d’habitude ; alors, égouttez, glacez, dressez et formez, en les dressant, un puits dans lequel vous verserez une sauce tomate.
Tendrons de veau aux champignons. — Préparez et cuisez toujours de même, égouttez, glacez et mettez dans le puits un ragoût de champignons.
Tendrons de veau en marinade. — Préparez comme d’habitude, faites un fond de lard dans une casserole. Placez-y vos tendrons, recouvrez de lard , mouillez-les d’une marinade, faites cuire trois heures; alors, égouttez, trem-
pez-les dans de la pâte et faites frire. Dressez avec persil frit.
Côtelettes de veau en papillotes. — Coupez, parez vos côtelettes, efïilez-les du côté de l’os. Faites fondre du beurre dans une casserole et placez-y vos côtelettes assaisonnées de sel et gros poivre ; laissez-les presque cuire ; retirez-les du feu et meltez-les sur un plat, en les arrosant du beurre dans lequel elles auront cuit, et vous les masquerez de (ines herbes ordinairement composées de persil , d’échalotes et de champignons, bien hachés et bien assaisonnés, passés au beurre chaud. Pendant que vos côtelettes refroidissent , vous disposerez, pour chacune d’elles, un carré de papier qui puisse la conteniretque vous imbiberez d’huile; disposez ensuite pour chaque côtelette un morceau de lard bien mince, placez-le sur chaque papier huilé, la côtelette dessus et des fines herbes de chaque côté ; recouvrez d’une autre barde de lard très-mince, enveloppez la côtelette du papier huilé et plissez-le de manière que l’assaisonnement ne puisse s’en échapper ; ficelez les bouts du papier qui se trouvent remontés vers l’os ; mettez un quart d’heure sur le gril à feu doux pour que le papier ne soit point brûlé; dressez en couronnes sur un jus clair.
Autres côtelettes de veau en papi Hottes. — Préparez douze côtelettes de veau ; passez au beurre; persil haché très-fin, trois échalotes hachées et blanchies, un maniveau de champignons, sel, poivre, etc. Marquez vos côtelettes et vos fines herbes ; faites mijoter pendant vingt minutes, en ayant soin de les retourner; dégraissez, ajoutez deux cuillerées d’espagnole; faites réduire et masquez vos côtelettes; trois quarts d’heure avant de servir, vous les enveloppez de papier que vous avez préparé d’avance; huilez-Ie parfaitement; plissez-le en commençant du haut de l'ouverture, et de manière à ce que l’os se trouve du côté de l’ouverture; vous tordez le papier, vous mettez sur le gril une feuille huilée et faites griller sur un feu de cendre rouge; retournez au bout de dix minutes et servez dix minutes après.
Côtelettes de veau demi-glace. — Après avoir paré des côtelettes de veau, marquez-les dans un plat grassement beurré, un bouquet garni et un demi-verre de vin de Madère; étouf-
fez avec du feu dessus et dessous; faites de manière qu’au bout d’une demi-heure après les avoir retournées elles soient tombées dans leur glace; dressez et ajoutez au fond une cuillerée de financière pour les saucer.
* Côtelettes de veau à la singara. — Préparez vos côtelettes comme celles en demiglace; ayez un morceau de noix de bon jambon de Bayonne; coupez le tout en tranches ; sautez-les dans du bon beurre au moment de servir; dressez entre chaque côtelette une tranche de jambon et une de noix de veau, et saucez d’une espagnole finie , d’un peu de beurre, un peu de poivre de Cayenne et demijus de citron.
Côtelettes de veau 'piquées et glacées. — Prenez des côtelettes un peu épaisses, bien coupées; piquez-les de lardons très-fins ; puis, mettez dans une casserole quelques morceaux de lard, des débris de veau , quelques carottes, oignons, sel, poivre, laurier, deux clous de girofle , posez dessus vos côtelettes ; laissez votre piqué bien en dessus, posez un papier bien beurré, un bon verre de consommé ; faites partir. Lorsque cela commencera à bouillir, couvrez d’un couvercle garni de feu, et étouffez celui du fourneau pour que le bouillement se fasse doucement. Une heure trente-cinq minutes de cuisson ; égouttez, glacez, dressez sur une purée ou sauce.
Noix de veau piquée et glacée. — Prenez une belle noix de veau , enlevez les peaux et la tétine qui couvrent la noix ; enlevez bien les peaux de la noix; piquez de lard fin, faites un fond de lard dans une casserole ; ajoutez quelques tranches de veau , quelques carottes, oignons, deux clous de girofle, laurier, bouquet de persil et ciboule ; placez votre noix en dessus , puis couvrez-la d’un papier double bien beurré, mettez un grand verre de consommé, , faites bouillir ; après quelques bouillons, ra- ! lenlissez le feu , et couvrez, avec du feu en des- » sus. Faites cuire deux heures et quart ; puis ; égouttez, glacez et dressez sur de la chicorée ou des épinards.
Blanquette de veau aux champignons. — Prenez un dessous de noix qui aura été rôti à la broche , émincez-le , puis mettez vos rnor- 3 ceaux dans une casserole. Vous aurez des 1 champignons tournés ; sautez-les au beurre ;
placez-les avec votre viande, puis versez dessus le beurre de leur cuisson. Ajoutez quatre cuillerées de velouté et un verre de consommé. Dégraissez votre sauce , et faites-la réduire ; passez-la à l’étamine sur votre blanquette ; tenez-la chaude ; faites votre liaison , et retirez la lorsqu’elle sera bien liée. Alors, dressez.
* Noisettes de veau aux tomates. — Blanchissez et rafraîchissez seize noisettes de veau ; parez-les , meltez-!es dans un plat et versez dessus un fond de cuisson mouillé de vin de Madère; retournez-les souvent afin qu’elles prennent bien l’assaisonnement; une demi-heure avant de servir, embroehez-les sur des attelets d’argent ; faites-les rôtir vivement comme vous feriez rôtir des ortolans ; arrosez-les de beurre, et cinq minutes avant de servir, masquez-les de mie de pain; faites prendre couleur, dressez, saucez d’une tomate légère.
Foie de veau à l'étouffée. — Prenez un beau foie blond, piquez de lardons assaisonnés, placez des bandes de lard dans une braisière , posez-y votre foie avec quatre carottes, autant d’oignons, clous de girofle , laurier , peu de thym, un bouquet persil et ciboule, sel ; mouillez de vin blanc , la valeur de quatre verres , ajoutez des bardes de lard, couvrez-le de papier beurré; faites partir; quand le foie bouillira , étouffez un peu votre fourneau , couvrez d’un couvercle avec feu dessus ; faites mijoter deux heures et demie ; mettez un verre de poivrade , passez le mouillement; faites réduire de moitié votre sauce, et versez sur votre foie dressé.
Foie à la bourgeoise. — Faites un roux , passez-le au tamis de soie avec le mouillement dans lequel votre foie aura cuit comme ci-dessus ; faites réduire , et glacez-le avant de dresser votre foie.
Foie piqué à la broche . — Prenez un foie bien blond, piqué comme les précédents , mais en dessous; le dessus, piquez-le très-finement, entourez-le d’une toilette de porc, embrochezle , assujettissez-le ; deux heures et demie de cuisson. Débrochez et ajoutez à volonté une sauce piquante; vous pouvez, si vous voulez, ne pas l’envelopper d’une toilette.
Sauté de foie deveau. — Coupez votre foie en petits morceaux réguliers, assaisonnez-les de sel , de gros poivre, quatre épices , persil haché et fines herbes , mettez un quart de kilo
de beurre fin dans un plat à sauter , placez-y vos morceaux ; au moment de servir, faites partir à feu ardent ; retournez dès qu’ils sont raidis; s’ils sont un peu fermes sous le doigt* retirez du feu ; mettez vos morceaux dans une casserole, égouttez bien votre plat à sauter dans un autre vase, mettez-y un bon verre de vin de Champagne, un verre d’espagnole ; faites réduire à moitié et passez à l’étamine sur votre sauté que vous aurez dressé.
Foiesautéà la bourgeoise. — Comme le précédent, lorsque votre sauté aura été enlevé de la poêle, ajoutez, dans le beurre qui y reste, une petite poignée de farine , délayez-la avec votre beurre; mettez deux verres de \in blanc, un peu de bouillon, sel, poivre; réduisez , et versez sur le foie.
Rognons de veau sautés. — Prenez cinq rognons de veau, coupez-les , placezdes dans un plat à sauter avec un demi-quart de beurre fin , ajoutez sel, poivre, muscade, champignons cuits, persil et échalotes hachées; faites partir à grand feu, joignez-y une pincée de farine , un verre de vin blanc réduit de moitié, deux petites cuillerées d’espagnole réduites; remuez jusqu’au moment de l’ébullition , puis ajoutez un quart de bon beurre et un jus de citron, et remuez le plus vite possible ; dressez.
Ris cle veau à V allemande. — Prenez trois beaux ris de veau, dégorgez , nettoyez, faites blanchir et rafraîchir, coupez-les en morceaux, faites-les cuire avec une demi-glace de veau et un peu de beurre fin ; quinze minutes de cuisson ; prenez une allemande bien réduite, bouillante et bien liée ; mettez-v vos ris de veau avec quelques champignons sautés , finissez par un morceau de beurre frais et un jus de citron.
Ris de veau à l'espagnole. — Faites comme ci-dessus; au lieu de l’allemande, servez-vous d’espagnole réduite et servez-vous pour garniture de quenelles de volaille.
* Escalopes de ris de veau. — Coupez en trois, sur leur longueur, quatre ris de veau , cuits et préparés comme ci-dessus ; escalopez chaque morceau delà grandeur d’une pièce de deux francs , trois lignes d’épaisseur. Ajoutez un tiers de truffes et de champignons cuits et coupés de même ; tenez chaud au bain-marie , dégraissez le fond des ris; au moment de ser-
vir, égouttez ce fond , mettez quatre cuillerées d’allemande , et servez dans un vol-au-vent.
