COCHON

Oreilles de cochon à la bourgeoise. — Prenez quelques couennes de lard, laurier, thym , basilic, bouquet de persil et ciboules , clous de girofle , salez fort , quelques débris de cochon ou d’autres viandes si vous n’avez pas de porc, mouillez jusqu’à ce qu’elles baignent ; faites bouillir à petit feu six heures, puis ressuyez-les bien; refroidies, coupez-les en filets. Prenez huit gros oignons coupés, passez les morceaux au beurre , ajoutez une cuillerée de farine, mêlez - la bien, mouillez d’un bon verre de vinaigre, autant de bouillon , sel , gros poivre ; faites bouillir, puis ensuite meltezy vos filets ; sautez le tout, et dressez.

Dito à la purée de lentilles. — Prenez un litre de lentilles avec de l’eau, placez vos oreilles bien nettoyées , grattées , flambées , par dessus ; joignez trois carottes, autant d’oignons, clous de girofle, laurier, sel, un peu de poivre; faites partir; quand vos oreilles seront cuites, mettez-les dans du bouillon chaud pour les maintenird’une bonnechaleur; passez vos lentilles à l’étamine ; ajoutez un peu de bouillon , remettez-les sur le feu , et faites réduire ; au moment de servir, égouttez vos oreilles , et dressez-les sur votre purée.

Pieds de cochon à la Sainte-Menehould.

— Serrez bien vos pieds avec du ruban de fil un peu large pour qu’ils conservent leur forme , mettez-les dans une casserole avec carottes, oignons , thym, laurier, clous de girofle , bouquet de persil et ciboule, un peu de saumure , deux bons verres de vin blanc , deux verres de bouillon, quelques débris de viande; faites mijoter vingt-quatre heures sans désemparer ; laissez-les refroidir dans leur bouillon; puis défaites- les soigneusement et laissez-les jusqu’au lendemain ; pour les servir , trempez-les dans du beurre tiède; mettez-y un peu de gros poivre , roulez-les dans de la mie de pain tamisée ; posez-les sur un gril à feu doux; dressez et versez la sauce réchauffée dessus.

Côtelettes de cochon. — Préparez vos côtelettes comme celles de veau ; laissez-y une couche de graisse; «aplatissez- les un peu ;

faites griller, et servez-les sur une sauce Robert, tomates ou cornichons.

Rognons de cochon au vin de Champagne ~ — Emincez des rognons de co> hon , mettez dans une casserole un bon morceau de beurre fin, avec sel, poivre, muscade, persil et échalotes hachées ; ajoutez votre émincé de cochon, sautez souvent ; quand il sera raidi, mettez une forte pincée de farine; sautez encore et remuez pour qu’elle se mêle bien; puis versez un verre de vin de Champagne, et ne laissez plus bouillir.