VOLAILLE

Canard en purée de lentilles. — Plumez, videz, flambez un beau canard ,. troussez les paltes en dedans des cuisses, bridez, rentrez le croupion et assujettissez avec une aiguille à brider ; faites dans une casserole un fond de bardes de lard; parez votre canard, recouvrez-le de lard, d’un peu de veau, enfin de débris de viande, trois carottes, autant d’oignons, clous de girofle, laurier, thym, persil et ciboule en bouquet; mouillez de bon bouillon ; une petite heure de cuisson s’il est ferme. Au moment de servir, égouttez, débridez; dressez sur une purée de lentilles.

Canard aux navets. — Faites comme cidessus ; mettez dans votre casserole sept à huit navets coupés en tranches; vous avez fait cuire dans du beurre et bien roussir, deux douzaine de navets petits, que vous dressez autour de votre canard, ainsi que ceux que vous

avez mis dans votre bouillon.

Canard aux olives. — Préparez et faites cuire comme les premiers ; découpez en spirale des olives ; jetez ces sortes de rubans dans de l’eau bouillante , égouttez et mettez-les jeter deux ou trois bouillons avec votre canard ; dressez.

Canard aux petits pois. — Faites revenir votre canard dans du beurre fin et quelques cardons ; serrez-le bien , retirez-le ainsi que les cardons; mettez une pincée de farine dans votre beurre; faites un roux coloré, mouillez de bouillon; ajoutez sel, poivre , un bouquet de persil ; remettez votre canard ; cuisez deux heures ; laissez réduire la saute et dégraissez; ôtez le bouquet ; mettez un litre de petits pois

dans votre sauce, une heure avant de dresser. Tenez pendant ce temps votre canard bien chaud.

Canard aux petits oignons. — Cuisez et préparez comme le premier article, et mettez sur un ragoût de petits oignons.

Canetons aux olives. — Videz et flambez deux canetons, retroussez-les pour entrée et couvrez de légères bardes de lard frais ; marquez-les dans une casserole, mouillez d’un fond de cuisson, trois quarts d’heure de cuisson; égouttez, débridez, vous aurez tourné et fait blanchir une livre d’olives, et après les avoir égouttées vous les ferez mijoter dans quatre cuillerées d’espagnole. Dressez les canetons et garnissez avec les olives.

Canetons aux petits pois. — Préparez vos canetons comme ceux aux olives ; coupez en gros dés une demi-livre de lard dessalé, passez-les au beurre, mouillez-les d’une cuillerée d’espagnole , bouquet garni ; lorsqu’ils seront presque cuits ajoutez-y un litre et demi de pois fins, une demi-cuillerée de sucre, failes cuire vite , dressez les canetons et garnissez de pois et de petit lard.

Pigeons aux petits pois. — Habillez et préparez cinq pigeons, marquez-les dans une casserole foncée de beurre, un bouquet garni, un oignon piqué de deux clous de girofle, couvrez l’estomac de légères bardes de lard , faites cuire à l’estoufade, que les pigeons tombent à demi-glace; avant, passez une demi-livre de lard dessaié dans du beurre , mouillez avec du bouillon, un bouquet garni , une pincée de poivre ; lorsque le lard sera presque cuit, ôtez le bouquet, mettez -y un litre et demi de pois fins, gros comme une muscade de sucre, vingt minutes de cuisson ; dressez les pigeons , ôtez le beurre qui se trouve sur la demi- glace qu’ils ont rendue, jetez les pois et le lard, masquez les pigeons et servez.

Pigeons à l'espagnole. — Habillez cinq pigeons, bardez-les de lard , embrochez sur un attelet, placez-les sur deux feuilles de papier huilées, enveloppez et ficelez-Ies, mettez-les en broche , trois quarts d’heure de cuisson ; déballez et débridez, dressez, garnissez de crêtes et de champignons en ragoût , saucez d’espagnole réduite.

Pigeons poêlés sauce tomate. — Préparez

cinq pigeons comme ci-dessus , couvrez l’estomac d’un fond de cuisson, une barde de lard dessus , marquez une casserole , ajoutez un demi verre de vin blanc, donnez trois quarts d’heure de cuisson, égouttez, dressez , passez le fond , dégraissez et clarifiez-le , faites-le réduire, placez-le sous les pigeons, envoyez une sauce tomate dans la saucière.

Pigeons en compote. — Habillez et flambez cinq pigeons, ayez une demi-livre de lard dessalé et très-blanchi , coupez-le en gros dés, que vous ferez cuire avec les pigeons pendant une heure ; retirez vos pigeons, faites un roux et mouillez avec du bouillon et un verre-de vin blanc ; passez au beurre trente petits oignons, mouillez-ies d’un peu de consommé et qu’en cuisant ils tombent en glace ; égouttez les pigeons et le lard , dégraissez les oignons, ajoutez-y deux maniveaux de champignons cuits et tournés et garnissez de votre sauce réduite.

Poularde poêlée au consommé. — Prenez une poularde, videz-la avec précaution, retirez-en les poumons qui rougiraient la poularde, flambez-la légèrement, bridez-la pour entrée ; couvrez l’estomac dessus et dessous de légères bandes de lard retenues par des ficelles, mettez dans une casserole, mouillez de consommé jusqu’à la cuisse, faites cuire cinq quarts d’heure ; retournez . sondez si l’aileron et la cuisse sont atteints; si la cuisson est parfaite égouttez la poularde et tenez chaud dans l’étuve sans déballer ; passez et dégraissez le fond; clarifiez, passez à la serviette, tenez chaud au bain-marie, déballez ; au moment de servir , débridez , dressez , mettez dessus une partie du fond et mettez le reste dans une saucière.

* Poularde à la dauphine (< entrée de broche). — Préparez une poularde comme celle au consommé, mettez à la broche, faites refroidir; alors enlevez les blancs que vouscouperez en morceaux , ajoutez un tiers champignons et truffes, mêlez quatre cuillerées de béchamel grasse et remplissez le vide de la poularde avec cette farce, masquez la béchamel ; panez dessus, arrosez de beurre clarifié, entourez de lard la partie non panée , faites prendre couleur, dressez et glacez.

* Poularde truffée à la Périgueux. — Après avoir vidé, flambé une belle poularde, ayez

deux livres de truffes lavées et pelées ; divisez-les en morceaux comme un œuf de pigeon; conservez-en les parures, hachez -les; ayez une demi-livre de graisse de volaille, autant de lard frais, faites-les fondre à petit feu, et passez avec pression; mettez cette graisse sur le feu avec les truffes, sel, poivre, épices, un peu de thym, de laurier , de muscade râpée; ajoutez-y les parures de truffes hachées, laissez mijoter un quart d’heure; retirez et laissez refroidir ; remplissez-en alors la poularde et laissez-la ainsi pendant trois ou quatre jours. Le jour où vous la servirez, couvrez-la de bardes de lard frais, et par-dessus une carotte, un oignon et les pellicules de truffes, tout cela passé au beurre ; emballez d’un papier huilé, couchez sur broche et donnez une heure et demie de cuisson en arrosant souvent ; cinq minutes avant de servir, déballez la poularde, donnez-lui une belle couleur , débrochez et saucez d’une sauce de truffes hachées.

Poularde à V anglaise. — Préparez une poularde, faites-la bouillir dans l’eau et ajoutezy du sel , qu’elle ne cesse pas un instant de bouillir; lorsqu’elle sera cuite égouttez, dressez, servez-la sur un jus.

Poularde au consommé d’estragon. — Préparez une poularde comme celles déjà décrites ; ajoutez un bouquet d’estragon. Au moment de servir, ayez une petite poignée de feuilles d’estragon blanchies; formez-en une palme sur l’estomac de la poularde , le reste autour, et le consommé moitié dessus et moitié dans une saucière.

Poularde à grand feu. — Prenez, une poularde cuite en broche, coupez-la en morceaux, faites mariner dans l’huile superfine, sel, gros poivre , jus de citron ; laissez mariner deux heures, puis après avoir égoutté les morceaux faites partir sur un gril avec un feu des plus ardents ; dressez et servez lorsqu’ils auront pris une belle couleur, ajoutez si vous voulez une demi-glace.

* Cuisses de poulardes ci l’allemande. — Prenez six cuisses de poulardes , découvrezen l’os , mettez dans une casserole deux carottes coupées en lames, autant d’oignons , un bouquet, un peu de muscade, deux clous de girofle; ajoutez par-dessus une tranche pas trop épaisse de jambon, parez vos cuisses,

mouillez de consommé, couvrez les de bardes de lard et d’un rond de papier beurré ; une heure de cuisson ; égouttez, dressez, masquezles d’une sauce allemande.

* Cuisses de poulardes à la poivrade. — Prenez six cuisses de poularde, dégarnissez-en l’os , marinez-les pendant quatre heures dans du gros sel, gros poivre, laurier, ail, muscade, jus de citron. Un peu avant de servir sortezles de la marinade, égouttez-les, farinez fortement puis faites frire ; quand elles auront pris belle couleur et qu’elles seront bien cuites, faites frire quelques oignons que vous dresserez sur les cuisses.

Béchamel de volaille au gratin. — Prenez des restes de volailles rôties, enlevez-en les chairs en émincé, mettez dans une casserole un bon verre de béchamel et un peu de gelée, faites bouillir en tournant toujours ; au moment de servir, mettez -y votre émincé, tournez-le légèrement, versez-le dans une casserole de porcelaine allant sur le feu, ou dans une casserole d’argent; prenez un blanc d’œuf battu, étendez-le sur votre béchamel , panez-la à la mie de pain, puis ajoutez un lit de fromage de parmesan râpé. Prenez du beurre que vous aurez fait tiédir et versez-le dessus très-doucement, mettez le four de campagne, faites prendre couleur.

Croquettes de poulardes. — Prenez une poularde qui aura été cuite à la broche la veille ; enlevez les chairs, que vous couperez en morceaux ; mettez -les dans une casserole avec un grand verre de béchamel ; faites réduire à moitié, ajoutez un bon morceau de beurre d’Isigny , faites - le fondre sans feu dans votre sauce; passez à l’étamine sur vos morceaux de volaille; assaisonnez légèrement de sel, poivre, un peu de muscade ; mêlez le tout, laissez bien refroidir; formez ensuite vos croquettes en boules, roulez-les dans de la mie de pain panée ; battez des œufs avec sel , poivre , et saucez vos croquettes de cette préparation ; roulez de nouveau dans de la mie de pain, plaeez-les dans votre friture, qu’elle ne soit pas trop chaude ; faites prendre couleur, retirez, égouttez sur du linge blanc et dressez.

Capilotade de volaille. — Prenez des restes de volailles cuites , cassez et brisez-lcs en

morceaux ; prenez un morceau de beurre , mettez-le dans une casserole, faites-y passer quelques échalotes , persil et quelques champignons hachés ; ajoutez-y, lorsque tout cela sera bien passé au beurre, deux verres d’espagnole ; réduisez, dégraissez, jetez cette sauce sur vos débris, et faites mijoter dix minutes.

Chapon au gros sel. — Préparez un fort chapon, mettez-le cuire dans un bon consommé; lorsqu’il sera bien cuit, dressez-le après l’avoir fait égoutter ; placez sur l’estomac une pincée de gros sel , et servez-le sur un bon jus.

Oie en daube. — Préparez une belle oie, piquez- la de gros lardons, que vous aurez assaisonnés ; faites dans une braisière un bon fond de lard , placez votre oie dessus ; ajoutez quelques carottes , oignons, un très-fort bouquet de persil, ciboule, feuilles de laurier, trois clous de girofle dans un des oignons, quelques débris de veau crus ; couvrez de bardes de lard, salez peu, mouillez fortement de consommé; faites mijoter deux heures un quart. Lorsque vous serez assuré de sa cuisson , égoultez-la, débridez; passez à l’étamine le bouillon, puis faites-le réduire de moitié; dégraissez cette sauce, glacez votre oie et versez dessus votre sauce.

Oie à la sauce .tomate. — Faites comme la précédente, et dressez-la sur une sauce tomate.

Oie aux navets glacés. — Faites comme ci-dessus, et dressez sur un lit de navets glacés,

(Les quatre pièces précédentes se servent ordinairement comme relevés.)

Poulets sautés à la Marengo. — Dépecez deux poulets, mettez-les dans un plat à sauter, avec dix onces huile fine, bouquet, pointe d’ail écrasée, un peu de sel, mignonnette; faites cuire en donnant une belle couleur. Vingt minutes avant de servir, jetez une demi-livre de truffes épluchées et coupées ; dix minutes après, retirez du feu, ôtez moitié de l’huile; ajoutez deux cuillerées d’espagnole, un morceau de glace de volaille , deux maniveaux de champignons cuits, une pointe jus de citron. Dressez, saucez, et garnissez avec douze croûtons au beurre.

Poulets sautés à la financière.

Mar-

quez deux poulets dépecés dans un plat à sauter, foncé de beurre fin, un bouquet garni, un oignon piqué de deux clous de girofle ; donnez la même cuisson qu’à ceux à la Marengo. Au moment de servir, ôtez le bouquet, l’oignon; détachez le fond avec un peu de sauce financière , garnissez d’un ragoût de truffes , de champignons et de crêtes, et saucez du reste de la financière.

Poulets sautés aux [mes herbes . — Passez au beurre persil et champignons hachés, quatre échalotes blanchies et hachées; jetez -y deux poulets dépecés, un bouquet garni , sel, poivre, et faites cuire sans laisser attacher; dégraissez ; ajoutez trois cuillerées de financière, un jus de citron ; dressez et servez.

Poulets à la reine au blanc. — Préparez et cuisez trois poulets comme la poularde poêlée au consommé; dressez et saucez-les d’une béchamel bien grasse.

Fricassée de poulets à la minute. — Dépecez deux poulets, mettez-îes dans une casserole avec six onces de beurre fondu, sautezles; ajoutez deux cuillerées de farine, sel, poivre, muscade, et mouillez avec de l’eau ; ajoutez vingt petits oignons blanchis , bouquet garni, et laissez aller sur un feu assez vif. Prenez garde qu’ils ne s’attachent. Faites réduire petit à petit pendant vingt-cinq minutes. Sondez une des cuisses : si la cuisson est faite, jetez-y deux maniveaux de champignons tournés ; dégraissez, liez avec quatre jaunes d’œufs, et finissez par un jus de citron.

Poulets à la reine au vin de Madère. — Habillez trois poulets à la reine, et retroussezles, piquez -les; foncez une casserole de bardes de lard , passez au beurre ; mettez dessus les poulets; mouillez-les à moitié d’un bon consommé et d’un demi-verre de madère. Ayez soin de tenir la casserole bien fermée et de

la braise rouge dessus. Egouttez au moment de servir; dégraissez; ajoutez au fond réduit quatre cuillerées de sauce aux truffes à la parisienne.

Fricassée de poulets à la financière. — Préparez comme pour celle à la minute, excepté les petits oignons. Vous la garnissez de crêtes de champignons et de truffes. Masquez de la sauce, entourez-la de six écrevisses et couronnez d’un riz de veau piqué.

Autre fricassée de poulets en marinade.

— Préparez Comme celle à la minute; supprimez oignons et champignons. Faites réduire fortement votre sauce, liez-la, passez au tamis de soie, refroidissez, trempez-y vos membres, panez-les et faites frire.

Autre fricassée de poulets. — Dépecez deux poulets, mettez dans un plat à sauter un bon morceau de beurre, une poignée de farine, faites-y sauter vos poulets, mouillez de chablis et d’un peu de bouillon ; ajoutez sel, poivre, bouquet garni ; laissez cuire. Au moment de servir, ajoutez-y persil, échalotes, estragon blanchis et hachés, quelques champignons tournés. Le tout bien cuit, saucez, servez.

Poulets ci Vanglaise. — Préparez trois poulets comme ceux à la reine au blanc; saucez-les d’un velouté réduit, terminez avec un bon morceau de beurre très-frais et un jus de citron.

Poulets à la reine au consommé. — Faites-? les cuire comme la poularde au consommé.

* Poulets à lareine truffés à la Péri gueux.

— Préparez et cuisez comme la poularde ainsi dénommée.

Dindonneau au hachis. — Prenez un dindonneau cuit la veille à la broche ; retirez-en les chairs ; séparez la peau et les nerfs ; hachez ces chairs ; mettez votre hachis dans une casserole, et mèlez-le d’une bonne béchamel. Dressez.

Blanquette de dindonneau. — Prenez un dindon cuit la veille ; coupez-en les chairs proprement ; meltez-les dans une casserole. Vous ferez à part des champignons tournés; ajoutez un peu de bon beurre, un demi-jus de citron ; sautez bien voire sauce; ajoutez deux verres d’allemande réduite; faites réduire de moitié au moment de servir; versez sur vos morceaux; mettez un peu sur le feu; liez avec deux jaunes d’œufs, et terminez par un petit morceau de beurre fin.

Croquettes de dindon.— Prenez un dindon cuit de la veille, enlevez-en les blancs et faites comme pour les croquettes de poularde.

Cuisses de dindon sauce Robert. — Prenez deux belles cuisses de dindon cuit à la broche; assaisonnez-les de sel, poivre; faites grillera feu très-doux; dressez et masquez d’une sauce Robert.

Quenelles de dindon. — Prenez une livre de blanc de dindon, pilez et passez-les au tamis de quenelles; vous tremperez une livre de mie de pain mollet dans une livre de lait ; pressez pour en sortir bien le lait; pilez le mieux possible ; mettez une livre de beurre, et mettez le tout ensemble dans votre mortier, et pilez jusqu’à ce que vous ne distinguiez plus de beurre; alors ajoutez la volaille, pilez de nouveau ; ajoutez quatre jaunes d’œufs, sel, poivre, un soupçon de muscade, pilez de nouveau ; puis fouettez deux blancs d’œufs, mêlez-les dans votre préparation. Servez-vous-en. *

Capilotade de dindon. — Faites comme il est indiqué à la capilotade de volaille.